El queso cheddar (o simplemente cheddar ) es un queso natural relativamente duro, blanquecino (o anaranjado si se le añaden colorantes como el achiote ) y, a veces, de sabor picante. Tiene su origen en el pueblo inglés de Cheddar en Somerset . [1]
El queso cheddar se produce en todo el mundo y el queso cheddar no tiene denominación de origen protegida . En 2007, el nombre West Country Farmhouse Cheddar se registró en la Unión Europea y (después del Brexit ) en el Reino Unido, definido como queso cheddar producido a partir de leche local en Somerset , Dorset , Devon y Cornwall y fabricado utilizando métodos tradicionales. [2] [3] La indicación geográfica protegida (IGP) se registró para el Cheddar de la isla escocesa de las Orcadas en 2013 en la UE, [4] que también se aplica según la legislación del Reino Unido.
A nivel mundial, el estilo y la calidad de los quesos etiquetados como cheddar varían mucho, y algunos quesos procesados se envasan como "cheddar". Los quesos similares al Red Leicester a veces se comercializan como "cheddar rojo".
El queso cheddar es el queso más popular en el Reino Unido y representa el 51% del mercado anual de queso del país, valorado en 1.900 millones de libras esterlinas. [5] Es el segundo queso más popular en los EE. UU. detrás del mozzarella , con un consumo anual promedio de 10 libras (4,5 kg) per cápita. [6] Estados Unidos produjo aproximadamente 3.000.000.000 libras (1.300.000 toneladas largas; 1.400.000 toneladas) de queso cheddar en 2014, [7] y el Reino Unido produjo 258.000 toneladas largas (262.000 toneladas) en 2008. [8]
El queso cheddar es originario del pueblo de Cheddar en Somerset , al suroeste de Inglaterra. Cheddar Gorge , en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas , que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso. [8] Tradicionalmente, el queso cheddar tenía que prepararse dentro de los 48 kilómetros de la catedral de Wells . [1]
El lechero de Somerset del siglo XIX, Joseph Harding, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. [9] Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar". [10] Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido su "triturador giratorio" para cortar la cuajada; el triturador giratorio ahorró mucho esfuerzo manual en el proceso de elaboración del queso. [11] [12] El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos. Harding afirmó que el queso cheddar "no se elabora en el campo, ni en el establo , ni siquiera en la vaca, se elabora en la lechería". [9] Juntos, Joseph Harding y su esposa introdujeron el queso cheddar en Escocia y América del Norte, mientras que sus hijos Henry y William Harding fueron responsables de introducir la producción de queso cheddar en Australia [13] y facilitar el establecimiento de la industria del queso en Nueva Zelanda, respectivamente. .
Durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se utilizó para hacer un solo tipo de queso apodado "cheddar del gobierno" como parte de la economía de guerra y el racionamiento . [14] Como resultado, casi toda la producción de queso del país desapareció. Antes de la Primera Guerra Mundial , más de 3.500 productores de queso estaban en Gran Bretaña; Quedaron menos de 100 después de la Segunda Guerra Mundial. [15]
Según un investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , el queso cheddar es el queso más popular del mundo y es el tipo de queso más estudiado en las publicaciones científicas. [dieciséis]
Durante la fabricación del queso cheddar, la cuajada y el suero se separan mediante cuajo , un complejo enzimático normalmente producido a partir del estómago de terneros recién nacidos (en los quesos vegetarianos o kosher se utiliza quimosina bacteriana, derivada de levaduras o mohos ). [17] [18]
"Cheddaring" se refiere a un paso adicional en la producción de queso cheddar donde, después de calentar, la cuajada se amasa con sal, se corta en cubos para escurrir el suero y luego se apila y se voltea. [17] El queso cheddar fuerte y extramaduro, a veces llamado añejo, debe madurar durante 15 meses o más. El queso se mantiene a una temperatura constante, lo que a menudo requiere instalaciones especiales. Al igual que otras variedades de queso duro producidas en todo el mundo, las cuevas proporcionan un entorno ideal para la maduración del queso; Aún hoy, algo de queso cheddar se madura en las cuevas de Wookey Hole y Cheddar Gorge . Además, algunas versiones de queso cheddar se ahuman . [19] [20]
La calidad ideal del queso cheddar de Somerset original fue descrita por Joseph Harding en 1864 como "de textura cercana y firme, pero suave en carácter o calidad; es rico con tendencia a derretirse en la boca, el sabor pleno y fino, acercándose al la de una avellana". [21]
