Salsa de soya

La salsa de soya o salsa de soja, llamada siyáu o siyao en el Perú (del cantonés: 豉油 [si6 jau4]) y shōyu (醤油, ''shōyu''?)

Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba como condimento pescado fermentado con sal en el que se incluía soja durante el proceso de fermentación.

[9]​ El sinólogo del siglo XIX Samuel Wells Williams escribió que en China, la mejor salsa de soja "se hacía hirviendo judías blandas, añadiendo una cantidad igual de trigo o cebada, y dejando fermentar la masa; después se añadía una porción de sal y el triple de agua, y se dejaba reposar todo el compuesto durante dos o tres meses, cuando el líquido se prensaba y colaba".

[cita requerida] En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional.

[cita requerida] Se llama salsa de soja química (化學醬油) en chino.

[21]​ En Canadá, la Canadian Cancer Society (Sociedad Canadiense del Cáncer) emitió un comunicado en 2012 sobre este tema en el que escribe que: Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.

La salinidad se atribuye en gran medida a la presencia de NaCl (sal común) en la salmuera.

Los azúcares hidrolizados del almidón añaden dulzor a la salsa de soja.

El umami se debe en gran medida a la presencia de aminoácidos libres, principalmente glutamina y ácido aspártico.

En las salsas de soja chinas se han identificado alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos, alquinos y bencenos.