En la elaboración del vino , el prensado es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de las uvas con la ayuda de una prensa de vino , a mano o incluso por el peso de las bayas y los racimos de uva. [1] Históricamente , los racimos de uva intactos se pisaban con los pies, pero en la mayoría de las bodegas actuales las uvas se envían a través de una trituradora/despalilladora , que separa las bayas de uva individuales de los tallos y rompe las pieles, liberando algo de jugo, antes de ser prensadas. Hay excepciones, como el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champaña , donde las uvas se prensan tradicionalmente con racimos enteros con los tallos incluidos para producir un mosto más ligero y bajo en fenólicos . [2]
En la producción de vino blanco , el prensado suele tener lugar inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación primaria . En la producción de vino tinto , las uvas también se trituran, pero el prensado normalmente no se lleva a cabo hasta después o cerca del final de la fermentación, con el tiempo de contacto de la piel entre el jugo y las uvas lixiviando el color , los taninos y otros fenólicos de la piel. [1] Aproximadamente el 60-70% del jugo disponible dentro de la baya de uva, el jugo de escurrimiento libre, se puede liberar mediante el proceso de trituración y no requiere el uso de la prensa. [2] El 30-40% restante que proviene del prensado puede tener niveles de pH más altos, acidez titulable más baja, acidez volátil potencialmente más alta y fenólicos más altos que el jugo de escurrimiento libre dependiendo de la cantidad de presión y desgarro de las pieles y producirá un vino más astringente y amargo. [3]
Los productores de vino suelen mantener separados el jugo de escurrido libre y el vino prensado (y quizás incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión/etapas de prensado) durante gran parte del proceso de elaboración del vino para embotellarlo por separado o mezclar posteriormente porciones de cada uno para hacer un vino más completo y equilibrado. [4] [5] En la práctica, el volumen de muchos vinos se compone de un 85 a 90% de jugo de escurrido libre y un 10 a 15% de jugo prensado. [6]
El momento del prensado y los métodos utilizados influirán en otras decisiones en el proceso de elaboración del vino. En la elaboración de vino blanco, el prensado suele realizarse inmediatamente después de la cosecha y el estrujado. Aquí, la decisión más importante será cuánta presión aplicar y cuánto jugo prensado quieren los enólogos además del jugo de escurrido libre. Algunas variedades de uva , como Sémillon y Aurore, tienen pulpas muy "líquidas" que liberan el jugo fácilmente sin necesidad de mucha presión que podría correr el riesgo de rasgar las pieles. Otras variedades, como Catawba , tienen pulpas mucho más duras que requerirán más prensado. [7]
En la producción de vino tinto, el momento de prensar es una de las decisiones más importantes en el proceso de elaboración del vino, ya que ese será el momento en que cese la maceración y la extracción fenólica. Algunos enólogos utilizan la escala de nivel de azúcar decreciente (como la medición de brix ) y prensan una vez que el vino ha alcanzado la sequedad completa . A menudo, los enólogos utilizan el sabor para determinar si el vino ha extraído suficientes taninos para producir un vino equilibrado y pueden prensar antes de que se seque por completo (como a 3-8 brix). Sin embargo, quitar los hollejos mediante prensado a menudo elimina algunos sólidos que la levadura del vino necesita para completar la fermentación y los beneficios de prensar temprano a menudo se equilibran con el riesgo de una posible fermentación estancada . [4]
La calidad del año de cosecha y la madurez general de las uvas cosechadas también pueden jugar un papel, ya que en años fríos, cuando las uvas a menudo se cosechan poco maduras, los taninos de la uva suelen ser muy "verdes" y ásperos. En estos años, los productores de vino pueden prensar temprano (por ejemplo, a 15 grados Brix), un proceso que los australianos llaman "encubado corto". En años más cálidos, los taninos pueden estar completamente maduros o "dulces" y el productor de vino puede decidir hacer un período de maceración prolongada y no prensar las uvas hasta un mes después de que se haya completado la fermentación. [4]
Por lo general, el jugo prensado requiere algún tratamiento adicional, que se puede realizar por separado en el jugo prensado solo o en todo el lote de vino si el jugo prensado se mezcla con el jugo de escurrido libre. Estos tratamientos pueden incluir ajustes de acidez para reducir el pH, períodos de sedimentación prolongados para la clarificación y trasiegos adicionales para eliminar los sólidos suspendidos adicionales y el uso de agentes clarificantes para eliminar los sólidos adicionales o el exceso de taninos. La pulpa de la uva contiene una gran cantidad de pectinas que crean una coagulación coloidal con estos sólidos que hará que el vino sea difícil de estabilizar. Algunos enólogos utilizan enzimas pectolíticas durante el proceso de maceración para ayudar a romper las paredes celulares y permitir la liberación de más jugo libremente. Estas enzimas también se utilizan con vinos blancos para ayudar en la clarificación. [6] El tipo de prensado utilizado y la cantidad de sólidos suspendidos juegan un papel particular en las decisiones de filtrado, ya que una gran cantidad de sólidos suspendidos (en particular, gomas naturales) pueden obstruir y dañar filtros costosos. [3]
