Guarniciones de verduras en un restaurante ghanés que incluyen piña cortada en cubitos con ajo en rodajas y ensalada de hojas de taro .Ubicación de Ghana
La cocina ghanesa se refiere a las comidas del pueblo ghanés . Los platos principales de Ghana se centran en alimentos básicos ricos en almidón , acompañados de una salsa o sopa , así como de una fuente de proteínas . Los ingredientes principales de la gran mayoría de sopas y guisos son tomates, pimientos picantes y cebollas. Como resultado de estos ingredientes principales, la mayoría del arroz jollof, las sopas y los guisos ghaneses tienen un color rojo o naranja.
[2] Los alimentos básicos típicos en la parte sur de Ghana incluyen la mandioca y el plátano . En el norte, los principales alimentos básicos incluyen el mijo y el sorgo . El ñame , el maíz y los frijoles también son alimentos básicos en Ghana. Las batatas y el ñame también son importantes en la dieta y la cocina ghanesas . Con la llegada de la globalización , los cereales como el arroz y el trigo se han incorporado cada vez más a la cocina ghanesa, especialmente en forma de pan. [3] Los alimentos a continuación representan platos ghaneses elaborados con estos alimentos básicos.
Alimentos elaborados con maíz
El akple , una comida tradicional de los ewe , se prepara con harina de maíz y se puede comer con salsas de pimienta, guisos o cualquier sopa. Por lo general, se sirve con sopa de okra ( fetridetsi ) o guiso de arenque ( abɔbitadi ). El akple nunca se prepara de la misma manera que el banku . Un factor distintivo importante entre los dos productos es que el banku requiere el uso de un material acuoso preformulado especial llamado mezcla de masa de maíz y mandioca ligeramente fermentada, cocinado hasta obtener una consistencia suave y sólida de masa de maíz y mandioca, aflata, en camino a una forma blanda de banku con más cocción, y la mezcla de masa de maíz y mandioca ligeramente fermentada nunca es el material característico de ninguna forma de producto akple. Una variedad de akple, conocida como dzekple, se cocina con aceite y carne, cangrejo o pescado.
"BA MI KU" (BANKU) es una mezcla de masa de mandioca, masa de maíz, agua y sal machacada en una olla y cocinada al fuego durante 30 a 40 minutos, según el nivel de calor. Una de las mejores comidas de todos los tiempos del clan Dangme (Ada) de los Ga-Adangbe en Ghana, África Occidental.
En la lengua Dangme, la palabra LEAF significa "BA", por lo que el producto final recibe el nombre de "BA MI KU", ya que se envuelve en hojas y se le da forma de bola. Por lo general, se disfruta con diferentes tipos de sopa, guiso o molido con pimienta, cebolla y tomate. A un clan en particular de la tribu Ga-Dangme (clan Adangbe) se le atribuye la receta original de la comida banku , una afirmación que puede discutirse entre los otros clanes. [4] A veces solo se usa harina de maíz , pero en muchas áreas, la masa de mandioca se cocina junto con masa de maíz fermentada en diferentes proporciones.
El fanti kenkey se envuelve en hojas de plátano que le dan una textura diferente. Se hierve durante largos períodos hasta formar bolas sólidas y consistentes. [5]
El banku cocinado con una mezcla de masa de yuca y maíz se llama agbelimorkple por el pueblo Ewe, mientras que el que no contiene mezcla de masa de yuca se conoce como kutornu-kple (banku de Cotonú) [6].
Mmore es masa de maíz fermentada cocida sin yuca, preparada como banku entre el pueblo Akan .
Kenkey / komi / dokonu es una masa de maíz fermentada envuelta en maíz, originaria del pueblo Ga de Ga-Adangbe , que lo llama komi o Ga kenkey . Otra variedad originaria del pueblo Fanti es el Fante dokono, o Fanti kenkey, que se envuelve con hojas de plátano que le dan una textura, sabor y color diferentes en comparación con el Ga kenkey . Ambos se hierven durante largos períodos hasta formar bolas sólidas y consistentes.
Tuo zaafi es un plato de mijo, sorgo o maíz originario del norte de Ghana . [5]
El fonfom es un plato de maíz popular en el suroeste de Ghana . [5]
El abolo, que se prepara cociendo al vapor una mezcla de masa de maíz y azúcar, es un manjar entre los ewes y se come con diversas sopas o salsas.
