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Los plátanos para cocinar [1] son cultivares de plátano del género Musa cuyos frutos se utilizan generalmente para cocinar . Se pueden comer maduros o inmaduros y generalmente contienen almidón . [2] Muchos plátanos para cocinar se conocen como plátanos (/ˈplæntɪn/, /plænˈteɪn/, /ˈplɑːntɪn/ [3] ) o ' plátanos verdes '. En el uso botánico , el término "plátano" se utiliza sólo para los plátanos verdaderos , mientras que otros cultivares con almidón utilizados para cocinar se denominan "plátanos para cocinar". Los plátanos verdaderos son cultivares para cocinar que pertenecen al grupo AAB, mientras que los plátanos para cocinar son cualquier cultivar para cocinar que pertenece a los grupos AAB, AAA, ABB o BBB . El nombre científico actualmente aceptado para todos los cultivares de estos grupos es Musa × paradisiaca . [4] Los plátanos Fe'i ( Musa × troglodytarum ) de las islas del Pacífico a menudo se comen asados o hervidos y, por lo tanto, se los conoce informalmente como "plátanos de montaña", pero no pertenecen a ninguna de las especies de las que proceden todos los plátanos modernos. los cultivares descienden. [5]
Los plátanos para cocinar son un alimento básico importante en África occidental y central, las islas del Caribe, América Central y el norte de América del Sur. [6] Los miembros del género Musa son autóctonos de las regiones tropicales del sudeste asiático y Oceanía. [7] Los plátanos dan frutos durante todo el año, lo que los convierte en un alimento básico confiable para todas las estaciones. [8]
Los plátanos para cocinar se tratan como una fruta con almidón, con un sabor relativamente neutro y una textura suave cuando se cocinan. Los plátanos para cocinar se pueden comer crudos; sin embargo, lo más común es que se preparen fritos, hervidos o procesados para obtener harina o masa. [2]
Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los plátanos de postre, por lo que generalmente se cocinan o procesan de otro modo antes de consumirlos. Por lo general, se hierven o se fríen cuando se comen verdes y, cuando se procesan, pueden convertirse en harina y convertirse en productos horneados como pasteles, pan y panqueques. Los plátanos verdes también se pueden hervir y hacer puré y luego usarse como espesantes para sopas. [9] La pulpa del plátano verde suele ser dura y la cáscara a menudo es tan rígida que debe cortarse con un cuchillo para quitarla. [10]
Los plátanos maduros y amarillos se pueden pelar como los típicos plátanos de postre; la pulpa es más blanda que la de los frutos verdes inmaduros y parte del almidón se ha convertido en azúcar. Se pueden comer crudos, pero no son tan sabrosos como los plátanos de postre, por lo que normalmente se cocinan. Cuando se fríen los plátanos amarillos, tienden a caramelizarse, adquiriendo un color marrón dorado. También se pueden hervir, hornear, calentar en el microondas o asar a la parrilla sobre carbón, pelados o sin pelar. [11]
Los plátanos son un alimento básico en las regiones tropicales del mundo, ubicándose como el décimo alimento básico más importante del mundo. Como alimento básico, los plátanos se tratan de forma muy similar a las patatas, con un sabor y una textura neutros similares cuando la fruta verde se cocina al vapor, hirviendo o fríe. [11]
Dado que dan frutos durante todo el año, los plátanos son un alimento básico confiable, particularmente en los países en desarrollo con tecnologías inadecuadas de almacenamiento, conservación y transporte de alimentos. En África, los plátanos y las bananas proporcionan más del 25 por ciento de las necesidades calóricas de más de 70 millones de personas. [12] Las plantaciones de plátano son vulnerables a la destrucción por huracanes, porque Musa spp. No resiste bien los fuertes vientos. [13]
Un plátano promedio proporciona alrededor de 920 kilojulios (220 kilocalorías) de energía alimentaria y es una buena fuente de potasio y fibra dietética. [14] La savia de la cáscara de la fruta, así como de toda la planta, puede manchar la ropa y las manos y puede ser difícil de eliminar. [15]
Linneo originalmente clasificó los plátanos en dos especies basándose únicamente en su uso como alimento: Musa paradisiaca para los plátanos y Musa sapientum para los plátanos de postre. Ahora se sabe que ambos son híbridos entre las especies Musa acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B). El nombre publicado anteriormente, Musa × paradisiaca , se utiliza ahora como nombre científico para todos estos híbridos. La mayoría de los plátanos modernos son triploides estériles que pertenecen al Grupo AAB , a veces conocido como "grupo del plátano". Otros grupos de bananos de cocina económicamente importantes incluyen los bananos de las tierras altas de África Oriental (subgrupo Mutika/Lujugira) del grupo AAA y los plátanos del Pacífico (incluidos los subgrupos Popoulo, Maoli e Iholena), también del grupo AAB. [dieciséis]
