La historia del azúcar tiene cinco fases principales:
El azúcar se empezó a producir a partir de plantas de caña de azúcar en la India en algún momento después del siglo I d. C. [1] Se cree que la palabra "azúcar" proviene del sánscrito शर्करा ( śarkarā ), que significa "azúcar molido o confitado", y que originalmente significaba "grava". La literatura sánscrita de la antigua India , escrita entre 1500 y 500 a. C., proporciona la primera documentación del cultivo de la caña de azúcar y de la fabricación de azúcar en la región de Bengala del subcontinente indio . [2] [3]
Conocido mundialmente a finales del periodo medieval , el azúcar era muy caro [4] y se consideraba una " especia fina ", [5] pero a partir del año 1500 aproximadamente, las mejoras tecnológicas y las fuentes del Nuevo Mundo comenzaron a convertirlo en un producto a granel mucho más barato. [6]
Existen dos centros de domesticación de la caña de azúcar: uno para Saccharum officinarum por los papúes en Nueva Guinea y otro para Saccharum sinense por los austronesios en Taiwán y el sur de China . Los papúes y los austronesios originalmente usaban la caña de azúcar principalmente como alimento para los cerdos domésticos. La propagación tanto de S. officinarum como de S. sinense está estrechamente vinculada a las migraciones de los pueblos austronesios . Saccharum barberi solo se cultivó en la India después de la introducción de S. officinarum . [8] [9]
Saccharum officinarum fue domesticado por primera vez en Nueva Guinea y las islas al este de la línea Wallace por los papúes , donde es el centro moderno de diversidad. A partir de alrededor de 6000 AP, fueron criados selectivamente a partir del Saccharum robustum nativo . Desde Nueva Guinea se extendió hacia el oeste hasta el sudeste asiático insular después del contacto con los austronesios, donde se hibridó con Saccharum spontaneum . [9]
El segundo centro de domesticación es el sur de China continental y Taiwán, donde S. sinense fue un cultivo primario de los pueblos austronesios . Existen palabras para la caña de azúcar en las lenguas protoaustronesias de Taiwán , reconstruidas como *təbuS o **CebuS , que se convirtieron en *tebuh en protomalayo-polinesio . Fue uno de los principales cultivos originales de los pueblos austronesios desde al menos 5500 a. C. La introducción de la más dulce S. officinarum puede haberla reemplazado gradualmente en toda su área de cultivo en el sudeste asiático insular. [10] [11] [7] [12] [13]
Desde el sudeste asiático insular, S. officinarum se extendió hacia el este hasta Polinesia y Micronesia por los viajeros austronesios como planta de canoa alrededor de 3500 a. C. También se extendió hacia el oeste y el norte alrededor de 3000 a. C. hasta China y la India por los comerciantes austronesios, donde se hibridó aún más con Saccharum sinense y Saccharum barberi . Desde allí se extendió aún más hacia Eurasia occidental y el Mediterráneo . [9] [7]
La India , donde se desarrolló el proceso de refinación del jugo de caña en cristales granulados, era visitada a menudo por convoyes imperiales (como los de China) para aprender sobre el cultivo y la refinación del azúcar. [14] En el siglo VI d. C., el cultivo y el procesamiento del azúcar habían llegado a Persia. En el Mediterráneo , la caña de azúcar posiblemente llegó a través de la expansión medieval árabe. [15] "Dondequiera que iban, los árabes medievales llevaban consigo el azúcar, el producto y la tecnología de su producción". [16]
La exploración y conquista española y portuguesa en el siglo XV llevó el azúcar al suroeste de Iberia . Enrique el Navegante introdujo la caña en Madeira en 1425, mientras que los españoles, habiendo finalmente dominado las Islas Canarias , introdujeron la caña de azúcar en ellas. [15] En 1493, en su segundo viaje, Cristóbal Colón llevó plántulas de caña de azúcar al Nuevo Mundo , en particular a La Española . [15]
