En el uso común, la sal es un mineral compuesto principalmente de cloruro de sodio (NaCl). Cuando se utiliza en alimentos, especialmente en forma granulada, se le llama más formalmente sal de mesa . En forma de mineral cristalino natural , la sal también se conoce como sal gema o halita . La sal es esencial para la vida en general y el sabor salado es uno de los gustos humanos básicos . La sal es uno de los condimentos alimentarios más antiguos y ubicuos , y se sabe que mejora uniformemente la percepción del sabor de los alimentos, incluidos los alimentos que de otro modo serían desagradables. [1] La salazón , la salmuera y el encurtido también son métodos antiguos e importantes de conservación de alimentos .
Algunas de las primeras pruebas del procesamiento de sal se remontan aproximadamente al año 6000 a. C., cuando los habitantes de la zona de la actual Rumania hervían agua de manantial para extraer sales; una salina en China data aproximadamente del mismo período. La sal también era apreciada por los antiguos hebreos , griegos , romanos , bizantinos , hititas , egipcios e indios . La sal se convirtió en un importante artículo de comercio y se transportaba en barco a través del mar Mediterráneo , a lo largo de caminos especialmente construidos para la sal , y a través del Sahara en caravanas de camellos . La escasez y la necesidad universal de sal han llevado a las naciones a declarar la guerra por ella y utilizarla para aumentar los ingresos fiscales . La sal se utiliza en ceremonias religiosas y tiene otros significados culturales y tradicionales.
La sal se procesa a partir de las minas de sal y mediante la evaporación del agua de mar ( sal marina ) y del agua de manantial rica en minerales en piscinas poco profundas. El mayor uso de la sal (cloruro de sodio) es como materia prima para la producción de productos químicos. [2] Se utiliza para producir sosa cáustica y cloro ; también se utiliza en los procesos de fabricación de cloruro de polivinilo , plásticos , pulpa de papel y muchos otros productos. De la producción mundial anual de alrededor de trescientos millones de toneladas de sal, sólo un pequeño porcentaje se utiliza para el consumo humano. Otros usos incluyen procesos de acondicionamiento de agua, deshielo de carreteras y uso agrícola. La sal comestible se vende en formas como sal marina y sal de mesa, la última de las cuales generalmente contiene un agente antiaglomerante y puede estar yodada para prevenir la deficiencia de yodo . Además de su uso en la cocina y en la mesa, la sal está presente en muchos alimentos procesados.
El sodio es un nutriente esencial para la salud humana a través de su papel como electrolito y soluto osmótico . [3] [4] [5] Sin embargo, el consumo excesivo de sal puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares , como la hipertensión , en niños y adultos. Estos efectos de la sal sobre la salud se han estudiado desde hace mucho tiempo. Por ello, numerosas asociaciones mundiales de salud y expertos de los países desarrollados recomiendan reducir el consumo de los populares alimentos salados. [5] [6] La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de 2000 mg de sodio, equivalente a 5 gramos de sal, por día. [7] [8]
A lo largo de la historia, la disponibilidad de sal ha sido fundamental para la civilización. Lo que ahora se cree que fue la primera ciudad de Europa es Solnitsata , en Bulgaria , que era una mina de sal que abastecía de sal a la zona hoy conocida como los Balcanes desde el 5400 a.C. [9] Incluso el nombre Solnitsata significa "salinas".
