Granero con pescado secándose al sol – Van Gogh 1882
El pescado fresco se deteriora rápidamente a menos que se encuentre alguna forma de conservarlo. El secado es un método de conservación de alimentos que funciona eliminando el agua de los alimentos, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos . El secado al aire libre mediante el sol y el viento se practica desde la antigüedad para conservar los alimentos. [1] El agua generalmente se elimina mediante evaporación (secado al aire, secado al sol, ahumado o secado al viento) pero, en el caso de la liofilización , los alimentos primero se congelan y luego el agua se elimina mediante sublimación . Las bacterias, las levaduras y los mohos necesitan el agua de los alimentos para crecer, y el secado les impide sobrevivir en los alimentos.
El pescado se conserva mediante métodos tradicionales como el secado, el ahumado y la salazón . [2] La forma tradicional más antigua de conservar el pescado era dejar que el viento y el sol lo secaran. Secar los alimentos es el método de conservación más antiguo conocido en el mundo y el pescado seco tiene una vida útil de almacenamiento de varios años. El método es barato y eficaz en climas adecuados; el trabajo lo pueden realizar el pescador y su familia, y el producto resultante se transporta fácilmente al mercado.
A lo largo de los siglos, han evolucionado varias variantes de pescado seco. El pescado seco, secado como pescado fresco y no salado, a menudo se confunde con el pescado seco , donde el pescado se sala antes de secarlo. Después de 2 a 3 semanas en sal, el pescado ha madurado en sal y se transforma de pescado salado húmedo a Clipfish mediante un proceso de secado. El pescado salado se secaba anteriormente sobre rocas (clips) en la playa. El método de producción de Clipfish (o Bacalhau en portugués) fue desarrollado por los portugueses, quienes primero extrajeron sal cerca del agua salobre de Aveiro y la llevaron a Terranova, donde el bacalao estaba disponible en cantidades masivas. ( qv ). La salazón no fue económicamente viable hasta el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa estuvo disponible para las naciones marítimas del norte de Europa.
El pescado seco se cura mediante un proceso llamado fermentación en el que bacterias adaptadas al frío maduran el pescado, similar al proceso de maduración del queso. El clipfish se procesa en un proceso de curado químico llamado maduración en sal, similar a los procesos de maduración de otros productos madurados en sal como el jamón de Parma .
Otro
Ikan asin cabe ijo , pescado seco salado servido con chile verde, un plato indonesioKeumamah , pescado seco tradicional de Aceh [3]Pescado seco y pulpo en Aceh, IndonesiaPescado seco a la venta en Kirguistán
Bacalhau es la palabra portuguesa para bacalao y en un contexto culinario se refiere al bacalao seco y salado. El bacalao fresco (sin sal) se conoce como bacalhau fresco (bacalao fresco). Los platos de bacalhau son comunes en Portugal y Galicia , en el noroeste de España, y en menor medida en antiguas colonias portuguesas como Angola , Macao y Brasil . Se dice que hay más de 1000 recetas sólo en Portugal y puede considerarse el ingrediente icónico de la cocina portuguesa (pero curiosamente el único pescado que no se consume fresco en esta nación amante del pescado). A menudo se cocina en ocasiones sociales y es la cena navideña tradicional portuguesa en algunas partes de Portugal.
La caballa (Sukho Bangdo en lengua konkani ) se seca en Goa desde la antigüedad. Si se conservan bien pueden permanecer durante muchos años. En Goa también se secan gambas y tiburones.
Baccalà (en idioma veneciano : bacalà) es pescado seco secado al sol, en lugar de bacalao salado. En otras partes de Italia los platos elaborados con bacalao salado reciben el mismo nombre. Los platos de Baccalà elaborados con pescado seco se remojan durante varios días para ablandar el pescado. También se pone en remojo el bacalao, que ya está tierno, para quitar el exceso de sal.
Balyk es el término ruso para las partes blandas saladas y secas de pescados de especies grandes y valiosas, como el esturión o el salmón . Con el tiempo, el término pasó a aplicarse también al pescado ahumado de estas especies.