La caña de azúcar se originó en el subcontinente indio tropical y el sudeste asiático . [17] [18] Es probable que diferentes especies se originaran en diferentes lugares: S. barberi se originó en la India y S. edule y S. officinarum provienen de Nueva Guinea . [18] Originalmente, la gente masticaba caña de azúcar cruda para extraer su dulzura. Los indios descubrieron cómo cristalizar el azúcar durante el Imperio Gupta , alrededor del 350 d . C. [19] aunque la evidencia literaria de tratados indios como Arthashastra en el siglo II d. C. indica que ya se producía azúcar refinado en la India. [20]
Los marineros indios, consumidores de mantequilla clarificada y azúcar, transportaban azúcar por varias rutas comerciales . [19] Los monjes budistas viajeros trajeron métodos de cristalización del azúcar a China. [21] Durante el reinado de Harsha (r. 606-647) en el norte de la India , los enviados indios en la China Tang enseñaron métodos de cultivo de caña de azúcar después de que el emperador Taizong de Tang (r. 626-649) diera a conocer su interés por el azúcar, y China pronto estableció su primer cultivo de caña de azúcar en el siglo VII. [ 22] Los documentos chinos confirman al menos dos misiones a la India, iniciadas en 647 d. C., para obtener tecnología para refinar el azúcar. [23] En la India, [17] Irán [24] [25] [26] y China , el azúcar se convirtió en un alimento básico de la cocina y los postres .
Los primeros métodos de refinación implicaban moler o machacando la caña para extraer el jugo, y luego hervir el jugo o secarlo al sol para producir sólidos azucarados que parecían grava . La palabra sánscrita para "azúcar" ( shakarara ) también significa "grava" o "arena". [27] En persa: shakar ( persa tradicional : شکر) (la raíz de la palabra mundial azúcar del persa shakar, [28] que proviene del sánscrito śarkarā) significa endulzar semillas en farsi. [29] [28] De manera similar, los chinos usan el término "azúcar de grava" ( chino tradicional : 砂糖) para lo que se conoce en Occidente como "azúcar de mesa".
En 1792, los precios del azúcar se dispararon en Gran Bretaña . El 15 de marzo de 1792, los ministros de Su Majestad presentaron ante el parlamento británico un informe relacionado con la producción de azúcar refinado en la India británica . El teniente J. Paterson, de la presidencia de Bengala , informó que el azúcar refinado podía producirse en la India con muchas ventajas superiores y a un precio mucho más económico que en las Indias Occidentales. [30]
Existen registros del conocimiento del azúcar entre los antiguos griegos y romanos, pero sólo como medicina importada, y no como alimento. Por ejemplo, el médico griego Dioscórides escribió en el siglo I d. C.: «Hay un tipo de miel fundida llamada sakcharon [es decir, azúcar] que se encuentra en las cañas de la India y Arabia Eudaimon [es decir, Yemen [32] ], similar en consistencia a la sal y lo suficientemente quebradiza como para romperse entre los dientes como la sal. Es buena disuelta en agua para los intestinos y el estómago, y [se puede] tomar como bebida para ayudar [a aliviar] un dolor de vejiga y riñones». [33] Plinio el Viejo , un romano del siglo I d. C., también describió el azúcar como medicinal: «El azúcar también se fabrica en Arabia, pero el azúcar indio es mejor. Es un tipo de miel que se encuentra en la caña, blanca como la goma, y cruje entre los dientes. Viene en grumos del tamaño de una avellana. El azúcar se utiliza sólo con fines médicos». [34]
