El Vin Santo ( en italiano: [vin ˈsanto] ; lit. ' vino sagrado ' ) es un estilo de vino de postre italiano . Tradicionales en la Toscana , estos vinos suelen elaborarse a partir de variedades de uva blanca como Trebbiano y Malvasia , aunque el Sangiovese puede utilizarse para producir un estilo rosado conocido como "Occhio di Pernice" u ojo de perdiz . Los vinos también pueden describirse como vinos de paja, ya que a menudo se producen secando las uvas recién cosechadas en esteras de paja en un área cálida y bien ventilada de la casa (sin embargo, varios productores secan las uvas colgándolas en rejillas en el interior). Aunque técnicamente es un vino de postre, un Vin Santo puede variar en niveles de dulzura desde completamente seco (como un Fino Sherry ) hasta extremadamente dulce. Si bien se cree que el estilo se originó en la Toscana, se pueden encontrar ejemplos de Vin Santo en toda Italia y es un estilo de vino autorizado para varias denominazione di origine controllata (DOC) e indicazione geografica tipica (IGT). [1] [2]
Aunque el estilo de hacer vino a partir de uvas pasas ha existido casi desde que se hizo el vino , hay muchas teorías sobre cómo el nombre particular Vin Santo o "vino sagrado" llegó a asociarse con este estilo de vino en Italia. El origen más probable fue el uso histórico del vino en la misa católica , donde a menudo se prefería el vino dulce. [3] Una de las primeras referencias a un vino vinsanto proviene de los registros de ventas de la época del Renacimiento de los comerciantes de vino florentinos que comercializaron ampliamente el vino fuerte y dulce en Roma y otros lugares. Con el tiempo, el término vinsanto se convirtió casi en un nombre general para este estilo de vino producido en otras partes de Italia. Cuando la isla griega de Santorini quedó bajo el dominio del Imperio Otomano , los turcos gobernantes alentaron la producción de vino de la isla de un vino dulce de postre elaborado con uvas pasas. Durante los siglos siguientes, este vino se conoció como Vin Santo y se exportó ampliamente a Rusia , donde fue utilizado en la Eucaristía por la Iglesia Ortodoxa Rusa . [4]
Otra afirmación es que cuando la isla de Santorini estaba gobernada por Venecia, los paquetes enviados desde la isla estaban etiquetados como "Santo" para indicar su origen, mientras que sus contenidos estaban etiquetados como "Vin"; de ahí nació el término Vinsanto . [5]
Otras historias, probablemente apócrifas , sobre el origen del nombre atribuyen su denominación al trabajo de un fraile del siglo XIV de la provincia de Siena que usaba el vino sobrante de la misa para curar a los enfermos. La curación milagrosa se asoció con el santo o vino "sagrado" y supuestamente nació el nombre Vin Santo . [6] [7] Otra historia del siglo XV involucra a John Bessarion , un patriarca de la Iglesia Ortodoxa Griega . Según la leyenda, en el Concilio Ecuménico de Florencia de 1439 se sirvió un vino florentino local llamado Vin Pretto ('vino puro'). Después de probar el vino, se dice que a Bessarion le gustó y comentó que era como Xanthos , aludiendo al famoso vino de paja de Tracia (aunque algunas fuentes dijeron que describió el vino como Xantho o "amarillo"). Los florentinos creyeron haber oído al patriarca describir el vino como Santo y, en consecuencia, comenzaron a promocionarlo como un "vino sagrado". Otra teoría que se cita con frecuencia para la asociación del nombre es la tradición de iniciar la fermentación alrededor del Día de Todos los Santos y embotellar el vino durante la semana de Pascua . [8]
Después de que las uvas destinadas al Vin Santo se cosechan en septiembre u octubre, se colocan sobre esteras de paja, a menudo debajo de vigas o escaleras. Se mantienen en habitaciones cálidas y bien ventiladas que permiten que la humedad de la uva se evapore . Este proceso de desecación permite que los azúcares de la uva estén más concentrados. Cuanto más tiempo se dejen secar y desecar las uvas, más altos serán los niveles de azúcar residual resultantes en el vino. Dependiendo del estilo de vino deseado, las uvas pueden triturarse y el proceso de fermentación puede comenzar después de algunas semanas o no hasta fines de marzo. Los productores pueden usar un cultivo iniciador de levadura conocido como madre que incluye una pequeña cantidad de Vin Santo terminado de la producción de años anteriores. Se cree que este vino más viejo puede ayudar a iniciar el proceso de fermentación y también agregar complejidad al vino. [1]
