El vincotto ( literalmente , « vino cocido » ) es unapasta oscura, dulce y espesa que se produce en las zonas rurales de Italia . Se elabora mediante la cocción lenta y la reducción durante muchas horas de mosto de uva no fermentado hasta que se ha reducido a aproximadamente una quinta parte de su volumen original y los azúcares presentes se han caramelizado. Se puede elaborar a partir de varias variedades de uvas de vino tinto locales, incluidas Primitivo , Negroamaro y Malvasia Nera , y antes de recoger las uvas se dejan marchitar naturalmente en la vid durante unos treinta días. En la época romana se conocía como sapa en latín y epsima en griego, los mismos nombres que a menudo se usan para él en Italia y Chipre, respectivamente, en la actualidad. [1]
La pasta se elabora en las regiones italianas de Emilia-Romaña , Véneto , Lombardía , Apulia , Basilicata , Cerdeña y Marcas .
Aunque puede utilizarse como base para elaborar vinagre dulce, el vincotto tiene un sabor agradable y no es un tipo de vinagre. Este producto adicional se denomina "vinagre de vincotto ", " vinagre de vincotto " o " vinagre balsámico de vincotto " y se puede utilizar de la misma forma que un buen vinagre balsámico suave.
El vincotto parece estar relacionado con el defrutum y otras formas de jugo de uva hervido a diferentes concentraciones ( carenum , sapa ) que se producían en la antigua Roma . El defrutum se usaba para conservar, endulzar y/o dar sabor a muchos alimentos (incluido el vino), solo o con miel o garum . El defrutum también se consumía como bebida cuando se diluía con agua o se fermentaba para obtener un "vino" romano embriagador. (Nota: el defrutum no debe confundirse con el passum , un vino elaborado a partir de pasas fermentadas que se originó en la antigua Cartago y era popular en la antigua Roma. Por lo tanto, el passum era más similar al moderno Vin Santo que al vincotto ).
El vincotto producido en Basilicata y en la zona de Salento en Apulia, a lo largo de muchos siglos, se ha ido desarrollando en distintas variedades de mayor calidad y sofisticación culinaria y se obtiene a partir de la lenta reducción conjunta de una mezcla de mosto de uva cocido y de un vino que ha empezado a descomponerse y a agriarse, alcanzando la consistencia de un jarabe denso sin alcohol. Esta tradición se remonta a la época de los antiguos romanos, cuando los mostos de uva se reducían al calor para facilitar su conservación y transporte.
En Basilicata, el vincotto es un ingrediente clave de varios platos tradicionales como la lagana chiapputa , pasta con nueces, almendras, piñones y pasas, [2] y el pan minisc , un postre enriquecido con harina, azúcar y especias. [3]
En tiempos más recientes, a partir de 1863, Salento amplió enormemente los viñedos, lo que también condujo a un gran aumento en la producción de vincotto . El vincotto se puede utilizar como condimento dulce, así como para rociarlo con moderación sobre alimentos con sabores fuertes como la caza, las carnes y aves asadas, los quesos curados y el risotto . Debido a la naturaleza de las uvas rojas de Apulia, se producen vinos con recuentos muy altos de polifenoles . Estos funcionan como antioxidantes y son buenos para la salud, y actúan como potentes potenciadores naturales del sabor cuando se agregan a otros ingredientes en una receta culinaria.
Vincotto sin vinagre añadido y vino cotto son sinónimos, ya que se denomina " vino cotto " en regiones del sur de Italia como Calabria . Estos nombres no pueden ser registrados como marca por ningún productor.
La primera empresa estadounidense que produce comercialmente vino cotto auténtico en lotes pequeños y de cantidades limitadas es Montillo Italian Foods. En octubre de 2008, siguiendo el método Calabrese de cuarta generación de su familia, Vino Cotto di Montillo entró en el mercado de alimentos especiales.
En griego , el vincotto se llama petimezi y sólo se produce en Creta .
En Croacia, este producto se llama varenik y se produce en las islas Dálmatas y en Dubrovnik y Skradin .
En Sudáfrica , se conoce como moskonfyt ( mermelada de mosto de uva en afrikáans ) y se produce en la provincia del Cabo Occidental .
Como un "vinagre" balsámico denso y dulce, el vincotto balsámico en su versión agrodolce también se puede utilizar para aderezar ensaladas y condimentar verduras cocidas, e incluso se puede utilizar en postres como frutas o helados.
Estos se obtienen mezclando un vincotto dulce madurado con vinagre producido a partir de las mismas variedades de uva roja. El producto resultante se deja madurar durante varios meses más hasta que se vuelve "legato", que significa "suave". El resultado es un vinagre balsámico de Apulia que se puede utilizar de la misma manera que un vinagre balsámico de Módena, aunque tiene algunas propiedades adicionales. Las uvas y los vinos tintos de Apulia presentan un contenido muy alto de polifenoles, y estos actúan como antioxidantes y como un potenciador natural del sabor con otros alimentos. Pueden realzar otros sabores cuando se utilizan en una receta, sin opacarlos, y como suele ser el caso con otros vinagres balsámicos, se pueden reducir al fuego sin que se produzca una caramelización amarga.
Los Calogiuri vincotti también se producen en una variedad de versiones aromatizadas o aromatizadas, de la misma manera que los aceites de oliva virgen extra aromatizados. Se utilizan frutas cultivadas localmente, como higos , algarrobas , membrillos , limones , naranjas , frambuesas o guindillas . Se trata de una adaptación del tradicional vincotto de Apulia , pero no debe confundirse con la comprensión de los vincotti de Apulia genéricos .