El queso cheddar elaborado de forma clásica tiende a tener un sabor picante y picante, a menudo ligeramente terroso. La "agudeza" del queso cheddar está asociada con los niveles de péptidos amargos en el queso. Se ha descubierto que este amargor es significativo para la percepción general del sabor del queso cheddar añejo. [22] La textura es firme, y el queso cheddar tradicional de granja se desmorona ligeramente; También debe, si está maduro, contener grandes cristales de queso que consisten en lactato de calcio , que a menudo precipita cuando madura durante más de seis meses. [23]
El queso cheddar puede tener un color amarillo intenso a pálido (blanquecino) o un color amarillo anaranjado cuando se añaden ciertos extractos de plantas, como el jugo de remolacha . Una especia comúnmente utilizada es el achiote , extraída de las semillas del árbol tropical achiote . Originalmente agregado para simular el color de la leche de alta calidad de las vacas Jersey y Guernsey alimentadas con pasto , [24] el achiote también puede impartir un sabor dulce a nuez. El mayor productor de queso cheddar de Estados Unidos, Kraft , utiliza una combinación de achiote y oleorresina de pimentón, un extracto de la porción lipófila (aceitosa) del pimentón . [25]
El queso cheddar a veces (y todavía se puede encontrar) se envasaba en cera negra, pero más comúnmente se envasaba en tela con manteca, que era impermeable a los contaminantes, pero aún permitía que el queso "respirara". [26]
El movimiento Slow Food ha creado un presidium sobre el queso cheddar, [27] argumentando que sólo tres quesos deberían denominarse "cheddar original". Sus especificaciones, que van más allá de la DOP "West Country Farmhouse Cheddar" , exigen que el queso cheddar se elabore en Somerset y con métodos tradicionales, como el uso de leche cruda, cuajo animal tradicional y un envoltorio de tela. [28]
El nombre de "queso cheddar" se utiliza internacionalmente; su nombre no tiene denominación de origen protegida , pero sí el uso del nombre "West Country Farmhouse Cheddar". Además del Reino Unido, el queso cheddar también se elabora en Australia, Argentina, Bélgica, Canadá, Alemania, Irlanda, Países Bajos, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Suecia, Finlandia, Uruguay y Estados Unidos. Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales . El sabor, el color y la calidad del queso industrial varían significativamente y el empaque de los alimentos generalmente indicará una concentración, como suave, media, fuerte, sabrosa, picante, extra picante, madura, añeja o añeja; esto puede indicar el período de maduración o los aditivos alimentarios utilizados para realzar el sabor. Las variedades artesanales desarrollan sabores fuertes y diversos con el tiempo. [ cita necesaria ]
En 2013, el queso cheddar representa más del 55% del mercado australiano de queso, con un consumo anual promedio de alrededor de 7,5 kg (17 libras) por persona. [29] El queso cheddar se encuentra tan comúnmente que el nombre rara vez se usa: en cambio, el queso cheddar se vende solo por su concentración como, por ejemplo, "suave", "sabroso" o "picante". [30]
Tras un brote de mosquito del trigo en Canadá a mediados del siglo XIX, los agricultores de Ontario comenzaron a dedicarse en gran número a la producción lechera , y el queso cheddar se convirtió en su principal producto exportable, llegando incluso a exportarse a Inglaterra. A principios del siglo XX, había 1.242 fábricas de queso cheddar en Ontario, y el queso cheddar se había convertido en la segunda exportación más grande de Canadá después de la madera. [31] Las exportaciones de queso cheddar ascendieron a 234.000.000 lb (106.000.000 kg) en 1904, pero en 2012, Canadá era un importador neto de queso. James L. Kraft creció en una granja lechera en Ontario , antes de mudarse a Chicago . Según la escritora Sarah Champman, "Aunque no podemos atribuir totalmente el declive de la artesanía quesera en Canadá a James Lewis Kraft, sí se correspondió con el surgimiento del imperio del queso procesado de Kraft". [31] La mayor parte del queso cheddar canadiense se produce en las provincias de Québec (40,8%) y Ontario (36%), [32] aunque otras provincias producen algo y existen algunos productores artesanales más pequeños. La producción anual es de 120.000 toneladas. [33] Tiene una edad mínima de tres meses, pero gran parte se conserva durante mucho más tiempo, hasta 10 años. [ cita necesaria ]
La sopa de queso cheddar canadiense es un plato destacado en el pabellón de Canadá en Epcot , en Walt Disney World . [34]
El porcentaje de grasa láctea debe etiquetarse con las palabras grasa láctea o las abreviaturas BF o MF [35]
