Un alfajor o alajú [1] ( pronunciación en español: [alfaˈxoɾ] , plural alfajores ) es un dulce tradicional [2] típicamente elaborado con harina, miel y nueces. Se encuentra en Argentina , Bolivia , Paraguay , Filipinas , sur de Brasil , sur de Francia, España, Uruguay, Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela, El Salvador y Chile . [ 3 ] El alfajor arquetípico entró en Iberia durante el período de al - Ándalus . Se produce en forma de un pequeño cilindro y se vende individualmente o en cajas que contienen varias piezas. [4]
Según el filólogo y dialectólogo español Manuel Alvar López , alfajor es una variante andaluza del castellano alajú , [5] derivada de la palabra árabe الفَاخِر , al-fakhir , que significa lujoso, y, contrariamente a algunas creencias de que se originó en el Nuevo Mundo, fue introducida en América Latina como alfajor . [6] [7] La palabra había sido introducida en los diccionarios españoles en el siglo XIV. [8]
La publicación de diccionarios históricos de la lengua española permite documentar ambas formas del alajur original , escrito como alajú y alfajor . El alajur y múltiples variaciones geográficas son dulces hechos de una pasta de almendras, nueces, pan rallado y miel. [9] Es posible que alfajor y alajú fueran arabismos introducidos en la lengua española en diferentes lugares y épocas, y, suponiendo que ambos procedieran de la misma etimología, desde un punto de vista lingüístico, alajú es probablemente un arabismo del castellano, por lo que aún está vivo en Cuenca, Toledo , Guadalajara y en la Sierra de la peña de Francia ; mientras que la variación alfajor es andaluza y murciana . [10] En América, la palabra alfajor no se conoció hasta el siglo XIX. [11]
Un dulce similar llamado alaú se encuentra en el recetario árabe-hispánico Kitab al-Tabikh , de autor anónimo. [ cita requerida ] El gramático español Nebrija anotó la palabra por primera vez en su Diccionario latino-español (1495) como: alfaxor o alaxur . [ 8 ] En el siglo XII, Raimundo Martín describe en su libro Vocabulista otra posible etimología del hispanoárabe fasur , que significa "néctar". [ cita requerida ]
La normativa de la Consejería de Agricultura y Ganadería de Andalucía permite el uso únicamente de miel pura, almendras, nueces, pan rallado, azúcar, harina y especias, como matalahúga, sésamo, cilantro, clavo y canela. Los alfajores de Indicación Geográfica Protegida se presentan en forma cilíndrica, con un peso mínimo de 30 gramos cada uno, y con un tamaño mínimo de unos 7 cm de longitud y 1,5 cm de diámetro. Cada uno de ellos irá protegido con un papel de envolver, y en los extremos se hará un adorno en forma de espiral con una cinta del mismo papel. Una vez envueltos individualmente, podrán envasarse en cajas de madera o cartón, pero nunca en plástico. [12]
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En España, existen diversas recetas para preparar alfajores , pero las más tradicionales contienen harina, miel, almendras y varias especias, como la canela. Los alfajores se venden más comúnmente alrededor de Navidad, pero en Medina Sidonia , están disponibles todo el año. [13] [14] El alfajor tradicional español se produce en esta ciudad (donde se le llama alajú ) desde la antigüedad, y la receta se ha transmitido tradicionalmente de padre a hijo. [15]
Los alfajores se siguen elaborando de forma artesanal en Medina Sidonia utilizando ingredientes naturales que incluyen miel, almendras, avellanas, azúcar, harina y pan rallado, y mezclados con especias naturales. [15] El proceso de fabricación se ha respetado siguiendo una receta encontrada por Mariano Pardo de Figueroa en 1786. [16] En Medina Sidonia, la producción anual de aproximadamente 45.000 kilogramos se consume mayoritariamente en la provincia de Cádiz, pero también son famosos en Sevilla, Málaga y Huelva . [17]
