Pumpernickel ( inglés: / ˈ p ʌ m p ər n ɪ k əl / ; alemán: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩] ) es unpan de centenoelaborado tradicionalmente conmasa madrecentenomolido grueso. A veces se elabora con una combinación deharinaygranos de centeno enteros("bayas de centeno").
En un tiempo fue un alimento campesino tradicional , pero durante el siglo XX se popularizaron diversas formas entre otras clases a través de tiendas de delicatessen y supermercados. El actual pan de centeno europeo y norteamericano difiere en varias características, incluido el uso de leudantes adicionales. La versión norteamericana menos densa puede prescindir de los granos de centeno, tener colorantes y aromatizantes, harina de trigo añadida, corteza glaseada, una temperatura de horneado más alta y un tiempo de horneado drásticamente más corto.
La palabra supuestamente proviene de un antiguo término bávaro que significa "duro", ya sea haciendo referencia al proceso utilizado para moler el grano y convertirlo en harina, o a la densidad del producto de pan final. [ cita requerida ]
El filólogo Johann Christoph Adelung (1732-1806) afirma que la palabra tiene un origen en la lengua vernácula germánica, donde pumpern era un sinónimo del Nuevo Alto Alemán para flatulento , y Nickel era una forma del nombre Nicholas , comúnmente asociado con un duende o diablo (por ejemplo, Old Nick , un nombre familiar para Satanás ), o más generalmente para un espíritu o demonio malévolo . Por lo tanto, pumpernickel significa "diablo pedorro" o "pedo del diablo", una definición aceptada por la editorial Random House , [1] y por algunos diccionarios de lengua inglesa, incluido el Diccionario Merriam-Webster . [2] El American Heritage Dictionary agrega "llamado así por ser difícil de digerir". Una variante de esta explicación también la da el diccionario etimológico alemán Kluge que dice que la palabra es más antigua que su uso para este tipo particular de pan, y puede haber sido utilizada como un nombre burlón para una persona de modales poco refinados (un "Nick pedorro") primero. El cambio de significado puede haber sido causado por su uso como expresión burlona para el pan de centeno sin refinar (a los ojos de los forasteros) producido por la población de Westfalia . [ cita requerida ]
El Oxford English Dictionary no se compromete con ninguna etimología particular para la palabra. Sugiere que puede significar patán o bobo, pero también dice "origen incierto". El OED actualmente afirma que el primer uso en inglés fue en 1756. [ cita requerida ]
El Diccionario Chambers del siglo XX proporciona la etimología como la palabra alemana para un duende ruidoso, un patán grosero y pan de centeno, posiblemente porque produce un sonido como el de una bomba cuando se golpea. [3]
El pan de centeno se asocia desde hace mucho tiempo con la región de Westfalia en Alemania, y se menciona por primera vez en forma impresa en 1450. Aunque no se sabe si esta y otras referencias tempranas se refieren precisamente al pan que llegó a conocerse como pan de centeno , el pan de centeno de Westfalia se distingue por el uso de harina de centeno gruesa y un período de cocción muy largo, lo que le da al pan su característico color oscuro. Como la mayoría de los panes tradicionales de centeno, el pan de centeno se elabora con una masa madre ácida , que preserva la estructura de la masa. El ácido inactiva la proteína del centeno , la amilasa , que convierte el almidón en azúcar . Esa masa madre a veces se aumenta o reemplaza en la panadería comercial agregando ácido cítrico o ácido láctico junto con levadura comercial . [4]
El pan de centeno alemán tradicional no contiene colorantes, sino que se basa en la reacción de Maillard para producir su característico color marrón oscuro, su dulce sabor a chocolate negro, café y aroma terroso. Para lograr esto, los panes se hornean en moldes estrechos y largos con tapa durante 16 a 24 horas en un horno de vapor a baja temperatura, aproximadamente 120 °C (250 °F). Al igual que el pan de sándwich francés o un pan pullman , el pan de centeno de Westfalia tiene poca o ninguna corteza. Es muy similar al Vollkornbrot de centeno , un pan de centeno denso con grandes cantidades de granos integrales agregados. [ cita requerida ] El pan de centeno alemán a menudo se vende cortado en rebanadas en paquetes pequeños en los supermercados, donde puede combinarse con caviar , salmón ahumado , esturión y otros productos caros en una bandeja de entremeses . [ cita requerida ]
Las variedades de pumpernickel son populares en los Países Bajos , donde ha sido una parte común de la dieta durante siglos. [5] Se lo conoce allí como Fries roggebrood o 'pan de centeno frisón', ya que esta variedad de pan de centeno se origina en la provincia holandesa de Frisia , y es significativamente diferente de, por ejemplo, Brabants roggebrood , pan de centeno elaborado con levadura, de la provincia de Brabante Septentrional .
El término "pumpernickel" se utiliza a menudo en América del Norte, especialmente en los Estados Unidos, para referirse a un estilo aireado de pan de sándwich o bagel de trigo y centeno de color oscuro , popularizado originalmente por las tiendas de delicatessen judías . Estos productos a menudo prescinden de la masa madre, los largos tiempos de cocción y la cocción al vapor, y en su lugar utilizan levadura de panadería y horneados secos cortos que no permiten el mismo grado de dorado Maillard que los métodos alemanes tradicionales. Para compensar, se agregan ingredientes como melaza , colorante caramelo , café y cacao en polvo para darle color y sabor. [ cita requerida ] Algunas tiendas y panaderías, especialmente las de Canadá, utilizan recetas que producen un pan denso tradicional. [6] [7] [8]