Pisang goreng ("plátano frito" en indonesio y malayo) es un bocadillo de plátano frito en aceite de coco . El pisang goreng se puede rebozar con harina rebozada o freír sin rebozar. Es un bocadillo que se encuentra principalmente en Indonesia, Malasia, Singapur y Brunei. [17]
Ethakka appam , pazham (plátano) boli o pazham pori son términos utilizados para referirse al plátano frito en el estado de Kerala , India. El plátano generalmente se baña en arroz endulzado y masa de harina blanca y luego se fríe en aceite de coco o vegetal, similar al pisang goreng. También se le conoce como bajji en los estados del sur de la India, donde normalmente se sirve como comida rápida salada. [18]
En Filipinas , los plátanos fritos también se sirven con arroz a la cubana y frecuentemente se caracteriza como uno de sus ingredientes definitorios. [19]
Los plátanos se utilizan en el plato aloco de Costa de Marfil como ingrediente principal. Los plátanos fritos se cubren con una salsa de cebolla y tomate, a menudo con pescado asado entre los plátanos y la salsa. [20]
Boli o bole es el término utilizado para referirse al plátano tostado en Nigeria . El plátano generalmente se asa y se sirve con pescado asado, maní molido y unasalsa picante de aceite de palma . Es un plato originario del pueblo yoruba del oeste de Nigeria. Es popular entre la clase trabajadora como comida económica al mediodía. [21]
El plátano es popular en África occidental y central, especialmente en Camerún , República Democrática del Congo , Benin , Ghana y Nigeria ; cuando se fríe el plátano maduro, generalmente se le llama dodo ("masa-masa"). [22] El plátano maduro generalmente se corta en rodajas diagonales para darle una forma ovalada grande y luego se fríe en aceite hasta obtener un color marrón dorado. La rebanada diagonal maximiza la superficie, permitiendo que el plátano se cocine de manera uniforme. [23] El plátano frito se puede comer como tal o servirse con guiso o salsa. [22] En Ikire, una ciudad en el estado de Osun en el suroeste de Nigeria, existe una forma especial de preparar plátano frito conocida como Dodo Ikire . Esta variación del Dodo (plátano frito) se elabora con plátano demasiado maduro, cortado en trozos pequeños, espolvoreado con ají y luego frito en aceite de palma a punto de ebullición hasta que los trozos se vuelven negruzcos. Luego, los plátanos fritos se meten con cuidado en un embudo de plástico y luego se prensan con un mortero de madera para comprimirlos y adquirir una forma cónica al retirarlos. [24]
En Ghana , el plato se llama kelewele y se puede encontrar como bocadillo en los vendedores ambulantes. [25] Aunque existen variaciones más dulces y picantes, el kelewele a menudo se condimenta con nuez moscada, chile en polvo, jengibre y sal. [26]
En el hemisferio occidental, los tostones (también conocidos como banann peze en Haití, tachinos o chatinos en Cuba, plátanos verdes fritos o fritos verdes en República Dominicana y patacones en Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, Panamá, Perú y Venezuela) son Buñuelos de plátano fritos dos veces, que a menudo se sirven como guarnición, aperitivo o refrigerio. Los plátanos se cortan en trozos de 4 cm (2 pulgadas) de largo y se fríen en aceite. Luego se retiran los segmentos y se aplastan individualmente hasta aproximadamente la mitad de su altura original. Finalmente, los trozos se vuelven a freír y luego se sazonan, a menudo con sal. En algunos países, como Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, los tostones se bañan en salsa criolla de pollo, cerdo, ternera o camarones antes de comerlos. [27] En Haití, el bannann peze se sirve comúnmente con pikliz , un condimento parecido a una ensalada hecho con repollo, cebollas, zanahorias y pimientos escoceses . [28] En Nicaragua, los tostones se sirven típicamente con queso frito (Tostones con queso) y, a veces, con frijoles refritos. Si bien el nombre tostones se usa para describir este alimento cuando se prepara en casa, en algunos países de América del Sur la palabra también describe los chips de plátano , que generalmente se compran en una tienda.