Si bien la gente ha utilizado el enlatado y la refrigeración artificial para conservar los alimentos durante los últimos cien años, la sal ha sido el conservante de alimentos más conocido, especialmente para la carne, durante muchos miles de años. [10] Se ha descubierto una operación de sal muy antigua en el sitio arqueológico de Poiana Slatinei junto a un manantial de sal en Lunca , condado de Neamț , Rumania. La evidencia indica que los pueblos neolíticos de la cultura Precucuteni hervían el agua de manantial cargada de sal mediante el proceso de briquetaje para extraer la sal ya en el año 6050 a.C. [11] La sal extraída de esta operación puede haber tenido una correlación directa con el rápido crecimiento de la población de esta sociedad poco después de que comenzara su producción inicial. [12] La recolección de sal de la superficie del lago Xiechi cerca de Yuncheng en Shanxi , China, se remonta al menos al 6000 a. C., lo que la convierte en una de las salinas verificables más antiguas. [13]
Hay más sal en los tejidos animales, como la carne, la sangre y la leche, que en los tejidos vegetales. [14] Los nómadas que subsisten de sus rebaños y manadas no comen sal con sus alimentos, pero los agricultores, que se alimentan principalmente de cereales y materia vegetal, necesitan complementar su dieta con sal. [15] Con la expansión de la civilización, la sal se convirtió en uno de los principales productos comerciales del mundo. Fue de gran valor para los antiguos hebreos, griegos, romanos, bizantinos, hititas y otros pueblos de la antigüedad. En el Medio Oriente, la sal se usaba para sellar ceremonialmente un acuerdo, y los antiguos hebreos hacían un " pacto de sal " con Dios y rociaban sal sobre sus ofrendas para mostrar su confianza en él. [16] [ se necesita mejor fuente ] Una práctica antigua en tiempos de guerra era salar la tierra : esparcir sal en una ciudad derrotada para evitar el crecimiento de plantas. La Biblia cuenta la historia del rey Abimelec a quien Dios le ordenó hacer esto en Siquem , [17] y varios textos afirman que el general romano Scipio Aemilianus Africanus aró y sembró de sal la ciudad de Cartago después de que fuera derrotada en el Tercero . Guerra Púnica (146 a.C.). [18]
Es posible que la sal se haya utilizado para el trueque en relación con el comercio de obsidiana en Anatolia en el Neolítico . [19] La sal se incluía entre las ofrendas funerarias encontradas en las tumbas del antiguo Egipto del tercer milenio a. C., al igual que las aves saladas y el pescado salado. [20] Aproximadamente desde el 2800 a. C., los egipcios comenzaron a exportar pescado salado a los fenicios a cambio de cedro del Líbano , vidrio y el tinte púrpura de Tiro ; Los fenicios comerciaban con pescado salado egipcio y sal del norte de África a lo largo de su imperio comercial en el Mediterráneo. [21] Heródoto describió las rutas comerciales de sal a través de Libia en el siglo V a.C. En los primeros años del Imperio Romano, se construyeron carreteras para el transporte de sal importada de Ostia a la capital. [22]
En África, la sal se usaba como moneda al sur del Sahara, y losas de sal gema se usaban como monedas en Abisinia . [15] Los tuareg han mantenido tradicionalmente rutas a través del Sahara especialmente para el transporte de sal en Azalai (caravanas de sal). Las caravanas todavía cruzan el desierto desde el sur de Níger hasta Bilma , aunque gran parte del comercio se realiza ahora en camiones. Cada camello lleva dos fardos de forraje y dos de mercancías comerciales hacia el norte y regresa cargado de columnas de sal y dátiles. [23] En Gabón, antes de la llegada de los europeos, los habitantes de la costa realizaban un comercio remunerativo con los del interior mediante la sal marina. Esta fue paulatinamente desplazada por la sal que los europeos traían en sacos, por lo que los nativos de la costa perdieron sus ganancias anteriores; A finales de la década de 1950, la sal marina seguía siendo la moneda mejor apreciada en el interior. [24]
