Acrilamida

La acrilamida está clasificada como probablemente cancerígeno para el ser humano (IARC 2A), con base en estudios realizados con animales.Estas rutas son muy minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todavía no se ha investigado.[4]​ Los roedores y humanos metabolizan la acrilamida a un epóxido reactivo (glicidamida), en un reacción catalizada por el citocromo P450 (CYP2E1).Varios estudios en distintas especies animales, demuestran que el principal órgano dañado es el sistema nervioso.La exposición repetida a acrilamida causa degeneración en áreas del cerebro (córtex cerebral, tálamo cerebral e hipocampo) críticas para la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas y también afecta a los nervios periféricos.Aunque algunos estudios indican una asociación con algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres y cáncer pancreático.La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado recientemente el Código de las Prácticas para Reducir la Acrilamida en Alimentos.