En el oeste de Venezuela, gran parte de Colombia y la Amazonía peruana, los patacones son una variación de los tostones que se ve con frecuencia . Los plátanos se cortan en trozos largos y se fríen en aceite, luego se usan para hacer sándwiches con carne de cerdo, ternera, pollo, verduras y ketchup. Se pueden preparar con plátanos patacón verde inmaduros o patacón amarillo maduros . Los tostones en República Dominicana sólo se fríen una vez y son más gruesos que las patatas fritas. Aunque existen nombres locales para los tostones en casi todos los países latinos, todavía se les llama comúnmente tostones en toda América Latina. [ cita necesaria ]
Chifles es el término español utilizado en Perú y Ecuador para los plátanos verdes fritos en rodajas (de 1 a 2 mm (0,04 a 0,08 pulgadas) de espesor); también se utiliza para describir chips de plátano que se cortan en rodajas más finas. [ cita necesaria ] En Nicaragua, se llaman "tajadas" y se cortan en rodajas finas a lo largo. Por lo general, se sirven junto con muchos platos, incluida la fritanga , y se venden solos en bolsas. [29] [30]
En Honduras, Venezuela y el centro de Colombia se conocen como tajadas las rodajas de plátano maduro frito . Son habituales en la mayoría de comidas típicas, como el pabellón criollo venezolano . El anfitrión o camarero también puede ofrecerlas como barandas (barandillas), en la jerga común, ya que las rebanadas largas generalmente se colocan a los lados de un plato completo y, por lo tanto, se ven como tales. Algunas variaciones incluyen agregar miel o azúcar y freír las rodajas en mantequilla, para obtener un caramelo dorado; el resultado tiene un sabor más dulce y un olor agradable característico. Las mismas rebanadas se conocen como amarillos y fritos maduros en Puerto Rico, Cuba y República Dominicana, respectivamente. En Panamá, las tajadas se comen diariamente junto con arroz, carne y frijoles al vapor, constituyendo así una parte esencial de la dieta panameña, al igual que en Honduras. Por el contrario, en Nicaragua, las tajadas son rodajas de plátano verde fritas y se sirven tradicionalmente en una fritanga , con carne de cerdo frita o carne asada, o solas sobre hojas de plátano verde, ya sea con ensalada de repollo o queso fresco o frito.
En la costa caribeña de Colombia, las tajadas de plátano verde frito se consumen junto con carnes a la parrilla y son el equivalente dietético de las patatas fritas de Europa y América del Norte. [ cita necesaria ]
Después de quitarle la piel, el maduro se puede cortar en rodajas (entre 3 y 20 mm (0,1 a 0,8 pulgadas) de grosor) y freír en aceite hasta que esté dorado o según preferencia. En República Dominicana, Ecuador, Colombia, Honduras (donde se suelen comer con la crema agria autóctona) y Venezuela, también se comen cocidos al horno (a veces con canela). En Puerto Rico, los plátanos maduros horneados se suelen tomar en el desayuno y se sirven con huevos (principalmente una tortilla con queso), chorizo o tocino. A los plátanos verdes sólo se les agrega sal. [ cita necesaria ]
El tacacho es un plato de cocina amazónica de plátano asado originario de Perú. Suele servirse con cecina , con trocitos de carne de cerdo. [ cita necesaria ]
En Venezuela, un yo-yo es un plato tradicional hecho de dos rebanadas cortas de plátano maduro frito (ver Tajadas) colocadas una encima de la otra, con queso blanco suave local en el medio (en forma de sándwich) y unidas. con palillos de dientes. El arreglo se baña en huevos batidos y se vuelve a freír hasta que el queso se derrita y el yo-yo adquiera un tono dorado intenso. Se sirven como acompañamientos o entrantes. [ cita necesaria ]
El eto es un plato tradicional de Ghana elaborado con ñame o plátano hervido y triturado y que normalmente se saborea con huevos duros, maní y aguacate en rodajas. [31] Para la opción de plátano llamada 'Boodie eto', el plátano se puede utilizar inmaduro, ligeramente maduro o completamente maduro. Culturalmente, el eto se le daba a la novia el día de su matrimonio, pero ahora es un plato popular que también se disfruta fuera de ocasiones especiales. [ cita necesaria ]
Un mangú tradicional de la República Dominicana consiste en plátanos verdes pelados y hervidos, machacados con agua caliente para alcanzar una consistencia ligeramente más dura que el puré de papas. Se come tradicionalmente en el desayuno, acompañado de cebolla morada salteada en vinagre de manzana y acompañado de huevos fritos, queso frito o mortadela frita, conocida como salami dominicano. [ cita necesaria ]