La primera prensa de vino probablemente fue la del pie o la mano humana, que aplastaba y exprimía las uvas en una bolsa o recipiente donde el contenido fermentaba . La presión aplicada por estos medios manuales era limitada y estos primeros vinos probablemente eran de color y cuerpo pálidos . Con el tiempo, los humanos descubrieron que se podía extraer más jugo y potencialmente producir un mejor vino si desarrollaban formas de prensado. Comenzó con los antiguos egipcios , que desarrollaron una "prensa de sacos" hecha de tela que se exprimía con la ayuda de un torniquete gigante. [8]
Los antiguos griegos y romanos desarrollaron grandes prensas de vino de madera que utilizaban grandes vigas, cabrestantes y molinetes para ejercer presión sobre el orujo . [2] Ese estilo de prensa de vino eventualmente evolucionaría hacia la prensa de canasta utilizada en la Edad Media por las bodegas de la nobleza y la Iglesia Católica . [9] Hay muchos registros eclesiásticos que muestran que los arrendatarios de tierras feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para usar la prensa de vino de un terrateniente si estaba disponible. Esto probablemente se debió a que el volumen adicional de vino (entre el 15 y el 20 %) que podía producir el prensado en comparación con el pisado manual era lo suficientemente sustancial como para justificar el costo. [10]
El prensado a máquina se generalizó aún más en los siglos XVII y XVIII, cuando el estilo de elaboración del vino en Francia y otras partes de Europa estaba cambiando hacia vinos más sustanciosos que pudieran envejecer y sobrevivir a largos viajes de transporte al extranjero. Los textos sobre la elaboración del vino comenzaron a recomendar el uso de prensados mecánicos en lugar de pisar con los pies en lagares. Incluso en Burdeos , que todavía usaba lagares mucho después de que Borgoña , Champaña y otras regiones vinícolas francesas hubieran adoptado la prensa de canasta, el uso de una prensa de vino se hizo más popular después de que los vinos más oscuros y con más cuerpo de Château Haut-Brion producidos por Lord Arnaud III de Pontac comenzaran a recibir una amplia aclamación de los escritores ingleses. [10]
En el siglo XX, las prensas de vino evolucionaron desde el estilo vertical de prensa de canasta y la antigua prensa de vino hasta el prensado horizontal, en el que la presión se aplicaba en uno o ambos extremos o desde el lateral mediante el uso de una bolsa de aire o vejiga. Estas nuevas prensas se clasificaron como "por lotes", en las que, al igual que la prensa de canasta, era necesario vaciar el orujo y volver a cargar las uvas, y como "continuas", en las que una cinta o un tornillo de Arquímedes sometían las uvas/orujo a una presión cada vez mayor de un extremo de la prensa al otro, a la vez que se añadían nuevas uvas y se retiraba el orujo de forma continua. Otro avance fue el cierre completo de la prensa (a veces llamada "prensa de tanque"), que reducía la exposición del mosto de uva al aire. Algunas prensas avanzadas incluso se pueden enjuagar con nitrógeno para crear un entorno anaeróbico completo que puede ser deseable para la elaboración de vino con uvas de vino blanco. Además, muchas de las prensas modernas de hoy están informatizadas, lo que permite al operador controlar exactamente cuánta presión se aplica a los hollejos de la uva y durante cuántos ciclos. [2]
Las prensas de vino se clasifican generalmente en dos tipos: continuas y por lotes. Las prensas por lotes implican prensar una cantidad determinada (un "lote") de uvas y es necesario vaciar la prensa del orujo o "torta" (los restos de piel, semillas y tallos) entre lotes. Hay muchos estilos diferentes de prensas por lotes, que van desde las simples prensas de canasta operadas a mano hasta las prensas de membrana computarizadas y las prensas que se "abren" con oxígeno capaz de entrar en contacto con el mosto o "encerradas" en un tanque que permite la vinificación anaeróbica . Las prensas continuas utilizan un tornillo helicoidal (como un sinfín ) o una correa que transporta las uvas desde una entrada a través de una pantalla cilíndrica o entre almohadillas llenas de aire a presión que presionan las uvas, compactan las tortas y luego retiran la torta a través de una salida, todo en una operación continua. [3]