Durante la época medieval, los empresarios árabes adoptaron técnicas de producción de azúcar de la India y expandieron la industria. En algunos casos, los árabes medievales establecieron grandes plantaciones equipadas con molinos de azúcar o refinerías in situ . La planta de azúcar de caña, que es originaria de un clima tropical, requiere mucha agua y mucho calor para prosperar. El cultivo de la planta se extendió por todo el mundo árabe medieval utilizando riego artificial. La caña de azúcar se cultivó extensivamente por primera vez en el sur de Europa medieval durante el período de dominio árabe en Sicilia que comenzó alrededor del siglo IX. [35] [36] Además de Sicilia, Al-Andalus (en lo que actualmente es el sur de España) fue un importante centro de producción de azúcar, a partir del siglo X. [37] [38]
Desde el mundo árabe, el azúcar se exportaba a toda Europa. El volumen de las importaciones aumentó en los últimos siglos medievales, como lo indican las referencias cada vez más frecuentes al consumo de azúcar en los escritos occidentales de finales de la Edad Media. Pero el azúcar de caña siguió siendo una importación cara. Su precio por libra en la Inglaterra de los siglos XIV y XV era casi tan alto como el de las especias importadas de Asia tropical, como la macis (nuez moscada), el jengibre, el clavo de olor y la pimienta, que debían transportarse a través del océano Índico en esa época. [4]
Clive Ponting rastrea la expansión del cultivo de la caña de azúcar desde su introducción en Mesopotamia , luego en el Levante y las islas del Mediterráneo oriental, especialmente Chipre , hacia el siglo X. [39] También señala que se extendió a lo largo de la costa de África Oriental hasta llegar a Zanzíbar . [39]
Los cruzados trajeron azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa , donde se encontraron con caravanas que transportaban lo que llamaban "sal dulce". [40] A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunos pueblos cerca de Tiro y estableció haciendas para producir azúcar para exportar a Europa, donde complementaba a la miel como el único edulcorante disponible. [41] El cronista de las Cruzadas Guillermo de Tiro , escribiendo a finales del siglo XII, describió el azúcar como "un producto muy preciado, muy necesario para el uso y la salud de la humanidad". [42] El primer registro del azúcar en inglés es de finales del siglo XIII. [43]
Ponting relata la dependencia de la esclavitud de los primeros empresarios azucareros europeos:
El problema crucial de la producción de azúcar era que su cultivo y procesamiento requerían de una gran cantidad de mano de obra. Debido al enorme peso y volumen de la caña cruda, su transporte, especialmente por tierra, era muy costoso, por lo que cada hacienda tenía que tener su propia fábrica. Allí había que triturar la caña para extraer los jugos, que se hervían para concentrarlos, en una serie de operaciones agotadoras e intensivas que duraban muchas horas. Sin embargo, una vez procesado y concentrado, el azúcar tenía un valor muy alto por su volumen y podía comercializarse a grandes distancias por barco con un beneficio considerable. La industria [azucarera europea] sólo empezó a desarrollarse a gran escala después de la pérdida del Levante ante el resurgimiento del Islam y el traslado de la producción a Chipre bajo una mezcla de aristócratas cruzados y comerciantes venecianos. La población local de Chipre pasaba la mayor parte del tiempo cultivando sus propios alimentos y pocos trabajaban en las haciendas azucareras. Por lo tanto, los propietarios trajeron esclavos de la zona del Mar Negro (y algunos de África) para que hicieran la mayor parte del trabajo. El nivel de demanda y producción era bajo y, por lo tanto, también lo era el tráfico de esclavos: no más de unas mil personas al año. No era mucho mayor cuando comenzó la producción de azúcar en Sicilia.