La papilla de plátano también es un plato común en todo el Caribe, en el que se hierven plátanos cocidos con leche, canela y nuez moscada para formar una papilla espesa que normalmente se sirve en el desayuno. [32]
En Uganda, los plátanos para cocinar se conocen como matooke o matoke , que también es el nombre de un guiso de plátano para cocinar que se prepara ampliamente en Uganda, Tanzania, Ruanda y el este del Congo. Los plátanos para cocinar (específicamente los plátanos de las tierras altas de África Oriental ) se pelan, se envuelven en las hojas de la planta y se colocan en una olla (una sufuria ) sobre los tallos que se han quitado de las hojas. Luego se coloca la olla sobre fuego de carbón y el matoke se cuece al vapor durante unas horas. Cuando está crudo, el matoke es blanco y bastante duro, pero al cocinarlo se vuelve suave y amarillo. Luego se tritura el matoke aún envuelto en las hojas y se sirve con una salsa a base de verduras, maní molido o algún tipo de carne como cabra o res. [ cita necesaria ]
Cayeye, también llamado Mote de Guineo, es un plato tradicional colombiano de la Costa Caribe del país. Cayeye se elabora cocinando pequeños plátanos o plátanos verdes en agua, luego triturándolos y mezclándolos con refrito, elaborado con cebolla, ajo, pimiento rojo, tomate y achiote. Los Cayeye generalmente se sirven para el desayuno con queso colombiano fresco rallado (Queso Costeño) y pescado frito, camarones, cangrejo o carne de res. El más popular es Cayeye con queso fresco, aguacate y huevo frito encima. [ cita necesaria ]
En Puerto Rico , el mofongo se elabora machacando plátanos fritos en un mortero con chicharrón o tocino, ajo, aceite de oliva y caldo. También se puede agregar cualquier carne, pescado, marisco, verdura, especias o hierbas. Con la mezcla resultante se forman cilindros del tamaño de aproximadamente dos puños y se come caliente, generalmente con caldo de pollo. El mofongo relleno se cubre con salsa criolla en lugar de servirse con caldo de pollo. La salsa criolla puede contener carne de res, pollo o mariscos guisados; se vierte en un cráter central, formado con la cuchara de servir, en el mofongo . Los plátanos verdes rallados y las yautias también se utilizan para formar masa, un ingrediente común en platos como la alcapurria, que es un tipo de buñuelo salado. [ cita necesaria ]
El fufu de plátano es un plato de almuerzo tradicional y muy popular en Cuba, y esencialmente similar al mofongo puertorriqueño. Es un fufu que se elabora hirviendo los plátanos en agua y triturándolos con un tenedor. Luego se mezcla el fufu con caldo de pollo y sofrito , una salsa a base de manteca de cerdo, ajo, cebolla, pimiento, salsa de tomate, un toque de vinagre y comino. La textura del fufu cubano es similar al mofongo que se consume en Puerto Rico, pero no se forma una bola ni se fríe. El fufu también es un plato tradicional común de siglos de antigüedad elaborado en Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún y otros países de África occidental y central. Se elabora de manera similar al fufu cubano , pero se machaca y tiene una pasta espesa, con una textura parecida a una masilla, que luego se forma en una bola. El fufu de África occidental a veces se elabora por separado con yuca, ñame o con plátanos combinados con yuca. [ cita necesaria ]
Si bien los plátanos para cocinar tienen más almidón y, como resultado, se usan a menudo en platos salados, muchos postres filipinos también usan plátanos para cocinar como ingrediente principal, como:
En Ecuador, el plátano se hierve, se tritura, se revuelve y se fríe hasta obtener majado . Este plato suele servirse con una taza de café y bistek, pescado o queso rallado. Es un plato de desayuno popular. El majado también se utiliza como base para preparar tigrillo y bolones . Para preparar el tigrillo, el majado se revuelve con chicharrón, huevo, queso, cebolla de verdeo, perejil y cilantro. Para preparar bolones, el majado se revuelve con queso, chicharrón o una mezcla de ambos. A la mezcla resultante se le da forma de esfera que luego se fríe. Tanto el tigrillo como los bolones suelen servirse con una taza de café. [ cita necesaria ]
