La cocina paraguaya es el conjunto de platos y técnicas culinarias del Paraguay . Tiene una marcada influencia del pueblo guaraní combinada con la cocina española y otras marcadas influencias provenientes de la inmigración recibida por países limítrofes como la cocina italiana y la cocina alemana . La ciudad de Asunción es el epicentro de la distintiva gastronomía que se extiende en el actual Paraguay y sus zonas de influencia, razón por la cual es considerada la madre de la gastronomía del Río de la Plata . [1] Vale aclarar que en la sociedad paraguaya, el intercambio de saberes entre mestizos, criollos y cario-guaraníes se dio antes de las misiones jesuíticas .
Existen referencias que datan de 1567 del cronista y militar alemán Ulrich Schmidl , quien publicó en Baviera sus experiencias en Paraguay y el Río de la Plata, cuyos testimonios coinciden con otros cronistas sobre las costumbres antropofágicas de muchos nativos americanos, involucrando a los guaraníes , carios, caribes , mexicas , araucanos , incas , etc. [2] Según el chef e historiador gastronómico Vidal Domínguez Díaz, la riqueza gastronómica de los carios junto con la riqueza gastronómica de los españoles dieron como resultado la actual comida paraguaya. El ejemplo más destacado es la técnica gastronómica cario-guaraní, en la que la carne silvestre en la estaca se reemplaza por carne de res. La preferencia dominical o festiva paraguaya por el asado proviene de las siete vacas y un toro que llegaron a Asunción en 1556.
Los guaraníes tenían una dieta basada en animales silvestres y pan de maíz, almidón con grasa animal, pero desconocían totalmente el uso de leche, carne de res, queso y huevos. [3] Si bien guaraníes y cariáos habitaban gran parte del suelo americano, el primer sincretismo hispano-guaraní se produjo en 1537 con la fundación de Asunción al producirse el contacto con los cariáos, en el que poco tiempo después se introdujo el ganado vacuno en esa zona. Por ello, Asunción es considerada la madre de la gastronomía rioplatense , ya que la expedición que fundaría la ciudad de Buenos Aires (y parte del Litoral argentino ) provenía de Asunción y estaba integrada por españoles, 66 jóvenes paraguayos (entre ellos Ana Díaz la única mujer) y 1.500 guaraníes. [4] Estas expediciones llevaron ganado vacuno a estas zonas con el fin de poblar la región pampeana . [5]
Se considera incorrecto etiquetar la gastronomía paraguaya como "gastronomía guaraní". [6] La gastronomía del Paraguay nace de la fusión de la tradición culinaria española y la tradición culinaria cairo-guaraní que se desarrollaron a través de influencias de los misioneros franciscanos, los españoles y los asuncenos, cuya influencia se produjo en Asunción. y sus alrededores. Pueblos como Tobatí , Altos , Areguá , Ypané , Guarambaré , Itá y Yaguarón son ejemplos actuales de cómo la cultura paraguaya se desarrolló muy al margen y alejada de la influencia mercantil de los jesuitas. Cuando los jesuitas fueron expulsados de la zona en 1767, los indígenas regresaron a su hábitat natural (la selva misionera), pero ya no iban a Asunción y su zona de influencia a enseñar o educar sus tradiciones, prueba de ello es la extinción de cerámica jesuita, a diferencia de la cerámica franciscana que aún pervive en Itá , Areguá y Tobatí . [7] [8]