El boknafisk es una variante del pescado seco y es pescado sin sal parcialmente secado por el sol y el viento sobre hojuelas o en una pared. El pescado más utilizado para el boknafisk es el bacalao , pero también se pueden utilizar otros tipos de pescado. Si se utiliza arenque , el plato se llama boknasild .
Daing (también conocido como bulad o tuyô ) se refiere al pescado secado al sol en Filipinas . Se utiliza casi cualquier tipo de pescado, pero la variante más popular utiliza pez conejo (conocido localmente como danggit ). Las sepias y los calamares también se pueden secar de esta manera [4] La cantidad de secado puede variar. En la variante labtingaw , el período de secado solo dura unas pocas horas, lo que permite que el pescado retenga algo de humedad y textura. [5] En la variante de lamayo , el pescado no se seca en absoluto, sino que simplemente se marina en vinagre, ajo y especias. [6]
El fesikh es un plato de pescado tradicional egipcio que consiste en salmonete gris fermentado, salado y seco, de la familia mugil , un pez de agua salada que vive tanto en el Mediterráneo como en el Mar Rojo. [7] El proceso tradicional de preparación consiste en secar el pescado al sol antes de conservarlo en sal.
El gwamegi es un arenque del Pacífico coreano medio seco o paparda del Pacífico elaborado durante el invierno. Se come principalmente en la región de la provincia de Gyeongsang del Norte, como Pohang , Uljin y Yeongdeok , donde se recolecta una gran cantidad de pescado. El puerto de Guryongpo en Pohang es el más famoso. [8] [9] [10] El arenque fresco o saurio se congela a -10 grados Celsius y se coloca al aire libre en diciembre para repetir la congelación por la noche y la descongelación durante el día. El proceso continúa hasta que el contenido de agua del pescado cae a aproximadamente el 40%. [11]
Hákarl es un alimento islandés que consiste en un tiburón durmiente fermentado y secado durante cuatro o cinco meses.
Harðfiskur es el término islandés para el pescado seco ( pez seco ), un manjar en Islandia (que se come tal cual o normalmente con mantequilla). Un tipo de pescado secado al viento, llamado skreið, también seco pero con la cabeza incluida, ya no se come en el país en los tiempos modernos, sino que se vende principalmente en Nigeria, donde se utiliza en sopa.
Hwangtae se refiere al abadejo de Alaska secado en invierno y sometido a un ciclo de congelación y descongelación.
La mojama (España) consiste en filetes de atún curado en sal. La palabra mojama proviene del árabe musama (seco), pero su origen es fenicio , concretamente de Gdr ( Gadir , hoy Cádiz ), primer asentamiento fenicio en el mar Mediterráneo Occidental . Los fenicios habían aprendido a secar el atún en sal marina para poder comercializarlo. La mojama se elabora curando el atún en sal durante dos días. A continuación se retira la sal, se lava el atún y se deja secar al sol y a la brisa (según el método tradicional) durante quince a veinte días.
Niboshi es el nombre japonés de las sardinas infantiles secas que se comen como refrigerio y se utilizan para hacer caldo de sopa. También se comen en Corea.
Obambo es tilapia seca , que se prepara cortando el pescado y secándolo al sol durante varios días. [13] Es popular entre las tribus Luo y Luhya , que viven a lo largo de las orillas del lago Victoria en Kenia. Tradicionalmente, la pesca estaba estrictamente prohibida durante la temporada de lluvias y la gente dependía del obambo capturado antes y conservado. [14]
Karuvadu es pescado seco, que se prepara secándolo al sol durante varios días. Este procedimiento se ve tradicionalmente en la costa de Tamil Nadu en India. Se secan al sol varias especies de pescado y el cronograma de almacenamiento de estos pescados secos varía de varios meses a años según la especie.