Después de quitar la piel, la fruta verde se puede cortar en rodajas finas y freír en aceite caliente para obtener chips. Esta fina preparación de plátano se conoce como tostones , patacones o plataninas en algunos países de Centroamérica y Sudamérica, platanutres en Puerto Rico , mariquitas o chicharritas en Cuba y chifles en Ecuador y Perú . En Cuba, República Dominicana , Guatemala, Puerto Rico y Venezuela , los tostones se refieren a hamburguesas más gruesas fritas dos veces (ver más abajo). En Cuba , los chips de plátano se llaman mariquitas . Se cortan en rodajas finas y se fríen en aceite hasta que estén doradas. Son aperitivos populares que se sirven con un plato principal. En Colombia se les conoce como platanitos y se comen con suero atollabuey como botana. Tostada se refiere a un plátano verde e inmaduro que se corta en rodajas, se fríe, se aplana, se fríe nuevamente y se sala. Estas tostadas suelen servirse como guarnición o merienda. También se les conoce como tostones o patacones en muchos países de América Latina. En Honduras , los chips de plátano se llaman tajadas y se pueden cortar verticalmente para crear una variación conocida como tiras de plátano. [ cita necesaria ]
Las patatas fritas en aceite de coco y espolvoreadas con sal, llamadas Upperi o kaya varuthathu , son un tentempié en el sur de la India, en Kerala. [33] Son un elemento importante en sadya , un banquete vegetariano preparado durante las ocasiones festivas en Kerala. Los chips generalmente se etiquetan como "chips de plátano" cuando están hechos de plátanos verdes que saben a almidón, como las papas fritas . En Tamil Nadu , se utiliza una variedad delgada hecha de plátanos verdes para hacer chips sazonados con sal, chile en polvo y asafétida . En el idioma marathi de la India occidental y central , el plátano se llama rajeli kela (que en sentido figurado significa plátano "grande") y se utiliza a menudo para hacer patatas fritas. [ cita necesaria ]
Los plátanos también se secan y se muelen hasta convertirlos en harina; La "harina de plátano" constituye un alimento importante. [ cita necesaria ]
En el sur de la India, el polvo de plátano seco se mezcla con un poco de polvo de semilla de hinojo y se hierve en leche o agua para preparar alimentos para bebés hasta que cumplan un año. [ cita necesaria ]
En Perú, los plátanos se hierven y se mezclan con agua, especias y azúcar para hacer chapo . En Kerala [ cita requerida ] , los plátanos maduros se hierven con sagú , leche de coco , azúcar y especias para hacer un pudín. [ cita necesaria ]
Filipinas procesa de manera única los plátanos saba para convertirlos en ketchup de plátano . Se inventó originalmente en la Segunda Guerra Mundial como sustituto del ketchup de tomate. [34] [35]
El plátano tiene un 32 % de carbohidratos , un 2 % de fibra dietética y un 15 % de azúcares , un 1 % de proteínas , un 0,4 % de grasa y un 65 % de agua, y proporciona 510 kilojulios (122 kilocalorías) de energía alimentaria en 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas) porción de referencia (tabla). El plátano crudo es una excelente fuente (20% o más del valor diario , VD) de vitamina B6 (23% VD) y vitamina C (22% VD), y una buena fuente (10-19% VD) de magnesio y potasio . (mesa).
Al contener poco betacaroteno (457 microgramos por 100 gramos), el plátano no es una buena fuente de vitamina A (tabla).
La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes del plátano crudo y otros alimentos básicos importantes en forma cruda en base al peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. [36]
A maíz crudo amarillo dentado B arroz blanco crudo de grano largo no enriquecido C trigo duro rojo de invierno crudo D papa cruda con carne y piel E yuca cruda F soja verde cruda G batata cruda H sorgo crudo Y ñame crudo Z plátanos crudos /* no oficial
Las alergias al plátano y al plátano ocurren con características típicas de la alergia alimentaria o síndrome de la fruta del látex , [38] [39] que incluyen picazón y leve hinchazón de los labios, lengua, paladar o garganta, erupción cutánea, molestias estomacales o shock anafiláctico . Entre las más de 1.000 proteínas identificadas en las especies de Musa se encontraban numerosos alérgenos proteicos descritos previamente. [40]
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