En el océano Atlántico [las islas Canarias , Madeira y Cabo Verde ], una vez terminada la explotación inicial de la madera y las materias primas, se hizo evidente rápidamente que la producción de azúcar sería la forma más rentable de obtener dinero de los nuevos territorios. El problema era la pesada mano de obra que implicaba, ya que los europeos se negaban a trabajar excepto como supervisores. La solución fue traer esclavos de África. Los avances cruciales en este comercio comenzaron en la década de 1440... [41]
Durante la década de 1390, se desarrolló una prensa mejor, que duplicó la cantidad de jugo que se obtenía de la caña de azúcar y ayudó a provocar la expansión económica de las plantaciones de azúcar a Andalucía y al Algarve . Comenzó en Madeira en 1455, utilizando asesores de Sicilia y capital (en gran parte) genovés para los molinos. La accesibilidad de Madeira atrajo a comerciantes genoveses y flamencos deseosos de eludir los monopolios venecianos. "En 1480, Amberes tenía unos setenta barcos dedicados al comercio del azúcar de Madeira, con la refinación y la distribución concentradas en Amberes. En la década de 1480, la producción de azúcar se extendió a las Islas Canarias. En la década de 1490, Madeira había superado a Chipre como productor de azúcar". [44] Los esclavos africanos también trabajaban en las plantaciones de azúcar del Reino de Castilla alrededor de Valencia. [44]
Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil . En 1540, había 800 molinos de caña de azúcar en la isla de Santa Catarina y otros 2000 en la costa norte de Brasil, Demarara y Surinam . La primera cosecha de azúcar tuvo lugar en La Española en 1501; y en la década de 1520 se habían construido muchos molinos de azúcar en Cuba y Jamaica . [45]
Los aproximadamente 3.000 pequeños molinos de azúcar que se construyeron antes de 1550 en el Nuevo Mundo crearon una demanda sin precedentes de engranajes , palancas, ejes y otros implementos de hierro fundido . Los oficios especializados en la fabricación de moldes y la fundición de hierro se desarrollaron en Europa debido a la expansión de la producción de azúcar. La construcción de molinos de azúcar impulsó el desarrollo de las habilidades tecnológicas necesarias para una revolución industrial naciente a principios del siglo XVII. [45]
Después de 1625, los holandeses transportaron caña de azúcar desde América del Sur a las islas del Caribe, donde se cultivó desde Barbados hasta las Islas Vírgenes . [ cita requerida ]
Los contemporáneos a menudo comparaban el valor del azúcar con productos valiosos como el almizcle , las perlas y las especias . Los precios del azúcar disminuyeron lentamente a medida que su producción se volvió de múltiples fuentes en las colonias europeas . Alguna vez un lujo solo para los ricos, el consumo de azúcar también se volvió cada vez más común entre los pobres. La producción de azúcar aumentó en las colonias continentales de América del Norte, en Cuba y en Brasil . La fuerza laboral al principio incluía sirvientes europeos contratados y nativos americanos locales y esclavos africanos. Sin embargo, enfermedades europeas como la viruela y africanas como la malaria y la fiebre amarilla pronto redujeron el número de nativos americanos locales. [45] Los europeos también eran muy susceptibles a la malaria y la fiebre amarilla, y la oferta de sirvientes contratados era limitada. Las personas esclavizadas africanas se convirtieron en la fuente dominante de trabajadores de las plantaciones, porque eran más resistentes a la malaria y la fiebre amarilla, y porque la oferta de personas esclavizadas era abundante en la costa africana. [46] [47]
"Cuando trabajamos en la caña de azúcar y el molino nos agarra un dedo, nos corta la mano; y cuando intentamos escapar, nos corta la pierna; ambos casos me han sucedido. Ése es el precio al que se come el azúcar en Europa."
En el proceso de blanqueamiento del azúcar, los huesos carbonizados de personas esclavizadas muertas a menudo complementaban los huesos de animales utilizados tradicionalmente. [48]
Durante el siglo XVIII, el azúcar se hizo enormemente popular. Gran Bretaña , por ejemplo, consumía cinco veces más azúcar en 1770 que en 1710. [49] En 1750, el azúcar superó al grano como "la mercancía más valiosa en el comercio europeo: representaba una quinta parte de todas las importaciones europeas y en las últimas décadas del siglo cuatro quintas partes del azúcar provenía de las colonias británicas y francesas en las Indias Occidentales". [49] Desde la década de 1740 hasta la de 1820, el azúcar fue la importación más valiosa de Gran Bretaña. [50]
El mercado del azúcar pasó por una serie de auges . El aumento de la demanda y la producción de azúcar se debió en gran medida a un gran cambio en los hábitos alimentarios de muchos europeos. Por ejemplo, comenzaron a consumir mermeladas , dulces , té, café, cacao, alimentos procesados y otros alimentos dulces en cantidades mucho mayores. En reacción a esta tendencia creciente, las islas del Caribe aprovecharon la situación y se dedicaron a producir aún más azúcar. De hecho, produjeron hasta el noventa por ciento del azúcar que consumían los europeos occidentales. Algunas islas demostraron ser más exitosas que otras en lo que respecta a la producción del producto. En Barbados y las Islas Británicas de Sotavento , el azúcar proporcionó el 93% y el 97% respectivamente de las exportaciones.
