En Estados Unidos, la definición de sidra es más amplia que en Europa. Existen dos tipos: uno es el producto fermentado tradicional, llamado sidra dura , y el segundo es la sidra dulce o blanda . [1] Sin embargo, en algunas regiones, la sidra es la versión alcohólica, ya sea hecha de manzanas o peras, y la sidra de manzana es la versión sin alcohol.
.jpg/1280px-Cider_Making_MET_DT72_(cropped).jpg)
La historia de la sidra en los Estados Unidos está muy ligada a la historia del cultivo de manzanas en el país. La mayoría de los emigrantes de los siglos XVII y XVIII a América desde las Islas Británicas bebían sidra dura y sus variantes. Las manzanas fueron uno de los primeros cultivos conocidos en el Nuevo Mundo de habla inglesa ; los manifiestos de los barcos muestran árboles jóvenes plantados en barriles y muchos agricultores trayendo bolsas de semillas con ellos, y los primeros colonos se dirigieron a lo que ahora es el sudeste. Dentro de los treinta y cinco años del asentamiento de Jamestown en 1607, la tierra se puso a arar para cultivar tabaco , lo que proporcionó una fuente de ingresos para los colonos e hizo que el asentamiento británico en el Nuevo Mundo fuera un éxito después de varios intentos fallidos. Sin embargo, se cultivaron otros cultivos comerciales comestibles, como el arroz , el maíz y las manzanas, ya que tenían valor en los mercados de ciudades en crecimiento como Londres , Edimburgo , Dublín y Cardiff .
Nueve días después de que los puritanos desembarcaran, un hombre llamado William Blackstone plantó los primeros manzanos en las colonias de Nueva Inglaterra. [2] El primer envío registrado de abejas a América, importante para la polinización de las manzanas, se registró en 1622 en Virginia. [3] En Nueva Inglaterra , John Winthrop , gobernador de la Colonia de la Bahía de Massachusetts en 1632, registró que sus inquilinos pagaban su alquiler en Governor's Island en dos fanegas de manzanas al año. [4] En 1634, Lord Baltimore dio instrucciones a los colonos de la nueva colonia de Maryland para que llevaran a través del mar "granos de peras y manzanas, especialmente de Pipins , Pearemains y Deesons para hacer a partir de entonces sidra y perada". [5]
Existen registros de al menos un cultivar de manzana inglés utilizado para sidra y cocina, Catshead, que se cultivaba en la plantación Berkeley Hundred en Virginia en esta época; las introducciones posteriores del Reino Unido habrían incluido Foxwhelp , Redstreak y la extinta Costard . [6] Otros registros de Tidewater South muestran que los agricultores más ricos y los propietarios de plantaciones organizaron la importación de variedades de manzana francesas, como Calville Blanc , Pomme d'Api y Court Pendu Plat , probablemente en parte debido a las cualidades que querían mejorar en el stock disponible y la dificultad que había en mantener vivo el stock de razas tempranas. Sin embargo, enfrentaron una batalla cuesta arriba en el cultivo de muchos cultivos, porque la abeja melífera no es un insecto nativo de América y el conocimiento de la cría de abejas albañiles de huerto seguiría siendo limitado hasta tres siglos después. En Europa, las abejas fueron y siguen siendo el principal medio de polinización de manzanas, cerezas y peras, y por ello algunas de las primeras peticiones de nuevos suministros enviadas a Gran Bretaña por los colonos de Jamestown fueron para colmenas. [ cita requerida ] Sólo alrededor del 20% de los manzanos producidos a partir de semillas de manzana producirán un fruto comparable a la planta madre, mientras que alrededor del 60% será pasable para el consumo y el 20% restante serán "manzanas silvestres", no aptas para la mayoría de los gustos humanos. [7] Los registros de las trece colonias indican que el método de propagación preferido entre 1607 y 1737 no fue el injerto, ya que este método era caro y estaba reservado para los ricos que utilizaban portainjertos de manzano silvestre. [8]
Las enfermedades, las plagas y la temperatura representaban desafíos para el cultivo en el este de Estados Unidos. Las orugas de tienda son parásitos de los manzanos silvestres del sur , los cerezos negros , las cerezas silvestres , los ciruelos de playa y el manzano silvestre dulce , miembros de la familia de las rosáceas , nativos del este de los Estados Unidos. No hacían distinción entre estos y los manzanos, cerezos , membrillos , ciruelos y perales jóvenes de origen europeo de los colonos, que no habían desarrollado ningún mecanismo de defensa contra las larvas de polilla que destruirían el árbol al comerse las hojas. Los hongos como la roya del cedro y el manzano destruyeron la capacidad de los árboles para producir frutos, ya que infectan sus brotes y los vuelven estériles. En el caso de los manzanos de origen británico o francés, resultó desastroso ya que, a diferencia de las especies nativas de Malus , no tenían inmunidad y eventualmente morirían.