El yoroyoro se consume ampliamente en Dagbon y en muchas partes del norte de Ghana . Se prepara hirviendo maíz hasta que se ablanda. Se come con pimientos y cebollas.
El nkyekyeraa es un plato ghanés elaborado con maíz seco y algunos cacahuetes, que se encuentra principalmente en las regiones de Bono , Bono East y Ahafo . Generalmente se envuelve en hojas de maíz o en una hoja fresca y se hierve hasta que se ablanda lo suficiente para masticarlo fácilmente. [7]
Omo Tuo /Bola de arroz: arroz machacado y pegajoso, que a menudo se come con sopa de maní o de nueces de palma.
Arroz simple: el arroz hervido acompaña a muchos de los diversos guisos rojos.
Arroz Jollof : arroz cocido en un guiso que se compone de caldo, tomates, especias y carne hervida. Este plato tiene su origen en los comerciantes Djolof de Senegal que se establecieron en Zongos antes del período colonial. Adaptado a los gustos locales de Ghana, se suele comer con carne de cabra, cordero, pollo o ternera guisada, asada o a la parrilla.
Angwa moo , también conocido como "arroz con aceite", es diferente del arroz frito, en el que el arroz se cocina antes de freírlo. El arroz con aceite se cocina friendo primero la cebolla en aceite y luego se le agrega agua cuando la cebolla se ha dorado, lo que le da al arroz una fragancia diferente. Luego, el arroz se cocina en la mezcla de agua y aceite para que tenga una textura aceitosa cuando esté listo. Se puede cocinar con verduras o carne picada, agregada al gusto. Generalmente se sirve con pimienta molida en barro, acompañada de sardinas enlatadas o huevos fritos.
Alimentos elaborados con yuca
El kokonte o abete (hecho de polvo de yuca pelada y seca) se sirve generalmente junto con una sopa de maní y se sirve con una variedad de carnes, como callos , cordero o carne ahumada.
Fufu : mandioca y plátano machacados, ñame y plátano machacados o taro o malanga machacados . Esta guarnición siempre se acompaña con alguna de las muchas variedades de sopas ghanesas.
El gari se elabora a partir de mandioca. A menudo se sirve con quinua roja , un guiso de pescado y guisantes de ojo negro, o con shito y pescado.
El yakayake, elaborado con yuca rallada cocida al vapor, es un plato favorito entre el pueblo Ewe. Se come con diversos guisos o sopas.
Alimentos elaborados con frijoles
Una variación de la combinación de almidón y estofado son el Red red y el tubaani , principalmente a base de proteína vegetal (frijoles). El Red red es un guiso de frijoles y pescado popular de Ghana que se sirve con plátanos maduros fritos y a menudo acompañado de gari , pescado y legumbres. Recibe su nombre del aceite de palma que tiñe el guiso de frijoles y el color naranja brillante de los plátanos maduros fritos. El Tubaani es una torta de frijoles hervidos, llamada moin moin en Nigeria .
Coso
Alimentos elaborados con ñame
Ampesie de elaboración local (guiso de plátano y huevos de la huerta)
Ampesie: ñame hervido. También se puede preparar con plátanos, ñames, papas, ñames o mandioca. Esta guarnición se come tradicionalmente con un guiso de pescado que contiene tomates, aceite y especias.
El fufu de ñame, un fufu elaborado con ñame en lugar de mandioca, plátanos o malanga, se come tradicionalmente con sopa ghanesa. Es popular en el norte y el sureste de Ghana.
Mpotompoto (cazuela o papilla de ñame): rodajas de ñame cocidas con mucha agua y pimienta, cebollas, tomates, sal y el condimento preferido.
Bolas de ñame: este manjar súper dulce toma la forma de huevos escoceses, pero en este caso, tiene relleno de pastel de carne, rollitos de primavera, samosa o shawarma.
