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El almíbar de uva es un condimento elaborado con jugo de uva concentrado . Es espeso y dulce debido a su alta proporción de azúcar y agua. El almíbar de uva se elabora hirviendo uvas, quitándoles la piel y exprimiéndolas a través de un colador para extraer el jugo. Al igual que otros jarabes de frutas , un uso común del jarabe de uva es como aderezo para pasteles dulces, como panqueques o gofres .
El nombre griego antiguo del jarabe de uva es siraios ( σιραίος ), en la categoría general de hepsema ( ἕψημα ), que se traduce como "hervido". [1] El nombre griego se utilizó en Creta y, en los tiempos modernos, en Chipre . [2]
Petimezi es el nombre de un tipo de almíbar de uva mediterráneo. La palabra proviene delturco pekmez , que suele referirse al almíbar de uva, pero también se utiliza para referirse a losde moray otras frutas.[3][4]
Vincotto (no confundir con vino cotto ) es el término del sur de Italia para el jarabe de uva. Se elabora únicamente a partir de mosto de uva de vino cocido ( mosto cotto ), sin que intervenga fermentación. No tiene contenido de alcohol ni vinagre, y no se añaden aditivos, conservantes ni edulcorantes. Es a la vez un condimento y un ingrediente que se utiliza en platos dulces o salados.
Una de las primeras menciones del jarabe de uva proviene del médico griego Hipócrates del siglo V a. C. , quien se refiere a hépsēma ( ἕψημα ), el nombre griego del condimento. [5] El dramaturgo ateniense del siglo V a. C. Aristófanes también hace una referencia a él, al igual que el médico griego de la época romana Galeno . [5]
El jarabe de uva se conocía con diferentes nombres en la cocina romana antigua según el procedimiento de ebullición. Defrutum , carenum y sapa fueron reducciones de mosto . Se elaboraban hirviendo jugo de uva o mosto en grandes calderas hasta reducirlo a dos tercios del volumen original, carenum ; la mitad del volumen original, defrutum ; o un tercio, sapa . El nombre griego de esta variante de almíbar de uva era siraion ( σίραιον ). [6]
El principal uso culinario del defrutum era ayudar a conservar y endulzar el vino , pero también se añadía a platos de frutas y carnes como agente edulcorante y agrio e incluso se daba a animales de consumo como patos y lechones para mejorar el sabor de su carne. El defrutum se mezcló con garum para elaborar el popular condimento oenogarum . El membrillo y el melón se conservaban en defrutum y miel durante el invierno, y algunas mujeres romanas utilizaban defrutum o sapa como cosmético . El defrutum se utilizaba a menudo como conservante de alimentos en las provisiones de las tropas romanas. [7]
Existe cierta confusión en cuanto al monto de la reducción para sapa y defrutum . Como explica James Grout en su Enciclopedia Romana , [8] los autores informaron diferentes reducciones, de la siguiente manera:
El mayor Catón, Columela y Plinio describen cómo se hervía el jugo de uva sin fermentar ( mustum , mosto) para concentrar sus azúcares naturales. "Producto del arte, no de la naturaleza", el mosto se redujo a la mitad ( defrutum ) o incluso a un tercio de su volumen ( sapa ) (Plinio, XIV.80), [9] aunque los términos no siempre coinciden. Columella identifica el defrutum como "mosto del sabor más dulce posible" reducido a un tercio de su volumen (XXI.1). [10] Isidoro de Sevilla, escribiendo en el siglo VII d.C., dice que es sapa la que ha sido reducida en un tercio pero continúa imaginando que defrutum se llama así porque ha sido engañada o defraudada ( defrudare ) (Etimologías, XX .3.15). [11] Varrón invierte por completo las proporciones de Plinio (citado en Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). [12]
Defrutum se menciona en casi todos los libros romanos que tratan sobrecocinao administración del hogar.Plinio el Viejorecomendó que el defrutum sólo se hirviera en el momento de laluna nueva, mientras queCatón el Censorse debería utilizar el defrutum más dulce posible
En la antigua Roma , el jarabe de uva a menudo se hervía en ollas de plomo , lo que endulzaba el jarabe mediante la lixiviación del compuesto químico de sabor dulce acetato de plomo en el jarabe. Por cierto, se cree que esto provocó envenenamiento por plomo entre los romanos que consumían el jarabe. [13] [14] Un documental de History Channel de 2009 produjo un lote de defrutum históricamente exacto en recipientes revestidos de plomo y analizó el líquido, encontrando un nivel de plomo de 29.000 partes por mil millones (ppb), que es 2.900 veces mayor que el consumo de alcohol estadounidense contemporáneo. límite de agua de 10 ppb. Estos niveles son lo suficientemente altos como para causar toxicidad aguda por plomo si se consume en grandes cantidades o envenenamiento crónico por plomo cuando se consume en cantidades más pequeñas durante un período de tiempo más largo (como se usaba típicamente defrutum ). [14]
