La acrilamida está clasificada como probablemente cancerígeno para el ser humano (IARC 2A), con base en estudios realizados con animales.

Estas rutas son muy minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todavía no se ha investigado.

[4]​ Los roedores y humanos metabolizan la acrilamida a un epóxido reactivo (glicidamida), en un reacción catalizada por el citocromo P450 (CYP2E1).

Varios estudios en distintas especies animales, demuestran que el principal órgano dañado es el sistema nervioso.

La exposición repetida a acrilamida causa degeneración en áreas del cerebro (córtex cerebral, tálamo cerebral e hipocampo) críticas para la memoria, aprendizaje y otras funciones cognitivas y también afecta a los nervios periféricos.

Aunque algunos estudios indican una asociación con algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres y cáncer pancreático.

La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado recientemente el Código de las Prácticas para Reducir la Acrilamida en Alimentos.