Cultura del pan en España
[10] No obstante, los primeros cultivos pudieron haber sido de farro, escanda menor y trigo mezclado con cebada.
Aunque los romanos no introdujesen el pan en la Península, sí que aportaron numerosas mejoras tecnológicas en el proceso de producción y masificaron su uso.
[19] Las masas eran producidas en casa de cada uno, y luego eran llevadas a los hornos comunales, no sin antes incluirles una marca para distinguirlos.
La caña fue introducida en Al Ándalus, traído desde la India, y se convirtió en un sustituto barato para la miel, el principal endulzante en aquella época.
Su doble cocción (bis-coctus) garantizaba un pan duro y compacto como una piedra, que soportaba durante semanas, incluso meses, las largas travesías por el mar.
Por ejemplo, según Bàguena, el Ayuntamiento de Barcelona fijaba los precios del pan y controlaba las panaderías municipales mediante arrendamiento o administración directa.[n.
Durante la Guerra Civil (1936-1939), cientos de campesinos del trigo tomaron las armas, los trigales quedaron baldíos y la producción decreció.
[65] Esto es debido al clima mediterráneo del interior de España, en el que pocos cariópsides prosperan tan bien como Triticum.
[80] Históricamente, el trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum) no tiene mucha tradición en España, ya que es un cultivo de regadío, pero se produce aisladamente en lugares muy lluviosos.
De hecho, en el norte del país, le robó el nombre al mijo (millo en gallego, arto en vasco), y en Valencia hizo lo propio con el sorgo (dacsa).
En Almería, León, Murcia, Castellón, y otros lugares de España también es conocido como panizo, que es un nombre originariamente para el mijo menor.[n.
5] Así pues, el maíz vino a sustituir la función que cumplian otros cereales secundarios, hoy prácticamente desaparecidos.
El maíz sin embargo no se usa apenas para hacer pan, en primer lugar por la poca aceptación del gusto europeo a su sabor,[80] pero sobre todo porque la harina de maíz, usada sola, resulta en unos panes demasiado pesados, por lo que necesariamente se debe mezclar.
En toda la Cornisa cantábrica se pueden encontrar panes tradicionales a base de maíz, siendo la más clásica la borona o brona.
Por desgracia, se aplica como nombre genérico para una amplia variedad de preparaciones, que en pocos casos es artesanal.
Varios son los pueblos gallegos cuya tradición panadera tiene prestigio: Cea, Ousá, Porriño, Mondoñedo o Neda por mencionar algunos.
[108] En Asturias se puede encontrar una hogaza candeal llamada panchón, la cual tiene dos variantes, la de miga esponjosa y la compacta.
Los romanos trajeron el trigo xeixa, el cual se naturalizó y los panes baleáricos tuvieron fama en todo el Mediterráneo.
6][115][116] Durante la época imperial española, las islas (y en especial Tenerife) se convirtieron en importantes centros de producción triguera.
Consistía en cocer a fuego lento los mendrugos de pan sobrantes ablandados previamente en agua o vino.
A pesar de ser poco nutritiva, como se servía caliente calmaba el frío corporal y engañaba al estómago.
El pan no solamente espesa sopas calientes, también frías: ajoblanco, gazpacho andaluz, salmorejo y su antecedente, la mazamorra,[145] la porra, etc.
En Sanlúcar de Barrameda, se cocinan rape, mero, choco y otros productos del mar al pan frito.
[153] Antiguamente en los cortijos andaluces se preparaban las migas canas para el desayuno, antes de empezar las labores del campo, que incluyen leche y ajo.[154]
Durante sus primeros siglos, la Iglesia estuvo dividida en torno a la cuestión de si el pan sacramental debía incluir levadura o no.
[164] Así lo explica Capel: «el cachete (también llamado machote) emula un falo desproporcionado, con sus correspondientes genitales más o menos desfigurados.
Como ofrenda votiva o mortuoria, el pan ha encarnado la defunción en la mayoría de culturas del mediterráneo y más allá.
Según el antropólogo catalán Joan Amades «en los funerales era costumbre ofrecer panecillos que los asistentes daban al sacerdote, junto a una candela».
[34] Más tarde los tercios españoles llevaron el pan castellano a Francia, Italia, Flandes y otros lugares de Europa.
Puede que sorprenda la cantidad de análogos paneros en uno y otro lado del Atlántico, como las teleras, los bollos o las hallullas.