La cocina basada en la vida cairo-guaraní se compone de caza, pescado, cultivo de granos, técnicas y métodos de cocción a partir de los utensilios que desarrollaron. Los primeros registros de un verdadero sincretismo español cario-guaraní se dieron durante la época de la fundación de Asunción y sus alrededores, donde posteriormente fundaron las misiones franciscanas de Altos , Atyrá , Guarambaré , Itá , etc. En la Gobernación del Paraguay circunscribieron la jurisdicción católica denominada "Provincia Paraguaria". Esta provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú , abarca las regiones de Paraguay , Argentina , Uruguay y partes de Bolivia , Brasil y Chile (entre 1604 y 1617). Desde 1617, la Provincia Paraguaria se desgajó de la gobernación del Río de la Plata y de la gobernación del Paraguay, siendo parte de la jurisdicción de esta última. [9] Posteriormente, esta región perteneció al efímero Virreinato del Río de la Plata (1776-1810). La cultura desarrollada en el Gran Paraguay fue muy fuerte, pues el pueblo guaraní fue utilizado por los conquistadores y los evangelizadores como intermediario con otros pueblos originarios de América. Por tales motivos, la cultura paraguaya que caracteriza a Asunción se conservó firmemente en la región, y a su vez se extendió hacia zonas donde posteriormente se introdujo el ganado, como la fundación de Corrientes en 1588, la ciudad más antigua del Nordeste argentino. [10]
En las bitácoras (de viajeros como el alemán Ulrich Schmidl ) y en el registro histórico de la época virreinal, aparece en varios párrafos que los cario-guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" (pan en guaraní ). [11] La alimentación cario-guaraní se complementó con la comida española proporcionada a los españoles desde el viejo continente. A esto se debe la introducción del ganado vacuno en 1556, [12] y luego de estos se obtuvieron nuevos platos, como carne de res, de oveja, leche, huevos, queso, etc. De esta manera, los alimentos con ingredientes de la base alimentaria cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se mezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, huevos, quesos, etc.). Esta unión dio origen a alimentos que se han consumido desde la época virreinal hasta nuestros días. Así, las recetas de comidas típicas paraguayas basadas en ingredientes como la yuca, el maíz, el queso, la leche y el ganado tuvieron su origen en este contexto. [ cita requerida ]
En este período se solidifica la cocina mestiza como tal. Esta cocina proviene de la fusión de los conocimientos y elementos del pueblo guaraní con los oficios traídos por los españoles, como la actualización de utensilios y formas de cocinar. [13] Evolucionó en la época de los López con los conocimientos de la cocina mestiza y capitalizando todos los elementos que producía el país, sumado a nuevas recetas gracias a la novedad de esa época por parte de Carlos Antonio López y posteriormente con Francisco Solano López y Madame Lynch . Durante este período y los años de posguerra , se nota cómo se aprovecharon muchos productos. Innumerables recetas que reutilizan carnes en una variedad de fórmulas eran comunes en este período. El uso de la yuca y el maíz para hacer perdurar los alimentos era muy común.
Entre 1537 y 1870, la inmigración europea fue lenta, sobre todo en la época independiente debido a la tardía apertura internacional durante el mandato de José Gaspar Rodríguez de Francia . Más recientemente, durante el gobierno de Carlos Antonio López, los restantes países sudamericanos y europeos finalmente reconocieron la independencia de Paraguay, como el caso de Francia y Argentina . La migración política europea entra en juego luego de la Guerra del Paraguay , fenómeno que transformó y conforma la sociedad actual del Paraguay. [14] De esta manera, la gastronomía comienza a heredar elementos comercializados de los inmigrantes que comenzaron a llegar al Paraguay a fines del siglo XIX y principios del XX, sentando las bases para la cocina moderna con ingredientes procesados y adaptados al estilo de vida del siglo XXI. Las principales influencias que enriquecieron el arte culinario paraguayo vinieron de los italianos y los alemanes, sobre todo todo lo que tiene que ver con el consumo de pastas, postres, bebidas y fiambres, hoy arraigados en el Paraguay.