Los plantadores comenzaron a desarrollar formas de aumentar aún más la producción. Por ejemplo, comenzaron a utilizar más métodos agrícolas para cultivar sus cosechas. También desarrollaron molinos más avanzados y comenzaron a utilizar mejores tipos de caña de azúcar. En el siglo XVIII, "las colonias francesas fueron las más exitosas, especialmente Saint-Domingue, donde una mejor irrigación, energía hidráulica y maquinaria, junto con la concentración en nuevos tipos de azúcar, aumentaron las ganancias". [49] A pesar de estas y otras mejoras, el precio del azúcar alcanzó alturas vertiginosas, especialmente durante eventos como la revuelta contra los holandeses [51] y las guerras napoleónicas . El azúcar siguió teniendo una gran demanda y los plantadores de las islas supieron exactamente cómo aprovechar la situación.
A medida que los europeos establecieron plantaciones de azúcar en las islas más grandes del Caribe, los precios cayeron en Europa. En el siglo XVIII, todos los niveles de la sociedad se habían convertido en consumidores habituales del antiguo producto de lujo. Al principio, la mayor parte del azúcar en Gran Bretaña se destinaba al té, pero más tarde los dulces y los chocolates se volvieron extremadamente populares. Muchos británicos (especialmente los niños) también comían mermeladas. [52] Los proveedores solían vender el azúcar en forma de pan de azúcar y los consumidores necesitaban pinzas para cortar el azúcar, una herramienta similar a un alicate.
La caña de azúcar agota rápidamente el suelo en el que crece, y los plantadores presionaron a las islas más grandes con suelo más fresco para que produjeran en el siglo XIX a medida que la demanda de azúcar en Europa seguía aumentando: "el consumo promedio en Gran Bretaña aumentó de cuatro libras por cabeza en 1700 a dieciocho libras en 1800, treinta y seis libras en 1850 y más de cien libras en el siglo XX". [53] En el siglo XIX, Cuba se convirtió en la tierra más rica del Caribe (con el azúcar como su cultivo dominante) porque formaba la única masa continental insular importante libre de terreno montañoso. En cambio, casi tres cuartas partes de su tierra formaban una llanura ondulada, ideal para plantar cultivos. Cuba también prosperó por encima de otras islas porque los cubanos usaban mejores métodos para cosechar los cultivos de azúcar: adoptaron métodos de molienda modernos como molinos de agua , hornos cerrados, máquinas de vapor y tachos de vacío. Todas estas tecnologías aumentaron la productividad. Cuba también mantuvo la esclavitud durante más tiempo que la mayoría del resto de las islas del Caribe. [54]
Después de que la Revolución Haitiana estableció el estado independiente de Haití , la producción de azúcar en ese país disminuyó y Cuba reemplazó a Saint-Domingue como el mayor productor del mundo. [ cita requerida ]
La producción de azúcar, que se estableció hace tiempo en Brasil , se extendió a otras partes de Sudamérica , así como a las nuevas colonias europeas en África y el Pacífico, donde se volvió especialmente importante en Fiji . Mauricio , Natal y Queensland en Australia comenzaron a cultivar azúcar. Las áreas de producción de azúcar más antiguas y más nuevas tendían ahora a utilizar mano de obra en régimen de servidumbre en lugar de personas esclavizadas, con trabajadores "enviados a todo el mundo ... [y] ... mantenidos en condiciones de casi esclavitud durante hasta diez años... En la segunda mitad del siglo XIX, más de 450.000 trabajadores en régimen de servidumbre fueron de la India a las Indias Occidentales Británicas, otros fueron a Natal, Mauricio y Fiji (donde se convirtieron en la mayoría de la población). En Queensland, se trasladaron trabajadores de las islas del Pacífico. En Hawái , vinieron de China y Japón . Los holandeses transfirieron grandes cantidades de personas de Java a Surinam ". [55] Se dice que las plantaciones de azúcar no habrían prosperado sin la ayuda de los esclavos africanos. En Colombia , la plantación de caña de azúcar comenzó muy temprano y los empresarios importaron muchos esclavos africanos para cultivar los campos. La industrialización de la industria colombiana comenzó en 1901 con el establecimiento de Manuelita , el primer molino de azúcar a vapor de América del Sur, por el inmigrante judío letón James Martin Eder .
