La cocina andaluza es la cocina regional de Andalucía , España. Entre los platos más destacados se encuentran el gazpacho , el pescado frito (a menudo llamado pescaíto frito [1] en la lengua vernácula local), los jamones de Jabugo , Valle de los Pedroches y Trevélez , y los vinos de Jerez , en particular el jerez . Las influencias culinarias provienen de las tradiciones históricas cristiana, musulmana y judía de la región. El libro de cocina andaluz más antiguo conocido, Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi `asr al-Muwahhidin, li-mu'allif mayhul , data del siglo XIII. [2]
La fritura en la cocina andaluza está dominada por el uso de aceite de oliva , producido principalmente en las provincias de Jaén , Córdoba , Sevilla y Granada . [3] Málaga , Almería , Cádiz y Huelva también producen aceite de oliva, pero en cantidades más pequeñas. Los alimentos se rebozan en harina a la andaluza (es decir, solo harina, sin huevo ni otros ingredientes, pero puede incluir harina de garbanzo especialmente para usar en rebozados). Luego se fríen en una gran cantidad de aceite de oliva caliente.
La costa de Andalucía tiene un acceso único tanto al océano Atlántico como al mar Mediterráneo. [4] Con cinco provincias costeras, el consumo de pescado y marisco es alto: gamba blanca de la bahía de Cádiz ; gambas ; múrice ; anchoas ; chipirones ; sepia ; "bocas de la Isla", un plato que se encuentra en San Fernando que utiliza un cangrejo local que puede regenerar su pinza ; platija ; etc. Otro pescado importante para la región es el atún, que se captura durante su migración atlántica. [4] El atún se puede utilizar para hacer el plato tradicional atún encebollado. [5]
La cocina andaluza incluye también algunos platos de marisco menos habituales, como las ortiguillas , unas ortiguillas de mar rebozadas.
El azúcar fue introducido por primera vez en Andalucía por los moros alrededor del siglo X y cultivado en Granada . [6]
Los postres andaluces están muy influenciados por la cocina árabe medieval andaluza. Entre los platos más destacados se encuentran los pestiños (una masa frita bañada en miel ), el amarguillo (una especie de macarrón de almendras de Medina Sidonia , los polvorones ( galletas de almendras de Estepa ), el pan de manteca , los buñuelos de vino , torrija y los calentitos .
Los vinos de Jerez son famosos en todo el mundo, elogiados incluso por William Shakespeare . Otros vinos destacados son la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda , los vinos blancos de Cádiz , el paxarete (un derivado del jerez), los vinos del Condado en Huelva , los vinos de Montilla - Moriles en Córdoba , los vinos de Málaga y la tintilla de Rota . También son populares los licores de la región, incluidos los anís elaborados en Rute y en Cazalla de la Sierra , y los rones de la Costa Tropical de Granada ( Motril ).
Entre los platos típicos andaluces destacan el pescaito frito , el gazpacho , el salmorejo cordobés , la pringá , el rabo de toro , el jamón ibérico , las aceitunas preparadas, la alboronía, la poleá , el anís y varios tipos de vino, incluidos los jerez ( fino , manzanilla, oloroso , pedro ximénez , amontillado ), que son sin duda los vinos españoles más exportados y de mayor disponibilidad, así como el vino de Málaga . El vino de Montilla , aunque similar al jerez, técnicamente no es un jerez, sino que da nombre al amontillado , que significa "al estilo de Montilla".
Otros platos andaluces incluyen:
Empezaba a nacer así aquel "espeso bosque" o "mar de olivos" de las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla, que en 1888 ya sumaban más de medio millón de hectáreas de olivar que representaban más del 40% de la superficie total española.