La cocina uigur ( uigur : ئۇيغۇر تائاملىرى , romanizada : uigur taamliri , уйғур тааамлири ; china :維吾爾菜; pinyin : wéiwú'ěr cài ) es la cocina del pueblo uigur , que se encuentra principalmente en la región autónoma de Sinkiang .
La cocina se caracteriza por ingredientes como cordero y ternera asados , así como platos de kebab y arroz . Tradicionalmente, platos específicos como el polo se comen con las manos desnudas en lugar de con utensilios como cucharas , tenedores o palillos . [1] Los platos típicos incluyen polo , läghmän y nan . Debido a que la mayoría de los uigures son musulmanes, la comida es predominantemente halal .
Alrededor del siglo IV, la mayoría de los uigures llevaban un estilo de vida nómada y, por lo tanto, dependían del ganado para alimentarse. Además de su carne, los productos lácteos elaborados con su leche se convirtieron en un alimento básico para muchas familias. En particular, se utilizaba y consumía leche de yegua , ya que los caballos también se utilizaban para fines de transporte. Muchas de las prácticas de esta dieta nómada aún se pueden observar en los descendientes de los uigures que inmigraron de la meseta de Mongolia a la provincia de Gansu . [ cita requerida ]
Después de que los uigures aceptaran el Islam como religión estatal en la década de 1060, muchos adoptaron una dieta halal . Para entonces, habían pasado a un estilo de vida agrícola . La zona alrededor de Hotan se consideraba especialmente fértil y producía una gran variedad de frutas, lo que llevó al asentamiento gradual de personas en toda la región. Con este cambio, las fuentes de alimentos se diversificaron y los platos a base de harina, cordero y verduras se convirtieron en parte integral de la cocina. El Compendio de las lenguas de los turcos de 1074, por ejemplo, enumera un total de 14 tipos de pan hechos con harina de trigo y sabemos por sus descripciones que también se comían comúnmente fideos, arroz, mijo, chöchüre ( uigur : چۆچۈرە ; una especie de sopa de bolas de masa hervida) y salchichas hechas de granos y carne. [2] [3] Muchos métodos de cocina tradicionales uigur también datan de esta época del Imperio Karakhan .
Dado que la cuenca del Tarim se encontraba a lo largo de la Ruta de la Seda , la cocina uigur ha recibido la influencia de diversos alimentos , condimentos y métodos de cocción chinos, como el salteado , que se introdujeron desde el este después de la dinastía Tang . En los últimos años, la cocina rusa se ha extendido a los uigures desde países como la República Kirguisa , que alguna vez fue parte de la Unión Soviética . Además, algunas personas alrededor de Turfán han comenzado a practicar el budismo , lo que hace que los platos vegetarianos sean más frecuentes en esta región. [ cita requerida ]
En 2023, la oficina de seguridad pública de Kashgar declaró: "Las costumbres halal musulmanas crean una brecha insalvable entre los pueblos uigur y han y amplían la distancia entre ellos como lo haría un muro invisible". [4]
La cocina uigur se centra en resaltar los sabores naturales de los ingredientes individuales utilizados en un plato. Las comidas generalmente consisten en una mezcla de carne y verduras de temporada, servidas junto con arroz , fideos hechos a mano o nan . Si bien el cordero y la ternera son las carnes más utilizadas, también se sirven a menudo pollo y ganso , y a veces incluso se come paloma . [3] Las cebollas , zanahorias , papas , tomates , pimientos , repollo chino y berenjenas se utilizan con frecuencia en la cocina, ya que son originarias del área de Xinjiang y, por lo tanto, están disponibles la mayor parte del año. [3]
Las especias típicas incluyen sal , pimienta negra , semillas de comino y hojuelas de pimiento rojo . [3] Las hojuelas de pimiento rojo se utilizan para hacer laza ( Лаза ), una salsa de chile hecha con ajo y aceite caliente y que se sirve comúnmente con läghmän o benschä , empanadillas de estilo uigur. Las grasas animales y la mantequilla también se utilizan para condimentar los platos. [3]
A diferencia de muchos grupos étnicos asiáticos , los uigures no suelen ser intolerantes a la lactosa , por lo que consumen con frecuencia productos lácteos como el kumis ( uigur : قىمىز ; una bebida de leche de yegua ), [3] ayran y yogur . [5]
Como la mayoría de los uigures son musulmanes, su comida comparte similitudes con la de otros pueblos musulmanes de Asia , como los uzbekos , los kazajos y los turcos . De manera similar, también se pueden encontrar muchos platos uigures entre otros grupos étnicos de Asia Central. [6] Un desayuno tradicional de estilo uigur puede consistir en nan y té con leche, [3] que puede estar cubierto con mermeladas o miel y consumido con pasas , nueces y otros frutos secos .
