El pan Borodinsky ( en ruso : бородинский хлеб borodinskiy khleb ) o pan borodino es un pan de centeno de masa madre de color marrón oscuro de origen ruso , tradicionalmente endulzado con melaza y aromatizado con semillas de cilantro y alcaravea .
El pan de Borodinsky se ha elaborado tradicionalmente (con la receta definitiva fijada por una norma ГОСТ 5309-50) a partir de una mezcla de no menos del 80% en peso de harina de centeno integral con aproximadamente el 15% de harina de trigo de segunda calidad y aproximadamente el 5% de centeno, o raramente, malta de cebada , a menudo leudada por un cultivo iniciador preparado por separado hecho como una pasta choux , diluyendo la harina con agua casi hirviendo (95-96 °C) y agregando la levadura después de enfriar la mezcla a 65-67 °C, pero luego inoculado principalmente por los lotes anteriores de masa en lugar de la levadura seca. [1] Luego se endulza y se colorea con melaza de remolacha y se aromatiza con sal y especias, de las cuales se requiere la semilla de cilantro, y la alcaravea es opcional, pero sigue siendo bastante popular. Las recetas modernas a menudo son 100% de centeno integral.
Existe una variedad de Borodinsky llamada "suprema" que consiste en 100% de centeno (85% de centeno integral y 15% de harina de centeno blanco) según una receta anterior a GOST que se encuentra en el libro de PM Plotnikov y MF Kolesnikov de 1940 350 variedades de pan . [2]
Existen varias leyendas sobre su etimología . La más popular afirma que este pan debe su nombre a Margarita Tuchkova, viuda del general de las guerras napoleónicas Alexander Tuchkov, que murió en la batalla de Borodino . Su viuda fundó un convento en un antiguo campo de batalla, del que finalmente se convirtió en abadesa , y sus monjas habrían ideado la receta del pan para servirlo en eventos de duelo, por lo que tiene un color oscuro y solemne, y semillas redondas de cilantro que representan una metralla mortal . [3]
Otra leyenda que también lo vincula con la Batalla de Borodino menciona un remolque de comida que contenía harina de alcaravea y centeno que fue destruido por un cañón, lo que obligó a los lugareños a recuperar los ingredientes y usarlos juntos por primera vez.
Una tercera versión afirma que el compositor y químico Alexander Borodin trajo la idea del pan a Moscú desde Italia , donde se interesó por la panadería local. Dado que el centeno no se cultivaba ampliamente en el sur de Europa, esta es la versión más fácil de descartar. [4]
No hay fuentes que apoyen estas leyendas y es muy probable que el nombre de este pan haya aparecido por primera vez después de la Revolución de Octubre (1917), ya que no se hizo mención de este nombre antes de 1920. [5] De hecho, la receta moderna no apareció impresa hasta 1933, primero en memorandos internos de una panadería de Moscú. Sin embargo, en la literatura sobre panificación de finales del siglo XIX existen varias recetas similares, aunque generalmente se utilizaban semillas de alcaravea en lugar de cilantro.