La gastronomía de Paraguay tiene elementos comunes americanos como el uso del maíz, la mandioca, el maní y los frijoles. La herencia de los recursos naturales, la cultura guaraní y la mezcla con la cultura europea le dan a Paraguay una gastronomía única en comparación con el resto de América, guardando más similitudes con países de la región del Río de la Plata . Elementos como la chipa y el tereré se encuentran difundidos en todo el Cono Sur de Sudamérica gracias a las migraciones desde Paraguay. [15] En 2017 el Ministerio de la Secretaría Nacional de Cultura de Paraguay decidió:
“Declarar como Patrimonio Cultural Inmaterial del Paraguay la producción, elaboración artesanal y tradicional de cuatro alimentos típicos paraguayos actualmente validados como el Vori-Vori, el Locro, la Sopa Paraguaya y el Yopará (mezcla de frijoles y locro ); así como sus recetas, conocimientos, prácticas y sabores transmitidos de generación en generación y todos los elementos materiales, inmateriales asociados a ellos (el maíz, en sus diferentes variedades) como manifestación cultural.” [16]
Las frutas más consumidas y cultivadas son piña, plátano, guayaba, guavira pytã, guavirami, apepú , yakarati'a , pakuri , ñandypa , ñangapiry , aguaí , aratiku , mburukuja , mamón , mango, melón, sandía, naranja, fresa, ingá, yvapurû, yvapovõ y tarumá. [17] Según la fruticultura paraguaya, para cosechar variedades de frutas se debe considerar el siguiente calendario: frutos como la guayaba se cosechan de enero a marzo; cítricos, de marzo a octubre; uvas, piñas y ciruelas, de diciembre a enero; aguacate, de abril a mayo; sandía y melón, de septiembre a abril; mientras que los plátanos se cosechan durante todo el año excepto en épocas muy frías. [18]
Entre las hortalizas destacan hojas como la acelga, la lechuga, la cebolla de verdeo, la espinaca, el bok choy, el repollo, la achicoria y el perejil. Entre las flores están el brócoli, la coliflor y la alcachofa. En el subgrupo de las frutas están el zapallo, el melón, el tomate, el locote y la berenjena. Las raíces más consumidas y cultivadas son la zanahoria, el nabo, el rábano, el jengibre, la remolacha y la batata; mientras que bulbos como el ajo y la cebolla forman parte del ingrediente base de muchos platos paraguayos. [19] El uso de la soja y la moringa también está presente en la gastronomía paraguaya, con una exportación de aproximadamente 15.000 kilos de esta última sumada a la producción de pastillas. [20] [21] Aunque el consumo de la moringa no va más allá de una infusión en mate y tereré, varias cosas culinarias asociadas a la moringa son el uso de las hojas con el fin de hacer pan, tortas, sopas o tortillas. Las hojas de moringa también sirven para introducir proteínas, aceites vegetales y fibras a los alimentos. [22]
En Paraguay se cultivan ciertas especies de leguminosas como arvejas, lentejas, garbanzos y frijoles, especialmente la variedad kumandá pytâ , san francisco , frijol señorita y kumandá yvyra'i . [23]
Paraguay es el tercer mayor productor de yerba mate del mundo, después de Argentina y Brasil. [24] Algo que no está exento en lo que se refiere a insumos naturales es la demanda masiva de plantas medicinales utilizadas para el mate y el tereré , las cuales también son conocidas como “pohâ ñanâ” y fueron incorporadas a la sociedad paraguaya. Un dato respecto al uso sustentable de las especies desarrolladas en el país es que de hecho existen algunas propuestas con el fin de proteger y patentar el uso de estas plantas y los recursos de la medicina tradicional a través de tratados internacionales, precisamente para proteger esta tradición e impedir que las empresas exploten la biodiversidad fabricando productos sin la autorización de los nativos . [25] Cada 1 de agosto se celebra el “Día Nacional de la Poha Ñana”. [26]
