El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con distintas proporciones de harina de centeno . Puede ser de color claro u oscuro, dependiendo del tipo de harina utilizada y de la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan elaborado con harina de trigo . En comparación con el pan blanco, tiene más fibra , un color más oscuro y un sabor más fuerte. El mayor exportador mundial de pan de centeno es Polonia. [1]
El pan de centeno se consideró un alimento básico durante la Edad Media. Muchos tipos diferentes de grano de centeno provienen de países del centro-norte, oeste y este de Europa, como Islandia , Alemania , Austria , Dinamarca , Suecia , Noruega , Finlandia , Estonia , Letonia , Lituania , Polonia , Bielorrusia , Ucrania , Rusia , los Países Bajos , Bélgica , Francia y la República Checa , y también es una especialidad en el cantón de Valais en Suiza . Alrededor del año 500 d. C., la tribu germánica de los sajones se estableció en Gran Bretaña e introdujo el centeno, que se adaptaba bien a sus climas templados. [2]
Aunque el centeno y el trigo son genéticamente lo suficientemente similares como para cruzarse (lo que da como resultado híbridos conocidos como triticale ), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar el proceso de elaboración del pan. La cuestión clave son las diferentes amilasas , la enzima que descompone el almidón en azúcar . Si bien las amilasas del trigo generalmente no son estables al calor y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que le da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno ( secalina ) no es particularmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, incluido el almidón de centeno y las pentosanas . Como resultado, las amilasas en la harina de centeno pueden descomponer la estructura de la masa, inhibiendo su leudado. [3]
Existen dos soluciones comunes: la manera tradicional, desarrollada en los casos en que la obtención de trigo era poco práctica debido a las condiciones marginales de crecimiento o a las dificultades de suministro, utiliza la acidificación de la masa para impedir la función de las amilasas del centeno. Sin embargo, la reducción del pH de la masa compromete el uso de una " levadura de panadería " basada en Saccharomyces cerevisiae relativamente intolerante a los ácidos . En cambio, la adición de cultivos de " masa madre " de Lactobacillus naturalmente ácidos reduce el pH del pan, facilitando el crecimiento de una cepa de levadura tolerante a los ácidos y ayudando a gelatinizar los almidones en la matriz de la masa. El subproducto de este enfoque es un pan más ligero. [ cita requerida ]
En las zonas donde el trigo duro con alto contenido de gluten está fácilmente disponible, la necesidad de un policultivo complejo de bacterias y levaduras a menudo se puede reducir o eliminar añadiendo una gran proporción de harina de trigo duro a la harina de centeno. El gluten añadido compensa la actividad de la amilasa sobre el almidón de la masa, lo que permite que el pan conserve su estructura mientras se hornea. La tradición del "centeno deli" en los Estados Unidos se basa en esta mezcla de granos. El uso de harina de trigo con alto contenido de gluten también hace posible la elaboración de pan multigrano, como el pan "centeno e indio" de las colonias americanas, que combinaba centeno y trigo con harina de maíz en una sola hogaza. [4]
El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico . [5]
El pan de centeno puro contiene únicamente harina de centeno, sin trigo. El pan de centeno al estilo alemán , un pan oscuro, denso y de textura compacta, se elabora con granos de centeno enteros triturados o molidos, normalmente sin harina de trigo, horneados durante largos períodos a baja temperatura en un molde tapado. Las harinas de centeno y trigo se utilizan a menudo para producir un pan de centeno con una textura, un color y un sabor más ligeros que el pan de centeno. Se puede utilizar harina de centeno "clara" u "oscura" para hacer pan de centeno; la harina se clasifica según la cantidad de salvado que queda en la harina después de la molienda. A menudo se añaden al pan de centeno caramelo o melaza para dar color y semillas de alcaravea . En los Estados Unidos, el pan etiquetado como "centeno" casi siempre contiene alcaravea a menos que se etiquete explícitamente como "sin semillas". En Canadá (especialmente Montreal), el pan etiquetado como "centeno" a menudo no tiene semillas, mientras que el pan etiquetado como "kimmel" suele ser de centeno con semillas de alcaravea. Algunas recetas únicas de pan de centeno incluyen especias molidas como hinojo, cilantro, anís, cardamomo o cáscara de cítricos . Además de caramelo y melaza, a veces se utilizan ingredientes como café, cacao o pan rallado tostado para dar color y sabor a un pan de centeno muy oscuro y parecido al pan. [6]
