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Harina

Harina para todo uso
Harina de mandioca (izquierda) y harina de maíz (derecha) en Kinshasa , República Democrática del Congo . Estas harinas son ingredientes básicos de la cocina de África Central .
Kinako

La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos crudos , raíces , frijoles , nueces o semillas . Las harinas se utilizan para elaborar muchos alimentos diferentes . La harina de cereales , en particular la harina de trigo , es el ingrediente principal del pan , que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en las Américas. La harina de centeno es un componente del pan tanto en Europa Central como en Europa del Norte .

La harina de cereales se compone del endospermo , el germen y el salvado juntos (harina integral) o del endospermo solo (harina refinada). La harina de cereales se puede diferenciar de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de trituración ) [ se necesita más explicación ] o es sinónimo de harina; la palabra se usa de ambas maneras. Por ejemplo, la palabra harina de maíz a menudo connota una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.

Los CDC han advertido que no se deben consumir masas o batidos de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y debe cocinarse como otros alimentos. [1]

Etimología

La palabra inglesa harina es originalmente una variante de la palabra flor , y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o harina , que tenía el significado literal de "flor", y un significado figurado de "lo más fino". La frase fleur de farine significaba "la parte más fina de la harina", ya que la harina resultaba de la eliminación de la materia gruesa e indeseable del grano durante la molienda. [2]

Historia

Un campo de trigo verde

El maíz o harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en las Américas. La harina de centeno es un componente del pan en Europa central y septentrional. La evidencia arqueológica de la elaboración de harina ( semillas de trigo trituradas entre simples muelas ) data de al menos el 6000 a. C. En 2018, los arqueólogos informaron haber encontrado evidencia [3] de elaboración de pan en Shubayqa 1, un sitio de cazadores-recolectores natufienses de más de 14.000 años de antigüedad en el noroeste de Jordania. Los romanos fueron los primeros en moler semillas en molinos cónicos . En 1786, al comienzo de la Era Industrial , se completó en Londres el primer molino de harina a vapor, Albion Mills, Southwark . [4] En la década de 1930, algunas harinas comenzaron a enriquecerse con hierro, niacina, tiamina y riboflavina. En la década de 1940, los molinos comenzaron a enriquecer la harina y en la década de 1990 se añadió el ácido fólico a la lista.

Harina desgerminada y procesada térmicamente

Un problema importante de la Revolución Industrial fue la conservación de la harina. Las distancias de transporte y un sistema de distribución relativamente lento chocaron con la vida útil natural . La razón de la vida útil limitada son los ácidos grasos del germen , que reaccionan desde el momento en que se exponen al oxígeno. Esto ocurre cuando se muele el grano; los ácidos grasos se oxidan y la harina comienza a ponerse rancia . Dependiendo del clima y la calidad del grano, este proceso lleva de seis a nueve meses. A finales del siglo XIX, este proceso era demasiado corto para un ciclo de producción y distribución industrial. Como las vitaminas , los micronutrientes y los aminoácidos eran total o relativamente desconocidos a finales del siglo XIX, eliminar el germen era una solución eficaz. Sin el germen, la harina no puede ponerse rancia. La harina desgerminada se convirtió en estándar. La desgerminación comenzó en áreas densamente pobladas y tardó aproximadamente una generación en llegar al campo. La harina procesada térmicamente es harina en la que el germen primero se separa del endospermo y el salvado, luego se procesa con vapor, calor seco o microondas y se mezcla nuevamente en harina. [5]

Producción

Un conjunto de molinos de rodillos Walz .

La molienda de harina se logra moliendo el grano entre piedras o ruedas de acero. [6] Hoy en día, "molido en piedra" generalmente significa que el grano ha sido molido en un molino en el que una rueda de piedra giratoria gira sobre otra rueda de piedra estacionaria, vertical u horizontalmente con el grano en el medio.

Molinos modernos

Los molinos de rodillos pronto reemplazaron a los molinos de piedra , ya que la producción de harina ha impulsado históricamente el desarrollo tecnológico, ya que los intentos de hacer que los molinos de harina fueran más productivos y menos intensivos en mano de obra llevaron al molino de agua [7] y al molino de viento . Estos términos ahora se aplican de manera más amplia a los usos del agua y la energía eólica para fines distintos a la molienda. [8] Más recientemente, el molino Unifine , un molino de tipo impacto, se desarrolló a mediados del siglo XX.