En general, las prensas discontinuas se consideran más "suaves", con menos movimiento de los hollejos de la uva, lo que minimiza la cantidad de desgarros de los mismos. Cuanto más se rasgan o raspan los hollejos de la uva, más compuestos fenólicos y taninos se extraen, lo que puede aumentar la aspereza del vino. Sin embargo, las prensas discontinuas requieren mucha más mano de obra, ya que requieren vaciados y llenados repetidos, y también pueden requerir más tiempo, a menudo entre 1 y 2 horas por ciclo de prensado. Las prensas continuas, que suelen utilizar los productores de vino de gran volumen, pueden ser más eficientes; algunas prensas de tornillo continuas tienen la capacidad de procesar más de 100 toneladas métricas por hora. [3]
El desarrollo de grandes prensas de membrana cerradas en la década de 1970, que podían procesar de manera más eficiente lotes más grandes de uvas con una calidad aceptable de jugo, alentó a muchas bodegas a dejar de usar prensas de tornillo. Si bien las prensas de canasta siguen siendo populares entre las bodegas artesanales y pequeñas y algunos productores de gran volumen aún utilizan prensas de tornillo continuo, las prensas más utilizadas en la industria del vino tienden a ser las prensas de membrana. [3]
Las prensas por lotes suelen funcionar en un ciclo que puede ser mecanizado o manual. Esto implica los siguientes pasos:
El beneficio de girar el tanque o romper la torta es promover un prensado más uniforme y la formación de una torta de forma regular que será más fácil de mover. Desde el momento en que las uvas se colocan en el tanque o la canasta, se libera y se extrae el jugo. Este jugo generalmente se drena del tanque a un recipiente que está en espera o "bandeja de prensa" que luego se transfiere o se bombea a otro recipiente. [3]
La cantidad de presión aplicada (y la velocidad) dependerá de la preferencia del enólogo; una presión adicional aumenta la probabilidad de que las pieles y las semillas de las uvas se rasguen y desgarren, liberando taninos y otros compuestos fenólicos que podrían hacer que el jugo sea más astringente y amargo. Por lo general, las prensas por lotes mecanizadas comienzan con menos de 1 bar (un poco menos de 1 atm ) de presión y aumentan gradualmente hasta un máximo de 4 a 6 bares en el transcurso de 1 a 2 horas. Cuanto más lenta sea la presión aplicada y se aumente gradualmente, más suave será el prensado general. [3]
Existen varios tipos diferentes de prensas de lotes, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Las que se encuentran con mayor frecuencia en las bodegas se enumeran a continuación. [3]
Las ventajas de las prensas continuas son la secuencia "continua" que permite prensar grandes volúmenes de uvas con una mínima participación de mano de obra. En lugar de prensar lotes separados que deben vaciarse y rellenarse, las prensas continuas suelen tener un área de entrada y algún mecanismo (como un sinfín o una cinta) que transfiere las uvas a través de los prensados con un área de salida para la torta descartada. El rendimiento está limitado por la capacidad del tanque y el diámetro del sinfín o el ancho de las cintas. Muchos modelos de prensas de tornillo continuo pueden procesar de 50 a más de 100 toneladas métricas por hora. Esto puede ser una ventaja significativa para una bodega de gran volumen en comparación con las prensas por lotes que a menudo solo procesan de 1 a 5 toneladas por hora. [3]
Aunque no son tan variadas como las prensas por lotes, existen tres tipos principales de prensas continuas, cada una con sus propias ventajas y desventajas. Si bien suelen ser más comunes en la industria de los jugos que en la vinificación (e incluso están prohibidas para la producción de vino de calidad en algunas regiones vitivinícolas como Argelia [5] ), las siguientes prensas se pueden encontrar en bodegas (generalmente de gran volumen). [3]
Existe una compensación entre el alto volumen y el rendimiento que pueden lograr las prensas continuas y la calidad general del jugo exprimido en comparación con los medios potencialmente más delicados de algunas prensas por lotes. Sin embargo, hay una diferencia notable en la composición del jugo exprimido de las prensas continuas que se toman desde el comienzo de la prensa (la primera sección de prensado) con la menor cantidad de presión y movimiento en comparación con las fracciones que vienen más abajo en el camino. A menudo, los enólogos tendrán cubas de prensa separadas debajo de cada sección que mantendrán separadas y vinificarán por separado. [3] [5]
A continuación se muestra una tabla de la diferencia en la composición del jugo de Riesling entre el jugo de escurrimiento libre y el jugo que sale de las diferentes secciones de una prensa continua, desde la sección de primera prensa de presión relativamente baja hasta la sección de tercera prensa más compacta y de mayor presión. [11]