Ñame frito: el ñame frito se puede servir con una variedad de guisos y salsas picantes. Las papas fritas se fríen de manera que el exterior quede crocante y el interior húmedo, delicioso y sabroso. [9]
Ñame asado: este es uno de los bocadillos callejeros más populares. El ñame blanco con corteza marrón se utiliza para preparar este plato. [9]
Sopas y guisos
La mayoría de los platos de acompañamiento ghaneses se sirven con un guiso , una sopa o mako (un condimento picante hecho con chiles rojos y verdes crudos , cebollas y tomates ( salsa de pimienta )). Los guisos y sopas ghaneses son bastante sofisticados, con un uso liberal y delicado de ingredientes exóticos y una amplia variedad de sabores, especias y texturas.
Las verduras como las nueces de palma, los cacahuetes, las hojas de ñame , el ayoyo , las espinacas , los hongos silvestres , el quimbombó , las berenjenas , los tomates y varios tipos de legumbres son los ingredientes principales de las sopas y guisos ghaneses y, en el caso de las legumbres , pueden duplicarse como el principal ingrediente proteico.
La carne de res, cerdo, cabra, cordero, pollo, pavo ahumado, callos , caracoles secos y pescado frito son fuentes comunes de proteínas en sopas y guisos ghaneses, a veces mezclando diferentes tipos de carne y ocasionalmente pescado en una sopa. Las sopas se sirven como plato principal en lugar de entrante. También es común encontrar carne ahumada, pescado y mariscos en sopas y guisos ghaneses.
El aceite de palma , el aceite de coco, la manteca de karité , el aceite de palmiste y el aceite de maní son aceites ghaneses importantes que se utilizan para cocinar o freír y, a veces, no se pueden sustituir en ciertos platos ghaneses. Por ejemplo, el uso de aceite de palma en el guiso de okro , eto , fante fante , [10] rojo rojo o gabeanos , guiso de egusi y mpihu/mpotompoto (similar al poi ). [11] El aceite de coco, el aceite de palmiste y la manteca de karité han perdido su popularidad para cocinar en Ghana debido a la introducción de aceites refinados y anuncios negativos de los medios de comunicación ghaneses dirigidos a esos aceites. Ahora se utilizan principalmente en unos pocos hogares tradicionales , para hacer jabón y por vendedores ambulantes de alimentos comerciales como un sustituto más barato de los aceites de cocina refinados.
El guiso de tomate ghanés o su salsa es un guiso que suele servirse con arroz o waakye . Otros guisos de verduras se preparan con kontomire , huevos de la huerta, egusi (semillas de calabaza), espinacas , okra, etc.
Entre los ewes, algunas sopas se preparan con gboma (Solanum macrocarpa) y también con yevugboma (gboma europea). Hoja de agua) o ademe (malva de yute) . Estas se comen con las diversas variedades de akple, abolo (masa de maíz cocida al vapor) o yakayake (masa de mandioca cocida al vapor).
Desayuno
Un bol de tombrown con salchichas, panqueques de croissant, patatas y un huevo.Elaboración de koko (papilla local)
La mayoría de los platos mencionados anteriormente se sirven durante el almuerzo y la cena en la Ghana moderna. Sin embargo, quienes realizan trabajos manuales y un gran número de habitantes urbanos aún comen estos alimentos en el desayuno y generalmente los compran en las calles. Otro desayuno popular se llama hausa koko (gachas del norte). Se prepara generalmente en el norte de Ghana, es dulce y a menudo se come con koose o pan con maní.
En las grandes ciudades de Ghana, la gente de clase trabajadora solía tomar fruta, té, bebidas de chocolate, avena , gachas de arroz o cereales (localmente llamados agua de arroz) o kooko (gachas de maíz fermentadas) y koose/ akara o maasa (frijoles, plátano maduro y buñuelos de harina de maíz). [14] Otros alimentos para el desayuno incluyen sémola, tombrown (gachas de maíz tostado) y gachas de mijo . [14]
El pan es un elemento importante en los desayunos y los alimentos horneados de Ghana . El pan ghanés, que es conocido por su buena calidad, se hornea con harina de trigo y, a veces, se le agrega harina de mandioca para mejorar su textura. Hay cuatro tipos principales de pan en Ghana: el pan de té (similar a la baguette ), el pan de azúcar (que es un pan dulce), el pan integral y el pan de mantequilla. El pan de centeno, el pan de avena y el pan de malta también son bastante comunes. [15]
Alimentos dulces
El etor es un plato popular en el sur de Ghana, que se prepara con plátano o ñame hervido y machacado, y se mezcla con aceite de palma. Se utilizan maní y huevos para adornar el plato.
