El kusaya (くさや) es un pescado salado, seco y fermentado que se produce en las islas Izu , Japón . Tiene un olor penetrante y es similar al arenque sueco fermentado surströmming . [1]
Aunque el olor del kusaya es fuerte, su sabor es bastante suave. El kusaya se suele comer con sake japonés o shōchū , en particular con una bebida local llamada Shima Jiman (literalmente, orgullo de la isla ). La salmuera que se utiliza para hacer kusaya, que incluye muchas vitaminas y ácidos orgánicos como ácido acético , ácido propiónico y aminoácidos , aporta mucho valor nutricional al pescado seco resultante.
El kusaya tiene su origen en las islas Izu , probablemente en Niijima , donde, durante el periodo Edo, la gente solía ganarse la vida fabricando sal. Los aldeanos pagaban impuestos al gobierno con la sal que producían y, como los impuestos eran altos, la sal para curar el pescado se utilizaba con moderación. La misma sal se utilizó muchas veces para este propósito, lo que dio como resultado un pescado seco picante, que más tarde se llamó kusaya. La salmuera resultante, de color té, pegajosa y maloliente, se transmitió de generación en generación como reliquia familiar. Aunque hoy en día el kusaya se elabora en varias de las islas Izu, se dice que el kusaya de Niijima tiene el olor más fuerte.
Para elaborar kusaya se utilizan caballa ( Decapterus macarellus ), pez volador y otras especies similares. El pescado se lava en agua clara muchas veces antes de sumergirlo en una salmuera llamada kusaya eki (くさや液, lit. ' líquido/jugo de kusaya ' ) durante ocho a veinte horas. Esta mezcla tiene una concentración de sal del 8%, en comparación con la concentración del 18% al 20% en las salmueras comunes para curar pescado. Después de este proceso, el pescado se deja secar al sol durante uno o dos días. El Museo Niijima-Mura en Niijima tiene varias instalaciones, incluido un video, sobre la elaboración de kusaya.
