La cocina marroquí ( árabe : المطبخ المغربي ) es la cocina de Marruecos , impulsada por interacciones e intercambios con muchas culturas y naciones a lo largo de los siglos. [1] La cocina marroquí suele ser una mezcla de cocina árabe , bereber , andalusí y mediterránea , con mínimas influencias europeas (francesa y española) y subsahariana. [2] Como el resto de la cocina magrebí , la cocina marroquí tiene más en común con la cocina de Oriente Medio que con el resto de África . [3]
Según el chef e investigador gastronómico marroquí Hossin Houari, los vestigios más antiguos de la cocina marroquí que aún se pueden observar hoy en día se remontan al siglo VII a.C. [4]
El consumo de carne de cerdo está prohibido a los musulmanes en Marruecos, de acuerdo con las leyes dietéticas islámicas .
Marruecos produce una amplia gama de frutas y verduras mediterráneas, así como productos tropicales como los caracoles. Las carnes comunes incluyen la ternera , la cabra , el cordero y el cordero , que, junto con el pollo y los mariscos , sirven como base de la cocina. Los aromas característicos incluyen pepinillo de limón , aceite de argán , mantequilla en conserva ( smen ), aceite de oliva y frutos secos.
Los cereales básicos actuales son el arroz y el trigo, que se utilizan para hacer pan y cuscús, aunque hasta mediados del siglo XX la cebada era un alimento básico importante, especialmente en el sur. [5] Las uvas se comen principalmente frescas, como postre; El consumo de vino es sólo de aproximadamente 1 litro per cápita al año. [6] [7] [8] Las grasas tradicionales para cocinar son la mantequilla y la grasa animal, aunque ahora el aceite de oliva las está reemplazando. [9] La mantequilla se utiliza tanto fresca, zebeda , como en conserva, smen . [10]
Las especias y el ras el hanout se utilizan mucho en la comida marroquí. [11] [12] [13] Aunque algunas especias se han importado a Marruecos a través de los árabes , introduciendo influencias culinarias persas y árabes , muchos ingredientes, como el azafrán de Talaouine, la menta y las aceitunas de Meknes , y las naranjas y limones de Fez , son son de cosecha propia y se exportan. Después de que los idrisidas fundaran Fez en 789, predominante en la cultura árabe , muchas especias fueron traídas del este. [14] Las especias comunes incluyen canela , comino , cúrcuma , jengibre , pimentón , cilantro , azafrán , macis , clavo , hinojo , anís , nuez moscada , pimienta de cayena , fenogreco , alcaravea , pimienta negra y semillas de sésamo . Se combinan veintisiete especias para la mezcla de especias marroquí ras el hanout . [15]
Las hierbas comunes en la cocina marroquí incluyen la menta , el perejil , el cilantro , el orégano , la menta , la mejorana , la verbena , la salvia y el laurel .
Un almuerzo típico comienza con una serie de ensaladas frías y calientes, seguidas de un tagine o dwaz . A menudo, para una comida formal, lo siguiente es un plato de cordero o pollo, o cuscús cubierto con carne y verduras. Tradicionalmente, los marroquíes comen con las manos y utilizan pan. [16] El consumo de carne de cerdo y alcohol es poco común debido a restricciones religiosas . [17]
El principal plato marroquí con el que la gente está más familiarizada es el cuscús ; [18] el cordero es la carne más consumida en Marruecos y normalmente se come en un tajín con una amplia selección de verduras. El pollo también se utiliza muy comúnmente en tajines o asado. También utilizan ingredientes adicionales como ciruelas, huevos duros y limón. Al igual que su comida nacional, el tajín tiene un sabor único a especias populares como el azafrán, el comino, la canela, el jengibre y el cilantro, así como al pimiento rojo molido. [19]
La cocina marroquí tiene abundantes platos de mariscos. La sardina europea se captura en cantidades grandes, pero cada vez menos. [20] Otras especies de peces incluyen la caballa , la anchoa , la sardinela y el jurel . [21]
Otros platos marroquíes famosos son la pastilla (también escrita basteeya o bestilla ), tanjia y rfissa .
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Una gran parte de la comida diaria es el pan. El pan en Marruecos se elabora principalmente con sémola de trigo duro conocida como khobz . Las panaderías son muy comunes en todo Marruecos y el pan fresco es un alimento básico en todas las ciudades, pueblos y pueblos. El más común es el pan integral molido o de harina blanca o las baguettes. También hay una serie de panes planos y panes desmenuzados sin levadura fritos.
Además, hay carnes secas saladas y carnes en conserva saladas como khlea y g'did (básicamente tocino de oveja ), que se utilizan para dar sabor a los tajines o en el rghaif , una sabrosa tortita marroquí doblada.