Paraguay posee el segundo rebaño de ganado vacuno per cápita del mundo, con 2,16 cabezas por habitante, después de Uruguay (3,45 cabezas por habitante). [27] Paraguay posee el séptimo rebaño de ganado vacuno más poblado de América, después de Brasil, Estados Unidos, Argentina, México, Colombia y Venezuela. [27] La introducción de la carne de vacuno en Paraguay se remonta a los tiempos de la conquista española en 1537. Los españoles descubrieron que la fauna autóctona que habitaba en estas tierras era el guasú , el yaguareté y el capibara . Así, en 1556, los hermanos Escipión y Vicente Goes introdujeron en Paraguay siete vacas y un toro, que fueron traídos desde la costa brasileña de São Vicente , que a su vez eran originarios de Alentejo y Extremadura . Estos negros avileños se caracterizaban por su gran rusticidad y alta fertilidad y constituyeron un diminuto rebaño que inició la domesticación de animales en el país. Durante las expediciones españolas, en 1609 llegaron los jesuitas para fundar la primera misión de todas las misiones guaraníes: San Ignacio Guazú , donde continuaron con la cría de ganado. Por eso se dice que los paraguayos, desde sus orígenes, son más ganaderos que agricultores. Tras la expulsión de los jesuitas en 1768, se contabilizaron 801.258 cabezas de ganado. [28]
En 1885 se fundó la “Sociedad Ganadera del Paraguay”, entidad que apoyaría y colaboraría con el desarrollo de la industria de la carne en el país, y que luego cambiaría su nombre a “Asociación Rural del Paraguay” en 1938. Para 1895, la cabaña ganadera del país alcanzaba las 2.283.093 cabezas. [28]
En 1901 llegaron los primeros productores de Hereford, introducidos por Carlos Pfannl en Puerto Fonciere . En 1918 llegaron los primeros criadores de Aberdeen Angus y en 1930 ya se consolidaba la industria frigorífica paraguaya. El hato ganadero nacional alcanzó en 1940 los 3,7 millones de cabezas y en 2012 superó los 13 millones de cabezas. [28] Según el Censo Ganadero 2022, Paraguay cuenta con 13,24 millones de cabezas de ganado vacuno, equivalentes a 2,16 animales por habitante. [29] El mismo censo registró ganado porcino en 1,8 millones de cabezas; ganado equino 255.439 cabezas; ganado ovino 476.955 cabezas; y 32 millones de cabezas de aves (gallo, gallina y crías). [29]
Paraguay es el tercer mayor consumidor de carne de vacuno del mundo, con 28 kilos per cápita al año, siendo superado solo por Uruguay (41 kilos) y Argentina (44 kilos). [30] Entre los hábitos de consumo de carne de vacuno, la preferida por los paraguayos es la envasada al vacío, siendo muy populares los asados de fin de semana. El consumo de carne de ave es de 20 kilos en promedio, mientras que la de cerdo ronda los 5 kilos por habitante.
La producción de leche en Paraguay genera alrededor de 1.850.000 litros diarios y su consumo alcanza los 180 litros per cápita al año. [31] Entre los productos lácteos comercializados se encuentran yogures, bebidas lácteas, quesos, mantecas, crema de leche, dulce de leche , leche en polvo, etc., siendo Lactolanda y Trébol como los líderes de la industria láctea paraguaya. Detrás de ellos se encuentra la Asociación de Productores de Leche (Aprole) que agrupa a otros 80 productores, muchos de ellos cooperativistas. La leche constituye la dieta principal de los paraguayos en el desayuno, tanto así que llega a las instituciones educativas en los programas de merienda escolar. [32] Cerca del 50% de la producción lechera se localiza en Juan Eulogio Estigarribia , mientras que las restantes zonas productivas se distribuyen en Chaco central, Colonias Unidas y San Pedro . [33] En este desarrollo se destacan los menonitas, asentados en su mayoría en la zona chaqueña y el norte de la región oriental, y entre ellos destaca una comunidad de Curuguaty, quienes poseen plantas que producen 80.000 litros de leche por día. También se dedican a cultivos alternados de soja, maíz y avena. [34]
El Queso Paraguay tradicional es un queso blanco adulterado, obtenido a partir de leche de vaca entera, no pasteurizada. Según expertos de la Cámara Paraguaya de Industrias Lácteas, no puede exponerse a temperatura ambiente por más de 1 o 2 horas. Entre las principales características está su respetable firmeza, de color blanco, que libera un líquido al cortarlo, debido al suero que contiene, especialmente cuando está fresco. Cuando está cuajado o duro tiene un color amarillento, seco, hinchado, con muchos ojos o agujeros. Hay factores claves que caracterizan al queso Paraguay para que obtenga el sabor, cuerpo y consistencia distintivos en comparación con otros quesos: el tipo de leche utilizada; el método de cuajar la leche y de cortar, hervir y prensar la cuajada ; el tipo de bacteria u hongo utilizado para el añejamiento; la cantidad de sal y condimentos añadidos; y las condiciones térmicas en el proceso de añejamiento y curación . [36]