En la Gran Bretaña del siglo XVII, los huertos se habían mantenido en un área relativamente abierta durante generaciones, ya que la mayor parte del bosque ya había sido talado. Pero en Estados Unidos, dejar los árboles sin una cerca circundante al aire libre resultó en atraer poblaciones cercanas de osos negros , marmotas , zorrillos , mapaches , alces y ciervos en busca de alimento. La necesidad de cultivares de manzanas que tuvieran un rendimiento mucho mayor de manzanas en el momento de la cosecha resultó ser primordial para que los animales no perdieran toda la cosecha, algo que todavía se practica hoy en día, pero que comenzó en la época colonial. El clima del sureste americano también tenía más extremos, donde las temperaturas superaban fácilmente los 26 °C en verano, pero caían por debajo de los 3 °C en invierno. La mayoría de las manzanas para sidra, para cocinar y de postre traídas del clima oceánico del noroeste de Europa no fueron criadas para el calor y la humedad elevados o las heladas de finales de temporada. Más tarde, en el norte, los colonos de las Islas Británicas tuvieron que adaptar también muchas de sus prácticas agrícolas, ya que las temperaturas invernales eran frías y los inviernos largos y nevados, y las primeras heladas llegaban mucho antes. En el sur, a pesar de la temporada de crecimiento más larga, era difícil conseguir que las manzanas y las peras vivieran lo suficiente para dar fruto, y mucho menos para hacer sidra o perada, y cualquier sidra que produjeran probablemente fuera agria y de mala calidad. [ cita requerida ]
El huerto conocido más antiguo de América comenzó en la Colonia de la Bahía de Massachusetts, cerca de lo que hoy es Boston . [9] Nueva Inglaterra tuvo éxito en la producción de las primeras manzanas viables, evidenciado por el hecho de que las variedades de manzana más antiguas conocidas y nombradas provienen de la Colonia de la Bahía de Massachusetts , la Colonia de Plymouth y la Plantación de Providence . Esto incluye Roxbury Russet en 1634, High Top Sweet en 1630 y Rhode Island Greening en 1650, todas las cuales aún sobreviven y todavía se utilizan para hacer sidra y hornear pasteles. John Endicott , otro habitante de Nueva Inglaterra, comenzó uno de los primeros viveros conocidos de manzanas y peras, y en 1648 se registra que vendió 500 árboles jóvenes a William Trask, por lo que recibió 250 acres de tierra. Aproximadamente 20 años antes se cree que plantó un jardín lleno de frutas seleccionadas para la producción de alcohol, cerca de lo que hoy es Salem, Massachusetts, del cual aún sobrevive un peral . Más tarde, cuando sus árboles maduraron, comenzó a venderlos a nuevos colonos y su generosidad de sidra y perada a las tabernas locales, comenzando uno de los primeros ejemplos de propagación a gran escala en el Nuevo Mundo de manzanas y sidra. En la década de 1660 se estaban poniendo en marcha regulaciones sobre el consumo y la distribución [10] de alcohol, y los registros judiciales muestran que se estaban imponiendo multas por embriaguez con sidra dura en la Colonia de la Bahía de Massachusetts , en Maryland y Virginia , entre otros lugares. En 1676, Nicholas Spencer , secretario de la Cámara de los Burgueses de Virginia , especuló sobre la causa de los disturbios de los últimos dos años: "Todas las plantaciones rebosan de syder, tan verde que nuestros licenciosos habitantes beben, que no dejan tiempo para su fermentación excepto en sus cerebros". [11]