Salzburgo , Hallstatt y Hallein se encuentran a 17 km (11 millas) uno del otro en el río Salzach, en el centro de Austria, en un área con extensos depósitos de sal. Salzach significa literalmente "río salado" y Salzburgo "castillo de sal", y ambos toman sus nombres de la palabra alemana Salz que significa sal. Hallstatt fue el sitio de la primera mina de sal del mundo . [25] La ciudad dio su nombre a la cultura Hallstatt que comenzó a extraer sal en la zona alrededor del año 800 a.C. Alrededor del año 400 a. C., los habitantes del pueblo, que antes utilizaban picos y palas , comenzaron a fabricar sal en cacerola abierta . Durante el primer milenio a. C., las comunidades celtas se enriquecieron comercializando sal y carne salada con la antigua Grecia y la antigua Roma a cambio de vino y otros lujos. [10]
La palabra salario proviene del latín sal. La razón de esto es desconocida; La persistente afirmación moderna de que a las legiones romanas a veces se les pagaba con sal carece de fundamento. [26] [27] La palabra ensalada significa literalmente "salada" y proviene de la antigua práctica romana de salar las verduras de hoja . [28]
Se han librado guerras por la sal. Venecia peleó y ganó una guerra con Génova por el producto, y jugó un papel importante en la Revolución Americana . Las ciudades en las rutas comerciales terrestres se enriquecieron mediante la imposición de derechos , [29] y ciudades como Liverpool florecieron gracias a la exportación de sal extraída de las minas de sal de Cheshire . [30] Varios gobiernos han impuesto en diferentes momentos impuestos a la sal a sus pueblos. Se dice que los viajes de Cristóbal Colón se financiaron con la producción de sal en el sur de España, y el opresivo impuesto a la sal en Francia fue una de las causas de la Revolución Francesa . Después de ser derogado, Napoleón volvió a imponer este impuesto cuando se convirtió en emperador para pagar sus guerras en el extranjero , y no fue finalmente abolido hasta 1946. [29] En 1930, Mahatma Gandhi encabezó una multitud de 100.000 manifestantes en la "Marcha Dandi" o " Salt Satyagraha ", durante el cual hicieron su propia sal del mar como demostración de su oposición al impuesto colonial a la sal . Este acto de desobediencia civil inspiró a numerosos indios y transformó el movimiento de independencia indio de un movimiento elitista con poco apoyo popular a una lucha nacional. [31]
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La sal es principalmente cloruro de sodio (NaCl). La sal marina y la sal extraída pueden contener oligoelementos . La sal extraída suele ser refinada. Los cristales de sal son translúcidos y de forma cúbica; Normalmente parecen blancos, pero las impurezas pueden darles un tinte azul o morado. Cuando se disuelve en agua, el cloruro de sodio se separa en iones Na + y Cl - y la solubilidad es de 359 gramos por litro. [32] A partir de soluciones frías, la sal cristaliza como el dihidrato NaCl·2H 2 O. Las soluciones de cloruro de sodio tienen propiedades muy diferentes a las del agua pura; el punto de congelación es −21,12 °C (−6,02 °F) para el 23,31% en peso de sal, y el punto de ebullición de la solución salina saturada es de alrededor de 108,7 °C (227,7 °F). [2]
La sal es esencial para la salud de los seres humanos y de otros animales, y es una de las cinco sensaciones gustativas básicas . [33] La sal se utiliza en muchas cocinas y, a menudo, se encuentra en los saleros de las mesas de los comensales para su uso personal en la comida. La sal también es un ingrediente de muchos productos alimenticios manufacturados. La sal de mesa es una sal refinada que contiene entre un 97 y un 99 por ciento de cloruro de sodio . [34] [35] [36] Por lo general, se agregan agentes antiaglomerantes como aluminosilicato de sodio o carbonato de magnesio para que fluya libremente. La sal yodada , que contiene yoduro de potasio , está ampliamente disponible. Algunas personas ponen un desecante , como unos pocos granos de arroz crudo [37] o una galleta salada , en sus saleros para absorber el exceso de humedad y ayudar a romper los grumos de sal que de otro modo podrían formarse. [38]
