La elaboración del vino , vinificación o elaboración del vino es la producción de vino , comenzando con la selección de la fruta , su fermentación en alcohol y el embotellado del líquido terminado. La historia de la elaboración del vino se extiende a lo largo de milenios. Hay evidencia que sugiere que la producción de vino más antigua tuvo lugar en Georgia e Irán alrededor del 6000 al 5000 a. C. [1] La ciencia del vino y la elaboración del vino se conoce como enología . A un enólogo también se le puede llamar viticultor. El cultivo de uvas es viticultura y hay muchas variedades de uvas .
La elaboración del vino se puede dividir en dos categorías generales: producción de vino tranquilo (sin carbonatación) y producción de vino espumoso (con carbonatación, natural o inyectada). El vino tinto , el vino blanco y el rosado son las otras categorías principales. Aunque la mayoría del vino se elabora a partir de uvas , también puede elaborarse a partir de otras plantas. (Véase vino de frutas ). Otras bebidas alcohólicas ligeras similares (a diferencia de la cerveza o los licores ) incluyen el hidromiel , elaborado mediante la fermentación de miel y agua, la sidra ("sidra de manzana"), elaborada mediante la fermentación del jugo de manzanas , y la perada ("sidra de pera"), elaborada mediante la fermentación del jugo de peras , y el kumis , elaborado con leche de yegua fermentada.
Hay cinco etapas básicas en el proceso de elaboración del vino, que comienza con la cosecha o recolección. [2] Después de la cosecha, las uvas se llevan a una bodega y se preparan para la fermentación primaria ; en esta etapa, la elaboración de vino tinto difiere de la elaboración de vino blanco. El vino tinto se elabora a partir del mosto (pulpa, incluido el jugo) de uvas rojas o negras y la fermentación se produce junto con los hollejos de la uva, que le dan al vino su color. El vino blanco se elabora fermentando el jugo que se obtiene al presionar las uvas trituradas para extraer un jugo; los hollejos se eliminan y no desempeñan ningún otro papel. Ocasionalmente, el vino blanco se elabora a partir de uvas rojas. Esto se hace extrayendo su jugo con un contacto mínimo con los hollejos de las uvas. Los vinos rosados se elaboran a partir de uvas rojas donde el jugo se deja en contacto con los hollejos oscuros el tiempo suficiente para adquirir un color rosado (maceración o sangrado), o (con menos frecuencia) mezclando vino tinto con vino blanco. Los vinos blancos y rosados extraen poco de los taninos de la uva contenidos en los hollejos.
Para iniciar la fermentación primaria, se puede añadir levadura al mosto en el caso del vino tinto, o puede estar presente de forma natural en las uvas (o en el aire) como levadura ambiental. En el caso del vino blanco, se puede añadir levadura al zumo. Durante esta fermentación, que suele durar entre una y dos semanas, la levadura convierte la mayoría de los azúcares del zumo de uva en etanol (alcohol) y dióxido de carbono (que se pierde en la atmósfera).
Después de la fermentación primaria de las uvas tintas, el vino de escurrido se bombea a tanques y se prensan los hollejos para extraer el jugo y el vino restantes. El vino de prensa se mezcla con el vino de escurrido a discreción del enólogo. Luego, el vino se mantiene caliente y los azúcares restantes se convierten en alcohol y dióxido de carbono.
El siguiente proceso en la elaboración del vino tinto es la conversión maloláctica , un proceso bacteriano que convierte el ácido málico , que recuerda a una "manzana verde crujiente", en ácido láctico "suave y cremoso" , suavizando el sabor del vino. El vino tinto se suele transferir a barricas de roble blanco para que madure durante un período de semanas o meses; esta práctica le aporta aromas a roble y algunos taninos de roble . El vino debe sedimentarse o clarificarse y se deben realizar ajustes antes de embotellarlo.
El tiempo transcurrido desde la cosecha hasta el momento de su consumo puede variar desde unos pocos meses para los vinos Beaujolais nouveau (elaborados mediante maceración carbónica ) hasta más de veinte años para los vinos de buena estructura con altos niveles de acidez, taninos o azúcar. Sin embargo, solo alrededor del 10 % de todos los vinos tintos y el 5 % de los vinos blancos tendrán mejor sabor después de cinco años que después de solo un año. [3] Dependiendo de la calidad de la uva y del estilo de vino que se desee obtener, algunos de estos pasos se pueden combinar u omitir para lograr los objetivos particulares del enólogo. Muchos vinos de calidad comparable se producen utilizando enfoques similares pero claramente diferentes para su producción.