En 1682, el gobernador Carteret de Nueva Jersey escribió: "En Newark se produce una gran cantidad de syder, superior a la que tenemos en Nueva Inglaterra, Rhode Island o Long Island". Ese año se llenaron mil toneles (238.481 litros) en Newark. [13] En esa época se puso de moda cultivar manzanas versátiles que fueran bien con un trozo de cerdo, que se pudieran pelar y hornear en una tarta o convertir en mantequilla de manzana , pero que también tuvieran suficiente jugo para fermentar en alcohol [14] y que se pudieran prensar para hacer sidra en la cosecha de otoño. [15] Sin que lo supieran los colonos británicos de las colonias centrales y los Apalaches, es probable que algunas de las variedades traídas por alemanes y suecos introdujeran genéticas mucho más resistentes al clima frío que las que poseían. El cruce de estas variedades en las tierras de otros colonos a través de la polinización introdujo genéticas que eran muy valiosas para climas como el sur de los Apalaches. En última instancia, el resultado de la herencia mixta de las Américas fue una base heterogénea de todo el norte de Europa, que dio lugar a plántulas y razas de procedencia mixta, como la manzana de sidra Harrison , Rambo , Black Gilliflower , Newtown Pippin , Green Cheese y Baldwin . Muchas de estas manzanas más antiguas todavía se utilizan en la cocina y en la elaboración de sidra incluso en la actualidad. [16] [17]
En el siglo XVIII, la sidra de manzana era un alimento básico en todas las mesas familiares; en la cosecha, muchas manzanas se prensaban para hacer sidra, y el resto se colocaba cuidadosamente en barriles para almacenarlas durante el invierno para comer o reponer el suministro. Pehr Kalm , un naturalista sueco, señaló en sus viajes de 1749 que casi todas las casas de Staten Island tenían un pequeño huerto adjunto y en la capital colonial, Albany , se prensaban manzanas para la sidra que se exportaría al sur, a la ciudad de Nueva York. [18] Los asentamientos a lo largo de la frontera a menudo incluían un requisito legal por el cual se exigía un huerto de manzanos maduros que dieran fruto dentro de los tres años posteriores al asentamiento antes de que se otorgara oficialmente un título de propiedad. Por ejemplo, The Ohio Company exigía a los colonos que plantaran no menos de cincuenta manzanos y veinte durazneros en tres años. Estas plantaciones garantizarían los títulos de propiedad. En 1767, la familia promedio de Nueva Inglaterra consumía siete barriles de sidra dura al año, lo que equivale a unos 35 galones por persona. [19] En 1775, una de cada diez familias de Nueva Inglaterra, la mayoría de ellas granjeros, tenían un molino de sidra en la propiedad. [13] En una de sus cartas a su esposa, Abigail, John Adams se quejaba de la calidad de los alcoholes de Filadelfia y de extrañar su sidra. [20] [21] Thomas Jefferson cultivaba varias variedades de manzana en su casa de Virginia y su esposa Martha Jefferson supervisaba su cosecha y elaboración de cerveza mientras era dueña de la plantación. [22] Ciderkin , una bebida ligeramente alcohólica hecha de orujo de sidra , también se podía encontrar en las mesas coloniales y a menudo se servía para el desayuno. Applejack , hecha en el Norte, se elaboraba de manera similar a la sidra helada canadiense todos los inviernos como un medio alternativo para concentrar el alcohol cuando hacía demasiado frío afuera para sacar la prensa de sidra. [23]
