Pardeamiento

Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales.

El pardeamiento es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto en los valores nutricionales, tecnología y costes económicos.

[1]​ Los investigadores tienen especial interés en el estudio del control (inhibición) del pardeamiento, así como de los distintos métodos que más inhiben este proceso, lo cual en última instancia supone disminuir la perecibilidad de los alimentos que aún no han sido vendidos en los comercios.

[3]​ Estas reacciones modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos.

Se inicia con la oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima polifenol oxidasa para dar quinonas,[4]​ cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas.

Además, el uso de productos químicos para inhibir el pardeamiento, como los sulfitos, un potente agente antipardeamiento, se han visto cuestionados debido a los posibles peligros que entrañan.

Se han investigado mucho los mecanismos de control exactos que podrían tener lugar frente a estos procesos enzimáticos.

En este proceso se liberan sustancias químicas volátiles que producen un sabor acaramelado sui géneris.

Entre los productos que sufren la reacción de Maillard están los panes, las carnes y las patatas.

Esta característica se usa como parámetro a la hora de juzgar la calidad del vino.

El marisco, en particular las gambas o camarones, es una exquisitez que consume gente de todo el mundo.