El Queso Paraguay es el que más se destaca entre los quesos frescos comercializados en Paraguay, por su alto valor biológico en términos de contenido proteico y calcio de fácil asimilación, además de fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente riboflavina , B12 y niacina ) y vitaminas liposolubles A y D. [36]
Es bien sabido que Mesoamérica es el centro-origen de granos como el maíz y el choclo , territorio donde se fue domesticando su cultivo y consumo hasta extenderse por América entre las diferentes civilizaciones desarrolladas en este continente. Así, esta hortaliza llegó a civilizaciones cuyos territorios son Paraguay en la época moderna, lugar donde el pueblo cario-guaraní logró utilizar el maíz como cultivo base de su dieta, integrándolo además a su cosmogonía como una de sus plantas sagradas. Con la llegada de los europeos a América, las culturas se sincretizaron , y el maíz pasó a ser la manifestación cultural y espiritual de la civilización actual, dando paso al origen de la diversidad gastronómica en los países americanos, entre ellos Paraguay. Debido al desarrollo genético que ha tenido el maíz, gracias en parte a la adaptación climática en esta zona de Sudamérica , el más difundido en todo Paraguay es el Avatí Morotĩ o Avatí Chipá , que a pesar de tener una tonalidad amarilla, adquiere un tono blanquecino al moler los granos. En menor medida, existen amplias variedades diseminadas por todo el país: el Avatí Guapy , el Avatí Mitã , el Avatí Tĩ , el Pichinga Aristado , el Sapé Pytã , el Tupi Morotĩ y el Tupi Pytã . [37]
Presente en muchos países, las primeras referencias indicarían que en Perú ya se cultivaban en el siglo XX a.C. La conclusión no errónea es que es de origen sudamericano. La yuca se extendió por toda Centroamérica y los mayas ya la cultivaban desde el año 800 d.C. y hoy, muchos pueblos africanos la tienen en su dieta esencial. Llegó a ser tan cosmopolita que Tailandia se convirtió en uno de los mayores productores y el que más almidón produce en el mundo. [38] En la cocina paraguaya, la fécula de yuca se mezcla con queso y leche para hacer bollos horneados llamados chipa , el aperitivo más común. La fécula también se utiliza para dar consistencia a guisos de carne y verduras como el vorí vorí, el mbeju o el caburé; y es el ingrediente principal en la preparación del lampreado o la mascada payaguá. Lo cierto es que la yuca hervida sustituye al pan en la mesa diaria de los platos paraguayos. [38]
La carne, las verduras, la mandioca , [39] el maíz, [39] y las frutas son comunes en la cocina paraguaya. [40] La barbacoa es a la vez una técnica de cocina y a menudo un evento social, y se conoce como el Asado . Muchos platos se basan en maíz, leche, queso y carne, y también se come pescado capturado en los ríos. [41] Hay alrededor de 70 variedades de chipa (torta) en Paraguay. La mayoría de las chipas están hechas de harina de mandioca, que se deriva de la mandioca , y harina de maíz .
En Argentina se le conoce como chipá y en Bolivia como cuñapé . [42] [43]
En Paraguay se consumen ampliamente fideos, ravioles, ñoquis, pizzas, croquetas y embutidos. Entre las variedades de embutidos destacan los "besitos", que son pequeños chorizos picantes asados a la parrilla ; luego hay otras variedades como el chorizo de queso relleno, el chorizo caazapeño, el chorizo misionero, la salchicha de viena y la butifarra . Es costumbre que con los guisos y fideos con salsa de tomate se consuman ensaladas de hojas verdes con tomates frescos. Las empanadas y los panchos se consumen dentro del pan. También se consume la milanesa (en italiano: cotoletta) , legado de la inmigración italiana, que es un filete de res o pollo en pan rallado, también muy presente en la gastronomía de Argentina y Uruguay. Entre los snacks más comunes están el lampreado de harina, la payaguá mascada, la empanada de mandioca, el sándwich de lomo, el sándwich de milanesa , el chicharrón , por nombrar algunos. Además del tradicional asado dominical, otros platos de consumo común son el asado de estaca, el asado en cazuela, el surubí a la parrilla, la cabeza guateada , el dorado a la parrilla, etc.