Parte de la sal de mesa que se vende para consumo contiene aditivos que abordan una variedad de problemas de salud, especialmente en el mundo en desarrollo. Las identidades y cantidades de los aditivos varían de un país a otro. El yodo es un micronutriente importante para los seres humanos y una deficiencia de este elemento puede provocar una disminución de la producción de tiroxina ( hipotiroidismo ) y un agrandamiento de la glándula tiroides ( bocio endémico ) en adultos o cretinismo en niños. [39] La sal yodada se ha utilizado para corregir estas condiciones desde 1924 [40] y consiste en sal de mesa mezclada con una pequeña cantidad de yoduro de potasio , yoduro de sodio o yodato de sodio . También se puede agregar una pequeña cantidad de dextrosa para estabilizar el yodo. [41] La deficiencia de yodo afecta a unos dos mil millones de personas en todo el mundo y es la principal causa evitable de discapacidad intelectual . [42] La sal de mesa yodada ha reducido significativamente los trastornos por deficiencia de yodo en los países donde se utiliza. [43]
La cantidad de yodo y el compuesto de yodo específico que se agrega a la sal varía. En Estados Unidos , la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda 150 microgramos de yodo al día tanto para hombres como para mujeres. [44] La sal yodada en Estados Unidos contiene entre 46 y 77 ppm (partes por millón), mientras que en el Reino Unido el contenido de yodo recomendado para la sal yodada es entre 10 y 22 ppm. [45]
El ferrocianuro de sodio , también conocido como prusiato de sodio amarillo, a veces se agrega a la sal como agente antiaglomerante . [46] [47] Estos agentes antiaglomerantes se han agregado desde al menos 1911, cuando se agregó por primera vez carbonato de magnesio a la sal para hacerla fluir más libremente. [48] El Comité sobre Toxicidad consideró provisionalmente aceptable la seguridad del ferrocianuro de sodio como aditivo alimentario en 1988. [46] Otros agentes antiaglomerantes utilizados a veces incluyen fosfato tricálcico , carbonatos de calcio o magnesio, sales de ácidos grasos ( sales ácidas ) , óxido de magnesio , dióxido de silicio , silicato de calcio , aluminosilicato de sodio y aluminosilicato de calcio . Tanto la Unión Europea como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos permitieron el uso de aluminio en los dos últimos compuestos. [49]
En la "sal doblemente fortificada" se añaden tanto yoduro como sales de hierro. Este último alivia la anemia por deficiencia de hierro , que interfiere con el desarrollo mental de aproximadamente el 40% de los bebés en el mundo en desarrollo. Una fuente típica de hierro es el fumarato ferroso . [50] Otro aditivo, especialmente importante para las mujeres embarazadas , es el ácido fólico (vitamina B 9 ), que da a la sal de mesa un color amarillo. El ácido fólico ayuda a prevenir los defectos del tubo neural y la anemia, que afectan a las madres jóvenes, especialmente en los países en desarrollo. [50]
La falta de flúor en la dieta es la causa de una incidencia mucho mayor de caries dental . [51] Se pueden agregar sales de fluoruro a la sal de mesa con el objetivo de reducir las caries, especialmente en países que no se han beneficiado de las pastas dentales y el agua fluoradas. La práctica es más común en algunos países europeos donde no se realiza la fluoración del agua . En Francia , el 35% de la sal de mesa vendida contiene fluoruro de sodio añadido . [50]
La sal marina sin refinar contiene pequeñas cantidades de haluros y sulfatos de magnesio y calcio , trazas de productos de algas , bacterias resistentes a la sal y partículas de sedimentos. Las sales de calcio y magnesio confieren un matiz ligeramente amargo y hacen que la sal marina sin refinar sea higroscópica (es decir, absorbe gradualmente la humedad del aire si se almacena sin tapar). Los productos de algas aportan un ligero olor a "pescado" o "aire de mar", este último debido a compuestos organobromados . Los sedimentos, cuya proporción varía según la fuente, dan a la sal un aspecto gris opaco. Dado que los seres humanos suelen detectar los compuestos de sabor y aroma en concentraciones mínimas, la sal marina puede tener un sabor más complejo que el cloruro de sodio puro cuando se espolvorea sobre los alimentos. Sin embargo, cuando se agrega sal durante la cocción, estos sabores probablemente se verán abrumados por los de los ingredientes de los alimentos. [52] La industria de la sal refinada cita estudios científicos que dicen que las sales marinas y de roca crudas no contienen suficientes sales de yodo para prevenir enfermedades por deficiencia de yodo . [53]
