El vino cotto (lit.'vino cocido';en Abruzzo:vi'cottoo vi'cuotte ) es un tipo devinode lasregionesitalianasMarcasyAbruzos, elaborado principalmente en las colinas de laprovincia de Ascoli Picenoy laprovincia de Macerata. Es un vino fuerte de color rubí, generalmente semidulce, y tradicionalmente se bebe en vasos pequeños con budines y queso.
Se produce a partir del mosto de cualquiera de las variedades locales de uva, calentado en un recipiente de cobre hasta reducirlo a la mitad o un tercio de su volumen original, y luego fermentado . Puede envejecer durante años, rellenándose las barricas con cada cosecha. Lo elaboran principalmente particulares para su propio consumo, ya que, según las normas de la UE, no se puede vender como vino. Algunas bodegas lo producen y lo venden comercialmente como alimento.
Este vino cotto no debe confundirse con el jarabe naturalmente dulce que se obtiene al cocinar el mosto de uva, no fermentarlo. Aunque las regiones del sur de Italia, como Calabria, llaman al jarabe vino cotto o vincotto , las regiones de Marche y Puglia/Apulia lo llaman sapa . También se lo conoce en todo el Mediterráneo con otros nombres.
La primera empresa estadounidense que produce comercialmente vino cotto auténtico en lotes pequeños y de cantidades limitadas es Montillo Italian Foods. En octubre de 2008, siguiendo el método Calabrese de cuarta generación de su familia, Vino Cotto di Montillo entró en el mercado de alimentos especiales.
La producción de vino cotto está documentada como producida en el siglo III a. C. por los picenos y nuevamente a partir del siglo XVI d. C. Se decía que los patricios romanos, los emperadores y los papas saboreaban esta bebida al final de sus suntuosos banquetes, aunque las fuentes son vagas entre las diversas formas de vino cocido. [1]
La materia prima procede de cualquiera de las uvas tintas y blancas de la región, sobre todo de los racimos dañados, y puede incluir el orujo sobrante de la elaboración normal del vino. Así pues, es una forma de garantizar que no se desperdicie nada de la cosecha. Este material se tritura y se cuece en un gran caldero sobre el fuego durante 24 horas, lo que le da sus aromas característicos. Tradicionalmente, dos hombres asistían a la cocción, turnándose para dormir y removiendo y desnatando constantemente la espuma que se formaba en la superficie. El mosto se cuece hasta que quede la mitad o un tercio del volumen, según lo dulce que se quiera que sea. En las Marcas algunos añaden un membrillo por cada quintal de mosto para aromatizar la bebida. Una vez enfriado, el mosto se traslada a barricas de roble o castaño donde se deja fermentar. Se trasiega de las lías una o dos veces.
El vino se envejece en barricas viejas durante al menos un año. A menudo se combina con barricas de años anteriores y se utiliza para rellenarlas. Debido a la cocción, el vino es muy estable y se conserva bien en el calor y en recipientes abiertos.
Las autoridades de Marcas han establecido un pliego de condiciones para el método de producción del vino cotto . [2]
Aunque el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Bosques de Italia lo reconoce como producto alimenticio tradicional italiano ("PAT"), [3] no se puede vender como vino y se produce muy poco comercialmente. Las normas de la UE prohíben el uso de la descripción "vino" para bebidas producidas calentando el mosto, a menos que sean Marsala , una innovación más reciente que el vino cotto .