En cocina, la reducción es el proceso de espesar e intensificar el sabor de una mezcla líquida, como una sopa , salsa , vino o jugo , hirviéndola a fuego lento o hirviéndola . [1]
La reducción se realiza hirviendo a fuego lento un líquido, como un caldo , un zumo de frutas o verduras, vino, vinagre o salsa, hasta que se alcanza la concentración deseada por evaporación. Esto se hace sin tapa, lo que permite que el vapor escape de la mezcla. Los diferentes componentes del líquido se evaporarán a temperaturas ligeramente diferentes y el objetivo de la reducción es eliminar aquellos con los puntos de evaporación más bajos. [ cita requerida ]
Si bien la reducción concentra los sabores que quedan en la sartén, reducir demasiado disminuirá la cantidad de líquido en la salsa, dejando una capa pegajosa y quemada en la sartén. [2]
Las salsas, desde la salsa marrón básica hasta la salsa bechamel e incluso la salsa de tomate , se cuecen a fuego lento durante largos períodos (de 1 a 10 horas) pero no se hierven. La cocción a fuego lento no solo desarrolla el máximo sabor posible, sino que también permite que las impurezas se acumulen en la parte superior y se eliminen periódicamente a medida que se cocina la salsa. La ebullición difundiría las impurezas en el líquido y daría como resultado un sabor amargo y un caldo poco claro. [3] Los caldos también se cuecen a fuego lento en lugar de hervirse, y por las mismas razones. [3] : 304–5
Las preparaciones comunes que implican reducciones incluyen: