Granero con pescado secándose al sol – Van Gogh 1882
El pescado fresco se deteriora rápidamente a menos que se encuentre alguna forma de conservarlo. El secado es un método de conservación de alimentos que funciona eliminando el agua de los alimentos, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos . El secado al aire libre utilizando el sol y el viento se ha practicado desde la antigüedad para conservar los alimentos. [1] El agua generalmente se elimina por evaporación (secado al aire, secado al sol, ahumado o secado al viento) pero, en el caso de la liofilización , primero se congela el alimento y luego se elimina el agua por sublimación . Las bacterias, levaduras y mohos necesitan el agua en los alimentos para crecer, y el secado evita eficazmente que sobrevivan en los alimentos.
El pescado se conserva mediante métodos tradicionales como el secado, el ahumado y la salazón . [2] La forma tradicional más antigua de conservar el pescado era dejarlo secar al viento y al sol. El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo conocido en el mundo, y el pescado seco se puede conservar durante varios años. El método es barato y eficaz en climas adecuados; el trabajo lo puede realizar el pescador y su familia, y el producto resultante se transporta fácilmente al mercado.
A lo largo de los siglos, han evolucionado varias variantes de pescado seco. El bacalao seco, secado como pescado fresco y no salado, a menudo se confunde con el bacalao seco , en el que el pescado se sala antes de secarlo. Después de 2 a 3 semanas en sal, el pescado ha madurado en sal y se transforma de pescado salado húmedo a bacalao seco mediante un proceso de secado. El pescado salado se secaba antes sobre rocas (clips) en la playa. El método de producción de bacalao seco (o bacalao seco en portugués) fue desarrollado por los portugueses, que primero extrajeron sal cerca del agua salobre de Aveiro y la llevaron a Terranova, donde el bacalao estaba disponible en cantidades masivas. ( qv ). La salazón no fue económicamente viable hasta el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa estuvo disponible para las naciones marítimas del norte de Europa.
El bacalao seco se cura mediante un proceso llamado fermentación , en el que las bacterias adaptadas al frío maduran el pescado, de forma similar al proceso de maduración del queso. El bacalao salado se procesa mediante un proceso de curado químico llamado maduración con sal, similar a los procesos de maduración de otros productos madurados con sal, como el jamón de Parma .
Otro
Ikan asin cabe ijo , pescado seco salado servido con chile verde, un plato indonesioKeumamah , pescado seco tradicional de Aceh [3]Pescado seco y pulpo en Aceh, IndonesiaPescado seco a la venta en Kirguistán
Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao y en un contexto culinario se refiere al bacalao seco y salado. El bacalao fresco (sin sal) se conoce como bacalhau fresco (bacalao fresco). Los platos de bacalhau son comunes en Portugal y Galicia , en el noroeste de España y, en menor medida, en las antiguas colonias portuguesas como Angola , Macao y Brasil . Se dice que hay más de 1000 recetas solo en Portugal y puede considerarse el ingrediente icónico de la cocina portuguesa (pero curiosamente el único pescado que no se consume fresco en esta nación amante del pescado). A menudo se cocina en ocasiones sociales y es la cena navideña tradicional portuguesa en algunas partes de Portugal.
El bacalao (en veneciano : bacalà) es pescado seco secado al sol, en lugar de bacalao salado. En otras partes de Italia, los platos hechos con bacalao salado reciben el mismo nombre. Los platos de bacalao hechos con pescado seco se dejan en remojo durante varios días para ablandar el pescado. El bacalao salado, que ya está blando, también se remoja para eliminar el exceso de sal.
Balyk es el término ruso que designa las partes blandas saladas y secas de peces de especies grandes y valiosas, como el esturión o el salmón . Con el tiempo, el término se ha aplicado también al pescado ahumado de estas especies.