El gusto por la sidra dura continuó hasta el siglo XIX en algunos lugares de la Costa Este, pero con la combinación de la inmigración desde Europa central y oriental, donde la cerveza lager es el alimento básico tradicional, y la posterior llegada de la Prohibición , la fabricación de sidra dura colapsó y no se recuperó después de que se levantara la prohibición del alcohol. Los fanáticos de la templanza quemaron o arrancaron los huertos y causaron estragos en las granjas hasta el punto de que solo las manzanas de postre o para cocinar escaparon del hacha o la antorcha; solo un pequeño número de árboles de manzana de sidra sobrevivieron en tierras de cultivo abandonadas antes de la década de 1920 y solo ahora los están encontrando los pomólogos. [24]
En los últimos años, el interés por la sidra dura ha resurgido. [25] Las variedades tradicionales supervivientes que tenían un papel en los antiguos huertos han sido cuidadosamente catalogadas, y muchas se han puesto a la venta en los mercados de agricultores de la ciudad o se han vendido por fanegas a empresas que quieren fabricar sus propias marcas. [26] En la Costa Este, muchos han estado tomando esquejes de árboles plantados hace cien años y mezclándolos experimentalmente en nuevas cervezas, y California y los estados de los Grandes Lagos han seguido su ejemplo. [27] [28] Aunque actualmente representa solo el uno por ciento del mercado de bebidas alcohólicas, está superando en ventas a la cerveza artesanal y se prevé que siga creciendo. Las empresas cerveceras más grandes, cuyas ganancias han disminuido debido a la pérdida de participación de mercado ante las cervezas artesanales y el cambio en la opinión pública sobre la calidad de su producto, [29] han comprado empresas productoras de sidra. La empresa que fermenta Bulmers en Irlanda compró Woodchuck Hard Cider en 2012.
Existe una gran diversidad de gustos en los tipos de sidra dura, elaborada por pequeños productores locales hasta los grandes conglomerados cerveceros, y una gran variación de una región a otra. Debido a que Estados Unidos permite la elaboración de cerveza para uso personal, las instrucciones para hacer cerveza casera están fácilmente disponibles en Internet. Chicago ha estado aprovechando su proximidad a una zona de Michigan que tiene importancia nacional como una importante región productora de manzanas, y los productores de los Grandes Lagos están prensando una cantidad cada vez mayor de sidra. En su primer año, Virtue Cider, con sede en Michigan, prensó unos 20.000 galones de sidra, o 75.708 litros, y la vendió en Chicago y otros mercados. En 2013, prensó unos 120.000 galones (454.249 litros), y para el año 2014 espera prensar más de 200.000 galones estadounidenses, o 757.082 litros. [30]
El comienzo del siglo XX fue difícil para la región de Nueva Inglaterra en términos de producción de alcohol. En 1918, el noreste sufrió un invierno particularmente duro que provocó una escasez de manzanas, y la Prohibición y la Ley Volstead destruyeron la mayoría de los árboles de sidra. [31] A medida que continuaban los efectos de la 18.ª Enmienda , Boston y la costa de Massachusetts cobraron importancia como lugares por donde se podía introducir de contrabando alcohol procedente del este de Canadá y el Caribe en barco. Como Boston y los pequeños pueblos pesqueros que salpicaban la costa de Nueva Inglaterra eran una puerta de entrada para el alcohol de contrabando, el contrabando eclipsó, en lugar de preservar, la bebida local y rural. Luego, llegó la Gran Depresión y las dificultades financieras hicieron que muchos agricultores abandonaran sus huertos; el libro de John Irving de 1985 The Cider House Rules muestra que gran parte de la producción de los huertos supervivientes se había pasado a la sidra dulce en la década de 1940, cuando se desarrolla la novela.