Las sales tienen diversas mineralidades según su origen, dándole a cada una un sabor único. La flor de sal , una sal marina natural de la superficie de la salmuera que se evapora en las salinas, tiene un sabor distintivo que varía según su fuente. En la cocina tradicional coreana , la llamada " sal de bambú " se prepara tostando sal [54] en un recipiente de bambú tapado con barro en ambos extremos. Este producto absorbe minerales del bambú y el barro y se ha afirmado que aumenta las propiedades anticlastogénicas y antimutagénicas del doenjang (una pasta de frijoles fermentada). [55]
La sal kosher o de cocina tiene un tamaño de grano mayor que la sal de mesa y se usa para cocinar. Puede ser útil para hacer salmuera , pan o pretzel y como agente limpiador cuando se combina con aceite. [56]
La sal para encurtir está hecha de granos ultrafinos para acelerar la disolución y producir salmuera .
La sal está presente en la mayoría de los alimentos , pero en los alimentos naturales como carnes, verduras y frutas, está presente en cantidades muy pequeñas. A menudo se agrega a los alimentos procesados (como alimentos enlatados y especialmente alimentos salados , alimentos encurtidos y bocadillos u otros alimentos preparados ), donde funciona como conservante y saborizante . La sal láctea se utiliza en la preparación de productos de mantequilla y queso. [57] Como saborizante, la sal realza el sabor de otros alimentos al suprimir el amargor de esos alimentos, haciéndolos más sabrosos y relativamente más dulces. [58]
Antes de la llegada de la refrigeración eléctrica , la salazón era uno de los principales métodos de conservación de los alimentos . Así, el arenque contiene 67 mg de sodio por 100 g, mientras que el arenque arenque , en su forma en conserva, contiene 990 mg. De manera similar, la carne de cerdo normalmente contiene 63 mg, mientras que el tocino contiene 1480 mg y las patatas contienen 7 mg, pero las patatas fritas 800 mg por 100 g. [14] La sal también se usa ampliamente en la cocina como saborizante y en técnicas de cocina como con costras de sal y salmuera . Las principales fuentes de sal en la dieta occidental, además del uso directo del cloruro de sodio, son el pan y los productos de cereales, los productos cárnicos y la leche y los productos lácteos. [14]
En muchas culturas del este de Asia, la sal no se utiliza tradicionalmente como condimento. [59] En su lugar, condimentos como la salsa de soja , la salsa de pescado y la salsa de ostras tienden a tener un alto contenido de sodio y cumplen una función similar a la sal de mesa en las culturas occidentales. Se utilizan con mayor frecuencia para cocinar que como condimentos de mesa. [60]
El sabor a sal humano es detectado por los receptores gustativos de sodio presentes en las células de las papilas gustativas de la lengua. [61] Los estudios de pruebas de sabor sensorial en humanos han demostrado que las formas proteolizadas del canal de sodio epitelial (ENaC) funcionan como el receptor del sabor de la sal humana. [62]
La sal de mesa se compone de poco menos del 40% de sodio en peso, por lo que una porción de 6 g (1 cucharadita) contiene aproximadamente 2400 mg de sodio. [63] El sodio cumple un propósito vital en el cuerpo humano: a través de su papel como electrolito, ayuda a que los nervios y los músculos funcionen correctamente, y es un factor involucrado en la regulación osmótica del contenido de agua en los órganos del cuerpo ( equilibrio de líquidos ). [64] La mayor parte del sodio en la dieta occidental proviene de la sal. [5] La ingesta habitual de sal en muchos países occidentales es de unos 10 g por día, y es mayor que la de muchos países de Europa del Este y Asia. [65] El alto nivel de sodio en muchos alimentos procesados tiene un impacto importante en la cantidad total consumida. [66] En los Estados Unidos, el 75% del sodio consumido proviene de alimentos procesados y de restaurantes, el 11% de la cocina y el uso en la mesa y el resto de lo que se encuentra naturalmente en los productos alimenticios. [67]