La mayor parte del queso cheddar producido en Nueva Zelanda se elabora en fábricas, aunque algunos lo hacen a mano por queseros artesanales. El queso cheddar elaborado en fábrica generalmente se vende relativamente joven en Nueva Zelanda, pero la compañía láctea Anchor envía queso cheddar de Nueva Zelanda al Reino Unido, donde los bloques maduran durante aproximadamente un año más. [36]
Actualmente, sólo un productor de queso tiene su sede en el pueblo de Cheddar , Cheddar Gorge Cheese Co. [37] El nombre "cheddar" no está protegido por la legislación de la Unión Europea o del Reino Unido, aunque el nombre "West Country Farmhouse Cheddar" tiene una UE y (después del Brexit) un registro de denominación de origen protegida (DOP) del Reino Unido, y solo puede producirse en Somerset, Devon, Dorset y Cornwall, utilizando leche procedente de esos condados. [38] El queso cheddar generalmente se vende como suave, medio, maduro, extra maduro o añejo. El queso cheddar producido en Orkney está registrado como indicación geográfica protegida de la UE con el nombre "Orkney Scottish Island Cheddar". [39] Esta protección destaca el uso de métodos tradicionales, transmitidos de generación en generación desde 1946 y su singularidad en comparación con otros quesos cheddar. [40] El "West Country Farmhouse Cheddar" está protegido fuera del Reino Unido y la UE como indicación geográfica, también en China, Georgia, Islandia, Japón, Moldavia, Montenegro, Noruega, Serbia, Suiza y Ucrania. [41]
Además, en 2013 se registró en la UE una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Cheddar de las Islas Escocesas de las Orcadas , [4] que también se aplica según la legislación del Reino Unido. Está protegida como indicación geográfica en Islandia, Montenegro, Noruega y Serbia. [41]
El estado de Wisconsin produce la mayor cantidad de queso cheddar en los Estados Unidos; otros centros de producción incluyen California , Idaho , Nueva York , Vermont , Oregón , Texas y Oklahoma . Se vende en varias variedades: suave, medio, fuerte, extra fuerte, estilo Nueva York, blanco y Vermont. El queso cheddar estilo Nueva York es particularmente picante/ácido, pero tiende a ser algo más suave que las variedades de sabor más suave. El queso cheddar que no contiene achiote frecuentemente se etiqueta como "cheddar blanco" o "cheddar de Vermont" (independientemente de si realmente se produjo allí). [ cita necesaria ] Las tres lecherías de Vermont producen quesos cheddar: Cabot Creamery , que produce el "Private Stock Cheddar" de 16 meses; la Compañía de Queso Grafton Village ; y Granjas Shelburne . [36]
Algunos quesos procesados o "alimentos a base de queso" se denominan "con sabor a queso cheddar". Los ejemplos incluyen Easy Cheese , un queso-alimento envasado en una lata de aerosol presurizada; también en envases de "queso fundido" cuadrado, en lonchas y envuelto individualmente, que en ocasiones también está pasteurizado. [42]
Cheddar es uno de varios productos utilizados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para rastrear el estado de la industria láctea en general de Estados Unidos ; Se emiten informes semanales que detallan los precios y las cantidades de producción. [43]
El presidente de los Estados Unidos, Andrew Jackson, celebró una vez una fiesta de puertas abiertas en la Casa Blanca en la que sirvió un bloque de queso cheddar de 640 kg (1.400 lb). Se dice que la Casa Blanca olió a queso durante semanas. [44]
En 1866 se produjo un queso de 3200 kg (7000 lb) en Ingersoll, Ontario , y se exhibió en Nueva York y Gran Bretaña; fue descrito en el poema "Oda al queso mamut que pesa más de 7.000 libras" [45] del poeta canadiense James McIntyre . [46]
En 1893, los agricultores de la ciudad de Perth, Ontario , produjeron el "queso de mamut", que pesaba 22.000 libras (10.000 kg) para la Feria Mundial de Chicago . [47] Se planeó exhibirlo en la exhibición canadiense, pero el queso de mamut cayó del piso y fue colocado sobre un piso de concreto reforzado en el Edificio Agrícola. Recibió la mayor atención periodística de la feria y recibió la medalla de bronce. [48] Para la Feria Mundial de Nueva York de 1964 se fabricó un queso de Wisconsin más grande, de 34.591 libras (15.690 kg) . Un queso de este tamaño consumiría el equivalente a la producción diaria de leche de 16.000 vacas . [49]
Los miembros de la Federación Estadounidense de Queseros de Oregón crearon el queso cheddar más grande en 1989. El queso pesaba 56,850 libras (25,790 kg). [50] [ se necesita una mejor fuente ]
En 2012, el propietario de una tienda de quesos de Wisconsin, Edward Zahn, descubrió y vendió un lote de queso cheddar añejado involuntariamente de hasta 40 años, posiblemente "la colección de quesos más antigua jamás ensamblada y vendida al público". El queso añejo tiene una cristalización extensa por fuera y es "más cremoso y abrumadoramente picante" por dentro. [51]
