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La sidra helada (también conocida como vino helado de manzana o cidre de glace en francés ; vendida como vino de manzana helada en Estados Unidos ) es el equivalente en sidra del vino helado : una bebida fermentada elaborada a partir del jugo de manzanas congeladas . Al igual que el vino helado, el uso de manzanas congeladas concentra los azúcares naturales de las manzanas, lo que da como resultado un contenido de alcohol más alto que la sidra elaborada con métodos tradicionales.
La sidra helada se creó originalmente en Quebec , gracias a las temperaturas naturalmente frías de la región. Ahora también se produce en otras regiones donde el clima alcanza temperaturas gélidas pero también es adecuado para las manzanas.
La sidra helada se creó por primera vez en Quebec cuando Christian Barthomeuf, un enólogo de Dunham , considerado el "padre de la sidra helada", [1] creó una receta en 1989 inspirada en los vinos de hielo de Alemania. [2] El clima de Quebec es mucho más adecuado para el cultivo de manzanas que de uvas, y se pueden aplicar las mismas técnicas a ambas frutas. En 1994, en Hemmingford , Montérégie , Barthomeuf trabajó con Francois Pouliot para refinar y desarrollar sidra helada en volúmenes mucho mayores, en la sidrería La Face Cachée de la Pomme. [1]
La primera botella vendida bajo la designación oficial de sidra helada, de La Cidrerie St-Nicholas, apareció en una licorería administrada por el gobierno de Quebec, la Société des alcools du Québec (SAQ), en 1999. [1] Este fue también el primer año en que Las autoridades permitieron el uso del término sidra helada, ya que no lo habían permitido antes por temor a que se confundiera con la sidra tradicional. Hoy en día existen más de 60 productores de sidra helada. Esto ha inspirado a productores de otros lugares, y ahora la producción de sidra helada se puede encontrar en el oeste de Canadá , Europa y Estados Unidos . La expansión se produjo inicialmente en regiones fronterizas con Quebec, incluida la provincia de Ontario y el estado estadounidense de Vermont . En 2008, un reglamento provincial del gobierno de Quebec definió las condiciones de producción, y en diciembre de 2014, la sidra helada de Quebec obtuvo una denominación de origen protegida ( IGP ), que establece normas y requisitos internacionales sobre la producción. [3]
El invierno de Quebec permite que las manzanas se congelen de forma natural y luego puedan usarse para hacer sidra helada. Sin embargo, la sidra helada requiere de cuatro a cinco veces más manzanas que las que se necesitarían para producir la misma cantidad de sidra normal. Actualmente, hay alrededor de 50 productores de sidra helada en Quebec. Las exigencias climáticas han hecho que la expansión de la producción se produzca lentamente, pero se está empezando a producir en todo el mundo. El estado estadounidense de Vermont es una zona en particular donde la producción de sidra está aumentando. [4] La continua expansión de la sidra helada en todo el mundo ha dado como resultado que la industria gane varios premios. En 2007, La Fundación de la Sidra en España otorgó a Christian Barthomeuf su máximo premio por inventar la sidra helada y a La Face Cachée de la Pomme por contribuir al desarrollo y la comercialización en Quebec y en todo el mundo. [2]
La sidra helada se puede elaborar a partir de dos procesos que concentran los azúcares naturales dentro de una manzana mediante el uso de temperaturas frías: crioconcentración y crioextracción . Las manzanas más utilizadas para la producción de sidra helada son McIntosh , Cortland , Empire y Spartan . [1] Debido a que la crioextracción requiere que las manzanas permanezcan en las ramas más tarde de lo habitual, se han desarrollado nuevas variedades de manzanas específicamente para la producción de sidra helada. [5]
El proceso de crioconcentración se parece ligeramente al proceso que los indígenas canadienses descubrieron cuando el jarabe de arce podía concentrarse mediante el frío. Después de dejarlo congelar se rompería un trozo que quedaría más concentrado. El proceso de crioextracción está inspirado directamente en la producción de vino helado.
