El pan de centeno judío es un tipo de pan de centeno que se elabora habitualmente en las comunidades judías. Debido a la diáspora de los judíos , existen varias variantes geográficas del pan. A veces se lo llama pan sissel o pan cissel , ya que sissel significa semilla de alcaravea en idish . [1]
En Israel, el pan de centeno es muy popular debido a la gran población judía de ascendencia judía asquenazí. También es popular entre los israelíes de ascendencia judía de Oriente Medio y el norte de África ( judíos sefardíes y mizrajíes ). También se usa comúnmente en las cocinas de los restaurantes y es un alimento básico en muchas panaderías. Se puede encontrar en prácticamente todas las panaderías y tiendas de comestibles de Israel. La versión producida en masa es muy similar a la estadounidense; sin embargo, a menudo es muy blanda. Muchas panaderías en restaurantes de lugares como Tel Aviv y Jerusalén están redefiniendo el pan de centeno y horneando sus propias versiones que a veces son una variación del pan de centeno judío tradicional y, a veces, recuerdan al pan de centeno de estilo asquenazí más tradicional. [2]
En los Estados Unidos, el pan de centeno, que incluye el centeno claro ( sissel ), el pan de centeno americano y la combinación de ambos como pan de centeno jaspeado , está estrechamente asociado con la cocina judía y la cocina judía-americana , en particular la delicatessen . La mayor parte de la harina es harina de trigo blanca (a menudo una forma menos refinada conocida como first clear ), con una porción sustancial de centeno mezclado para darle color y sabor. La masa a menudo se leuda, total o parcialmente, con masa madre, pero a veces se usa una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para lograr el pH reducido necesario para neutralizar las amilasas del centeno. El llamado centeno judío se condimenta aún más con frutos enteros de alcaravea y se glasea con un baño de huevo, y tradicionalmente se asocia con carnes saladas como la carne en conserva y el pastrami .
La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede utilizar con harina de centeno para hacer una masa adecuada para bagels . El pan de centeno americano de estilo judío a veces se conoce como centeno de maíz , posiblemente del yiddish korn ('grano'), o del uso de harina de maíz como recubrimiento y ayuda para la manipulación. [3]
La variedad judío-estadounidense tiene antecedentes judíos de Europa del Este, incluidos el pan integral al estilo judío ruso , el pan de centeno al estilo judío polaco y el pan de centeno al estilo judío letón . [4]
En Canadá, hay varios tipos diferentes de pan de centeno judío disponibles en el país. Los panes que contienen semillas de alcaravea a menudo se denominan "pan kimmel" (de la palabra yiddish קימל , cf. alemán Kümmel ). [5] Hay marcas preenvasadas y producidas en masa como Oroweat . En comunidades con poblaciones judías significativas, como Montreal , Toronto , Winnipeg y Vancouver , el auténtico pan de centeno de estilo judío asquenazí está disponible en muchas panaderías, delicatessen, restaurantes y tiendas de comestibles kosher y de estilo kosher.
Además también hayPan de centeno al estilo de Winnipeg que en realidad no contiene mucha harina de centeno, si es que contiene alguna. En cambio, este pan de influencia judía se elabora con centeno partido o harina de centeno gruesa , agregada a harina de trigo. [6] [7] El pan de centeno al estilo de Winnipeg no contiene semillas de alcaravea.
Siempre me he preguntado por qué los judíos estadounidenses llaman "pan de maíz" a un pan de centeno muy pesado y agrio o Bauernbrot. De alguna manera, la palabra maíz se perdió en la traducción. En Alemania, el pan de centeno judío se hacía con harina de centeno. Aquí no. En este país [EE. UU.] se le agrega un poco de trigo. En yiddish, maíz significa grano, por lo que un pan de maíz podría ser cualquier pan con grano. Algunos dicen que el pan recibió su nombre porque se arroja harina de maíz en la bandeja para hornear cuando se hornea.[Vía Olver, Lynne (15 de enero de 2015). "Pan, cerveza y levadura: pan de centeno judío". La cronología de la alimentación .]