Manzana que se utiliza principalmente para cocinar.
Una manzana para cocinar o manzana culinaria es una manzana que se usa principalmente para cocinar, a diferencia de una manzana de postre , que se come cruda. Las manzanas para cocinar son generalmente más grandes y pueden ser más ácidas que las variedades de postre. Algunas variedades tienen una pulpa firme que no se deshace mucho cuando se cocina. Las variedades culinarias con un alto contenido de ácido producen espuma cuando se cocinan, lo que es deseable para algunas recetas. [1] Gran Bretaña cultiva una gran variedad de manzanas específicamente para cocinar. En todo el mundo, las variedades de doble propósito (tanto para cocinar como para comer crudas) se cultivan más ampliamente.
Propiedades de una buena manzana: Las manzanas de mesa se caracterizan por una pulpa firme, un sabor intenso y subido, una forma regular y un color hermoso; las que se utilizan en la cocina, por la propiedad de caer, como se denomina técnicamente, o formar en general una masa pulposa de consistencia igual cuando se hornean o se hierven, y por un gran tamaño. Algunas clases de manzanas tienen la propiedad de caer cuando están verdes, como las Keswick , Carlisle, Hawthornden y otras; y algunas solo después de estar maduras, como las tribus Russet. Las que tienen esta propiedad cuando están verdes son particularmente valiosas para proporcionar salsas a los gansos a principios de la temporada y para reemplazar a la grosella espinosa en las tartas.
Historia
Manzanas para cocinar populares en Estados Unidos a finales del siglo XIX:
Variedades de tartas:
Duquesa de Oldemburgo
Agua de falla
Gravenstein
Caballo
Codlin de Keswick
Astracán rojo
Ecologización de Rhode Island
Tetofsky
Variedades dulces:
Dulce dorado
Maverack dulce
Melocotón dulce
Tolman dulce
Willis dulce [3]
Manzanas populares para cocinar en la Inglaterra de principios del siglo XX:
Alfriston
La belleza de Kent
Bismarck
Bramley
Cox Pomona
Dumelow
Ecklinville
Emmeth Temprano
Noble dorado
Granadero
Señor Grosvenor
Señor Derby
La maravilla de Newton
Castillo de Stirling
El rey de Warner. [4]
Cultivares de manzana para cocinar
D = Doble propósito (mesa + cocción); Resultado de la cocción: [5] P = puré, k = mantiene la forma
^ El nuevo libro de Oxford sobre plantas alimenticias | Vaughan & Geissler
^ Loudon, JC (1842), El horticultor suburbano; o un intento de enseñar la ciencia y la práctica del cultivo y el manejo de la cocina, la fruta y el jardín forzado a aquellos que no han tenido conocimientos o práctica previos en estos departamentos de la jardinería, Londres: William Smith, pág. 529
^ Downing, Frutas y árboles frutales de América , 1885
^ Revista de la Royal Horticultural Society , 1906
^ El libro de las manzanas . 1993.
^ Hogg, Robert (1862). Manual de frutas: contiene descripciones y sinónimos de las frutas y árboles frutales de Gran Bretaña (2.ª ed.). Londres: Journal of Horticulture . Consultado el 22 de febrero de 2016 en ChestofBooks.com.
^ Fertig, Judith M. (2011). Cocina casera de la pradera. Houghton Mifflin Harcourt. pág. 69. ISBN978-1558325821.
^ ab Thomas, Harry Higgott (1902). El libro de la manzana. J. Lane. págs. 71.
^ Mulvihill, Mary (2003). Ingeniosa Irlanda. Simon and Schuster. pág. 135. ISBN0684020947.
^ Callery, Emma; Steel, Susannah, eds. (2012). "Las mejores manzanas de la temporada". Cocinar temporada tras temporada: 1000 recetas para cocinar durante todo el año . DK. págs. 334–335. ISBN978-0-7566-9819-5.
^ abcdef Platt, Rutherford (2014). 1001 preguntas respondidas sobre los árboles. Courier Dover Publications. pág. 169. ISBN978-0486167817.
^ Weathers, John (1901). Una guía práctica para plantas de jardín. Longmans, Green. págs. 1056–1059.
^ "Variedades de manzanas y sus usos". Boletín de la Oficina Agrícola del Condado de Knox . Vol. IV, núm. 10. Octubre de 1924. pág. 6.
^ Gordon, Don (1991). Cultivo de frutas en el Alto Medio Oeste. University of Minnesota Press. pág. 47. ISBN1452901066.