El azúcar era un lujo en Europa hasta principios del siglo XIX, cuando se hizo más disponible, debido al auge del azúcar de remolacha en Prusia , y más tarde en Francia bajo Napoleón . [56] El azúcar de remolacha fue una invención alemana, ya que, en 1747, Andreas Sigismund Marggraf anunció el descubrimiento del azúcar en remolacha e ideó un método que utiliza alcohol para extraerlo. [57] El estudiante de Marggraf, Franz Karl Achard , ideó un método industrial económico para extraer el azúcar en su forma pura a fines del siglo XVIII. [58] [59] Achard produjo azúcar de remolacha por primera vez en 1783 en Kaulsdorf . En 1801, bajo el patrocinio del rey Federico Guillermo III de Prusia (reinó entre 1797 y 1840), se estableció la primera planta de producción de azúcar de remolacha del mundo en Cunern , Silesia (entonces parte de Prusia). [60] Aunque nunca fue rentable, esta planta funcionó desde 1801 hasta su destrucción durante las Guerras Napoleónicas (aproximadamente 1802-1815). [ cita requerida ]
Las obras de Marggraf y Achard fueron el punto de partida de la industria azucarera en Europa, [61] y de la industria azucarera moderna en general, ya que el azúcar ya no era un producto de lujo y era un producto producido casi sólo en climas más cálidos. [62]
En Francia, Napoleón, aislado de las importaciones del Caribe por un bloqueo británico , y en cualquier caso no queriendo financiar a los comerciantes británicos, prohibió las importaciones de azúcar en 1813 y ordenó la plantación de 32.000 hectáreas con remolacha. [63] Surgió una industria de azúcar de remolacha, especialmente después de que Jean-Baptiste Quéruel industrializara la operación de Benjamin Delessert .
En 1832 se creó la Asociación de Azúcar de Remolacha del Reino Unido, pero los esfuerzos por introducir la remolacha azucarera en el Reino Unido no tuvieron mucho éxito. La remolacha azucarera proporcionó aproximadamente dos tercios de la producción mundial de azúcar en 1899. El 46% del azúcar británico procedía de Alemania y Austria. Los precios del azúcar en Gran Bretaña se desplomaron hacia finales del siglo XIX. En 1915 se creó la Sociedad Británica de Remolacha Azucarera y en 1930 había 17 fábricas en Inglaterra y una en Escocia, apoyadas por las disposiciones de la Ley Británica de Subvenciones al Azúcar de 1925. En 1935, el azúcar de cosecha propia representaba el 27,6% del consumo británico. En 1929, 109.201 personas estaban empleadas en la industria británica de la remolacha azucarera, con unos 25.000 trabajadores eventuales más. [64]
A partir de finales del siglo XVIII, la producción de azúcar se fue mecanizando cada vez más. La máquina de vapor impulsó por primera vez un molino de azúcar en Jamaica en 1768 y, poco después, el vapor sustituyó a la combustión directa como fuente de calor para el proceso.
