La recolección y el consumo de productos del mar son prácticas antiguas que pueden remontarse al menos al Paleolítico superior , que data de hace entre 50.000 y 10.000 años. [1] El análisis isotópico de los restos óseos del hombre de Tianyuan , un humano moderno de 40.000 años del este de Asia, ha demostrado que consumía regularmente pescado de agua dulce. [2] [3] Las características arqueológicas como los basureros de conchas , [4] los huesos de pescado descartados y las pinturas rupestres muestran que los alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y se consumían en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de las personas vivían un estilo de vida de cazadores-recolectores y estaban, por necesidad, en constante movimiento. Sin embargo, donde hay ejemplos tempranos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados de forma permanente) como los de Lepenski Vir , casi siempre están asociados con la pesca como fuente principal de alimento.
El antiguo río Nilo estaba repleto de peces; el pescado fresco y seco era un alimento básico para gran parte de la población. [5] Los egipcios tenían herramientas y métodos para pescar, que se ilustran en escenas de tumbas , dibujos y documentos en papiro . Algunas representaciones insinúan que la pesca se practicaba como pasatiempo.
Los israelitas comían una variedad de pescado de agua dulce y salada, según la evidencia arqueológica y textual. [6] Se han encontrado restos de peces de agua dulce de los ríos Yarkon y Jordán y del Mar de Galilea en excavaciones, e incluyen pez de San Pedro y criadores de boca . Los peces de agua salada descubiertos en excavaciones incluyen besugo , mero , corvina y salmonete gris . La mayoría de estos provienen del Mediterráneo , pero en el período posterior de la Edad del Hierro, algunos son del Mar Rojo . [7] Los pescadores suministraban pescado a las comunidades del interior, ya que se han descubierto restos de pescado, incluidos huesos y escamas, en muchos sitios del interior. Para preservarlos para el transporte, primero se ahumaba el pescado o se secaba y se salaba. [6] Los comerciantes también importaban pescado, a veces desde tan lejos como Egipto, donde las huevas en escabeche eran un artículo de exportación. [8] Se han encontrado restos de perca del Nilo de Egipto, y estos deben haber sido ahumados o secados, antes de ser importados a través de la red comercial que conectaba a las antiguas sociedades del Cercano Oriente. [7] Los mercaderes enviaban pescado a Jerusalén y, evidentemente, había un comercio significativo de pescado; una de las puertas de Jerusalén se llamaba la Puerta del Pescado, llamada así por un mercado de pescado cercano. [6] [7] [9] [10] Los productos de pescado se salaban y se secaban y se enviaban a grandes distancias durante las monarquías israelita y judía. Sin embargo, incluso en los períodos persas, griegos y romanos posteriores, el costo de preservar y transportar el pescado debe haber significado que solo los habitantes más ricos de las ciudades y pueblos de las tierras altas podían permitírselo, o aquellos que vivían cerca de las fuentes, donde era más barato. [7]
Las escenas de pesca rara vez se representan en la cultura griega antigua , lo que refleja el bajo estatus social de la pesca. El consumo de pescado variaba según la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas y en la costa, eran comunes el pescado fresco y los mariscos ( calamares , pulpos y mariscos ). Se consumían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran un alimento habitual para los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescas, pero con mayor frecuencia saladas. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia , en el lago Copais , nos proporciona una lista de precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro ), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. [11] Los peces de agua salada comunes eran el atún de aleta amarilla , el salmonete , la raya , el pez espada o el esturión , un manjar que se comía salado. El lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas , celebradas por el héroe de Los acarnianos . Otros peces de agua dulce eran el lucio , la carpa y el menos apreciado bagre .
Utilizar cualquier tipo de pescado. Preparar limpio, salar, pasar por harina, sal y freír. Triturar la pimienta, el comino, las semillas de cilantro, la raíz de lúpulo, el orégano y la ruda, todo bien machacado, humedecer con vinagre, vino de dátiles, miel, mosto reducido, aceite y caldo. Verter en una cacerola, poner al fuego, cuando hierva a fuego lento verter sobre el pescado frito, espolvorear con pimienta y servir.
– Libro 10 del Apicio , [12] una colección de recetas de cocina romanas probablemente compiladas alrededor del año 500 d. C. En total, el libro contiene 36 recetas de salsas de pescado.