Existen variaciones del procedimiento anterior. Con vinos espumosos como el champán y el Methodé Champenoise (vino espumoso que se fermenta al estilo del champán pero que no es de la región francesa de Champaña), [4] se lleva a cabo una fermentación "secundaria" adicional dentro de la botella, disolviendo el dióxido de carbono atrapado en el vino y creando las burbujas características. Luego, las botellas pasan 6 meses en una rejilla de removido antes de ser descorchadas para eliminar cualquier sedimento que se haya acumulado. [4] Una técnica acelerada que utiliza tanques sellados para contener el dióxido de carbono se conoce como el método Charmat a granel . Otros vinos espumosos, como el prosecco , se fermentan mediante carbonatación forzada, un proceso más rápido que implica el uso de maquinaria para agregar manualmente CO 2 y crear burbujas. [5] Los vinos dulces o semidulces se elaboran deteniendo la fermentación antes de que todo el azúcar se haya convertido en etanol y permitiendo que quede algo de azúcar residual . Esto se puede hacer enfriando el vino y agregando azufre y otros aditivos permitidos para inhibir la actividad de la levadura, o filtrando estérilmente el vino para eliminar toda la levadura y las bacterias. En el caso de los vinos dulces, las concentraciones iniciales de azúcar se aumentan cosechando tarde ( vino de cosecha tardía ), congelando las uvas para concentrar el azúcar ( vino de hielo ), permitiendo o alentando al hongo Botrytis cinerea a que deshidrate las uvas o permitiendo que las uvas pasen ya sea en la vid o en rejillas o esteras de paja. A menudo, en estos vinos con alto contenido de azúcar, la fermentación se detiene naturalmente ya que la alta concentración de azúcar y la creciente concentración de etanol retardan la actividad de la levadura. De manera similar, en los vinos fortificados, como el vino de Oporto , se agrega aguardiente de uva neutro de alta graduación ( brandy ) para detener la fermentación y ajustar el contenido de alcohol cuando se ha alcanzado el nivel de azúcar deseado. En otros casos, el enólogo puede optar por retener parte del jugo de uva dulce y agregarlo al vino después de que se haya realizado la fermentación, una técnica conocida en Alemania como süssreserve .
El proceso produce aguas residuales , orujos y lías que requieren recolección, tratamiento y eliminación o uso beneficioso.
Los vinos sintéticos (también conocidos como vinos de ingeniería o vinos falsos ) son productos que no utilizan uvas en absoluto. A partir de agua y etanol, se incluyen una serie de aditivos, como ácidos, aminoácidos, azúcares y compuestos orgánicos. [6]
La calidad de las uvas determina la calidad del vino más que cualquier otro factor. La calidad de la uva se ve afectada por la variedad, así como por el clima durante la temporada de crecimiento, los minerales y la acidez del suelo, el momento de la cosecha y el método de poda. [7] [8] [9] [10] La combinación de estos efectos se conoce a menudo como el terroir de la uva . Dada la sensibilidad de las uvas a los patrones climáticos, la elaboración del vino se ve afectada por el cambio climático . [11] [7] [12]
Las uvas se suelen cosechar en los viñedos desde principios de septiembre hasta principios de noviembre en el hemisferio norte, y desde mediados de febrero hasta principios de marzo en el hemisferio sur. En algunas zonas frías del hemisferio sur (como en Tasmania), la cosecha se extiende hasta mayo.
La especie más común de uva de vino es Vitis vinifera , que incluye casi todas las variedades de origen europeo.
La cosecha es la recolección de las uvas y, en muchos sentidos, el primer paso en la producción de vino. Las uvas se cosechan mecánicamente o a mano. La decisión de cosechar las uvas generalmente la toma el enólogo y se basa en el nivel de azúcar (llamado °Brix ), la acidez (TA o acidez titulable expresada en equivalentes de ácido tartárico ) y el pH de las uvas. Otras consideraciones incluyen la madurez fenológica, el sabor de las bayas, el desarrollo de taninos (color y sabor de las semillas). Se tienen en cuenta la disposición general de la vid y las previsiones meteorológicas.
Las cosechadoras mecánicas son grandes tractores que se colocan a horcajadas sobre los enrejados de las vides y, utilizando varillas firmes de plástico o goma, golpean la zona de fructificación de la vid para desalojar las uvas del raquis . Las cosechadoras mecánicas tienen la ventaja de poder cubrir una gran superficie de viñedo en un período de tiempo relativamente corto y con una inversión mínima de mano de obra por tonelada cosechada. Una desventaja de la cosecha mecánica es la inclusión indiscriminada de material extraño no perteneciente a la uva en el producto, especialmente tallos y hojas, pero también, dependiendo del sistema de enrejado y el manejo de la cubierta vegetal de la vid, puede incluir uvas mohosas, cañas, restos de metal, rocas e incluso pequeños animales y nidos de pájaros. Algunos vinicultores eliminan las hojas y los restos sueltos de la vid antes de la cosecha mecánica para evitar que dicho material se incluya en la fruta cosechada. En los Estados Unidos, la cosecha mecánica rara vez se utiliza para la elaboración de vinos de alta calidad debido a la recolección indiscriminada y al aumento de la oxidación del jugo de uva. En otros países (como Australia y Nueva Zelanda), la cosecha mecánica de uvas de vino de primera calidad es más común debido a la escasez general de mano de obra.