Se puede hacer un pan simple, completamente de centeno, usando una masa madre y harina de centeno; no subirá tanto como el pan de trigo, pero será más húmedo y durará mucho más tiempo. Este tipo de pan se conoce a menudo como pan negro ( en alemán : Schwarzbrot , en ruso : чёрный хлеб ) [7] por su color más oscuro que el del pan de trigo (mejorado por los largos tiempos de horneado, creando reacciones de Maillard en la miga). El Vollkornbrot alemán (pan integral) es algo así como un ejemplo arquetípico, que contiene tanto harina de centeno como granos enteros de centeno partidos (que generalmente se remojan durante la noche antes de incorporarlos a la masa). Se utiliza tanto como pan de sándwich como sustrato de aperitivo para cosas como pescado ahumado y caviar. El pan de centeno al estilo alemán tiene un color aún más oscuro derivado del pan tostado sobrante y otros agentes. Debido a la densidad del pan, la levadura de la masa madre se utiliza tanto para el carácter fermentativo del pan como para la leudación. El rugbrød danés (pan de centeno), otro ejemplo arquetípico, se elabora normalmente con masa madre, ya sea con harina de centeno pura o mezclada con granos de centeno enteros o partidos. Cualquier pan que contenga harina de trigo no se considera rugbrød , sino pan blanco . Se puede añadir una variedad de semillas, como calabaza, amapola y alcaravea , para darle sabor. El rugbrød es un alimento básico para el almuerzo, que normalmente se come con pescado y carnes frías o calientes, queso o cualquier otro embutido frío . [ cita requerida ]
Como se ha dicho antes, el pan de centeno puede tener una vida útil muy larga, que se mide en meses en lugar de días, y es popular como ración de almacenamiento para largos viajes en barco y expediciones al aire libre. Este pan se corta en rebanadas finas debido a su densidad, a veces de sólo unos pocos milímetros de espesor, y normalmente se vende en rebanadas de esta manera. [8]
El pan de centeno escocés con melaza , grosellas y especias a veces se llama "pan de jengibre de Año Nuevo". [9]
El pan de centeno finlandés o ruisleipä es un pan de centeno oscuro elaborado con masa madre. La forma más sencilla se elabora con harina de centeno, agua, sal y levadura natural. En 2017, fue votado como el plato nacional de Finlandia y los finlandeses celebran el ruisleivän päivä (día del pan de centeno) el 28 de febrero. [10]
Es bastante común combinar el centeno con otros cereales y semillas. En el sur de Alemania y Suiza, por ejemplo, no es raro encontrar una variante del Vollkornbrot con semillas de girasol en lugar de semillas de centeno, y algunas recetas tradicionales también sustituyen los granos de centeno por granos de trigo integral. [11] En la era colonial en América del Norte , particularmente en los Estados Unidos , se volvió común mezclar centeno y harina de maíz en lo que se conocía como "centeno e indio" o, si se agregaba harina de trigo, "pan de tres partes"; el pan resultante, aunque menos denso que un pan de centeno integral, todavía era más pesado que los panes de solo trigo más caros que luego se volvieron comunes. [ cita requerida ]
En la Europa medieval , un pan mixto de centeno y trigo conocido como "maslin" (o variantes del nombre) fue el pan de los campesinos más pudientes durante cientos de años, [12] en contraste con el pan manchet blanco que comían los ricos y el pan de caballo que comían los campesinos más pobres, que estaba hecho de granos más baratos, incluyendo avena , cebada y legumbres . [ cita requerida ]
Hay tres tipos diferentes de pan crujiente de centeno: fermentado con levadura , fermentado con masa madre y pan crujiente. La mayoría del pan crujiente producido en Escandinavia se hornea después de tres a cuatro horas de fermentación. Los panes crujientes de masa madre se utilizan en Estonia, Finlandia, Letonia, [13] Lituania, Polonia, Alemania e India . [14] El tercer tipo de pan crujiente es el llamado pan crujiente frío, esencialmente un tipo de galleta dura (conocido en Suecia particularmente como knäckebröd , en Noruega como knekkebrød , en Finlandia como näkkileipä y en Estonia como näkileib ), que se hornea sin la adición de ningún leudante. [15] La masa obtiene la textura adecuada a partir de un proceso de espumado, donde se incorpora aire a la masa enfriada, lo que también conduce al color a veces casi blanco del pan terminado, aunque no todos los tipos son de color claro. El pan crujiente debe su larga vida útil a su muy bajo contenido de agua (5–7%).