La evidencia pictórica de la pesca romana proviene de mosaicos . [13] El dios del mar grecorromano Neptuno es representado blandiendo un tridente de pesca. El pescado se servía solo en períodos anteriores y seguía siendo más caro que los tipos de carne más simples. Se intentó la cría en estanques de agua dulce y salada, pero algunos tipos de peces no podían engordarse en cautiverio. Entre los que podían estaba la formidable y potencialmente tóxica morena mediterránea , un valioso manjar que se criaba en estanques junto al mar. [14] Estas morenas también se mantenían como mascotas y, a veces, como medio de castigo. Otra especie de cultivo era el popular mullus , el pez cabra . En cierta época, este pez se consideraba el epítome del lujo, sobre todo porque sus escamas exhiben un color rojo brillante cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a veces se dejaba que estos peces murieran lentamente en la mesa. Incluso había una receta en la que esto se hacía en garo , en la salsa . Sin embargo, a principios de la era imperial, esta costumbre terminó repentinamente, por lo que el mullus en la fiesta de Trimalción (véase el Satiricón ) podría mostrarse como una característica del advenedizo , que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda de peces moribundos. Las prácticas de pesca y de pesca de la era romana fueron registradas por el grecorromano Opiano de Cilicia , cuya Halieutica fue un extenso poema en hexámetros compuesto entre 177 y 180. Es la obra de este tipo más antigua que ha sobrevivido hasta nuestros días.
El garum , también conocido como liquamen , era la salsa universal que se añadía a todo. Se preparaba sometiendo pescado salado, en particular intestinos de caballa , a un proceso térmico muy lento. En el transcurso de dos a tres meses, en un proceso enzimático estimulado por el calor, generalmente por exposición al sol, las partes del pescado cargadas de proteínas se descomponían casi por completo. La masa resultante se filtraba y el líquido se comercializaba como garum , y los sólidos restantes como alec , una especie de untable salado. Debido al olor que producía,se prohibió la producción de garum dentro de la ciudad. El garum , suministrado en pequeñas ánforas selladas , se utilizó en todo el Imperio y reemplazó totalmente a la sal como condimento. Hoy en día se producen salsas similares en el sudeste asiático , que generalmente se venden en el extranjero bajo la descripción de " salsa de pescado " o nam pla .
“China… es ampliamente considerada como la cuna de la acuicultura”. [15]
La acuicultura en China comenzó antes del primer milenio a. C. con el cultivo de la carpa común . Estas carpas se criaban en estanques en granjas de seda y se alimentaban con ninfas de gusanos de seda y heces. [16] Las carpas son originarias de China. Son buenas para comer y son fáciles de cultivar, ya que son reproductoras prolíficas, no se comen a sus crías y crecen rápido. La idea original de que las carpas podían cultivarse probablemente surgió cuando fueron arrastradas a estanques y arrozales durante los monzones. Esto conduciría naturalmente a la idea de repoblar estanques . [17] Al político chino Fan Li se le atribuye la autoría de The Fish-Breeding Classic , [18] el tratado más antiguo conocido sobre piscicultura.
Durante la dinastía Tang del siglo VII al X , se prohibió el cultivo de carpa común porque la palabra china para carpa común (鯉) sonaba como el apellido de los emperadores, Li (李). Cualquier cosa que sonara como el nombre del emperador no podía conservarse ni matarse. [19] La prohibición tuvo un resultado productivo, porque resultó en el desarrollo del policultivo , cultivando múltiples especies en los mismos estanques. Diferentes especies se alimentan de diferentes alimentos y ocupan diferentes nichos en los estanques. De esta manera, los chinos pudieron criar simultáneamente cuatro especies diferentes de carpa, la carpa de barro , que se alimenta en el fondo , la carpa plateada y la carpa cabezona , que se alimentan en aguas intermedias, y la carpa herbívora , que se alimenta en la parte superior. [16] [20] Otro desarrollo durante la dinastía Tang fue una mutación de la carpa domesticada, que condujo al desarrollo del pez dorado .