Los invitados son recibidos con té, nan , pasteles y frutas antes de que estén listos los platos principales. [ cita requerida ]
Un plato uigur común es el läghmän ( uigur : لەڭمەن , лғмҙн ; chino :手拉麵; pinyin : shǒu lāmiàn ), fideos hervidos y hechos a mano con harina de trigo y comidos con säy , un aderezo salteado generalmente hecho con cordero, cebollas, pimientos, tomates [7] y otras verduras de temporada. [8] El plato probablemente se derivó del lamian chino [9] [10] y se adaptó para crear un sabor distintivamente uigur. Naren chöp ( uigur : چۆپ نارىن ) es un plato de fideos diferente que se cubre con una salsa fina de cordero, cebollas y zanahorias y se condimenta con una gran cantidad de pimienta negra o blanca .
Otro plato típico uigur es el polo ( uigur : پولۇ , полу ; chino :抓飯; pinyin : zhuāfàn ), una variación del pilaf , un plato que se puede encontrar en toda Asia Central . Se prepara friendo cordero o pollo, cebollas y zanahorias en rodajas finas en aceite antes de agregar arroz y agua y cocinarlo al vapor. También se pueden agregar pasas y albaricoques secos . [6] Si bien se hace tradicionalmente en una sartén de hierro fundido , [6] hoy en día a menudo se transfiere a una olla arrocera para cocinarlo al vapor. Para equilibrar la untuosidad del polo , comúnmente se sirve con ensalada o fideos de fideos fríos con verduras crudas ( säy de jamón pintoza ; literalmente, ' fideos de fideos y verduras crudas ' ). Un plato sencillo de arroz blanco al vapor con verduras salteadas se llama gangpen ( uigur : گاڭپەن ; chino :干飯; pinyin : gānfàn ).
También hay muchas variedades de sopas, siendo las más populares la shorpa ( uigur : شورپا , Шорпа ; chino :羊汤; pinyin : yáng tāng ), una sopa de cordero, y el suykash ( uigur : سۇيۇقئاش , literalmente 'comida líquida'), un tipo de sopa hecha con fideos, carne y verduras como patatas y nabos . Un tipo especial de suykash es el tashlap suykash ( lit. ' comida líquida arrojada ' , que contiene fideos hechos a mano que se tiran y luego se cortan en trozos pequeños, del tamaño de un pulgar, y se arrojan a la sopa hirviendo. También hay guisos como el yapma ( uigur : ياپمانان ), que se hace con cordero o ternera, cebollas, patatas, zanahorias y tomates.
Al igual que en muchos países del este y sudeste asiático , los uigures también comen congee , que en uigur se denomina shoyla ( en uigur : شويلا ). Además del congee, también existe el umaq , una papilla de maíz hecha con harina de maíz , cebolla, nabos y tomates y condimentada con sal. [3]
Un plato que ha sido adaptado de la cocina china y rusa es la manta (( Uyghur : مانتا ), una bola de masa hervida al vapor rellena de carne y col china o espinacas . Hay muchas variedades de este plato: pitir-manta ( Uyghur : پەتىل مانتا ), que presenta una envoltura más fina y también puede contener calabacín o calabaza ; boluq manta ( Uyghur : بولۇق مانتا ), que utiliza una masa con levadura significativamente más espesa; benschä , una versión más pequeña que se hierve en agua en lugar de cocerse al vapor; y chöchüre , que tienen forma de tortellini y se sirven en un caldo de sopa a base de tomate. [3]
La carne es un ingrediente principal en muchos platos uigures. El plato de carne más conocido es el kawaplar ( uigur : كاۋاپلار , каваплар ), que son brochetas hechas de cordero o ternera y condimentadas con sal, pimienta negra, chile en polvo y comino y que se comen directamente de la brocheta . Aunque normalmente se hacen en una parrilla y se venden en puestos de comida en la calle, también hay tunur kawap ( chino :饢坑肉; pinyin : náng kēng ròu ), que se hacen en un horno de barro tunur .