Sin embargo, en el último cuarto del siglo XX la industria de la sidra en Nueva Inglaterra comenzó a resurgir. Se conservaron registros de cómo se hacía la sidra, el equipo para crear sidra dulce se podía utilizar fácilmente para producir sidra dura y muchas de las antiguas prensas todavía se podían utilizar. El equipo para vino también se podía utilizar en la elaboración de sidra. Las variedades de manzanas tradicionales aún sobreviven en áreas más remotas de la región, a veces escondidas en tierras de cultivo abandonadas, y Nueva Inglaterra tenía contacto con otros países como Canadá e Irlanda que producían alcohol derivado de las manzanas, este último país lo exportaba para la comunidad irlandesa en Boston y la gran población irlandesa estadounidense en el noreste. [32]
Los primeros intentos de resurgimiento nacional de la sidra dura tuvieron lugar en Nueva Inglaterra a mediados de la década de 1980. [33] A principios de la década de 1990, la elaboración de sidra había llegado al punto en que se celebró el primer festival de la sidra, y en agosto de 2014 la región tenía más de 44 sidrerías diferentes, dieciocho de ellas solo en Massachusetts . [34] Cabe destacar en Nueva Inglaterra la producción de varios tipos diferentes de sidra. La sidra de granja es generalmente una sidra alcohólica simple y dulce, mientras que las sidras añejadas en barrica tienden a añejarse durante algunos años en barriles de roble rojo, para crear un sabor más intenso. Los métodos de producción típicos no utilizan el sistema de caballo y machacador de Francia o Europa, sino que a menudo son parcialmente mecánicos. La sidra de hielo también es un producto de la región. Los productores han aprendido métodos de producción de sus vecinos y parientes en Canadá, y ahora envían su producto a veinte estados diferentes. [ cita requerida ] Las condiciones en Nueva Inglaterra son ideales para la destilación natural por congelación , con temperaturas que caen muy por debajo de los 0 °C en la segunda semana de diciembre. [35] También se embotellan variedades experimentales de sidra elaboradas con ingredientes como jengibre y especias, así como una variedad [ especificar ] consistente con el método de elaboración original nativo de la región en el que, después de una fermentación inicial, se agrega azúcar y pasas a la bebida y el líquido se fermenta nuevamente, aumentando el contenido alcohólico hasta el 13%. [36]
La ciudad de Nueva York se encuentra en el extremo sur de la segunda zona más productiva de producción de manzanas del país, el valle del Hudson . Nueva York también tiene una larga y productiva historia en agricultura, ya que produce más que suficiente para alimentarse a sí misma y a una parte sustancial de la población del noreste de Estados Unidos.
El resurgimiento de la sidra ha incluido a la ciudad de Nueva York, y a partir de 2013, las ventas han aumentado un 70 por ciento. [37] La ciudad de Nueva York también recibe muchas de las cervezas de Nueva Inglaterra enviadas por camión cada semana y se está convirtiendo en un importante centro de distribución para el producto. La sidra dura se ha convertido en una bebida popular entre los clientes de restaurantes y bares de entre 20 y 30 años, y es una alternativa común a la cerveza para una comida sencilla y para los mixólogos en sus cócteles. [38] Hay un festival llamado Semana de la Sidra que se lleva a cabo después de que se completa la cosecha en el estado de Nueva York, la primera etapa tiene lugar unos días antes de Halloween hasta el Día de los Difuntos en la ciudad de Nueva York, y nuevamente desde mediados de noviembre hasta justo antes del Día de Acción de Gracias en el resto del Valle del Hudson. El evento ha atraído a patrocinadores importantes, como Whole Foods y organizaciones locales. [39] Es conocido por las pruebas de sabor VIP con queso y una gran cantidad de estilos diferentes, desde tipos extranjeros franceses y españoles hasta mezclas locales más experimentales. [40] Al otro lado del río Hudson, en Nueva Jersey , el productor de Applejack más antiguo del país se ha transmitido de generación en generación y se puede encontrar en bares de todo el estado, impulsado por un renovado interés en los cócteles de estilo más antiguo. [41]