Desde que se utilizan las prensas, los productores de vino conocen las diferentes características de color , cuerpo y aroma del vino elaborado con el jugo "escurrido" en comparación con el jugo prensado. El escurrido es el jugo que se ha extraído mediante el proceso de trituración, la descomposición natural de las paredes celulares de la uva durante la maceración y la fermentación y por el propio peso de las bayas de uva a medida que se cargan unas sobre otras en una prensa. Incluso entre los jugos de prensa, existen diferencias de composición entre las diversas "fracciones" de jugo producidas desde el prensado inicial hasta el prensado posterior (y generalmente más duro). A menudo, los productores de vino mantendrán separados el jugo escurrido y el prensado durante la mayor parte del proceso de elaboración del vino, incluida la fermentación maloláctica y el envejecimiento en barrica , con la opción de mezclarlos más tarde para hacer el vino más completo y equilibrado, embotellarlo por separado con diferentes etiquetas y niveles de precio o descartar/vender las fracciones prensadas a otro productor. [1] [4]
La principal diferencia entre el jugo de escurrido libre y el jugo prensado es que el jugo prensado a menudo tiene niveles más bajos de acidez , mayor nivel de potasio y pH , más compuestos fenólicos como taninos y más sólidos suspendidos como goma natural y proteínas . Algunos de estos atributos pueden ser influencias positivas en el vino con el aumento de fenólicos que ofrecen más cuerpo, características de aroma (como los aromas varietales de los terpenos ) y potencial de envejecimiento . Otros atributos pueden tener una influencia más negativa, como el aumento de la astringencia y el amargor , precursor de pigmentos de color marrón en el vino blanco, problemas de sensación en boca y equilibrio (así como una posible inestabilidad microbiana ) debido al aumento del pH y la mayor necesidad de agentes clarificantes para ayudar en la clarificación y estabilización del vino con el aumento de sólidos suspendidos. [3]
El alcance de estas diferencias se magnificará o minimizará en función de la condición inicial de la fruta después de la cosecha (las uvas mohosas, dañadas, quemadas por el sol o botrificadas producen marcadas diferencias entre el jugo escurrido y el jugo prensado), el tipo de prensa utilizada, la cantidad de presión involucrada y la cantidad general de movimiento al que están sujetas las uvas que podría afectar el grado en que se raspan y rasgan las pieles y las semillas. [3]
A continuación se muestra una tabla de la diferencia en la composición del jugo de Riesling entre el jugo de escurrimiento libre y varias fracciones de prensado utilizando una prensa de membrana. [12]
El prensado de racimos enteros es aquel en el que, en lugar de enviar primero las uvas a través de una despalilladora/estrujadora, las uvas intactas se prensan directamente aún adheridas a los tallos. Este es un método que se usa ampliamente para la producción de vino blanco, rosado y espumoso porque generalmente produce un vino más delicado, menos fenólico y menos coloreado. Incluso algunos productores de vino tinto (sobre todo Pinot noir ) usarán este tipo de prensado para evitar los taninos ásperos o el "verdor" que pueden provenir de uvas poco maduras. [3] Este método es diferente del "prensado de tallos", en el que las uvas se aplastan y despalillan, pero se guardan porciones de los tallos y se arrojan a la prensa de vino para agregar algunos fenólicos, así como para crear "canales" para que el jugo se escurra entre las pieles, lo que puede limitar la frecuencia con la que se obstruyen los filtros de drenaje. [6]
En el método de prensado de racimos enteros, la primera fracción de prensado es esencialmente la fracción de "destilación libre", ya que las bayas de uva recién se rompen y liberan el jugo cuando comienza el ciclo de prensado. Sin embargo, al igual que con el prensado de uvas trituradas, la composición del jugo cambia con cada prensado posterior y estas fracciones a menudo se mantienen separadas. A diferencia del prensado de uvas trituradas, donde generalmente el jugo de destilación libre es el más apreciado, en el prensado de racimos enteros la segunda fracción suele ser la más valorada por su equilibrio de contenido fenólico y potencial de envejecimiento. [3]
En Champagne, donde el prensado de racimos enteros en prensas de cestas poco profundas es muy común, la tradición de separar las fracciones de la prensa se remonta a Dom Pérignon con directrices registradas en 1718 por su biógrafo Canon Godinot. Según Pérignon (Godinot), el vin de goutte de escurrido libre se consideraba demasiado delicado y deficiente por sí solo para hacer champán fino y a veces se descartaba o se usaba para otros vinos. El primer y segundo prensado (llamados tailles o cortados ya que la torta de orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o paletas para quitarla entre prensados) eran los más ideales para la producción de vino espumoso. El jugo del tercer prensado era bastante aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille ) rara vez se usaba y todos los demás prensados posteriores (los vins de pressoirs ) se consideraban demasiado ásperos y coloreados para ser de algún valor en la producción de champán. [10]