El 15 de septiembre de 2004, la indicación geográfica protegida fue ratificada por el Consejo de agricultura y pesca de la junta de Andalucía [18] y publicada en el Diario Oficial de la Unión Europea con el título Alfajor de Medina Sidonia el 6 de marzo de 2007. [19]
En la provincia de Cuenca , España, donde el alfajor se llama alajú se elabora con almendra, miel e higos, todo ello envuelto en una oblea. [20] Medina Sidonia fue la capital del mundo árabe de la repostería, donde el alfajor tiene siglos de historia con una receta que se ha transmitido de generación en generación. [21] En esta localidad, existe un relato de Mariano Pardo de Figueroa , gastrónomo más conocido por su seudónimo Doctor Thebussem, quien documentó la historia de este dulce, en donde escribió que el 2 de julio de 1487, Enrique de Guzmán, segundo conde de Medina Sidonia, ordenó al concejo y mayores de la región enviar a Málaga 50 vacas, 50 bueyes, 200 terneros y provisión de alajú desde su ciudad. [22]
La receta documentada por los relatos de Tebusem en el siglo XIX se define de la siguiente manera:
Para el alfajor o alajú se prepara lo que digo: un cuartillo de miel blanca, tres medias libras de avellanas y almendras, todas tostadas y picadas, media onza de canela, dos onzas de anís, cuatro dracmas de clavo y un cuarto de cilantro, café tostado y molido, una libra de ajonjolí tostado, ocho libras de polvo de moler, de panecillos sin sal ni levadura, recocidos en el horno, con media libra de azúcar. [23]
En Puerto Rico sufrieron una criollización, perdieron la almendra y ganaron yuca molida . Pueden llevar cantidades variables de azúcar y especias. Es posible que la versión más común de este postre en Puerto Rico (versión sudamericana con dulce de leche) haya llegado a Puerto Rico desde Venezuela, pero también es posible lo contrario. Dependiendo de la región algunos añaden maicena, ralladura de cítricos, jengibre y miel, rellenos de chocolate, crema de vainilla, dulce de leche, pasta de frutas o coco. El relleno puede mezclarse con almendras, semillas de sésamo, coco rallado o chispitas . Los alfajores tradicionales en Argentina, Perú, Uruguay y Venezuela consisten en dos galletas redondas y dulces hechas de harina de trigo o almidón de maíz unidas con dulce de leche (conocido como "manjar blanco" en Perú y como "arequipe" en Venezuela), y opcionalmente recubiertas con azúcar en polvo. Las variedades "industriales" más modernas en Uruguay y Argentina, están recubiertas de chocolate negro o blanco (muchos alfajores se venden en versiones "negras" y "blancas"), o simplemente cubiertas con azúcar en polvo. También se les conoce como Oreo chilena . Una variante se llama " alfajor de nieve " y tiene una capa blanca que consiste en una mezcla de claras de huevo y azúcar. La mayoría de los alfajores vienen envasados en papel de aluminio. Los alfajores se fabrican en varios diámetros y se consumen como refrigerio.
Los alfajores son populares en Argentina y Uruguay desde mediados del siglo XIX. Sin embargo, estos se diferencian de los alfajores españoles en que están hechos con dos galletas redondas con diferentes rellenos dulces entre ellas. El relleno suele ser de dulce de leche , aunque hay muchas variaciones. Pueden estar cubiertos de azúcar en polvo (los tradicionales), azúcar glaseado (santafesinos o "de nieve"), coco rallado o chocolate. Argentina es uno de los mayores consumidores mundiales de alfajores, [24] tanto en números totales como en cálculos per cápita, consumiendo de hecho más de mil millones de alfajores al año, [25] siendo al mismo tiempo la merienda más común para escolares y adultos. [24]
Algunas de las marcas de alfajores más conocidas en Sudamérica son el argentino "Balcarce", "Jorgito", "Capitán del Espacio", "Guaymallen", "Suchard", "Havanna", "Cachafaz", "Juanote" y "Estancia". El Rosario", [26] la uruguaya "Punta Ballena", "Sierra de Minas", "Alfajores Portezuelo", "Marley" y la peruana "Casa del Alfajor".