El boknafisk es una variante del bacalao seco y es pescado sin sal, secado parcialmente al sol y al viento sobre copos de secado o en una pared. El pescado más común que se utiliza para el boknafisk es el bacalao , pero también se pueden utilizar otros tipos de pescado. Si se utiliza arenque , el plato se llama boknasild .
El daing (también conocido como bulad o tuyô ) se refiere al pescado secado al sol en Filipinas . Se utiliza casi cualquier tipo de pescado, pero la variante más popular utiliza pez conejo (conocido localmente como danggit ). La sepia y el calamar también se pueden secar de esta manera [4] La cantidad de secado puede variar. En la variante labtingaw , el período de secado solo dura unas pocas horas, lo que permite que el pescado conserve algo de humedad y textura. [5] En la variante lamayo , el pescado no se seca en absoluto, sino que simplemente se marina en vinagre, ajo y especias. [6]
El fesikh es un plato de pescado tradicional egipcio que consiste en salmonete gris fermentado, salado y seco, de la familia mugil , un pez de agua salada que vive tanto en el Mediterráneo como en el mar Rojo. [7] El proceso tradicional de preparación es secar el pescado al sol antes de conservarlo en sal.
El gwamegi es un arenque del Pacífico o paparda del Pacífico semiseco de Corea que se elabora durante el invierno. Se consume principalmente en la región de la provincia de Gyeongsang del Norte, como Pohang , Uljin y Yeongdeok , donde se recolecta una gran cantidad de pescado. El puerto de Guryongpo en Pohang es el más famoso. [8] [9] [10] El arenque o paparda fresco se congela a -10 grados Celsius y se coloca al aire libre en diciembre para repetir la congelación por la noche y la descongelación durante el día. El proceso continúa hasta que el contenido de agua del pescado desciende a aproximadamente el 40%. [11]
El hákarl es un alimento islandés que consiste en un tiburón dormido que ha sido fermentado y secado durante cuatro o cinco meses.
Harðfiskur es el término islandés para pescado seco ( bacalao seco ), un manjar en Islandia (que se come tal cual o normalmente con mantequilla). Un tipo de pescado secado al viento, llamado skreið, también seco pero con la cabeza, ya no se come en el país en la actualidad, pero se vende principalmente a Nigeria, donde se usa en sopa.
Hwangtae se refiere al abadejo de Alaska secado en invierno sometido a un ciclo de congelación y descongelación.
El kusaya es un pescado salado, seco y fermentado al estilo japonés. Tiene un olor penetrante, similar al del arenque sueco fermentado llamado surströmming .
La mojama (España) consiste en filetes de atún curado en sal. La palabra mojama proviene del árabe musama (seco), pero sus orígenes son fenicios , concretamente de Gdr ( Gadir , hoy Cádiz ), el primer asentamiento fenicio en el mar Mediterráneo occidental . Los fenicios habían aprendido a secar el atún en sal marina para poder comercializarlo. La mojama se elabora curando el atún en sal durante dos días. A continuación se retira la sal, se lava el atún y luego se pone a secar al sol y a la brisa (según el método tradicional) durante quince a veinte días.
Niboshi es el nombre japonés de las sardinas secas para bebés que se consumen como aperitivo y se utilizan para hacer caldo. También se comen en Corea.
El obambo es tilapia seca , que se prepara cortando el pescado por la mitad y secándolo al sol durante varios días. [13] Es popular entre las tribus luo y luhya , que viven a lo largo de las orillas del lago Victoria en Kenia. Tradicionalmente, la pesca estaba estrictamente prohibida durante las estaciones lluviosas y la gente dependía del obambo capturado antes y conservado. [14]
El karuvadu es pescado seco que se prepara secándolo al sol durante varios días. Este procedimiento se observa tradicionalmente en la costa de Tamil Nadu, en la India. Se secan al sol varias especies de pescado y el tiempo de almacenamiento de estos pescados secos varía de varios meses a años según la especie.