Tatami Iwashi es un producto alimenticio procesado japonés elaborado a partir de sardinas tiernas colocadas y secas mientras se entrelazan en una sola capa para formar una gran lámina similar a una estera. Normalmente, esto se hace secándolos al sol sobre un marco de bambú, un proceso que evoca la fabricación del papel tradicional japonés .
El bokkoms es un salmonete entero, salado y seco , y es un manjar muy conocido de la región de la costa oeste de Sudáfrica. Este pescado salado se seca al sol y al viento y se come después de quitarle la piel. En algunos casos también se fuma.
Actividad acuática
La actividad del agua , a w , en un pez se define como la relación entre la presión del vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Oscila entre 0 y 1, y es un parámetro que mide qué tan disponible está el agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas involucradas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para bloquear el agua disponible o eliminarla reduciendo la a w . Tradicionalmente se han utilizado, y se han utilizado durante miles de años, técnicas como el secado , la salazón y el ahumado . Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el uso de secado solar. En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan agua y equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [15]
Historia
El bacalao salado se produce desde hace al menos 500 años, desde la época de los descubrimientos europeos del Nuevo Mundo . Antes de la refrigeración , existía la necesidad de conservar el bacalao; El secado y la salazón son técnicas antiguas para conservar los nutrientes y el proceso hace que el bacalao sea más sabroso.
Los portugueses intentaron utilizar este método de secado y salazón en varias variedades de pescado de sus aguas, pero el pescado ideal procedía de mucho más al norte. Con el "descubrimiento" de Terranova en 1497, mucho después de que los balleneros vascos llegaran a Channel-Port aux Basques [ cita requerida ] , comenzaron a pescar en sus Grandes Bancos, ricos en bacalao . Así, el bacalhau se convirtió en un alimento básico de la cocina portuguesa , apodado Fiel amigo (amigo fiel). A partir del siglo XVIII, la ciudad de Kristiansund en Noruega se convirtió en un importante lugar de compra de bacalhau o klippfisk (literalmente "pez de acantilado", ya que, para empezar, el pescado se secaba en acantilados de piedra junto al mar). El holandés Jappe Ippes alrededor de 1690, la ciudad había producido klippfisk y cuando llegaron los comerciantes españoles, se convirtió en una gran industria. A veces se dice que el plato bacalhau o bacalao es originario de Kristiansund, donde fue introducido por los compradores de pescado españoles y portugueses y se hizo muy popular. El bacalao era un alimento común en el noroeste de Noruega hasta el día de hoy, ya que era barato de preparar. En años más recientes, se ha vuelto menos un alimento básico cotidiano y se come principalmente en ocasiones especiales.
Este plato también fue popular en Portugal y otros países católicos romanos, debido a los muchos días (viernes, cuaresma y otros festivales) en los que la Iglesia prohibía el consumo de carne. En su lugar se comían platos de Bacalhau . [dieciséis]
^ "¿Qué es un pescado azul?". Agencia de Normas Alimentarias . 24 de junio de 2004. Archivado desde el original el 10 de diciembre de 2010 . Consultado el 13 de mayo de 2012 .
^ Simón Okumba Miruka (2001). Literatura oral de los Luo . Editores de África Oriental. pag. 40.ISBN978-9966-25-086-5.
^ Cosmas Milton Obote Ochieng (2008). "Capitalismo comparado y desarrollo sostenible: capitalismo de partes interesadas y cogestión en el subsector pesquero de Kenia". Foro de Recursos Naturales . 32 (1): 64–76. doi :10.1111/j.1477-8947.2008.00168.x.
^ FAO: Técnicas de conservación Departamento de pesca y acuicultura, Roma. Actualizado el 27 de mayo de 2005. Consultado el 14 de marzo de 2011.
^ "História do Bacalhau". Archivado desde el original el 30 de mayo de 2015 . Consultado el 13 de mayo de 2012 .
Referencias
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el pescado seco .
Grandidier, A. (1899). Guide de l'immigrant à Madagascar (en francés). París: A Colin et cie.
Kurlansky, Mark (1997). Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundo . Nueva York: caminante. ISBN 0-8027-1326-2 .
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