Harira , una sopa espesa típica , se come durante el invierno para calentarse y suele servirse para la cena. Normalmente se come con pan simple o con dátiles durante el mes de Ramadán . La bissara es una sopa a base de habas que también se consume durante los meses más fríos del año. [22]
La sopa de caracol marroquí , también conocida como "Beboush", es un manjar tradicional de la cocina marroquí. [23] Este plato único y sabroso es una parte muy querida de la cultura de la comida callejera marroquí y se puede encontrar en los bulliciosos mercados de todo el país. Se elabora hirviendo a fuego lento caracoles tiernos en un caldo fragante con una mezcla de especias aromáticas, como comino, cilantro y menta. El resultado es una sopa sabrosa y ligeramente picante que ofrece un verdadero sabor de Marruecos. La sopa de caracol marroquí es un testimonio del rico y diverso patrimonio culinario del país, que atrae tanto a los lugareños como a los viajeros aventureros con sus sabores atrevidos y su significado cultural.
Las ensaladas incluyen verduras crudas y cocidas y se sirven frías o calientes. [24] incluyen el zaalouk , una mezcla de berenjena y tomate , y la taktouka (una mezcla de tomates, pimientos verdes ahumados, ajo y especias) característica de las ciudades de Taza y Fez, en el Atlas. [24] Otra ensalada fría se llama bakoula , o khoubiza , y consiste en hojas de malva estofadas, pero también se puede preparar con espinacas o rúcula, con perejil, cilantro, limón, aceite de oliva y aceitunas.
Por lo general, al final de una comida se sirven frutas de temporada en lugar de postres cocidos. Un postre común es el kaab el ghzal ( كعب الغزال , tobillos de gacela ), un pastelito relleno de pasta de almendras y cubierto con azúcar. Otra es la halwa chebakia , masa en forma de pretzel frita, empapada en miel y espolvoreada con semillas de sésamo; se come durante el mes de Ramadán . Jowhara es un manjar típico de Fez, elaborado con masa waraq frita , nata y rodajas de almendras tostadas. [25] Los pasteles de dulce de coco, 'Zucre Coco', también son populares.
Marruecos tiene más de 3.000 kilómetros de costa. Hay una gran cantidad de pescado en estas aguas costeras y la sardina es de importancia comercial, ya que Marruecos es el mayor exportador del mundo. [26] Las sardinas se utilizaban en la producción de garum en Lixus .
En las lonjas marroquíes se pueden encontrar lenguado , pez espada , atún , rodaballo , caballa , gambas , congrio , raya , pargo , centollo , langosta y una gran variedad de moluscos .
En la cocina marroquí, el marisco se incorpora, entre otros, a los tajines , la bastilla , el briouat y la paella .
La bebida más popular es el té de menta marroquí , llamado localmente atay . Tradicionalmente, preparar un buen té de menta en Marruecos se considera una forma de arte y beberlo con amigos y familiares suele ser una tradición diaria. La técnica de vertido es tan crucial como la calidad del té mismo. Las teteras marroquíes tienen picos vertedores largos y curvos, lo que permite que el té se sirva uniformemente en vasos pequeños desde una altura. Para obtener el mejor sabor, los vasos se llenan en dos etapas. A los marroquíes tradicionalmente les gusta el té con burbujas, por eso, mientras lo sirven, sostienen la tetera por encima de los vasos. Finalmente, el té se acompaña con cucuruchos o terrones de azúcar duro. [27] Marruecos tiene una gran cantidad de naranjas y mandarinas, por lo que el jugo de naranja fresco es fácil de encontrar y económico.
Vender comida rápida en la calle es una tradición desde hace mucho tiempo, y el mejor ejemplo es la plaza Djemaa el Fna de Marrakech . Ma'quda es un buñuelo de patatas popular entre estudiantes y personas de medios modestos, especialmente en Fez . [28] A partir de la década de 1980, los nuevos restaurantes de snacks, principalmente en el norte, comenzaron a servir bocadillos (una palabra en español para sándwich ).
Las tiendas de productos lácteos llamadas localmente mhlaba ( محْلَبة ), son muy frecuentes en todo el país. Esas tiendas de lácteos generalmente ofrecen todo tipo de productos lácteos , jugos , batidos y comida local como bocadillos, msemmen y harcha . [29]
El khanz u-bnīn ( خانز وبنين "apestoso y delicioso") es un sándwich callejero barato y popular. [30]
Otra comida callejera popular en Marruecos [31] son los caracoles , que se sirven en su jugo en tazones pequeños y se comen con un palillo. [32]
A finales de la década de 1990, varias franquicias multinacionales de comida rápida abrieron restaurantes en las principales ciudades. [33]
Entre los que han llevado la cocina marroquí a un público más amplio se encuentran el chef televisivo Choumicha y Al-Amīn al-Hajj Mustafa an-Nakīr , chef del ex rey de Marruecos Hassan II .