Debido a que consumir demasiado sodio aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares , [5] las organizaciones de salud generalmente recomiendan que las personas reduzcan su ingesta dietética de sal. [5] [68] [69] [70] La ingesta elevada de sodio se asocia con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular , enfermedad cardiovascular total y enfermedad renal . [4] [65] Una reducción de la ingesta de sodio de 1000 mg por día puede reducir las enfermedades cardiovasculares en aproximadamente un 30 por ciento. [3] [5] En adultos y niños sin enfermedad aguda, una disminución en la ingesta de sodio desde los niveles altos típicos reduce la presión arterial. [69] [71] Una dieta baja en sodio produce una mayor mejora en la presión arterial en personas con hipertensión . [72] [73]
La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de 2000 mg de sodio (que se encuentra en 5 g de sal) al día. [68] Las directrices de los Estados Unidos recomiendan que las personas con hipertensión, los afroamericanos y los adultos de mediana edad y mayores limiten el consumo a no más de 1500 mg de sodio por día y cumplan con la recomendación de potasio de 4700 mg/día con una dieta saludable. Dieta de frutas y verduras. [5] [74]
Si bien los países desarrollados recomiendan la reducción de la ingesta de sodio a menos de 2300 mg por día, [5] una revisión recomendó que la ingesta de sodio se redujera a al menos 1200 mg (contenidos en 3 g de sal) por día, como una reducción adicional en mayor es la caída de la presión arterial sistólica en todos los grupos de edad y etnias. [69] Otra revisión indicó que existe evidencia inconsistente o insuficiente para concluir que reducir la ingesta de sodio a menos de 2300 mg por día es beneficioso o perjudicial. [75]
La evidencia muestra una relación más complicada entre la sal y las enfermedades cardiovasculares. "La mortalidad causada por los niveles de sal, la asociación entre el consumo de sodio y las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad, tiene forma de U, con un mayor riesgo tanto con una ingesta alta como baja de sodio". [76] Los hallazgos mostraron que el aumento de la mortalidad por el consumo excesivo de sal se asoció principalmente con personas con hipertensión. Los niveles de mayor mortalidad entre aquellos con ingesta restringida de sal parecieron ser similares independientemente de la presión arterial. Esta evidencia muestra que, si bien las personas con hipertensión deben centrarse principalmente en reducir el sodio a los niveles recomendados, todos los grupos deben tratar de mantener un nivel saludable de ingesta de sodio de entre 4 y 5 gramos (equivalente a 10 a 13 g de sal) al día. [76]
Uno de los dos riesgos dietéticos más importantes de discapacidad en el mundo son las dietas ricas en sodio. [77]
Sólo un pequeño porcentaje de la sal que se fabrica en el mundo se utiliza en alimentos. El resto se utiliza en agricultura, tratamiento de agua, producción química, descongelamiento y otros casos de uso industrial. [2] El cloruro de sodio es una de las materias primas inorgánicas de mayor volumen. Es materia prima en la producción de sosa cáustica y cloro . Estos se utilizan en la fabricación de PVC , pulpa de papel y muchos otros compuestos orgánicos e inorgánicos. La sal también se utiliza como fundente en la producción de aluminio . Para ello, una capa de sal derretida flota sobre el metal fundido y elimina el hierro y otros contaminantes metálicos. También se utiliza en la fabricación de jabones y glicerina , donde se utiliza para saponificar grasas. Como emulsionante, la sal se utiliza en la fabricación de caucho sintético , y otro uso es en la cocción de cerámica , cuando la sal añadida al horno se vaporiza antes de condensarse sobre la superficie del material cerámico, formando un esmalte fuerte . [78]