El método más común utilizado (cerca del 95% de la producción de sidra helada [1] ) para producir sidra helada consiste en cosechar las manzanas maduras en otoño, manteniéndolas frescas hasta que puedan prensarse en el invierno. Luego, el jugo resultante se coloca en recipientes al aire libre durante el invierno durante aproximadamente 6 meses. Lentamente, el agua se congela y el azúcar se separa, y el mosto se recolecta por gravedad mientras los cristales de hielo descansan en la superficie debido a su menor densidad.
Algunos productores realizan una segunda crioconcentración para aumentar el nivel inicial de azúcar, antes de la fermentación. Posteriormente, a la temperatura más baja, el mosto cosechado se fermenta en tinas durante seis a siete meses antes de ser embotellado. Este método le da al productor mucho mayor control e implicación sobre el proceso de producción. [5]
En este método, las manzanas congeladas se dejan en la rama hasta mediados del invierno, donde se secan por el frío, el sol y el viento. Se recogen cuando la temperatura está entre -15 y -8 °C (5 y 18 °F), generalmente después de tres noches a esas temperaturas. [5] Esto puede requerir una gran cantidad de mano de obra con poca antelación y completamente determinada por el clima, [6] por lo que es posible cosechar las manzanas maduras y dejarlas afuera hasta que el clima sea lo suficientemente frío. Esta técnica es muy similar a cómo se elabora el Amarone o vino de paja , y es idéntica a la elaboración del vino de hielo.
Por tanto, el proceso de decantación del agua y del zumo se produce dentro de la fruta y no en el zumo. Luego se prensan las manzanas, se congelan más y el néctar resultante se cosecha y fermenta a baja temperatura durante unos 8 meses. Este método es más delicado y aumenta mucho los costes de producción porque se necesitan más manzanas para producir la misma cantidad de sidra que con los métodos tradicionales. Se pueden necesitar entre 50 y 100 manzanas para hacer una botella de sidra helada. [7] También es importante señalar que debido a que este método depende en gran medida de la cooperación del clima, en algunos años la producción no es posible si las temperaturas no bajan lo suficiente.
También es posible combinar los dos métodos para elaborar sidra helada. [8] Se necesitan en promedio 1,7 kilogramos (3,7 libras) de manzanas para crear 1 litro (0,22 gal imp; 0,26 gal EE.UU.) de sidra regular en comparación con 9,5 kilogramos (21 libras) de manzanas para crear 1 litro (0,22 gal imp; 0,26 Galones estadounidenses) de sidra helada.
La sidra helada tiene varios requisitos establecidos por los productores de sidra artesanal de Quebec. Las bebidas deben producirse mediante la fermentación de jugo de manzana, el cual debe tener una concentración de azúcar de 30 °Bx antes de la fermentación en temperaturas frías provocadas únicamente por la temperatura natural y cuyo producto tenga un contenido de azúcar residual de al menos 130 gramos por litro (0,0047 lb/pulgada cúbica). Por último, el alcohol en volumen debe ser superior al 7% y inferior al 13%. Además, se deben cumplir estos detalles: [1]
El propósito de estas regulaciones es proteger la verdadera sidra helada de réplicas más baratas que no siguen un proceso de producción tan riguroso. Además, el gobierno de Quebec ha expresado planes para otorgar una denominación específica a la sidra helada de Quebec [1] para distinguirla de la sidra helada producida utilizando los mismos métodos pero fuera de Quebec.
La sidra helada se suele servir como aperitivo antes de una comida o junto con un plato de queso o postre después de una comida. Su mayor contenido de alcohol y su proceso de producción más caro hacen que normalmente se venda en botellas de 375 mililitros (13,2 imp fl oz; 12,7 imp fl oz; 12,7 US fl oz) (la mitad del tamaño de una botella de vino típica), pero de 200 mililitros (7,0 imp fl oz; Las botellas de 6,8 onzas líquidas estadounidenses se están volviendo cada vez más populares. Se describe como "rica en sabores de manzana", pero el sabor puede variar mucho según el origen de la sidra y el método de producción utilizado. [9] La crioextracción en particular, al ser la más cara de las dos, produce una sidra con un sabor más complejo, que incluye "notas de caramelo y especias", entre otras. [7]
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