Después de la fermentación, las uvas se envejecen en pequeñas barricas de roble . En muchas regiones DOC, se requiere que los vinos envejezcan durante al menos 3 años, aunque no es raro que los productores envejezcan sus vinos durante 5 a 10 años. Tradicionalmente, las barricas estaban hechas de castaño en lugar de roble, lo que aportaba grandes cantidades de taninos de madera y era muy poroso, lo que promovía una evaporación excesiva en la barrica. Bajo este mismo estilo tradicional de elaboración del vino, aparecía un gran espacio vacío o espacio de aire en la barrica y se producía oxidación . Esto le daba al vino su ámbar característico , pero también sabores y rasgos que pueden caracterizarse como defectos del vino . Hacia fines del siglo XX, más productores comenzaron a cambiar a barricas de roble, manteniendo la tradición de no rellenar las barricas y rellenar el espacio vacío. Esta parte del ángel todavía produce cierto nivel de oxidación, aunque no tan severo como el estilo que se hacía históricamente. La técnica moderna de elaboración del vino también requiere un mayor control de la temperatura y mantener el vino en habitaciones con una temperatura constante que promueva sabores más frescos en el vino y menos defectos. [1]
Algunos productores seguirán utilizando barricas que no sean de roble, como las de castaño, enebro y cerezo , e incluso pueden mezclar lotes de Vin Santo añejados en diferentes barricas de madera. Esto tiene el potencial de dar a los vinos más capas de complejidad, de la misma manera que los productores de vinagre de la región de Emilia-Romagna utilizan diferentes tipos de madera para agregar complejidad a su vinagre. Como alternativa, si sus vinos se oxidan demasiado o no evolucionan de la manera deseada por el productor, algunos Vin Santo pueden convertirse intencionalmente en vinagre que es muy deseable en el mercado culinario. [3]
Los estilos, el color, la dulzura y la calidad del Vin Santo pueden variar ampliamente según las variedades de uva y los métodos de producción utilizados para elaborar el vino. Si bien las uvas blancas, como Trebbiano y Malvasia en Toscana, son las más utilizadas, las variedades de uva tinta (como Sangiovese) se pueden utilizar para producir un vino de estilo rosado . Cuando se utilizan variedades de uva tinta, el vino a menudo se etiqueta como Occhio di Pernice, que tiene su propia clasificación DOC en varias regiones de Italia. Los vinos se pueden hacer para adaptarse a cualquier estilo de niveles de dulzura, desde completamente secos, casi como el jerez fino, hasta extremadamente dulces y a la par de los vinos botritizados de Francia y Alemania. Los vinos incluso se pueden fortificar con aguardiente de uva agregado durante la fermentación, como el Oporto . Estos ejemplos fortificados generalmente se etiquetan como Vin Santo Liquoroso. [1]
El color del vino Vin Santo puede variar desde un ámbar pálido a un ámbar oscuro o incluso un naranja neón . Los sabores típicos del Vin Santo suelen incluir notas de nueces o pasas con matices de miel y crema . En Italia se sirve tradicionalmente con biscotti ( cantuccini ) que se pueden mojar en el vino. [3]
Durante la mayor parte del siglo XX, el Vin Santo se vendía a menudo como vino da tavola ('vino de mesa') básico debido a las dificultades de las autoridades vitivinícolas italianas para clasificar los muchos estilos diferentes del vino. Hoy en día, la mayoría de las principales regiones productoras de vino italianas tienen sus propias DOC para vinos Vin Santo específicos producidos en esas áreas. Si bien el estilo se asocia tradicionalmente con la Toscana, se pueden encontrar ejemplos en el mercado internacional del vino de toda Italia. En la provincia autónoma de Trento , un vino de paja seca elaborado con la uva Nosiola se etiqueta popularmente como Vino Santo. Una diferencia notable entre los ejemplos de Trentino y Toscana es que los vinos de Trentino suelen estar menos oxidados debido a que los vinos se "rellenan" regularmente para evitar un gran vacío. [1]
Lista parcial de regiones DOC de Toscana que pueden producir vino estilo Vin Santo.