Uno de los mayores productores de pan plano de centeno, y uno de los más destacados en los mercados extranjeros, es la empresa sueca Wasabröd .
La harina de centeno también se utiliza a veces en recetas de pan rápido fermentado químicamente , ya sea en forma de masa o de rebozado (similar al pan de soda irlandés ). En tales casos, se puede utilizar en aplicaciones similares a la harina de trigo integral , ya que una matriz de huevo a menudo proporciona la estructura del pan en lugar del gluten del grano.
El pan de centeno y trigo, que incluye el centeno claro ( sissel ), el pan integral de centeno americano y la combinación de ambos, conocido como pan de centeno marmolado , está estrechamente asociado con la cocina judía y la cocina judía-americana , en particular con la delicatessen . La mayor parte de la harina es harina de trigo blanca (a menudo una forma menos refinada conocida como first clear ), con una porción sustancial de centeno mezclado para darle color y sabor. La masa suele leudarse, total o parcialmente, con masa madre, pero a veces se utiliza una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para lograr el pH reducido necesario para neutralizar las amilasas del centeno. El llamado centeno judío se condimenta aún más con frutos enteros de alcaravea y se glasea con huevo batido, y se asocia tradicionalmente con carnes saladas como la carne en conserva y el pastrami .
La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede utilizar con harina de centeno para hacer una masa adecuada para bagels . El pan de centeno americano de estilo judío a veces se conoce como centeno de maíz , posiblemente del yiddish korn ('grano'), o del uso de harina de maíz como recubrimiento y ayuda para la manipulación. [16]
La variedad judío-americana tiene antecedentes judíos de Europa central y oriental, incluidos el pan integral al estilo judío ruso , el pan de centeno al estilo judío polaco y el pan de centeno al estilo judío letón . [17]
En Escandinavia se elabora un pan similar, debido a la gran comunidad judía, algunos de los cuales (en sueco, llamados Vörtlimpa ) también incluyen edulcorantes y/o cáscara de cítricos, así como especias como anís , hinojo o cardamomo , a veces reservados para ocasiones festivas.
En Israel, el pan de centeno es popular debido a la gran población de ascendencia judía asquenazí . Se puede encontrar en prácticamente todas las panaderías y tiendas de comestibles de Israel. Suele producirse en masa y es muy similar a la versión estadounidense de producción en masa, sin embargo, suele ser muy blando. Muchas panaderías de restaurantes en lugares como Tel Aviv y Jerusalén están redefiniendo el pan de centeno y horneando sus propias versiones que a veces son una variación del pan de centeno judío tradicional y, a veces, recuerdan al pan de centeno de estilo asquenazí más tradicional.
En Canadá, hay varios tipos diferentes de pan de centeno judío disponibles en el país. Hay marcas preenvasadas y producidas en masa, como Oroweat . En comunidades con poblaciones judías significativas, como Montreal , Toronto , Winnipeg y Vancouver , el auténtico pan de centeno de estilo judío asquenazí está disponible en muchas panaderías, tiendas de delicatessen, restaurantes y tiendas de comestibles kosher y de estilo kosher.
También hayPan de centeno al estilo de Winnipeg que en realidad no contiene mucha harina de centeno, si es que contiene alguna. En cambio, este pan de influencia judía se elabora con centeno partido o harina de centeno gruesa , agregada a harina de trigo. [18] [19] El pan de centeno al estilo de Winnipeg no contiene frutos de alcaravea.
El pan de centeno contiene una gran cantidad de fibra, una amplia variedad de compuestos bioactivos y una pequeña cantidad de grasa. [20] En comparación con algunos panes como el pan blanco , el pan de centeno tiene un índice glucémico más bajo , lo que significa que provoca un aumento más lento del azúcar en sangre que el pan blanco después de ser consumido. [21]
Siempre me he preguntado por qué los judíos estadounidenses llaman "pan de maíz" a un pan de centeno muy pesado y agrio o Bauernbrot. De alguna manera, la palabra maíz se perdió en la traducción. En Alemania, el pan de centeno judío se hacía con harina de centeno. Aquí no. En este país [EE. UU.] se le agrega un poco de trigo. En yiddish, maíz significa grano, por lo que un pan de maíz podría ser cualquier pan con grano. Algunos dicen que el pan recibió su nombre porque se arroja harina de maíz en la bandeja para hornear cuando se hornea.[Vía Olver, Lynne (15 de enero de 2015). "Pan, cerveza y levadura: pan de centeno judío". La cronología de la alimentación .]
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