Sin embargo, el uso de utensilios de cocina de plomo, aunque popular, no era el estándar general de uso. Los utensilios de cocina de cobre se usaban de manera mucho más generalizada y no existe ninguna indicación sobre la frecuencia con la que se agregaba sapa o en qué cantidad. Sin embargo, no existe un acuerdo entre los eruditos sobre las circunstancias y la cantidad de plomo en estos antiguos condimentos romanos. Por ejemplo, la investigación original fue realizada por Jerome Nriagu , pero fue criticada por John Scarborough, un farmacólogo y clasicista, quien caracterizó la investigación de Nriagu como "tan llena de evidencia falsa, errores tipográficos y una flagrante ligereza con respecto a las fuentes primarias que el El lector no puede confiar en los argumentos básicos." [15]
En el Islam temprano, hépsēma se conocía en árabe como tilā' . Los primeros califas distribuyeron tilā' a las tropas musulmanas junto con otros alimentos, considerando que ya no era intoxicante. Sin embargo, la fermentación podía reanudarse en las ánforas y, a finales del año 710, el califa 'Umar II prohibió beber esta bebida. [dieciséis]
El antiguo nombre griego hépsēma (ahora pronunciado épsēma en griego chipriota ) todavía se utiliza para referirse al condimento, que todavía se elabora en Chipre .
Petimezi ( griego : πετιμέζι pronunciación griega: [petiˈmezi] ), también llamado epsima ( έψημα ) y en inglés mosto de uva o melaza de uva , es un almíbar que se reduce hasta que se vuelve oscuro y almibarado. Petimezi se mantiene indefinidamente. Su sabor es dulce con matices ligeramente amargos. El almíbar puede ser de color claro u oscuro, según las uvas utilizadas. Antes de la amplia disponibilidad de azúcar de caña económico, el petimezi era un edulcorante común en la cocina griega , junto con el jarabe de algarroba y la miel . Petimezi todavía se utiliza hoy en día en postres y como aderezo dulce para algunas comidas. Aunque el petimezi puede ser casero, [17] [18] también se vende comercialmente con diferentes marcas.
Las frutas y verduras confitadas hirviéndolas en petimezi ( epsima ) se llaman retselia .
Desde finales de agosto hasta principios de diciembre, muchas panaderías griegas elaboran y venden galletas petimezi , oscuras, crujientes y fragantes , moustokoúloura ( μουστοκούλουρα ).
Petimezopita ( πετιμεζόπιτα ) es un pastel especiado con petimezi . [19]
En la cocina iraní , el almíbar de uva (en persa : شیره انگور ) se utiliza para endulzar el ardeh (tahini) , que se consume en el desayuno. Una alternativa es el jarabe de dátiles , que también se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Saba , (de la palabra latina sapa , con el mismo significado), vincotto o vino cotto se usa comúnmente en Italia, especialmente en las regiones de Emilia Romagna , Las Marcas , Calabria y Cerdeña , donde se considera un sabor tradicional.
En Macedonia del Norte , durante siglos se produce una forma de jarabe de uva conocida como madjun (macedonio: Гроздов маџун), que se utiliza comúnmente como edulcorante, pero también como medicina tradicional. Nunca contiene azúcar añadido.
En Sudáfrica , el almíbar de uva se conoce como moskonfyt .
El arrope es una forma de concentrado de uva producido típicamente en España . A menudo derivado de variedades de uva como Pedro Ximénez , se elabora hirviendo jugo de uva sin fermentar hasta que el volumen se reduce al menos en un 50% y su viscosidad se reduce a un almíbar . [20] [21] El producto final es un líquido espeso con sabores a caramelo cocido , y su uso es frecuente como aditivo para vinos oscuros y dulces , como los estilos dulces de jerez , Málaga y Marsala . [21]
En Turquía , el almíbar de uva se conoce como pekmez .
El almíbar de uva se conoce como dibs o dibs al-anab en los países del Levante ( Palestina , Jordania , Líbano , Israel y Siria ). Suele utilizarse como edulcorante y como parte de postres junto al sirope de algarroba y la miel de abeja. En zonas de Palestina, también se utiliza para endulzar el vino y se come con leben y nueces tostadas como nueces y almendras en el desayuno.
