La sal láctea es un producto de sal culinaria (cloruro de sodio) utilizado en la preparación de productos de mantequilla y queso que sirve para agregar sabor y actuar como conservante de alimentos . [1] [2] [3] La sal láctea puede variar en términos de calidad y pureza, siendo las variedades más puras las más deseables para su uso en alimentos. La sal láctea se ha utilizado desde al menos la década de 1890 en Inglaterra y Estados Unidos. En la preparación de mantequilla, sirve para retener la humedad, mientras que en los quesos, tiende a reducir el contenido de agua y ralentizar el proceso de maduración.
Se ha descrito que las sales lácteas de calidad tienen propiedades de solubilidad favorables para su uso en mantequilla y queso, y la suavidad y forma de los cristales de sal es uno de los factores determinantes de la calidad general. [4] La pureza de la sal láctea se define por la cantidad de cloruro de sodio presente en el producto, y aquellas con al menos un 98% de cloruro de sodio se han descrito como de buena pureza. [5] La sal láctea de alta pureza tiene una coloración blanca pura, una uniformidad en el grano y carece de olores desagradables o sabor amargo. [2] Los productos de sal láctea de menor pureza pueden tener un sabor amargo y una solubilidad deficiente. [6] El uso de sal láctea impura puede tener efectos adversos sobre la mantequilla, estropeando su sabor, [5] [7] el grano y la conservación. [7] La sal láctea impura puede hacer que los quesos sean amargos, lo que reduce su valor. Las impurezas que pueden aparecer en la sal láctea incluyen sulfato de calcio, cloruro de calcio, cloruro de magnesio y, en menor medida, sulfato de sodio y sulfato de magnesio. [8]
En la década de 1890, se comercializaban muchas marcas de sal láctea. [4] En Inglaterra, durante esta época, se comercializaban las marcas Ashton y Higgins Eureka Salt (entre otras), que se utilizaban en los Estados Unidos. [4] Las marcas estadounidenses de sal láctea en la década de 1890 incluían Diamond Crystal Salt y Genesee Salt, entre otras. [4] Casi todas estas marcas eran muy puras, ya que contenían entre un 98 y un 99 % de cloruro de sodio. [4]
En 1899, se estimó que en Estados Unidos se utilizaban alrededor de 82 millones de libras de sal específicamente para fines lácteos. [2] En ese momento, esta cantidad de sal estaba valorada en 800.000 dólares estadounidenses. [2]
En 1914, se escribió que las autoridades estadounidenses y danesas estaban de acuerdo en que la sal en escamas planas y de gran tamaño era el mejor tipo de sal láctea para usar en productos de mantequilla. [7] Durante esta época, casi toda la sal láctea se preparaba mediante el proceso de evaporación. Algunas técnicas incluían dejar la salmuera al sol para que se evaporara o calentarla con fuego debajo de sartenes de hierro, con los cristales de sal que quedaban después de que el líquido se evaporara. [7] Otros métodos incluían el proceso de granulado Michigan y el proceso de tacho al vacío. [7]
En la década de 1920, el sulfato de calcio era una de las impurezas más comunes en la sal láctea. [9] Durante este tiempo, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos tenía una tolerancia máxima del 1,4 % para el sulfato de calcio en la sal láctea y la sal de mesa. [9]
La sal láctea sirve para retener la humedad y aumentar el peso de los productos de mantequilla, agrega sabor [7] y sirve como conservante [5] y antimicrobiano, lo que puede prevenir la contaminación bacteriana. [10] [11] La sal láctea utilizada en la preparación de mantequilla a veces se denomina sal de mantequilla [4] y sal de mantequilla. [12]
La sal láctea se ha utilizado en la preparación de quesos. Su uso puede añadir sabor a los quesos y tiende a reducir el contenido de agua en los quesos, lo que puede influir en el proceso de maduración . [2] El uso de sal láctea impura puede hacer que los quesos tengan un sabor amargo, lo que reduce su valor. [2] El uso de demasiada sal en el queso puede afectar negativamente a su sabor, lo que da como resultado un producto con una textura harinosa y seca que tarda en madurar. [13]
La sal láctea se utiliza en el queso cheddar , [1] y sirve para agregar sabor y reducir la humedad. [13] La reducción de la humedad inhibe la fermentación y ralentiza el proceso de maduración, lo que puede producir un queso de mayor calidad en términos de sabor y consistencia. [13]
Impurezas comunes en la sal Citando un boletín del gobierno sobre el tema: "Las impurezas comunes en la sal láctea son el sulfato de calcio (yeso), los cloruros de calcio y magnesio, a veces el sulfato de sodio o, quizás, el sulfato de magnesio; ...
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{{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )Los métodos de fabricación de sal no arrojaban un porcentaje tan alto de cloruro de sodio como el que contiene la sal láctea actual, y las impurezas de algunas marcas de sal se podían detectar fácilmente por su sabor amargo y su condición insoluble. Kent y ...
