Agridulce es un término genérico que abarca muchos estilos de salsa, cocina y métodos de cocción. Se utiliza comúnmente en el este y sudeste asiático y se ha utilizado en Inglaterra desde la Edad Media . [1] La salsa agridulce sigue siendo popular en las cocinas asiática y occidental.
Los platos, salsas y métodos de cocción agridulces tienen una larga historia en China. Una de las primeras grabaciones de agridulce puede provenir de Shaowei Yanshi Dan ( chino tradicional :燒尾宴食單; chino simplificado :烧尾宴食单; pinyin : shāowěi yànshí dān ), [2] un menú de la comida servida en la dinastía Tang (618-907), festivales del "banquete Shaowei [3] " escritos en 708. Incluía muchos platos adyacentes agridulces y registraba que fueron inventados por el canciller Wei Juyuan bajo el emperador Zhongzong de Tang cuando recibió al emperador en su casa. Algunos autores dicen que la salsa agridulce original ( chino tradicional :糖醋醬; chino simplificado :糖醋酱; pinyin : tángcùjiàng ) provenía de la provincia china de Henan , [4] pero la salsa de esta zona es un vinagre ligero. y una mezcla de azúcar que no se parece a lo que la mayoría de la gente, incluidos los chinos, llamaría agridulce. Muchos lugares en China utilizan una salsa agridulce como salsa para mojar pescado y carne, en lugar de cocinar como se encuentra comúnmente en la cocina china occidentalizada. [5]
Este estilo de uso de salsas es popular entre los chinos, quienes vinculan ciertas salsas a carnes particulares, como chile y soja para los camarones y vinagre y ajo para el ganso. Sin embargo, hay algunos platos, como el cerdo agridulce cantonés o el loong har kow (bolas de langosta agridulces), en los que se cocina la carne y se añade una salsa al wok antes de servir. [6]
No todos los platos se cocinan; algunas, como la ensalada de "frutas y verduras agridulces" de las regiones orientales de China, también encuentran su camino en la cocina china. [7] Este plato combina verduras para ensalada como pepino , tomate , pimiento morrón y cebolla con una mezcla de piña (o pera ), vinagre y azúcar para hacer un plato frío servido.
En China, tradicionalmente las salsas se elaboran mezclando azúcar o miel con un líquido ácido como vinagre de arroz , salsa de soja y especias como jengibre y clavo. A veces se utiliza una pasta hecha de tomates, pero esto es poco común y normalmente se limita a la cocina occidental. [8]
La salsa agridulce cantonesa es el antepasado directo de la salsa del mismo nombre en Occidente y se desarrolló originalmente para carne de cerdo agridulce. El fallecido renombrado chef de Hong Kong Leung King incluyó lo siguiente como su receta de salsa agridulce: vinagre de arroz blanco , sal, caramelo marrón chino, ketchup , salsa inglesa y salsa de soja oscura . El gourmet de Hong Kong Willie Mark Yiu-Tong (más conocido como Wei Ling, 唯靈), amigo de Leung desde hace mucho tiempo, sugiere a los restaurantes contemporáneos que no recurran a versiones baratas fabricadas a granel de vinagre, ketchup y salsa inglesa, o la salsa corre el riesgo de tener un sabor demasiado picante y romper el equilibrio de sabores. Sugiere que el vinagre de arroz blanco, más ácido, podría reemplazarse con vinagre de sidra de manzana, y que el ketchup y la salsa inglesa deberían ser de marcas gourmet reconocidas. [9]
La carne de cerdo agridulce cantonesa original ( chino tradicional :咕嚕肉; chino simplificado :咕噜肉; pinyin : gūlūròu ; cantonés de Yale : gūlōuyuhk ; literalmente , 'carne retumbante') se elabora con vinagre, ciruelas en conserva y caramelos de espino para obtener un color casi escarlata. color y sabor agridulce. [10] Un plato relacionado de Hong Kong / cantonés son las costillas agridulces (chino:生炒排骨; pinyin: Shēngchǎo páigǔ ; cantonés de Yale: sāangcháau pàaigwāt ; literalmente, 'costillas salteadas') y es Los métodos son idénticos, excepto que se utilizan costillas en lugar de lomos de cerdo.