El tatami iwashi es un producto alimenticio procesado japonés elaborado a partir de sardinas bebé dispuestas y secadas mientras se entrelazan en una sola capa para formar una gran lámina similar a una estera. Por lo general, esto se hace secándolas al sol sobre un marco de bambú, un proceso que evoca la fabricación del papel japonés tradicional .
El bokkoms es un salmonete entero, salado y desecado , y es un conocido manjar de la región de la costa oeste de Sudáfrica. Este pescado salado se seca al sol y al viento y se come después de quitarle la piel. En algunos casos, también se ahuma.
Actividad acuática
La actividad del agua , a w , en un pescado se define como la relación entre la presión de vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas implicadas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para retener el agua disponible o eliminarla reduciendo la a w . Tradicionalmente, se han utilizado técnicas como el secado , la salazón y el ahumado , y se han utilizado durante miles de años. Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el uso del secado solar. En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan el agua y los equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [15]
Historia
El bacalao salado se produce desde hace al menos 500 años, desde la época de los descubrimientos europeos del Nuevo Mundo . Antes de la refrigeración , era necesario conservar el bacalao; el secado y la salazón son técnicas antiguas para conservar los nutrientes y el proceso hace que el bacalao sea más sabroso.
Los portugueses intentaron utilizar este método de secado y salazón en varias variedades de pescado de sus aguas, pero el pescado ideal venía de mucho más al norte. Con el "descubrimiento" de Terranova en 1497, mucho después de que los balleneros vascos llegaran a Channel-Port aux Basques [ cita requerida ] , comenzaron a pescar en sus Grandes Bancos ricos en bacalao . Así, el bacalao se convirtió en un alimento básico de la cocina portuguesa , apodado Fiel amigo (amigo fiel). A partir del siglo XVIII, la ciudad de Kristiansund en Noruega se convirtió en un lugar importante para comprar bacalao o klippfisk (literalmente "pescado de acantilado", ya que el pescado se secaba en acantilados de piedra junto al mar para empezar). Desde que el método fue introducido por el holandés Jappe Ippes alrededor de 1690, la ciudad había producido klippfisk y cuando llegaron los comerciantes españoles, se convirtió en una gran industria. Se dice que el bacalao o bacalhau es originario de Kristiansund, donde lo introdujeron los compradores de pescado españoles y portugueses y se hizo muy popular. El bacalao era un alimento común en el noroeste de Noruega hasta el día de hoy, ya que era barato de preparar. En los últimos años, ha dejado de ser un alimento básico cotidiano y se come principalmente en ocasiones especiales.
Este plato también era popular en Portugal y otros países católicos romanos, debido a los muchos días (viernes, Cuaresma y otras festividades) en los que la Iglesia prohibía comer carne. En su lugar se comían platos de bacalao . [16]
^ "¿Qué es un pescado azul?". Agencia de Normas Alimentarias . 24 de junio de 2004. Archivado desde el original el 10 de diciembre de 2010. Consultado el 13 de mayo de 2012 .
^ Simón Okumba Miruka (2001). Literatura oral de los Luo . Editores de África Oriental. pag. 40.ISBN978-9966-25-086-5.
^ Cosmas Milton Obote Ochieng (2008). "Capitalismo comparativo y desarrollo sostenible: capitalismo de las partes interesadas y cogestión en el subsector pesquero de Kenia". Natural Resources Forum . 32 (1): 64–76. doi :10.1111/j.1477-8947.2008.00168.x.
^ FAO: Técnicas de conservación Departamento de Pesca y Acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 14 de marzo de 2011.
^ "Historia de Bacalhau". Archivado desde el original el 30 de mayo de 2015 . Consultado el 13 de mayo de 2012 .
Referencias
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Pescado seco .
Grandidier, A. (1899). Guide de l'immigrant à Madagascar (en francés). París: A Colin et cie.
Kurlansky, Mark (1997). Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundo . Nueva York: Walker. ISBN 0-8027-1326-2 .
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