Las ETA causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos causan trastornos metabólicos en quien los consume, y una inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo.El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno específico; sin embargo, por lo general, se presentan síntomas gastrointestinales, como vómitos o diarrea.Dentro de esta categoría se pueden listar: Estas son provocadas por agentes que ingresan al organismo que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o la porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún huésped infestado.Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas (o pesticidas), jabones, ceras y nitritos (en embutidos).A nivel industrial, cabe destacar: La mayoría de las ETA provocan cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales.En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratación, desnutrición, dolor de cabeza, fallas renales y daños hepáticos.Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente.Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar más casos por medio del aseguramiento de un producto inocuo, es decir, que el producto no causará ningún daño a la salud de quien lo consume.
El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crítico de control en el procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados puede ser causante de cáncer.
Buenas prácticas de manufactura en la línea de producción de un queso