Guo bao rou (chino tradicional:鍋包肉; chino simplificado:锅包肉; pinyin: Guō bāo ròu ) es un plato clásico del noreste de China (Dongbei), originario de Harbin , provincia de Heilongjiang . [11] Consiste en trozos grandes de lomo de cerdo en rodajas finas rebozados con almidón de patata , fritos dos veces hasta que estén crujientes. Luego se recubren ligeramente con una variación de una salsa agridulce, hecha con almíbar recién preparado y vinagre de arroz, aromatizada con jengibre y ajo. La masa absorbe la salsa y se ablanda. Una variante de Beijing tiene una salsa fina y aguada, mientras que el plato que se prepara en la provincia de Liaoning suele ser una salsa más espesa a la que se le añade ketchup (salsa de tomate). Sin embargo, la versión verdadera u original del guō bāo ròu que se sirve en Harbin, provincia de Heilongjiang, se elabora con una salsa de color ámbar debido a que utiliza azúcar caramelizada. [ cita necesaria ]
Originario de Suzhou , provincia de Jiangsu , el pez mandarín con forma de ardilla (chino:松鼠鱖魚; pinyin: Sōngshǔ Guìyú ) tiene una piel crujiente pero un centro suave. El cuerpo del pescado de Siniperca chuatsi está marcado de manera que se abre en abanico cuando se cocina, de apariencia similar a la cola de una ardilla tupida. El pescado se sirve con una salsa agridulce y se adorna con un poco de carne de camarón y brotes de bambú secos. [12]
Una especialidad de la provincia de Shandong , en particular de la ciudad de Jinan , [13] la carpa del río Amarillo se prepara haciendo cortes diagonales en la mitad de su carne. Luego se recubre con harina de maíz y luego se fríe haciendo que el pescado se enrolle y se abran las rodajas. Finalmente se vierte una salsa agridulce sobre el pescado cocido. Este es uno de los platos distintivos típicos de la cocina Lu .
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Un plato popular en la cocina de Shanghai , las costillas agridulces (chino:糖醋小排; pinyin: tángcù xiǎopái ) se elaboran con costillas de cerdo ligeramente recubiertas con almidón de maíz y sazonadas antes de freírse y servirse en una salsa agridulce. .
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En Corea del Sur , un plato de carne agridulce conocido como tangsuyuk ( 탕수육 ;糖水肉) es uno de los platos chinos coreanos más populares . Elaborados con carne de cerdo o de res , los trozos del tamaño de un bocado generalmente se recubren con almidón de papa , batata, almidón de maíz o harina de arroz glutinoso y se fríen dos veces en aceite. [14] [15] [16] El plato se sirve con salsa agridulce, generalmente hecha hirviendo vinagre , azúcar y agua, con una variedad de frutas y verduras como zanahoria , pepino , cebolla , champiñón oreja de madera y piña . Se utiliza una suspensión de almidón para espesar la salsa. [14]
Las salsas agridulces se han utilizado en la cocina inglesa desde la Edad Media , con recetas de carne y pescado agridulces en el libro de cocina de 1390 The Forme of Cury . [1]
En la cocina francesa , una base de salsa agridulce hecha de azúcar y vinagre es una gastrique . "Aigre-doux" es una salsa agridulce en general. [17]
Agrodolce ( italiano: [ˌaɡroˈdoltʃe] ) es una salsa agridulce tradicionalde la cocina italiana . Su nombre proviene de agro ( literalmente, 'amargo') y dolce ( literalmente, 'dulce'). Agrodolce se elabora reduciendo elementos ácidos y dulces, tradicionalmente vinagre y azúcar . En ocasiones, se añaden aromas adicionales, como vino , fruta o incluso chocolate . Una receta de agrodolce de cordero se sirve sobre rigatoni o fideos anchos, como pappardelle . [18]
En la cocina filipina , las salsas agridulces se conocen como agre dulce o salsa agridulce filipina . Se elabora mezclando maicena con agua, sal, azúcar y un ingrediente picante; normalmente ketchup de tomate , ketchup de plátano o piña . La mezcla se lleva a ebullición y luego se cuece a fuego lento hasta que espese. También se pueden agregar chiles labuyo . [19] [20] [21] El nombre significa "agrio-dulce" en español de Filipinas , del español agrio ("agrio") y dulce ("dulce"). También se le conoce como agri dulci en chavacano y puede referirse a platos cocinados con la salsa. [22] El agre dulce se usa comúnmente como salsa para aperitivos como lumpia u okoy . [21]
El pollo agridulce es un plato que se sirve con frecuencia en restaurantes chinos en varios países de Oceanía, Europa, América del Norte y América del Sur, y está disponible en algunos restaurantes del este y sudeste asiático en una versión esencialmente idéntica. El plato generalmente consta de cubos de pollo de carne blanca fritos rebozados y servidos con salsa agridulce. A veces se cubre con piña, pimiento verde, zanahoria o pepinillos dulces.