Existen dos regiones DOC principales que cubren la producción de Vin Santo en la zona de Chianti. La DOC Vin Santo del Chianti se superpone con toda la zona de Chianti e incluye casi todos los estilos y niveles de dulzura de Vin Santo producidos en Toscana. La mayor parte del Vin Santo que se vende en el mercado internacional del vino se produce bajo esta denominación DOC. Al igual que con el vino tinto Chianti, varios pueblos pueden agregar sus nombres en la etiqueta del vino como subzonas. Estas subzonas son Rufina , Montalbano , Colli-Fiorentini, Colline-Pisani, Colli-Aretini, Colli-Senesi y Montespertoli . El Vin Santo blanco debe tener un nivel mínimo de alcohol del 16% y está compuesto por al menos un 70% de mezcla de Trebbiano y Malvasia con otras variedades de uva blanca locales permitidas para constituir el 30% restante. El estilo Occhio di Pernice debe tener un nivel mínimo de alcohol del 17% y está compuesto por un 50-100% de Sangiovese, con otras variedades de uva blanca o roja locales permitidas para representar hasta el 50% del total restante. Los vinos deben añejarse un mínimo de 3 años antes de su comercialización, y los vinos añejados durante al menos 4 años pueden ser etiquetados como estilos Riserva . [10]
La DOC Colli dell'Etruria Centrale se encuentra dentro de los límites geográficos de las zonas de Chiant. Esta DOC es una denominación "que abarca todo" para estilos alternativos de vinos que de otro modo no calificarían para nada más que vino da tavola . Hay tres estilos distintos de Vin Santo que se pueden producir bajo la etiqueta DOC Colli dell'Etruria Centrale: Occhio di Pernice, Abboccato y Amabile (también conocido como Secco). El primer estilo, Occhio di Pernice, es un vino de estilo rosado pálido elaborado con al menos un 50% de Sangiovese con una mezcla de variedades de uva tinta y blanca locales permitidas para completar el 50% restante. El vino debe tener un nivel mínimo de alcohol de al menos 10,5% y añejarse durante al menos 3 años antes de su lanzamiento. Los estilos Amabile y Abboccato se relacionan con su nivel de dulzura. Abbocato designa un estilo ligeramente dulce (o "seco") y Amabile designa un vino que es más dulce pero no tan dulce como algo que se etiquetaría como Dolce . Estos vinos deben tener un nivel mínimo de alcohol del 15% y añejarse durante al menos 3 años antes de su lanzamiento. Si un Vin Santo se añeja durante 4 años, califica para ser etiquetado como vino Riserva . Tanto los vinos Amabile como Abboccato deben estar compuestos por al menos un 70% de mezcla de Trebbiano y Malvasia con variedades de uva locales permitidas para completar el 30% restante. [10]
Offida DOC en Marche , incluye 19 comunas dentro de la región pero solo 2 están autorizadas a producir Vin Santo. El vino debe tener un contenido mínimo de alcohol del 12% y añejarse durante al menos 3 años y medio antes de su lanzamiento. El vino debe estar compuesto por al menos un 85% de Passerina y el 15% restante debe provenir de variedades de uva blanca locales. [10] Trentino DOC es una gran DOC provincial que cubre toda la provincia autónoma de Trento . La subzona Vino Santo (que no debe confundirse con el vino Vin Santo) cubre el área del Valle dei Laghi, utilizando uvas 100% Nosiola secadas al aire durante hasta 6 meses cuando se ven afectadas por la podredumbre noble. La vinificación tarda hasta 3 años en alcanzar el 12-13% vol. La mayoría de los productores envejecen el vino durante 7 a 10 años, pero el mínimo es de 3 años.
Medios relacionados con Vin Santo en Wikimedia Commons
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