Los equipos agrícolas modernos permiten a los ganaderos realizar parte o la totalidad de su molienda cuando llega el momento de convertir sus propios cultivos de cereales en harina gruesa para la alimentación del ganado . Esta capacidad es económicamente importante porque los márgenes de beneficio suelen ser lo suficientemente reducidos en la agricultura comercial como para que el ahorro de gastos sea vital para mantenerse en el negocio.

Composición

Harina almacenada en grandes sacos de tela.

La harina contiene una alta proporción de almidones , que son un subconjunto de carbohidratos complejos también conocidos como polisacáridos . Los tipos de harina que se utilizan para cocinar incluyen harina común (conocida como harina común fuera de América del Norte), harina leudante y harina para pasteles (incluida la harina blanqueada). Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más dura y resistente será la harina, y más producirá panes crujientes o masticables. Cuanto menor sea la proteína, más blanda será la harina, lo que es mejor para pasteles, galletas y masas de tartas. [9] La harina de cereales se compone del endospermo , el germen y el salvado juntos (harina integral) o del endospermo solo (harina refinada).

Harina blanqueada

La "harina blanqueada" es harina "refinada" a la que se le ha añadido un agente blanqueador químico . A la harina "refinada" se le han quitado el germen y el salvado, que contienen gran parte de la fibra nutricional y las vitaminas, [ cita requerida ] y a menudo se la denomina "harina blanca".

La harina blanqueada se envejece artificialmente utilizando un agente "blanqueador", un agente "madurador" o ambos. Un agente blanqueador afecta a los carotenoides responsables del color natural de la harina; un agente "madurador" también afecta el desarrollo del gluten . Un agente madurador puede fortalecer o debilitar el desarrollo del gluten.

Aditivos

Los cuatro aditivos más comunes utilizados como agentes blanqueadores/maduradores en los EE. UU. son:

Otros productos químicos utilizados como agentes de tratamiento de la harina para modificar el color y las propiedades de horneado incluyen:

Los conservantes comunes en la harina comercial incluyen:

Frecuencia de aditivos

En el Reino Unido se han prohibido todos los agentes blanqueadores y maduradores (con la posible excepción del ácido ascórbico). [11]

La bromación de la harina ha caído en desuso en los EE. UU. y, si bien todavía no está prohibida en ningún lugar, pocas harinas minoristas disponibles para el panadero casero están bromadas.

Muchas variedades de harina envasadas específicamente para panaderías comerciales todavía se tratan con bromatozono. La harina blanqueada que se vende al por menor para el panadero casero ahora se trata principalmente con peroxidación o gas de cloro. La información actual de Pillsbury es que sus variedades de harina blanqueada se tratan tanto con peróxido de benzoilo como con gas de cloro. Gold Medal afirma que su harina blanqueada se trata con peróxido de benzoilo o gas de cloro, pero no existe forma de saber qué proceso se ha utilizado al comprar la harina en la tienda de comestibles.

Método antiguo de blanqueo

El antiguo método de obtención de harina blanca o "blanqueada" no implicaba el uso de agentes químicos en absoluto. Más bien, los granos de trigo se humedecían con agua el tiempo suficiente para que los granos exteriores del trigo que contenían el salvado se ablandaran y, finalmente, se cayeran durante la molienda. [12] En algunos lugares, las hojas de ruda siria ( Peganum harmala ) se extendían en capas estratificadas entre las capas de grano y se dejaban en ese estado durante varios días, hasta que los vapores emitidos por las hojas astringentes de la planta hacían que los granos exteriores del trigo se desintegraran y se disolvieran, dejando una harina limpia y blanca después de la molienda. [13] [14] [15] [16]

Harina enriquecida

Durante el proceso de elaboración de la harina, en particular como resultado del proceso de blanqueo, se pierden nutrientes. Algunos de estos nutrientes pueden reemplazarse durante el refinado; el resultado se conoce como harina enriquecida .