La cosecha manual es la selección manual de racimos de uva de las vides . En los Estados Unidos, algunas uvas se recogen en contenedores de una o dos toneladas para transportarlas de regreso a la bodega. La cosecha manual tiene la ventaja de utilizar mano de obra calificada no solo para recoger los racimos maduros, sino también para dejar atrás los racimos que no están maduros o que tienen podredumbre del racimo u otros defectos. Esta puede ser una primera línea de defensa eficaz para evitar que la fruta de calidad inferior contamine un lote o tanque de vino.
El despalillado es el proceso de separar los raspones de las uvas. Según el procedimiento de elaboración del vino, este proceso puede realizarse antes del estrujado con el fin de reducir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino resultante. La cosecha de una sola uva, como se hace en algunas Trockenbeerenauslese alemanas , evita este paso por completo y las uvas se seleccionan individualmente.
El estrujado es el proceso en el que se exprimen suavemente las bayas y se rompen las pieles para comenzar a liberar el contenido de las bayas. El despalillado es el proceso de quitar las uvas del raquis (el tallo que sostiene las uvas). En la elaboración de vino tradicional y a menor escala, las uvas cosechadas a veces se aplastan pisándolas descalzas o mediante el uso de trituradoras económicas a pequeña escala. Estas también pueden despalillar al mismo tiempo. Sin embargo, en las bodegas más grandes, se utiliza una trituradora/despalilladora mecánica. La decisión sobre el despalillado es diferente para la elaboración de vino tinto y blanco. Generalmente, cuando se hace vino blanco, la fruta solo se tritura, luego los tallos se colocan en la prensa con las bayas. La presencia de tallos en la mezcla facilita el prensado al permitir que el jugo fluya más allá de las pieles aplanadas. Estas se acumulan en el borde de la prensa. Para la elaboración de vino tinto, los tallos de las uvas generalmente se eliminan antes de la fermentación, ya que los tallos tienen un contenido de taninos relativamente alto; Además de tanino, también pueden dar al vino un aroma vegetal (debido a la extracción de 3-isobutil-2-metoxipirazina , que tiene un aroma que recuerda a los pimientos verdes ). En ocasiones, el enólogo puede decidir dejarlos si las uvas contienen menos tanino del deseado. Esto es más aceptable si los tallos han "madurado" y han comenzado a ponerse marrones. Si se desea una mayor extracción de la piel, un enólogo puede optar por aplastar las uvas después de despalillar. La eliminación de los tallos primero significa que no se puede extraer tanino del tallo. En estos casos, las uvas pasan entre dos rodillos que las exprimen lo suficiente como para separar la piel y la pulpa, pero no tanto como para causar un cizallamiento excesivo o desgarro de los tejidos de la piel. En algunos casos, especialmente con variedades tintas "delicadas" como Pinot noir o Syrah , se puede dejar toda o parte de las uvas sin aplastar (lo que se denomina "baya entera") para fomentar la retención de aromas frutales a través de una maceración carbónica parcial .
La mayoría de los vinos tintos obtienen su color de la piel de la uva (la excepción son las variedades o híbridos de vides no viníferas que contienen jugo pigmentado con la antocianina oscura Malvidina 3,5-diglucósido ) y, por lo tanto, el contacto entre el jugo y la piel es esencial para la extracción del color. Los vinos tintos se producen despalillando y estrujando las uvas en un tanque y dejando las pieles en contacto con el jugo durante toda la fermentación ( maceración ). Es posible producir vinos blancos (incoloros) a partir de uvas tintas mediante el prensado meticuloso de la fruta sin estrujar. Esto minimiza el contacto entre el jugo de uva y las pieles (como en la elaboración del vino espumoso Blanc de noirs , que se deriva de Pinot noir, una uva vinífera roja).
Un método alternativo a la maceración es el prensado en caliente o termovinificación. [13] En esta práctica, los enólogos calientan las uvas para extraer el jugo en lugar de prensarlas con un método de presión. La temperatura y el tiempo varían según la variedad de uva y las preferencias del enólogo. [14] Además de extraer el jugo, este método a veces se denomina maceración prefermentativa, ya que extrae taninos y pigmentos de los hollejos. [13] Como resultado, esto es aplicable a variedades de uva tinta que de otro modo se someterían a una maceración tradicional.
La mayoría de los vinos blancos se procesan sin despalillar ni estrujar y se transfieren directamente de las tolvas de recolección a la prensa. Esto es para evitar cualquier extracción de tanino de las pieles o las semillas de uva, así como para mantener un flujo adecuado del jugo a través de una matriz de racimos de uva en lugar de bayas sueltas. En algunas circunstancias, los enólogos optan por estrujar las uvas blancas durante un corto período de contacto con la piel, generalmente de tres a 24 horas. Esto sirve para extraer sabor y tanino de las pieles (el tanino se extrae para fomentar la precipitación de proteínas sin una adición excesiva de bentonita ), así como iones de potasio , que participan en la precipitación del bitartrato ( cremor tártaro ). También da como resultado un aumento en el pH del jugo que puede ser deseable para uvas demasiado ácidas. Esta era una práctica más común en la década de 1970 que en la actualidad, aunque todavía la practican algunos productores de Sauvignon blanc y Chardonnay en California.