La carne de cerdo agridulce es un plato chino particularmente popular en la cocina cantonesa occidentalizada y se puede encontrar en todo el mundo. Varias provincias de China producen varios platos que afirman ser el antepasado, incluido un plato tradicional de Jiangsu llamado “carne de cerdo en salsa de azúcar y vinagre” (糖醋里脊; pinyin: táng cù lǐjǐ).
El plato consiste en carne de cerdo frita en trozos pequeños y posteriormente salteada en una versión más personalizada de salsa agridulce hecha de azúcar, salsa de tomate , vinagre blanco y salsa de soja, e ingredientes adicionales que incluyen piña , pimiento verde ( pimiento ) y cebolla . En preparaciones más elaboradas, la acidez del plato se controla exigiendo que el vinagre de arroz blanco chino se use con moderación y usando ketchup con sabores menos avinagrados, mientras que algunos restaurantes usan kiwis verdes y salsa HP en lugar de vinagre. [ cita necesaria ] [23]
Las culturas occidentales utilizan la salsa agridulce de dos formas diferentes. Los platos pueden incluir la salsa como ingrediente para cocinar o usar la salsa como salsa para verter o mojar para la comida.
Los restaurantes chinos en los países occidentales suelen servir pollo, cerdo o camarones rebozados y fritos, y luego servidos con una salsa agridulce sobre la carne. También es común encontrar la salsa agridulce cocinada con pimientos verdes en rodajas, cebolla y piña antes de verterla sobre la carne.
Muchos platos occidentales implican cocinar la carne con una variedad de ingredientes para hacer un plato agridulce completo al estilo del Gu lo yuk. Los platos más populares son los de cerdo y camarones. En la cocina francesa , se ha desarrollado en contra de las prácticas culinarias tradicionales francesas y la preparación de salsa agridulce (Aigre-douce) a menudo implica sumergir la comida en una cantidad abundante de salsa. [24]
En la salsa agridulce occidental es común la adición de frutas como la piña y verduras como el pimiento dulce y las cebollas verdes . El vinagre de arroz tradicional está cada vez más disponible debido al aumento de las tiendas de alimentos asiáticos, pero todavía se utiliza a menudo una mezcla de vinagre y jerez seco en platos agridulces. También es común el uso de almidón de maíz como espesante de la salsa y ketchup de tomate para darle un color rojo más fuerte al plato y agregar un sabor occidental. La mayoría de los supermercados de Europa y América del Norte ofrecen una variedad de salsas agridulces preparadas, ya sea para agregar a un salteado o para usar como salsa para mojar.
Principalmente en América del Norte , la salsa agridulce está disponible en pequeños paquetes o recipientes de plástico en establecimientos chinos de comida para llevar para usar como salsa para mojar.
En Gran Bretaña, la salsa de chile dulce estilo tailandés ha superado recientemente la popularidad anterior de la salsa agridulce de estilo chino hasta el punto de que a menudo se puede encontrar en establecimientos no asiáticos para una amplia variedad de bocadillos de estilo occidental, desde pasteles de pescado hasta patatas fritas . y mariscos como calamares y langostinos .
En la cocina de barbacoa se utilizan diversas variaciones , ya sea caseras o preparadas con varias marcas comunes.
Además de los restaurantes chinos estadounidenses, los restaurantes populares de comida rápida como McDonald's , [25] [26] Burger King , [27] [28] y Wendy's [29] tienen sus propias marcas patentadas de paquetes de salsa agridulce . Estos se ofrecen y utilizan comúnmente como salsa para mojar las alitas de pollo y los nuggets de pollo . [27]