El alfajor se elabora y consume desde la época colonial [27] en los territorios que hoy pertenecen a Argentina. [28]
Se entiende por alfajor el producto constituido por dos galletitas horneadas adheridas entre sí por otros productos tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas alimenticias de uso permitido. Estas podrán estar recubiertas o revestidas parcial o totalmente con sustancias de confitería y podrán contener frutos secos enteros o partidos, coco rallado o guarniciones cuyos constituyentes estén admitidos en este Código. (...)
— Artículo 761 bis
La producción en masa de alfajores [29] se remonta a la costa atlántica de Argentina en la década de 1950. Marcas como Havanna y Balcarce, y hasta 30 más, se han introducido en tiendas y supermercados. Las estadísticas del año 2021 muestran que los habitantes de Argentina consumen 6 millones de alfajores por día. [30] Los supermercados ofrecen una amplia variedad de productos, hasta 34 tipos diferentes. Entre ellos, los "alfajores triples", que se componen de tres galletitas adheridas entre sí con dulce de leche y recubiertas de chocolate. [31]
Hacia 1851 en el partido de Arocena (provincia de Santa Fe), Manuel Zampatti, conocido como Zapatin, comenzó a fabricar comercialmente una variedad ya existente de alfajor consistente en tres galletitas horneadas adheridas con dulce de leche y recubiertas de azúcar. Estas pasaron a ser conocidas como "alfajor santafesino". El coronel Néstor Fernández lo llevó a la batalla de Caseros, y fue allí cuando el ejército lo probó y se hizo tan popular que el general Justo José de Urquiza hizo llevar alfajores a su estancia de San José de Entre Ríos con una carga semanal de estos alfajores. [32] También se fabrican en las provincias de Santiago del Estero y Tucumán, y la famosa marca Havanna los fabrica en la ciudad de Mar del Plata y en la mayoría de los lugares turísticos de Argentina.
Entre las variedades regionales de Argentina se destaca el alfajor cordobés, relleno de gelatinas de frutas (generalmente de membrillo), una de las marcas más conocidas es Estancia El Rosario. [33] Otra variedad destacada es el alfajor santafesino que tiene nada menos que tres tapas de hojaldre adheridas una a otra con mucho dulce de leche y todo glaseado (se pueden diferenciar las preparaciones industriales porque no están rebozadas en la parte inferior, ya que el rebozado se hace en placas). [34] Además, en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de similares características, pero más grande (del tamaño de una torta chica) y la variedad tucumana, que se conoce como clarita y está formada por dos galletitas crocantes como tapas y rellenas con una gelatina formada por melaza de azúcar. En Argentina también son muy consumidos los alfajores de harina de maíz (tapas formadas por almidón de maíz, rellenas de dulce de leche y coco rallado alrededor de la unión).
Los alfajores llegaron al Virreinato del Perú , el distrito administrativo más grande del Imperio español en América del Sur en el siglo XVI, y han sido populares desde entonces, especialmente los tipos artesanales. [35]
El alfajor de maicena se consume durante todo el año en las zonas centrales de Chile, en cambio en las zonas del sur de Chile se consume otra variedad de alfajor, generalmente para las fiestas patrias de septiembre. [36]
El alfajor es básicamente un bizcocho o galletita adherida con manjar (dulce de leche) y generalmente recubierta de merengue o mermelada y opcionalmente con azúcar glas espolvoreado. [37] En Chile destacan principalmente dos tipos de alfajores:
Según el Libro Guinness de los Récords, el alfajor más grande del mundo, con casi dos metros de diámetro y 80 centímetros de altura y un peso de 464 kilogramos, fue elaborado el 11 de diciembre de 2010 en Minas , Departamento de Lavalleja , Uruguay . [39] El alfajor gigante fue elaborado para conmemorar la celebración del primer Festival Nacional del Alfajor de Uruguay. Más de 30 personas participaron en la preparación del alfajor que batió récords . [40]