En el caso de los vinos rosados, se tritura la fruta y se dejan los hollejos oscuros en contacto con el jugo el tiempo suficiente para extraer el color que desea el enólogo. Luego se prensa el mosto y la fermentación continúa como si el enólogo estuviera elaborando un vino blanco.
Normalmente, la levadura ya está presente en las uvas, y a menudo se la ve como un polvo en las uvas. La fermentación primaria o alcohólica se puede realizar con esta levadura natural, pero como esto puede dar resultados impredecibles según los tipos exactos de levadura que estén presentes, a menudo se añade levadura cultivada al mosto. Uno de los principales problemas con el uso de fermentos salvajes es que la fermentación no se completa, es decir, que queda algo de azúcar sin fermentar. Esto puede hacer que el vino sea dulce cuando se desea un vino seco. Con frecuencia, las fermentaciones salvajes conducen a la producción de ácido acético (vinagre) desagradable como subproducto.
Durante la fermentación primaria, las células de levadura se alimentan de los azúcares del mosto y se multiplican, produciendo gas de dióxido de carbono y alcohol . La temperatura durante la fermentación afecta tanto al sabor del producto final, como a la velocidad de la fermentación. Para los vinos tintos, la temperatura suele ser de 22 a 25 °C, y para los vinos blancos de 15 a 18 °C. Por cada gramo de azúcar que se convierte, se produce aproximadamente medio gramo de alcohol, por lo que para lograr una concentración de alcohol del 12%, el mosto debe contener aproximadamente un 24% de azúcares. El porcentaje de azúcar del mosto se calcula a partir de la densidad medida, el peso del mosto , con la ayuda de un tipo especializado de hidrómetro llamado sacarómetro . Si el contenido de azúcar de las uvas es demasiado bajo para obtener el porcentaje de alcohol deseado, se puede agregar azúcar ( chaptalización ). En la vinificación comercial, la chaptalización está sujeta a las regulaciones locales.
La mejora es similar a la chaptalización. Mientras que la chaptalización tiene como objetivo aumentar el porcentaje de alcohol final mediante la adición de azúcar, la mejora tiene como objetivo aumentar el porcentaje de alcohol y diluir los niveles de acidez mediante la adición de agua y azúcar al mosto de uva. [15] Este ajuste del vino se utilizaba comúnmente en las regiones vinícolas más frías del estado de Nueva York, como la AVA Finger Lakes . La mejora también está sujeta a regulaciones federales. [16]
Se puede lograr un contenido de alcohol superior al 12 % utilizando levaduras que puedan soportar altos niveles de alcohol. Algunas levaduras pueden producir un 18 % de alcohol en el vino, pero se les agrega azúcar adicional para producir un alto contenido de alcohol.
Durante o después de la fermentación alcohólica, también puede tener lugar una fermentación secundaria o maloláctica , durante la cual cepas específicas de bacterias (lactobacter) convierten el ácido málico en ácido láctico , más suave . Esta fermentación suele iniciarse mediante la inoculación de las bacterias deseadas.
El prensado es el acto de aplicar presión a las uvas o al orujo para separar el jugo o el vino de las uvas y de los hollejos de las uvas. El prensado no siempre es un acto necesario en la elaboración del vino; si se aplastan las uvas, se libera inmediatamente una cantidad considerable de jugo (llamado jugo de escurrido libre) que se puede utilizar para la vinificación. Por lo general, este jugo de escurrido libre es de mayor calidad que el jugo de prensa. [17] El jugo prensado suele ser de menor calidad debido a la liberación y el aumento de los compuestos fenólicos totales, así como del índice de pardeamiento y los niveles de alcohol C6. Estos compuestos son responsables del sabor a hierbas que se percibe en el vino con uvas prensadas. [18] Sin embargo, la mayoría de las bodegas utilizan prensas para aumentar su producción (galones) por tonelada, ya que el jugo prensado puede representar entre el 15% y el 30% del volumen total de jugo de la uva.
Las prensas actúan colocando las pieles de la uva o los racimos enteros entre una superficie rígida y una superficie móvil y disminuyendo lentamente el volumen entre las dos superficies. Las prensas modernas dictan la duración y la presión en cada ciclo de prensado, generalmente aumentando de 0 bar a 2,0 bar. A veces, los productores de vino eligen presiones que separan las corrientes de jugo prensado, lo que se denomina "cortes de prensa". A medida que aumenta la presión, aumenta la cantidad de tanino extraído de las pieles en el jugo, lo que a menudo hace que el jugo prensado sea excesivamente tánico o áspero. Debido a la ubicación de los componentes del jugo de uva en la baya (el agua y el ácido se encuentran principalmente en el mesocarpio o pulpa, mientras que los taninos se encuentran principalmente en el exocarpio o piel y las semillas ), el jugo o vino prensado tiende a tener una acidez más baja con un pH más alto que el jugo de escurrido libre.