Harina para repostería

La harina para pasteles es la que tiene el menor contenido de proteína de gluten, con un 6-7% [17] (5-8% de segunda fuente [18] ) de proteína para producir una unión mínima, de modo que el pastel se "desmorone" fácilmente.

Harina de repostería

La harina de repostería tiene el segundo contenido más bajo de proteína de gluten, con un 7,5-9,5 % [17] (8-9 % de una segunda fuente [18] ) de proteína para mantenerse unida con un poco más de fuerza que los pasteles, pero aún así produce cortezas hojaldradas en lugar de duras o crujientes.

Harina común o para todo uso

La harina común o harina multiusos, o harina simple, tiene un contenido de proteína de gluten medio, de 9,5 a 11,5 % [17] (10 a 12 % de segunda fuente [18] ). Tiene un contenido de proteína adecuado para muchas bases de pan y pizza, aunque la harina de pan y la harina italiana especial de grado 00 suelen ser las preferidas para estos fines, respectivamente, especialmente por los panaderos artesanales. Algunas galletas también se preparan con este tipo de harina. "Simple" se refiere no solo al contenido de gluten medio de la harina AP, sino también a su falta de cualquier agente leudante agregado (como en la harina leudante).

Harina de pan

La harina de pan se elabora típicamente a partir de trigo rojo duro de invierno plantado en otoño y cosechado en primavera. El trigo duro tiene un alto contenido de gluten, una proteína que hace que la masa sea elástica. El trigo duro tiene entre un 11,5 y un 13,5 % [17] (entre un 12 y un 14 % de segunda fuente [18] ) de proteínas. El aumento de proteínas se une a la harina para atrapar el dióxido de carbono liberado por el proceso de fermentación de la levadura , lo que da como resultado una mejor fermentación y una textura más masticable.

Harina dura

Duro es un término general para las harinas con alto contenido de proteína de gluten, comúnmente se refiere a harina extra fuerte, con 13,5–16% [17] (o 14–15% de algunas fuentes) de proteína (16% es un contenido de proteína teóricamente posible [17] ). Esta harina se puede usar cuando una receta agrega ingredientes que requieren que la masa sea extra fuerte para mantenerse unida en su presencia, o cuando se necesita fuerza para construcciones de pan (por ejemplo, algunas exhibiciones de centros de mesa).

Harina de gluten

La harina de gluten es proteína de gluten refinada, o teóricamente una proteína del 100 % (aunque en la práctica la refinación nunca alcanza el 100 %). Se utiliza para fortalecer la harina según sea necesario. Por ejemplo, si se agrega aproximadamente una cucharadita por taza de harina integral, la mezcla resultante tendrá el contenido proteico de la harina de pan. Se suele agregar a las recetas de harina integral para superar la tendencia de un mayor contenido de fibra a interferir con el desarrollo del gluten, lo que es necesario para que el pan tenga mejores cualidades de leudado (retención de gases) y masticabilidad.

Harina sin blanquear

La harina sin blanquear es simplemente harina que no ha sido blanqueada y, por lo tanto, no tiene el color de la harina "blanca". Un ejemplo es la harina graham , cuyo homónimo, Sylvester Graham , estaba en contra del uso de agentes blanqueadores, que consideraba poco saludables.

Harina leudante

En los países de habla inglesa, la harina leudante se encuentra disponible comercialmente con agentes leudantes químicos ya presentes en la mezcla. [19] [20] En Estados Unidos, también es probable que esté pre-salada; en Gran Bretaña, este no es el caso. Los ingredientes añadidos se distribuyen uniformemente por toda la harina, lo que ayuda a que los productos horneados leudan de manera uniforme. Esta harina se utiliza generalmente para preparar bizcochos, bollos, muffins, etc. Fue inventada por Henry Jones y patentada en 1845. Si una receta requiere harina leudante y esta no está disponible, es posible la siguiente sustitución:

Tipos

Harinas que contienen gluten

Harina de trigo

El trigo es el cereal que se utiliza con mayor frecuencia para elaborar harina. [ cita requerida ] Algunas variedades pueden denominarse "limpias" o "blancas". Las harinas contienen distintos niveles de la proteína gluten . La "harina fuerte" o "harina dura" tiene un contenido de gluten más alto que la harina "débil" o "blanda". Las harinas "morenas" e integrales pueden estar hechas de trigo duro o blando.