Al perforar materiales sueltos como arena o grava, se puede agregar sal al fluido de perforación para proporcionar una "pared" estable que evite que el agujero colapse. Hay muchos otros procesos en los que interviene la sal. Estos incluyen su uso como mordiente en teñido de textiles , para regenerar resinas en el ablandamiento de agua, para el curtido de pieles, la conservación de carnes y pescados y el enlatado de carnes y verduras. [78] [79] [80]
La sal de calidad alimentaria representa sólo una pequeña parte de la producción de sal en los países industrializados (7% en Europa), [81] aunque a nivel mundial, los usos alimentarios representan el 17,5% de la producción total. [82]
En 2018, la producción mundial total de sal fue de 300 millones de toneladas , siendo los seis principales productores China (68 millones), Estados Unidos (42 millones), India (29 millones), Alemania (13 millones), Canadá (13 millones) y Australia (12 millones). [83]
La fabricación de sal es una de las industrias químicas más antiguas. [84] Una fuente importante de sal es el agua de mar, que tiene una salinidad de aproximadamente el 3,5%. [2] Esto significa que hay alrededor de 35 g (1,2 oz) de sales disueltas , predominantemente sodio ( Na+
) y cloruro ( Cl−
) iones , por kilogramo (2,2 libras) de agua. [85] Los océanos del mundo son una fuente prácticamente inagotable de sal, y esta abundancia de suministro significa que las reservas no se han calculado. [79] La evaporación del agua de mar es el método de producción elegido en los países marinos con alta evaporación y bajas tasas de precipitación. Los estanques de evaporación de sal se llenan del océano y se pueden recolectar cristales de sal a medida que el agua se seca. A veces estos estanques tienen colores vivos, ya que algunas especies de algas y otros microorganismos prosperan en condiciones de alta salinidad. [86]
En otros lugares, la sal se extrae de los vastos depósitos sedimentarios que se han ido acumulando durante milenios por la evaporación de mares y lagos. Estas fuentes se extraen directamente, produciendo sal gema, o se extraen bombeando agua al depósito. En cualquier caso, la sal puede purificarse mediante evaporación mecánica de la salmuera. Tradicionalmente, la purificación se lograba en recipientes abiertos y poco profundos que se calentaban para acelerar la evaporación. También se emplean métodos basados en vacío . [80] La sal cruda se refina mediante tratamiento con productos químicos que precipitan la mayoría de las impurezas (principalmente sales de magnesio y calcio). Luego se aplican múltiples etapas de evaporación. [87] Parte de la sal se produce mediante el proceso Alberger , que implica la evaporación en una sartén al vacío combinada con la siembra de la solución con cristales cúbicos, y produce una escama de tipo granulado. [88] Los Ayoreo , grupo indígena del Chaco paraguayo , obtienen su sal de la ceniza producida al quemar la madera del árbol de sal indio ( Maytenus vitis-idaea ) y otros árboles. [89]
La mina operada mediante trabajos subterráneos más grande del mundo es la mina Sifto, situada en su mayor parte a 550 metros bajo el lago Hurón, en Goderich, Ontario (Canadá). De allí se extraen anualmente unos siete millones de toneladas de sal. [90] La mina de sal de Khewra en Pakistán tiene diecinueve pisos, once de los cuales son subterráneos, y 400 km (250 millas) de pasajes. La sal se extrae mediante el método de la habitación y el pilar , donde aproximadamente la mitad del material se deja en su lugar para sostener los niveles superiores. Se espera que la extracción de sal del Himalaya dure 350 años al ritmo actual de extracción de alrededor de 385.000 toneladas por año. La mina es también una importante atracción turística y recibe alrededor de un cuarto de millón de visitantes al año. [91]