Antes de la llegada de la vinificación moderna, la mayoría de las prensas eran prensas de cesta hechas de madera y operadas manualmente. Las prensas de cesta están compuestas por un cilindro de listones de madera sobre una placa fija, con una placa móvil que se puede empujar hacia abajo (generalmente mediante un tornillo central con rosca de trinquete). El operador de la prensa cargaba las uvas o el orujo en el cilindro de madera, colocaba la placa superior en su lugar y la bajaba hasta que el jugo fluía de los listones de madera. A medida que el flujo de jugo disminuía, la placa se bajaba nuevamente. Este proceso continuaba hasta que el operador de la prensa determinaba que la calidad del jugo o vino prensado estaba por debajo del estándar, o todos los líquidos habían sido prensados. Desde principios de la década de 1990, las prensas de cesta mecánicas modernas han revivido a través de productores de alta gama que buscan replicar el prensado suave de las prensas de cesta históricas. Debido a que las prensas de cesta tienen un diseño relativamente compacto, la torta de prensa ofrece un camino relativamente más largo para que el jugo viaje antes de salir de la prensa. Los defensores de las prensas de canasta creen que este camino relativamente largo a través de la torta de uva o de orujo sirve como filtro para los sólidos que de otro modo afectarían la calidad del jugo extraído.
En el caso de los vinos tintos, el mosto se prensa después de la fermentación primaria, lo que permite separar los hollejos y otras materias sólidas del líquido. En el caso del vino blanco, el líquido se separa del mosto antes de la fermentación. En el caso del vino rosado, los hollejos pueden mantenerse en contacto durante un período más corto para dar color al vino, en cuyo caso también se puede prensar el mosto. Después de un período en el que el vino reposa o envejece, se separa el vino de las levaduras muertas y de los sólidos que hayan quedado (llamados lías ), y se transfiere a un nuevo recipiente donde puede tener lugar cualquier fermentación adicional.
Pigeage es un término francés que designa la gestión de la acidez y el prensado secundario de las uvas en los tanques de fermentación . Para elaborar determinados tipos de vino, las uvas se pasan por una trituradora y luego se vierten en tanques de fermentación abiertos. Una vez que comienza la fermentación, los hollejos de la uva flotan hasta la superficie gracias a los gases de dióxido de carbono liberados en el proceso de fermentación. Esta capa de hollejos y otros sólidos se conoce como sombrero. Como los hollejos son la fuente de los taninos , el sombrero debe mezclarse con el líquido todos los días, o "perforarse", lo que tradicionalmente se hace pisando el cuba.
La estabilización por frío es un proceso que se utiliza en la elaboración del vino para reducir los cristales de tartrato (generalmente bitartrato de potasio ) en el vino. Estos cristales de tartrato parecen granos de arena transparente y también se conocen como "cristales de vino" o "diamantes de vino". Se forman por la unión de ácido tartárico y potasio, y pueden parecer [sedimentos] en el vino, aunque no lo sean. Durante el proceso de estabilización por frío después de la fermentación, la temperatura del vino se reduce hasta cerca del punto de congelación durante 1 o 2 semanas. Esto hará que los cristales se separen del vino y se adhieran a las paredes del recipiente de almacenamiento. Cuando el vino se drena de los recipientes, los tartratos quedan atrás. También pueden formarse en botellas de vino que se han almacenado en condiciones muy frías.
Durante el proceso de fermentación secundaria y envejecimiento , que dura entre tres y seis meses, la fermentación continúa muy lentamente. El vino se mantiene bajo una esclusa de aire para protegerlo de la oxidación. Las proteínas de la uva se descomponen y las células de levadura restantes y otras partículas finas de las uvas se dejan sedimentar. El bitartrato de potasio también precipitará, un proceso que se puede mejorar mediante la estabilización en frío para evitar la aparición de cristales de tartrato (inofensivos) después del embotellado. El resultado de estos procesos es que el vino originalmente turbio se vuelve claro. El vino se puede trasegar durante este proceso para eliminar las lías .
La fermentación secundaria se lleva a cabo generalmente en grandes recipientes de acero inoxidable con un volumen de varios metros cúbicos, barriles de roble o damajuanas de vidrio (también llamadas garrafas), según los objetivos de los productores de vino. El vino sin barrica se fermenta en un barril de acero inoxidable o de otro material que no influye en el sabor final del vino. Dependiendo del sabor deseado, se puede fermentar principalmente en acero inoxidable para luego ponerlo brevemente en roble, o hacer la fermentación completa en acero inoxidable. El roble se puede agregar en forma de virutas que se utilizan con un barril que no es de madera en lugar de un barril completamente de madera. Este proceso se utiliza principalmente en vinos más económicos.