En 1813, el químico británico Edward Charles Howard inventó un método para refinar el azúcar que implicaba hervir el jugo de caña no en una olla abierta, sino en un recipiente cerrado calentado por vapor y mantenido al vacío parcial. A presión reducida, el agua hierve a una temperatura más baja, y este desarrollo ahorró combustible y redujo la cantidad de azúcar perdida por caramelización . Otras mejoras en la eficiencia del combustible vinieron del evaporador de efecto múltiple , diseñado por el ingeniero estadounidense Norbert Rillieux (quizás ya en la década de 1820, aunque el primer modelo funcional data de 1845). Este sistema consistía en una serie de tachos de vacío, cada uno mantenido a una presión más baja que el anterior. Los vapores de cada tacho servían para calentar el siguiente, con un mínimo desperdicio de calor. Las industrias modernas utilizan evaporadores de efecto múltiple para evaporar agua.
El proceso de separar el azúcar de la melaza también recibió atención mecánica: David Weston aplicó por primera vez la centrífuga a esta tarea en Hawaii en 1852.
En Estados Unidos y Japón, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ha reemplazado al azúcar en algunos usos, particularmente en refrescos y alimentos procesados.
El proceso mediante el cual se produce el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa fue desarrollado por primera vez por Richard O. Marshall y Earl R. Kooi en 1957. [65] El proceso de producción industrial fue refinado por el Dr. Y. Takasaki en la Agencia de Ciencia Industrial y Tecnología del Ministerio de Comercio Internacional e Industria de Japón entre 1965 y 1970. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se introdujo rápidamente en muchos alimentos procesados y refrescos en los Estados Unidos entre 1975 y 1985 aproximadamente.
En 1977, Estados Unidos impuso un sistema de aranceles y cuotas al azúcar que aumentó significativamente el costo del azúcar importado y los productores estadounidenses buscaron fuentes más baratas. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, derivado del maíz, es más económico porque el precio interno del azúcar en Estados Unidos es el doble del precio mundial [66] y el precio del maíz se mantiene bajo gracias a los subsidios gubernamentales que se pagan a los productores. [67] [68] El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se convirtió en un sustituto atractivo y la gran mayoría de los fabricantes de alimentos y bebidas estadounidenses lo prefieren al azúcar de caña. Los fabricantes de refrescos como Coca-Cola y Pepsi utilizan azúcar en otros países, pero en 1984 cambiaron al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en Estados Unidos. [69]
El estadounidense promedio consumió aproximadamente 37,8 libras (17,1 kg) de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en 2008, frente a 46,7 libras (21,2 kg) de sacarosa. [70]
En los últimos años se ha planteado la hipótesis de que el aumento del uso de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en alimentos procesados puede estar relacionado con varias condiciones de salud , incluyendo el síndrome metabólico , la hipertensión , la dislipidemia , la esteatosis hepática , la resistencia a la insulina y la obesidad . Sin embargo, hasta la fecha hay poca evidencia de que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa sea más insalubre, caloría por caloría, que la sacarosa u otros azúcares simples. El contenido de fructosa y la relación fructosa:glucosa del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa no difieren notablemente del jugo de manzana clarificado. [71] Algunos investigadores plantean la hipótesis de que la fructosa puede desencadenar el proceso por el cual se forman las grasas, en mayor medida que otros azúcares simples. [72] Sin embargo, las mezclas más comúnmente utilizadas de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa contienen una proporción casi uno a uno de fructosa y glucosa, al igual que la sacarosa común, y por lo tanto deberían ser metabólicamente idénticas después de los primeros pasos del metabolismo de la sacarosa , en el que la sacarosa se divide en componentes de fructosa y glucosa. Como mínimo, la creciente prevalencia del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ciertamente ha provocado un aumento de las calorías del azúcar añadido en los alimentos, lo que puede aumentar razonablemente la incidencia de estas y otras enfermedades. [73]