Otras variedades

Una variedad de tipos de harina y cereales vendidos en un bazar en Bishkek , Kirguistán

Harinas sin gluten

Cuando las harinas no contienen gluten, son adecuadas para personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , sensibilidad al gluten no celíaca o alérgicos al trigo , entre otros. [22] [23] [24] [25] La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante la cosecha, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación y/o la cocción del grano. [25] [26] [27]

Más tipos

También se puede elaborar harina a partir de soja , arrurruz , taro , espadaña , mandioca , quinua y otros alimentos no cereales.

Escriba números

En algunos mercados, las diferentes variedades de harina disponibles se etiquetan de acuerdo con la masa de ceniza que queda después de incinerar una muestra en un horno de laboratorio (normalmente a 550 °C (1022 °F) o 900 °C (1650 °F), consulte las normas internacionales ISO 2171 e ICC 104/1 [33] ). Este es un indicador fácilmente verificable de la fracción de grano entero que queda en la harina, porque el contenido mineral del endospermo almidonado es mucho menor que el de las partes externas del grano. La harina hecha de todas las partes del grano ( tasa de extracción : 100%) deja alrededor de 2 gramos (0,071 oz) de ceniza o más por cada 100 gramos (3,5 oz) de harina seca. La harina blanca común con una tasa de extracción del 50-60% deja alrededor de 0,4 gramos (0,014 oz).

En Estados Unidos y el Reino Unido no se han definido tipos de harina estandarizados numerados y los fabricantes de harina rara vez indican la masa de cenizas en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar requerida por ley especifica el contenido de proteínas de la harina, que también es una forma de comparar los índices de extracción de los diferentes tipos de harina disponibles.

En general, a medida que aumenta la tasa de extracción de la harina, también lo hacen tanto el contenido de proteínas como el de cenizas. Sin embargo, a medida que la tasa de extracción se acerca al 100 % (harina integral), el contenido de proteínas disminuye ligeramente, mientras que el contenido de cenizas continúa aumentando.

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de cómo se relacionan entre sí el contenido de proteínas y cenizas en la harina de trigo:

Esta tabla es solo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina no están estandarizados en muchos países, los números pueden variar entre fabricantes. No hay ningún tipo francés que corresponda al menor residuo de ceniza en la tabla. El más cercano es el tipo francés 45.

No existe un nombre oficial chino que corresponda al residuo de ceniza más alto de la tabla. Por lo general, estos productos se importan de Japón y se utiliza el nombre japonés zenryufun (全粒粉) o se les llama quánmài miànfěn (全麥麵粉).

Es posible determinar el contenido de cenizas de algunos fabricantes estadounidenses. Sin embargo, las mediciones estadounidenses se basan en trigo con un contenido de humedad del 14 %. Por lo tanto, una harina estadounidense con un 0,48 % de cenizas se aproximaría a una harina francesa tipo 55.

Otras propiedades mensurables de la harina utilizada en panadería se pueden determinar utilizando una variedad de instrumentos especializados, como el farinógrafo .

Peligros

Inflamabilidad

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo , al igual que cualquier mezcla de una sustancia inflamable en polvo fino con aire [36] ( véase explosión de polvo ). Se han producido algunas explosiones devastadoras en molinos de harina, incluida una explosión en 1878 en el molino Washburn "A" de Minneapolis que mató a 22 personas. [37] [38]

Patógenos

Los CDC han advertido que no se deben consumir masas o batidos de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y debe cocinarse como otros alimentos. [1]

Productos

El pan , la pasta , las galletas , muchos pasteles y muchos otros alimentos se elaboran con harina. La harina de trigo también se utiliza para hacer un roux como base para espesar salsas y salsas. También se puede utilizar como ingrediente en el pegamento de papel maché . [39]

La maicena es un ingrediente principal utilizado para espesar muchos pudines o postres, y es el ingrediente principal de las natillas envasadas.

Véase también

Referencias

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Fuentes

Enlaces externos