Los enólogos aficionados suelen utilizar garrafones de vidrio para la producción de su vino; estos recipientes (a veces llamados damajuanas ) tienen una capacidad de 4,5 a 54 litros (0,99 a 11,88 galones imperiales; 1,2 a 14,3 galones estadounidenses). El tipo de recipiente utilizado depende de la cantidad de vino que se vaya a elaborar, las uvas que se utilicen y las intenciones del enólogo.
La fermentación maloláctica se produce cuando las bacterias lácticas metabolizan el ácido málico y producen ácido láctico y dióxido de carbono. Esto se lleva a cabo como un procedimiento intencional en el que se introducen cepas especialmente cultivadas de dichas bacterias en el vino en proceso de maduración, o puede ocurrir por casualidad si hay bacterias lácticas no cultivadas.
La fermentación maloláctica puede mejorar el sabor del vino que tiene altos niveles de ácido málico, porque el ácido málico, en mayor concentración, generalmente causa una sensación desagradable de sabor áspero y amargo, mientras que el ácido láctico es más suave y menos ácido. El ácido láctico es un ácido que se encuentra en los productos lácteos. La fermentación maloláctica generalmente resulta en una reducción en la cantidad de acidez total del vino. Esto se debe a que el ácido málico tiene dos radicales ácidos (-COOH) mientras que el ácido láctico tiene solo uno. Sin embargo, el pH debe controlarse y no debe superar un pH de 3,55 para los blancos o un pH de 3,80 para los tintos. El pH se puede reducir aproximadamente a una tasa de 0,1 unidades por cada gramo/litro de adición de ácido tartárico.
El uso de bacterias de ácido láctico es la razón por la que algunos chardonnays pueden tener un sabor "mantecoso" debido a la producción de diacetilo por parte de las bacterias. La mayoría de los vinos tintos pasan por una fermentación maloláctica completa, tanto para reducir la acidez del vino como para eliminar la posibilidad de que se produzca la fermentación maloláctica en la botella. Los vinos blancos varían en el uso de la fermentación maloláctica durante su elaboración. Los vinos aromáticos más ligeros, como el Riesling, generalmente no pasan por la fermentación maloláctica. Los vinos blancos más llenos, como el chardonnay fermentado en barrica, se someten más comúnmente a la fermentación maloláctica. A veces, se puede utilizar una fermentación parcial, por ejemplo, de menos del 50%.
Ya sea que el vino esté envejeciendo en tanques o barriles, se realizan pruebas periódicas en un laboratorio para verificar el estado del vino. Las pruebas comunes incluyen Brix , pH , acidez titulable , azúcar residual , azufre libre o disponible , azufre total, acidez volátil (AV) y porcentaje de alcohol. Las pruebas adicionales incluyen aquellas para la cristalización de cremor tártaro ( tartrato de hidrógeno de potasio ) y la precipitación de proteína inestable al calor ; esta última prueba se limita a los vinos blancos. Estas pruebas se pueden realizar durante la elaboración del vino, así como antes del embotellado. En respuesta a los resultados de estas pruebas, un enólogo puede decidir la acción correctiva apropiada, por ejemplo, la adición de más dióxido de azufre. También se realizarán pruebas sensoriales y, nuevamente, en respuesta a estas, un enólogo puede tomar medidas correctivas, como la adición de una proteína para suavizar el sabor del vino.
Brix (°Bx) es una medida de los sólidos solubles en el jugo de uva y representa no solo los azúcares sino que también incluye muchas otras sustancias solubles como sales, ácidos y taninos, a veces llamados sólidos disueltos totales (TDS). Debido a que el azúcar es el compuesto dominante en el jugo de uva, estas unidades son efectivamente una medida del nivel de azúcar. El nivel de azúcar en las uvas determina el contenido de alcohol final del vino, así como un índice indirecto de la madurez de la uva. °Bx se mide en gramos por cien gramos de solución, por lo que 20 °Bx significa que 100 gramos de jugo contienen 20 g de compuestos disueltos. Hay otras medidas comunes del contenido de azúcar de las uvas, gravedad específica , Oechsle (Alemania) y Baumé (Francia). °Bx generalmente se mide con un refractómetro, mientras que los otros métodos utilizan un hidrómetro que mide la gravedad específica. Generalmente, los hidrómetros son una alternativa más económica. En el Baumé francés (Be° o Bé° para abreviar) un Be° corresponde aproximadamente a un uno por ciento de alcohol. Un Be° equivale a 1,8 °Bx, es decir, 1,8 gramos de azúcar por cada cien gramos. Por lo tanto, para conseguir un 1% de alcohol, el enólogo añade azúcar a razón de 1,8 gramos por cada 100 ml (18 gramos por litro), una práctica conocida como chaptalización , que es ilegal en algunos países y en California.