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Las bebidas no alcohólicas típicas del Paraguay son de origen guaraní. Como resultado de la evolución del arte culinario paraguayo, la forma en que se toman estas infusiones no es la misma que se tomaba en aquella época. Este paradigma se aplica especialmente al tereré, ya que si bien los guaraníes consumían yerba mate antes del siglo XVII, se ha demostrado que solo consumían el extracto de la hoja de yerba como una especie de té. Además, fumaban las hojas de yerba crudas a modo de cigarros, similares a los que se hacían con hojas de tabaco. Fue mucho más tarde que se adquirió en la sociedad paraguaya moderna el conocimiento sobre Pojhá ro'ysã (hierbas frescas) y Pojhá akú (hierbas calientes), lo que en el universo botánico se denomina en guaraní Pojhá ñaná (hierbas medicinales).
En 2011, mediante la Ley Nacional Nº 4.261, se declaró que: “El Tereré es Patrimonio Cultural y Bebida Nacional del Paraguay” , estableciéndose el último sábado de febrero de cada año como el “Día del Tereré”. [44]
En épocas pasadas se utilizaban y se siguen utilizando los termos adecuados y disponibles para cada infusión; por ejemplo, el termo de acero inoxidable para el mate , el termo plástico o deportivo para el tereré y el termo de café para los mates dulces (una especie de mate lechoso que reemplaza a la yerba mate por coco rallado). En los últimos años se populariza y es cada vez más frecuente el uso del termo bitérmico (caliente & frío) para todas estas bebidas, que, al igual que el termo clásico, se sigue complementando con la costumbre de personalizarlos forrándolos con cuerina. A fines de 2015 comenzó el furor de los termos tecnológicos, que si bien entonces aún no se había popularizado, es por ello que necesitaba adecuaciones y estudios para garantizar su explotación comercial. [45]
Los jugos de frutas y los refrescos son comunes. La cerveza y el vino también están ampliamente disponibles; Pilsen es una de las marcas de cerveza más populares. [40] La caña es una bebida alcohólica hecha a partir del jugo de la caña de azúcar , y el mosto es una variedad sin alcohol. [40]
El cocido es un té caliente hecho con yerba mate y azúcar cocido en una sartén con carbón encendido. Luego, los elementos se filtran con agua caliente y se puede tomar solo o con leche. El color del cocido es marrón oscuro similar al del café negro y generalmente se disfruta con chipa o mbejú.
Contrariamente a lo que se ha pensado durante mucho tiempo, el suelo paraguayo en la región occidental califica como apto para la vitivinicultura. Paraguay se convirtió en exportador de vinos desde la época colonial española hasta el comienzo de la Guerra del Paraguay . [46] Después de un breve retorno y cese de actividades a principios del siglo XX, en 2019 se estableció nuevamente la enología para producir la única gama de vinos de alta calidad elaborados en Paraguay. “Bodega Giacometti” es una franquicia de César Victorio Giacometti, quien comenzó a elaborar vinos en Córdoba y luego en Paraguay. Algunas de las variedades de uva importadas provienen de varias partes del mundo, incluida la región del Valle de Uco en Mendoza. Estos viñedos fueron aclimatados y gracias al apoyo técnico, pudieron cultivarse en el Chaco. Actualmente producen dos líneas, Amore y Sognatore. [47] Las variedades que más se producen son Tinto , Rosé , Blanco , Merlot , Malbec , Sauvignon , Cabernet , Rosé Malbec y Espumoso . [48]
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