La sal ha ocupado durante mucho tiempo un lugar importante en la religión y la cultura. En la época de los sacrificios brahmánicos , en los rituales hititas y durante las fiestas celebradas por los semitas y los griegos en el momento de la luna nueva , se arrojaba sal al fuego donde producía ruidos crepitantes. [92] Los antiguos egipcios, griegos y romanos invocaban a sus dioses con ofrendas de sal y agua y algunas personas piensan que este es el origen del agua bendita en la fe cristiana. [93] En la mitología azteca , Huixtocihuatl era una diosa de la fertilidad que presidía la sal y el agua salada. [94]
La sal se considera una sustancia muy auspiciosa en el hinduismo y se utiliza en ceremonias religiosas particulares como inauguraciones de casas y bodas. [95] En el jainismo , los devotos colocan una ofrenda de arroz crudo con una pizca de sal ante una deidad para indicar su devoción y se rocía sal sobre los restos cremados de una persona antes de enterrar las cenizas. [96] Se cree que la sal protege a los espíritus malignos en la tradición budista Mahayana , y al regresar a casa después de un funeral , se arroja una pizca de sal sobre el hombro izquierdo para evitar que los espíritus malignos entren a la casa. [97] En sintoísmo , Shio (塩, iluminado. "sal" ) se utiliza para la purificación ritual de lugares y personas ( harae , específicamente shubatsu), y se colocan pequeños montones de sal en platos junto a la entrada de los establecimientos con un doble propósito. de alejar el mal y atraer patrocinadores. [ cita necesaria ]
En la Biblia hebrea hay treinta y cinco versículos que mencionan la sal . [98] Uno de ellos menciona a la esposa de Lot , quien se convirtió en una estatua de sal cuando miró hacia atrás a las ciudades de Sodoma y Gomorra ( Génesis 19:26) mientras eran destruidas. Cuando el juez Abimelec destruyó la ciudad de Siquem , se dice que " sembró sal en ella", probablemente como una maldición sobre cualquiera que volviera a habitarla (Jueces 9:45). El Libro de Job contiene la primera mención de la sal como condimento. "¿Se puede comer sin sal lo desagradable? ¿O tiene algún sabor la clara del huevo?" (Job 6:6). [98] En el Nuevo Testamento , seis versículos mencionan la sal. En el Sermón de la Montaña , Jesús se refirió a sus seguidores como la " sal de la tierra ". El apóstol Pablo también alentó a los cristianos a "que vuestra conversación sea siempre llena de gracia, sazonada con sal" (Colosenses 4:6). [98] La sal es obligatoria en el rito de la Misa Tridentina . [99] La sal se utiliza en el tercer elemento (que incluye un exorcismo ) de la consagración celta ( cf. rito galicano ) que se emplea en la consagración de una iglesia. Se puede agregar sal al agua "donde es costumbre" en el rito católico romano del agua bendita. [99]
En el judaísmo , se recomienda tener pan salado o agregarle sal al pan si este pan no tiene sal al hacer Kidush para Shabat . Es costumbre untar un poco de sal sobre el pan o mojar el pan en un poco de sal al pasar el pan en la mesa después del Kidush. [100] Para preservar el pacto entre su pueblo y Dios, los judíos mojan el pan del sábado en sal. [93]
En Wicca , la sal es un símbolo del elemento Tierra. También se cree que limpia un área de energías dañinas o negativas. En un altar casi siempre hay un plato con sal y un plato con agua , y la sal se utiliza en una amplia variedad de rituales y ceremonias. [101]
El análisis nutricional proporcionado con la sal de mesa Tesco indica un 38,9 por ciento de sodio en peso, lo que equivale a un 97,3 por ciento de cloruro de sodio.
Los afroamericanos, las personas con hipertensión, diabetes o enfermedad renal crónica y las personas de 51 años o más representan aproximadamente la mitad de la población estadounidense de 2 años o más.
Si bien casi todo el mundo se beneficia al reducir su consumo de sodio, la presión arterial de estos individuos tiende a responder aún más a los efectos del sodio que aumentan la presión arterial que otros;
por tanto, deberán reducir su ingesta a 1.500 mg al día.
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