La prueba de acidez volátil verifica si hay ácidos destilables al vapor en el vino. Principalmente está presente el ácido acético (el componente dominante del vinagre ), pero también se pueden encontrar ácido láctico , butírico , propiónico y fórmico . Por lo general, la prueba verifica estos ácidos en un alambique de caja, pero hay otros métodos disponibles, como HPLC, cromatografía de gases y métodos enzimáticos. La cantidad de acidez volátil encontrada en uvas sanas es insignificante, porque es un subproducto del metabolismo microbiano. Debido a que las bacterias del ácido acético necesitan oxígeno para crecer, la eliminación del aire en los recipientes de vino, así como la adición de dióxido de azufre (SO 2 ), limitará su crecimiento. Rechazar las uvas mohosas también previene posibles problemas asociados con las bacterias del ácido acético. El uso de dióxido de azufre y la inoculación con una cepa de Saccharomyces de baja producción de acidez volátil pueden disuadir a la levadura productora de ácido acético. Un método relativamente nuevo para eliminar la acidez volátil de un vino es la ósmosis inversa. La mezcla también puede ayudar: un vino con alto VA se puede filtrar (para eliminar el microbio responsable) y mezclar con un vino con bajo VA, de modo que el nivel de ácido acético esté por debajo del umbral sensorial.
El dióxido de azufre se puede medir fácilmente con un equipo de laboratorio relativamente simple. Hay varios métodos disponibles; una prueba típica implica la acidificación de una muestra con ácido fosfórico, la destilación del SO2 liberado y la captura con una solución de peróxido de hidrógeno. El SO2 y el peróxido reaccionan para formar ácido sulfúrico, que luego se titula con NaOH hasta un punto final con un indicador, y el volumen de NaOH requerido se utiliza para calcular el nivel de SO2 . Este método tiene imprecisiones asociadas con el vino tinto, condensadores ineficientes y una tasa de aspiración excesiva, aunque los resultados son reproducibles, con una precisión de solo un 2,5-5% de error, [19] lo que es suficiente para controlar el nivel de dióxido de azufre en el vino. [20]
Se pueden mezclar distintos lotes de vino antes del embotellado para lograr el sabor deseado. El enólogo puede corregir las deficiencias percibidas mezclando vinos de distintas uvas y lotes que se produjeron en diferentes condiciones. Estos ajustes pueden ser tan simples como ajustar los niveles de acidez o taninos, o tan complejos como mezclar distintas variedades o añadas para lograr un sabor consistente.
Los agentes clarificantes se utilizan durante la elaboración del vino para eliminar los taninos , reducir la astringencia y eliminar las partículas microscópicas que podrían enturbiar los vinos. Los enólogos deciden qué agentes clarificantes se utilizan y estos pueden variar de un producto a otro e incluso de un lote a otro (normalmente dependiendo de las uvas de ese año en particular). [21]
La gelatina se ha utilizado en la elaboración de vino durante siglos y se la reconoce como un método tradicional para clarificar el vino . También es el agente más utilizado para reducir el contenido de taninos. Generalmente no queda gelatina en el vino porque reacciona con los componentes del vino a medida que se clarifica y forma un sedimento que se elimina por filtración antes del embotellado.
Además de la gelatina, otros agentes clarificantes para el vino suelen derivarse de productos animales, como el caseinato de potasio micronizado ( la caseína es proteína de la leche), claras de huevo , albúmina de huevo , carbón de hueso , sangre de toro , cola de pescado (vejiga de esturión), PVPP (un compuesto sintético), lisozima y leche desnatada en polvo . Aunque no es común, a veces también se utiliza cáscara de huevo finamente molida. [21]
Algunos vinos aromatizados contienen miel o extracto de yema de huevo. [21]
También se utilizan a menudo agentes filtrantes que no son de origen animal , como la bentonita (un filtro a base de arcilla volcánica), la tierra de diatomeas , las almohadillas de celulosa , los filtros de papel y los filtros de membrana (películas delgadas de material polimérico plástico que tienen orificios de tamaño uniforme).
El conservante más común utilizado en la elaboración del vino es el dióxido de azufre (SO2 ) , que normalmente se añade en una de las siguientes formas: dióxido de azufre líquido, metabisulfito de sodio o potasio . Otro conservante útil es el sorbato de potasio .
El dióxido de azufre tiene dos acciones principales: en primer lugar, es un agente antimicrobiano y, en segundo lugar, un antioxidante. En la elaboración de vino blanco, se puede añadir antes de la fermentación e inmediatamente después de que se complete la fermentación alcohólica. Si se añade después de la fermentación alcohólica, tendrá el efecto de prevenir o detener la fermentación maloláctica , el deterioro bacteriano y ayudará a proteger contra los efectos dañinos del oxígeno. Se pueden añadir hasta 100 mg por litro (de dióxido de azufre), pero el dióxido de azufre disponible o libre debe medirse por el método de aspiración y ajustarse a 30 mg por litro. El dióxido de azufre disponible debe mantenerse a este nivel hasta el embotellado. Para los vinos rosados, se deben hacer adiciones más pequeñas y el nivel disponible no debe ser más de 30 mg por litro.