A partir de 1368 d. C., la dinastía Ming alentó a los piscicultores a abastecer el comercio de peces vivos , que domina las ventas de pescado chino hasta el día de hoy. [21] A partir de 1500, se desarrollaron métodos para recolectar alevines de carpa de los ríos y luego criarlos en estanques. [17]
En Japón, el sushi se ha considerado tradicionalmente un manjar. El tipo original de sushi, nare-zushi , se desarrolló por primera vez en el sudeste asiático y luego se extendió al sur de China antes de su introducción en Japón en algún momento alrededor del siglo VIII d. C. [22] [23] El pescado se salaba y se envolvía en arroz fermentado, un plato tradicional de arroz lactofermentado. El nare-zushi se hacía con este pescado eviscerado almacenado en arroz fermentado durante meses para su conservación. La fermentación del arroz evitaba que el pescado se echara a perder. [24] El arroz fermentado se descartaba y el pescado era la única parte que se consumía. Este tipo temprano de sushi se convirtió en una fuente importante de proteínas para los japoneses. Durante el período Muromachi , se desarrolló otra forma de preparar sushi, llamada namanare . Namanare era pescado parcialmente crudo envuelto en arroz, consumido fresco, antes de que cambiara de sabor. Durante el período Edo , se desarrolló un tercer tipo de sushi, el haya-zushi . El haya-zushi se creó para que se pudieran consumir arroz y pescado al mismo tiempo, y el plato se convirtió en algo exclusivo de la cultura japonesa . Fue la primera vez que no se utilizó arroz para la fermentación. Ahora se mezclaba arroz con vinagre, pescado, verduras y alimentos secos. Este tipo de sushi sigue siendo muy popular en la actualidad. Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido de generación en generación.
A principios del siglo XIX, cuando Tokio todavía se conocía como Edo , se popularizaron los puestos de comida ambulantes gestionados por vendedores ambulantes. Durante este período se introdujo el nigiri-zushi , que consistía en un montículo oblongo de arroz con una rodaja de pescado encima. Después del gran terremoto de Kanto en 1923, los cocineros de nigiri-sushi fueron desplazados de Edo a todo Japón, lo que popularizó el plato en todo el país.
Los inuit preparaban y enterraban grandes cantidades de carne y pescado secos. Las tribus del noroeste del Pacífico construyeron piraguas marineras de 12 a 15 metros de largo para pescar.
En la Europa medieval , los mariscos tenían menos prestigio que otras carnes animales y a menudo se los veía como una mera alternativa a la carne en los días de ayuno. Aun así, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. "Pescado" para la persona medieval también era un nombre general para cualquier cosa que no se considerara un animal terrestre propiamente dicho, incluidos los mamíferos marinos como las ballenas y las marsopas . También se incluían el castor , debido a su cola escamosa y al tiempo considerable que pasaba en el agua, y los gansos cariblancos , debido a la falta de conocimiento de dónde migraban. Estos alimentos también se consideraban apropiados para los días de ayuno. [25] Especialmente importante fue la pesca y el comercio de arenque y bacalao en el Atlántico y el mar Báltico . El arenque tenía una importancia sin precedentes para la economía de gran parte del norte de Europa y era uno de los productos básicos más comercializados por la Liga Hanseática , una poderosa alianza de gremios comerciales del norte de Alemania. Los arenques ahumados hechos con arenque capturado en el mar del Norte se podían encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla . [26] Aunque se consumían grandes cantidades de pescado fresco, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco , bacalao partido por la mitad, fijado a un palo y secado, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y significaba golpear el pescado seco con un mazo antes de remojarlo en agua. Las poblaciones costeras y fluviales consumían una amplia gama de moluscos , incluidas ostras , mejillones y vieiras , y los cangrejos de río se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días del pescado. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa central, y, por lo tanto, no era una opción para la mayoría. Los peces de agua dulce como el lucio , la carpa , el besugo , la perca , la lamprea y la trucha eran comunes. [27]
En el Islam , las escuelas Shafi'i, Maliki y Hanbali permiten el consumo de mariscos, mientras que la escuela Hanafi no lo permite en el Islam sunita. Tampoco lo permite la escuela chiíta ( Ja'fari ). Las leyes judías de Kashrut prohíben el consumo de mariscos y anguilas. [28] Según la versión King James de la Biblia, está bien comer pescado , pero los mariscos y las anguilas son una abominación y no deben comerse. [29] La Biblia tiene muchas referencias a la pesca, y el pez Ichthys se ha convertido en un símbolo del cristianismo desde la antigüedad. [30] [31] El pescatarianismo estaba muy extendido en la Iglesia primitiva , tanto entre el clero como entre los laicos. [32] Anillo del Pescador Representa a San Pedro pescando con una red en su barca, evocación de la famosa y abundante pesca que el apóstol realizó en el lugar donde Jesús le indicó que echara sus redes, y de la exhortación que luego le dirigió: “No temas, de ahora en adelante capturarás hombres”. [33] Desde tiempos remotos, la Iglesia Católica ha prohibido la práctica de comer carne, huevos y productos lácteos en ciertas épocas. Tomás de Aquino sostenía que éstos “proporcionan mayor placer como alimento [que el pescado], y mayor nutrición al cuerpo humano, de modo que de su consumo resulta un mayor excedente disponible para la materia seminal, que cuando es abundante se convierte en un gran incentivo para la lujuria”. [34]
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