Un plato que ganó popularidad a mediados y finales de la década de 1990 es el dapanji ( uigur : دَاپًا کِ ; chino :大盤雞; pinyin : dàpánjī ) o chong texse toxu qorumis ( чоң тҙхсҙ тоху қорумиси ), un plato de fusión chino-uigur. Se sirve un guiso de pollo picante en un plato grande y, después de comer el pollo, se agregan fideos planos hechos a mano a la salsa restante. El plato fue inventado en Shawan , en el norte de Xinjiang, por un migrante de Sichuan que mezcló chiles picantes con pollo y papas en un intento de reproducir un sabor de Sichuan . [11]
Nan ( uigur : نان , нан ; chino :饢; pinyin : náng ) es uno de los componentes más antiguos de la cocina uigur [3] y una parte integral de la dieta. Si bien a menudo se confunde con un tipo específico de pan, es simplemente un término genérico. El estilo más común de nan es hemek nan , un pan plano horneado con una corteza más gruesa hecho con harina de trigo, sal, agua y aceite vegetal y opcionalmente cubierto con semillas de sésamo o comino negro . Otro tipo popular de pan es girde ( Гирде ), que es un pan grueso con forma de bagel con una corteza dura y crujiente que se asemeja al bialy . [12] El toqatch nan ( uigur : توقاچ نان ), que se cuece en un horno de barro profundo llamado tunur ( uigur : تونۇر ), también es un alimento básico en muchos hogares.
También hay panes al vapor como el yutaza ( uigur : يۇتازا , йутаза ; chino :油塔子; pinyin : yóutiáozi ), que es un tipo de pan de varias capas elaborado con grasa animal. Un estilo de pan frito con levadura llamado peushkel ( uigur : پۆشكەل ) se come típicamente con sopas y guisos. Un pan fino de varias capas frito en sartén llamado qatlima ( uigur : قاتلىما ) generalmente se prepara con masa sobrante de otros platos.
Además del nan , también hay muchos tipos de pan relleno como el samsa ( uigur : سامسا , Самса ; chino :烤包子; pinyin : kǎo bāozi ), que son empanadas de cordero asadas en un tunur . [13] Una variedad plana, asada a la parrilla con un relleno similar se llama göshnan ( uigur : گۆشنان , Гүшнан ; chino :饢包肉; pinyin : náng bāo ròu ). Además del cordero, también se preparan empanadas de pamirdin horneadas rellenas de cebollas y zanahorias. [13] [14] Sambusa ( uigur : سامبۇسا ) son empanadas uigures fritas rellenas de carne, arroz y zanahorias.
Los sabores más comunes en los postres uigures son miel , nueces , pasas y pasas sultanas. Bakkali ( uigur : باققالى ), un pastel de nueces ligero y húmedo hecho con miel y nueces , es un postre tradicional popular. Además de las nueces, también se pueden usar otros tipos de nueces o pasas. Las galletas suaves llamadas pichene ( uigur : پېچىنە ), que están hechas con masa simple y dulce, cortadas en formas y pinceladas con yemas de huevo , se comen comúnmente con té.
También hay una gran variedad de postres fritos. Eshme quymaq ( uigur : ئەشمە قۇيماق ) o maxar ( uigur : ماخار ; chino :麻花児; pinyin : máhuār ) son rosquillas retorcidas que se venden mucho en puestos callejeros. Suelen estar hechas de dos masas distintas: una endulzada con miel y la otra con azúcar . La masa de miel adquiere un color más oscuro al freírse, lo que da a las rosquillas una apariencia de dos colores. Otro tentempié callejero es el matang , una barra espesa y masticable que consta de varios frutos secos unidos por un jarabe de azúcar que normalmente se vende por rebanada. [15]
Una especialidad de las fiestas es la sangza ( uigur : ساڭزا , Саңза ; chino :馓子; pinyin : sǎnzi ), un aperitivo que se prepara formando tiras finas de una masa de harina de trigo y friéndolas. Las tiras crujientes se enroscan unas sobre otras y se apilan unas sobre otras.
Halva ( uigur : ھالۋا ) es una papilla dulce hecha con harina de maíz y cocinada con cebollas picadas, nabos y tomates. [3] También se come a menudo durante la enfermedad, ya que la dulzura pegajosa de la papilla recubre la garganta y alivia el dolor.
Una versión dulce de manta llamada sheker manta ( uigur : شېكەر مانتا , literalmente 'manta de azúcar') se suele dar como regalo a los niños. Se rellenan con nueces y miel o azúcar moreno , este último se derrite durante la cocción al vapor, empapando el interior del dumpling en un almíbar espeso y dulce.
Las frutas también son un componente importante de la dieta uigur y se consumen como refrigerio durante las comidas o entre ellas. Las frutas que se consumen habitualmente son las uvas, las manzanas, las sandías, los albaricoques y los higos . [3]
En la costumbre uigur, el té ( chay , uigur : چاي ) se bebe varias veces al día y al menos con cada comida. El té se tiene en alta estima ya que se cree que tiene propiedades terapéuticas y ayuda a curar enfermedades y a menudo es aclamado como una medicina universal ( chay dora , uigur : چاي دورا , lit. 'medicina del té') por los uigures. [16] También juega un papel importante en muchas ceremonias y se considera una parte indispensable del buen servicio al cliente y para negociaciones comerciales exitosas . También se cree que otros tés medicinales hechos de hierbas y plantas procesadas como la canela , el clavo , el comino , la pimienta negra y el jengibre ayudan con los dolores de estómago y los problemas digestivos , además de promover la circulación sanguínea , la retención de calor en el cuerpo y el estado de alerta .