En la elaboración de vino tinto, se puede utilizar dióxido de azufre en niveles altos (100 mg por litro) antes de la fermentación para ayudar a estabilizar el color. De lo contrario, se utiliza al final de la fermentación maloláctica y realiza las mismas funciones que en el vino blanco. Sin embargo, se deben utilizar pequeñas adiciones (por ejemplo, 20 miligramos por litro (7,2 × 10 −7 lb/cu in)) para evitar el blanqueamiento de los pigmentos rojos y el nivel de mantenimiento debe ser de aproximadamente 20 mg/L. Además, se pueden realizar pequeñas adiciones (por ejemplo, 20 mg por litro) al vino tinto después de la fermentación alcohólica y antes de la fermentación maloláctica para superar la oxidación menor y prevenir el crecimiento de bacterias de ácido acético.
Sin el uso de dióxido de azufre, los vinos pueden sufrir fácilmente deterioro bacteriano sin importar cuán higiénica sea la práctica de vinificación.
El sorbato de potasio es eficaz para controlar el crecimiento de hongos, incluidas las levaduras , especialmente en vinos dulces embotellados. Sin embargo, un riesgo potencial es el metabolismo del sorbato en geraniol , que es un subproducto potente y desagradable. La producción de geraniol se produce solo si hay ácido sórbico presente durante la fermentación maloláctica. Para evitarlo, el vino debe embotellarse de forma estéril o contener suficiente dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de bacterias. El embotellado estéril incluye el uso de filtración .
Algunos productores de vino practican la elaboración natural del vino, en la que no se añade ningún conservante. Una vez embotellado y tapado el vino, las botellas se colocan en refrigeración a temperaturas cercanas a los 5 °C (41 °F).
La filtración en la vinificación se utiliza para lograr dos objetivos: clarificación y estabilización microbiana. En la clarificación, se eliminan las partículas grandes que afectan el aspecto visual del vino. En la estabilización microbiana, se eliminan los organismos que afectan la estabilidad del vino, lo que reduce la probabilidad de refermentación o deterioro.
El proceso de clarificación se ocupa de la eliminación de partículas; aquellas mayores de 5-10 milímetros (0,20-0,39 pulgadas) para el pulido grueso, partículas mayores de 1-4 micrómetros para clarificar o pulir. La estabilización microbiana requiere una filtración de al menos 0,65 micrómetros para la retención de levaduras y 0,45 μm para la retención de bacterias. Sin embargo, la filtración a este nivel puede aclarar el color y el cuerpo de un vino. La estabilización microbiana no implica esterilidad , es decir, eliminar (retirar) o matar (desactivar) todas las formas de vida y otros agentes biológicos. Simplemente significa que se ha eliminado una cantidad significativa de levaduras y bacterias a un nivel inofensivo para la estabilidad del vino.
La clarificación del vino se puede realizar de forma natural, colocándolo en un frigorífico a 2 °C (35 °F). El vino tarda aproximadamente un mes en asentarse y queda transparente. No se necesitan productos químicos.
Se añade una dosis final de sulfito para ayudar a conservar el vino y evitar una fermentación no deseada en la botella. Las botellas de vino se sellan tradicionalmente con un corcho , aunque los cierres alternativos para vino, como los corchos sintéticos y las tapas de rosca menos costosos, que están menos sujetos a la contaminación del corcho , se están volviendo cada vez más populares. [22] El paso final es agregar una cápsula [23] a la parte superior de la botella que luego se calienta [24] para un sellado hermético.
Los métodos de cierre de las botellas de vino varían mucho teniendo en cuenta el sabor, la eficacia del cierre y la estética. [25] Estos métodos permiten una cantidad mínima de aire en la botella mientras permiten que el contenido envejezca.
En algunos casos, los vinos se venden en bolsas y cajas en lugar de en botellas.
En la Unión Europea , cada Estado miembro está obligado por el artículo 146 del Reglamento 1308/2013 -por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y se derogan los Reglamentos (CEE) nº 922/72, (CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001 y (CE) nº 1234/2007 del Consejo- a designar una o varias "autoridades nacionales competentes" encargadas de garantizar el cumplimiento de las normas de la UE en el sector vitivinícola. [26] La UE mantiene una lista de estas autoridades.
Tradicionalmente conocido como viticultor , un enólogo es una persona que se dedica a la elaboración de vino. Generalmente son empleados de bodegas o empresas vinícolas , aunque hay muchos vinicultores independientes que elaboran vino en casa para su propio placer o para pequeñas operaciones comerciales. Además, la elaboración del vino todavía se lleva a cabo de manera tradicional por familias que producen vino para su propio consumo.
Lista de los 15 principales países productores de vino por volumen. [27] (Volumen en miles de hectolitros)
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La definición del diccionario de enología en Wikcionario
Medios relacionados con la producción de vino en Wikimedia Commons