Existen muchos alimentos dulces locales que han quedado marginados debido a su baja demanda y al largo proceso de preparación. Los alimentos dulces (o dulces) ghaneses pueden ser fritos, asados , hervidos , asados , horneados o al vapor .
Los alimentos dulces fritos incluyen plátanos maduros en cubos y especiados ( kelewele ) que a veces se sirven con maní. Koose hecho de frijoles pelados (y su gemelo cercano acarajé o akara hecho de frijoles que no están pelados), maasa , [16] [17] pinkaaso , [18] y bofrot / Puff-puff [19] (hecho de harina de trigo ); waakye [20] dzowey y pastel nkate (hecho de maní); [21] kaklo y tatale [22] ( buñuelos de plátano maduro ); pastel kube y toffee kube (hecho de coco); bankye krakro , galleta gari , [23] [24] y krakye ayuosu (hecho de mandioca); La leche condensada, el toffee , los chips de plátano (o plátano frito ) [25] y el wagashi [26] ( queso de granja frito ) son alimentos salados fritos de Ghana (confitería).
El maíz fresco al vapor, el yakeyake , el kafa , el akyeke , el tubani, el moimoi (pastel de frijoles), el emo dokonu ( pastel de arroz ) y el esikyire dokonu ( kenkey endulzado ) son ejemplos de alimentos cocidos al vapor y hervidos, mientras que el pan dulce (pastel de plátano), el pastel de carne similar a las hamburguesas jamaicanas y las empanadas son alimentos salados horneados. Aprapransa , eto (puré de ñame) y leche atadwe (jugo de chufa ) son otros alimentos salados. Los remojos de gari son un favorito moderno. Es una mezcla de gari (mandioca seca y tostada), azúcar, maní (cacahuete) y leche.
Bebidas
Bebidas ghanesas en una tienda de conveniencia en Ghana
En el sur de Ghana, son comunes las bebidas típicas ghanesas como la asaana (elaborada a partir de maíz fermentado). A lo largo del lago Volta y en el sur de Ghana, se puede encontrar vino de palma extraído de la palmera , pero fermenta rápidamente y luego se utiliza para destilar akpeteshie (una ginebra local). El akpeteshie también se puede destilar a partir de melaza. Además, se puede hacer una bebida a partir de kenkey y refrigerarla en lo que en Ghana se conoce como ice kenkey . En el norte de Ghana, el bisaap/ acedera , el toose y el lamujee (una bebida endulzada con especias) son bebidas no alcohólicas comunes, mientras que el pitoo (una cerveza local hecha de mijo fermentado) es una bebida alcohólica.
En las zonas urbanas de Ghana, las bebidas pueden incluir jugo de frutas, bebidas de cacao , agua de coco fresca, yogur , helado , bebidas carbonatadas , bebidas de malta y leche de soja . [27] [28] Además, las destilerías ghanesas producen bebidas alcohólicas a partir de cacao, malta, caña de azúcar , hierbas medicinales locales y cortezas de árboles. Incluyen bitters , licores , ginebras secas , cerveza y aperitivos . [29] [30]
Comida callejera en Ghana
La comida callejera es muy popular tanto en las zonas rurales como urbanas de Ghana. Muchas familias ghanesas frecuentan a los vendedores ambulantes de comida, a quienes se les puede comprar todo tipo de alimentos, incluidos alimentos básicos como kenkey , red red y waakye . Otros alimentos salados, como brochetas de carne, mazorcas de maíz hervidas, boflot /bofrot (puff-puff) y plátano asado, se venden principalmente a través de vendedores ambulantes de comida.
El ice kenkey es un postre frío popular que venden vendedores ambulantes en mercados al aire libre. [31]
Kosua ne meko (huevos con pimienta) es una comida callejera que se vende principalmente en vendedores ambulantes. [32]
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Lectura adicional
Hay algunos libros de cocina que se centran en la comida ghanesa, incluidos los siguientes:
Osseo-Asare, Fran (2018). El libro de cocina de Ghana. Barbara Baeta. Nueva York: Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1343-3.OCLC 896840053 .
Adjonyoh, Zoe (2021). La cocina ghanesa de Zoe. Nueva York: Voracious. ISBN 978-0316335034
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