Aunque el té verde es más popular entre los chinos Han , los uigures prefieren el té negro ( qara chai , uigur : قارا چاي ), que a menudo se bebe con leche para hacer süt chay ( uigur : شۈت چاي , lit. 'té con leche'). [16] Otros tés comúnmente consumidos incluyen el té rojo ( xish chay , uigur : خىش چاي ) y el etken chay ( uigur : ئەتكەنچاي , ғткҙнчай) ). El etken chay es un tipo de té con leche que ha viajado desde la India a China a través de la Ruta de la Seda . Se elabora hirviendo una cantidad igual de té negro y leche juntos y agregando sal . A veces se le añade mantequilla , crema agria o diversas especias . El té se sirve típicamente con torta y en un tazón , aunque normalmente se usan tazas de té para otros tipos de té. El té puede tener semillas de sésamo espolvoreadas por encima.
Las bebidas a base de leche también son populares. El raxap ( uigur : راخاپ ) es un tipo de yogur bebible , mientras que el doghap ( uigur : دوغاپ ) es una versión fría de una bebida similar. El ayran ( uigur : ئايران ), una bebida salada a base de yogur que es especialmente popular en Turquía , también se puede encontrar en las comunidades uigures. Una variación ligeramente alcohólica es el kumis ( uigur : قىمىز ), que se elabora a partir de leche de yegua fermentada y se remonta al siglo XI, donde se menciona por primera vez en el Dīwān Lughāt al-Turk .
Debido al clima cálido de Xinjiang , la zona es muy adecuada para la fermentación , lo que popularizó las bebidas alcohólicas en la zona. Las marcas de cerveza más populares son "Wusu", una marca subsidiaria del Grupo Carlsberg que se produce en Xinjiang y es conocida por tener un mayor contenido de alcohol que las cervezas chinas normales, [17] y "Sinkiang Black Beer", una cerveza negra con sabor a nuez elaborada para complementar los sabores típicos que se encuentran en los platos uigures. [18]
Dado que Xinjiang es conocida por sus uvas y viñedos, el vino también es uno de sus productos más fuertes. Especialmente Turfan ha sido una parte importante de la economía local y ha sido bien conocida por su vino desde la dinastía Tang . [19] Su licor medicinal llamado museles ( uigur : مۇسەللەش ) se elabora encurtiendo astas de ciervo en rodajas , azafrán , cardamomo y otras especias en vino, infundiéndolo con dichos sabores. El vino se produce comercialmente y también se exporta fuera de la región. [20] Otra variedad de vino de frutas se llama sharap ( uigur : شاراپ ).
Los uigures también consumen kvas ( en uigur : كۇۋاس , квас ), una bebida gaseosa de bajo contenido alcohólico y ligeramente carbonatada elaborada a partir de cereales . Puede estar aromatizada con bayas, frutas, hierbas o miel.
Los restaurantes uigures se pueden encontrar en la mayoría de las ciudades medianas y grandes de China y es una cocina étnica popular allí. Las tiendas uigures a menudo venden nan en el mostrador, que a menudo es comprado por los chinos Han para el desayuno. Otro plato popular es kawaplar , que está ampliamente disponible en los puestos de comida en muchos lugares. Los restaurantes uigures en China generalmente tienen certificación qingzhen ( chino :清真; pinyin : qīngzhēn ), que es otro término para halal . [16]
A través de franquicias, la cocina uigur también ha encontrado su camino fuera de China. El restaurante islámico Old Mandarin en San Francisco abrió en 1997. [21] En abril de 2015, la cadena de restaurantes Herembağ ( uigur : ھەرەمباغ , Һҙрҙмбағ ; chino :海爾巴格; pinyin : Hǎi'ěr bā gé ) abrió su primera tienda en San Francisco en los Estados Unidos y luego se expandió con diez ubicaciones más en América del Norte . [22] Otras franquicias populares que sirven comida uigur incluyen Yershari, Loulan, Tarhar y Ali Jiang.
En Japón, la cocina uigur se puede encontrar en restaurantes especializados en Sakura-ku , Saitama , prefectura de Saitama , y Shinjuku , Tokio . En su número de septiembre de 2010, la revista al aire libre BE-PAL describió que los läghmän utilizan carne de cerdo en lugar de cordero [23] y posteriormente tuvo que emitir una disculpa por su error en noviembre de 2010. [24]