En 2013, había más de 20 productores en el estado de Nueva York y se espera que haya más en los próximos años. La creciente demanda ha resuelto un problema común para los productores de manzanas de Nueva York, donde una cosecha de manzanas puede ser abundante pero tener algunos ejemplares con imperfecciones que los supermercados no aceptan; además, los productores más pequeños tienen la libertad de utilizar variedades más antiguas que son de color rojizo o estéticamente feas, pero que son adecuadas para ser exprimidas o horneadas. [42] El gobernador Andrew Cuomo y el senador Charles Schumer están reevaluando cómo se grava el producto local para hacerlo más competitivo a nivel nacional. [43]
California contribuye en gran medida a la industria agrícola de los Estados Unidos , ya que produce gran parte de las frutas y verduras del país. Se desarrollaron nuevas variedades de manzanas mejor adaptadas al clima frío y lluvioso para la región, sobre todo por criadores como Albert Etter y Luther Burbank . [ cita requerida ] Durante la Segunda Guerra Mundial, California a menudo producía la mayor parte de las manzanas para el consumo de las tropas utilizando un solo cultivar: Gravenstein , traído a California por colonos rusos en el siglo XIX. [44] Gran parte de la producción se centró en Sonoma y los árboles se talaron para dar paso a los viñedos en las décadas posteriores. [45]
En 2014, California contaba con 28 productores de sidra dura repartidos por el valle de San Joaquín y la región de Napa. [46] Los huertos abastecen parcialmente a las sidrerías de California con sus manzanas para sidra, al mismo tiempo que importan otras variedades más amargas de Francia e Inglaterra para diversificar la gama de sabores disponibles. Algunas sidrerías están considerando Hidden Rose y Pink Pearl, cultivares de manzana de origen de la Costa Oeste que originalmente se concibieron para cocinar, pero que tienen una mutación poco común que, cuando se prensan, dan lugar a una sidra rosada.
Al igual que sus vecinos productores de vino, las sidrerías de California ofrecen visitas guiadas y pruebas de degustación, además de enviar su sidra para una distribución más amplia. [47]
La industria de la sidra de Virginia se ha expandido en los últimos años, con más de 20 sidrerías en todo el estado. Virginia es el sexto estado productor de manzanas más grande por superficie en los Estados Unidos. Los estilos de sidra varían desde sidras tradicionales en botellas grandes hasta sidra enlatada y de barril. [48] La Semana de la Sidra de Virginia se celebra la segunda semana de cada noviembre. [49]
En el uso actual en Estados Unidos, se debe especificar entre sidra dura o regular , siendo regular la que carece de alcohol. Para atender a una amplia gama de clientes, incluso los bares o cervecerías que elaboran sus propias cervezas y sidras en casa pueden seguir ofreciendo la versión sin alcohol; no se debe asumir que están pidiendo la versión alcohólica. La sidra dulce normalmente es el resultado directo de manzanas prensadas; según las regulaciones de la Mancomunidad de Pensilvania , la sidra de manzana se define legalmente como un "jugo ámbar dorado, opaco, sin fermentar, completamente sin alcohol exprimido de manzanas". [50] Esto es distinto del jugo de manzana , que tiene un sabor mucho más dulce, normalmente está muy filtrado y puede o no ser de concentrado. [51] Ambos productos están pasteurizados y se consideran inseguros para el consumo o la venta a gran escala de otro modo. La sidra dulce se bebe típicamente en los EE. UU. cuando el clima se vuelve más frío, y en el Este a menudo se sirve caliente y especiado con especias. A menudo se considera una característica de las festividades de fin de año, como Halloween , Acción de Gracias y Navidad .
La sidra espumosa es el resultado de las medidas represivas de la época de la Prohibición contra el alcohol y es un tipo de jugo carbonatado. A menudo se sirve en Acción de Gracias y Navidad , servido frío. La sidra espumosa, u otros jugos espumosos como el de uva, a menudo se les da a los niños o a los abstemios en lugar de champán para los brindis, por ejemplo, en las bodas o en la víspera de Año Nuevo . [52]
Debido a la legislación fiscal en los EE. UU. [53], una sidra se clasifica como vino de frutas cuando se le agrega azúcar o fruta adicional y la fermentación secundaria aumenta la graduación. [54]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite web}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda )