La cocina cantonesa o de Guangdong , también conocida como cocina Yue ( chino :廣東菜o粵菜), es la cocina de la provincia de Guangdong de China, particularmente de la capital provincial, Guangzhou , y las regiones circundantes en el delta del río Perla, incluyendo Hong Kong y Macao . [1] Estrictamente hablando, la cocina cantonesa es la cocina de Guangzhou o de los hablantes de cantonés , pero a menudo incluye los estilos de cocina de todos los hablantes de idiomas chinos Yue en Guangdong.
La cocina teochew y la cocina hakka de Guangdong se consideran estilos propios. Sin embargo, los académicos pueden clasificar la cocina de Guangdong en tres grupos principales según el dialecto de la región: cocina cantonesa, hakka y chaozhou. [2] La cocina de la vecina Guangxi también se considera separada a pesar de que el este de Guangxi se considera culturalmente cantonesa debido a la presencia de influencias étnicas zhuang en el resto de la provincia.
La cocina cantonesa es una de las ocho grandes tradiciones de la cocina china . Su prominencia fuera de China se debe a la gran cantidad de emigrantes cantoneses . Los chefs formados en cocina cantonesa son muy buscados en toda China. [3] Hasta finales del siglo XX, la mayoría de los restaurantes chinos en Occidente servían principalmente platos cantoneses.
La ciudad de Cantón (Cantón) , capital provincial de Guangdong y centro de la cultura cantonesa , ha sido durante mucho tiempo un centro comercial y en la cocina cantonesa se utilizan muchos alimentos e ingredientes importados. Además de cerdo, ternera y pollo, la cocina cantonesa incorpora casi todas las carnes comestibles, incluidas las vísceras , las patas de pollo, la lengua de pato, las ancas de rana , las serpientes y los caracoles. [ cita requerida ] Sin embargo, el cordero y la cabra se utilizan con menos frecuencia que en las cocinas del norte o el oeste de China. Se utilizan muchos métodos de cocción, siendo el vapor y el salteado los más favorecidos debido a su conveniencia y rapidez. Otras técnicas incluyen la fritura superficial , la doble cocción al vapor , el estofado y la fritura abundante .
En comparación con otras cocinas regionales chinas, los sabores de la mayoría de los platos tradicionales cantoneses deben estar bien equilibrados y no ser grasosos. Aparte de eso, las especias deben usarse en cantidades moderadas para evitar abrumar los sabores de los ingredientes principales, y estos ingredientes a su vez deben estar en el pico de su frescura y calidad. [4] No hay un uso generalizado de hierbas frescas en la cocina cantonesa, en contraste con su uso liberal en otras cocinas como la de Sichuan , la vietnamita , la laosiana , la tailandesa y la europea . Las cebolletas de ajo y las hojas de cilantro son excepciones notables, aunque las primeras se usan a menudo como verdura y las segundas se usan generalmente como mera guarnición en la mayoría de los platos.
En la cocina cantonesa, ingredientes como el azúcar , la sal , la salsa de soja , el vino de arroz , la fécula de maíz , el vinagre , la cebolleta y el aceite de sésamo son suficientes para realzar el sabor, aunque el ajo se utiliza mucho en algunos platos, especialmente en aquellos en los que los órganos internos, como las entrañas, pueden emitir olores desagradables. También se utilizan jengibre , chiles , polvo de cinco especias , pimienta negra en polvo , anís estrellado y algunas otras especias, pero a menudo con moderación.
Aunque los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la frescura de sus ingredientes primarios, la cocina cantonesa también utiliza una larga lista de alimentos en conserva para agregar sabor a un plato. Esto puede estar influenciado por la cocina hakka , ya que los hakkas alguna vez fueron un grupo dominante que ocupó el Hong Kong imperial y otros territorios del sur.
Algunos alimentos adquieren sabores muy intensos durante el proceso de secado , conservación u oxidación , y algunos se conservan para aumentar su vida útil. Algunos chefs combinan variedades tanto secas como frescas de los mismos alimentos en un plato. Los alimentos secos suelen remojarse en agua para rehidratarlos antes de cocinarlos. Estos ingredientes no suelen servirse a la carta , sino con verduras u otros platos cantoneses.
Desde los primeros asentamientos territoriales de Guangdong, la cocina cantonesa ha contado con una gran cantidad de platos. Si bien muchos de ellos se encuentran en los menús de los restaurantes cantoneses típicos , algunos de los más sencillos se encuentran con más frecuencia en los hogares cantoneses. Los platos cantoneses caseros suelen servirse con arroz blanco simple .
Hay una pequeña cantidad de platos fritos en la cocina cantonesa, que a menudo se pueden encontrar como comida callejera . Han sido ampliamente documentados en registros coloniales de Hong Kong de los siglos XIX y XX. Algunos son sinónimos del desayuno y el almuerzo cantoneses, [6] aunque también son parte de otras cocinas.
La sopa de fuego antiguo, o lou fo tong (老火汤;老火湯; lǎohuǒ tāng ; lou5 fo2 tong ; 'sopa cocida al fuego antiguo'), es un caldo claro preparado hirviendo a fuego lento la carne y otros ingredientes durante varias horas. A menudo se utilizan hierbas chinas como ingredientes. Básicamente, hay dos formas de hacer sopa de fuego antiguo: poner los ingredientes y el agua en la olla y calentarla directamente al fuego, lo que se llama bou tong (煲汤;煲湯; bāo tāng ; bou1 tong1 ); o poner los ingredientes en una olla pequeña para guisar y ponerla en una olla más grande llena de agua, luego calentar la olla más grande al fuego directamente, lo que se llama dun tong (燉汤;燉湯; dùn tāng ; dan6 tong1 ). La última forma puede mantener el sabor más original de la sopa.
Las cadenas de sopas o los puntos de entrega a domicilio en ciudades con una importante población cantonesa, como Hong Kong, sirven este plato debido al largo tiempo de preparación que requiere una sopa cocinada a fuego lento.
Debido a la ubicación de Guangdong a lo largo de la costa del Mar de China Meridional , los mariscos frescos son prominentes en la cocina cantonesa, y muchos restaurantes cantoneses tienen acuarios o tanques de mariscos en sus instalaciones. En la cocina cantonesa, como en las cocinas de otras partes de Asia , si los mariscos tienen un olor repugnante, se agregan especias fuertes y jugos de marinado; el marisco más fresco es inodoro y, en las artes culinarias cantonesas, se cocina mejor al vapor. Por ejemplo, en algunas recetas, solo se agrega una pequeña cantidad de salsa de soja , jengibre y cebolleta al pescado al vapor. En la cocina cantonesa, el condimento ligero se usa solo para resaltar la dulzura natural de los mariscos. Como regla general, el picante de un plato suele estar correlacionado negativamente con la frescura de los ingredientes.
Los fideos se sirven en caldo de sopa o fritos. Están disponibles como platos caseros, en los menús de acompañamiento de dim sum o como comida callejera en los dai pai dongs , donde se pueden servir con una variedad de aderezos, como albóndigas de pescado , albóndigas de carne o rodajas de pescado .
El siu mei (烧味;燒味; shāo wèi ; siu1 mei6 ) es básicamente el estilo de cocina chino al asador . A diferencia de la mayoría de los demás platos cantoneses, el siu mei solo se compone de carne, sin verduras.
Lou mei (卤味;滷味; lǔ wèi ; lou5 mei6 ) es el nombre que se le da a los platos elaborados con órganos internos , entrañas y otras partes sobrantes de animales. Se consigue ampliamente en las regiones del sur de China.
Todas las carnes cocidas al estilo cantonés, incluidos el siu mei , el lou mei y la carne en conserva, se pueden clasificar como siu laap (烧腊;燒臘; shāo là ; siu1 laap6 ). El siu laap también incluye platos como:
Un plato típico puede consistir en vísceras y media ración de distintas variedades de carne asada. La mayoría del siu laap es de carne blanca .
El arroz en cazuela pequeña (煲仔饭;煲仔飯; bāozǎifàn ; bou1 zai2 faan6 ) son platos cocinados y servidos en una cazuela de fondo plano (a diferencia de un wok de fondo redondo ). Por lo general, se trata de una cacerola o sartén para estofar (ver cocina en cazuela de barro ). Estos platos se cocinan tapados y al vapor, lo que hace que el arroz y los ingredientes estén muy calientes y suaves. Por lo general, los ingredientes se colocan en capas sobre el arroz con poca o ninguna mezcla entre ellos. Existen muchas combinaciones estándar.
En los restaurantes cantoneses, tradicionalmente, se sirven varios platos solo a la hora de la cena. Los restaurantes de dim sum dejan de servir platos preparados con cestas de bambú después del período yum cha (equivalente al té de la tarde ) y comienzan a ofrecer un menú completamente diferente por la noche. Algunos platos son estándar, mientras que otros son regionales. Algunos se adaptan a propósitos especiales, como bodas o banquetes chinos. Los platos con sal y pimienta son uno de los pocos platos picantes.
Después de la cena, la mayoría de los restaurantes cantoneses ofrecen tong sui (糖水; táng shuǐ ; tong4 seoi2 ; 'agua azucarada'), una sopa dulce. También se encuentran muchas variedades de tong sui en otras cocinas chinas. Algunos postres son tradicionales, mientras que otros son innovaciones recientes. Los restaurantes más caros suelen ofrecer sus postres especiales. El agua azucarada es el nombre general del postre en la provincia de Guangdong. Se cocina añadiendo agua y azúcar a algunos otros ingredientes de cocina.
Algunas delicias cantonesas se componen de partes extraídas de animales raros o en peligro de extinción, lo que genera controversia [ ¿según quién? ] sobre los derechos de los animales y las cuestiones medioambientales . Esto se debe a menudo [ ¿según quién? ] a los supuestos beneficios para la salud de ciertos productos animales. Por ejemplo, la continua difusión de la idea de que el cartílago de tiburón puede curar el cáncer ha provocado una disminución de las poblaciones de tiburones, aunque la investigación científica no ha encontrado pruebas que respalden la credibilidad del cartílago de tiburón como cura del cáncer. [7]
