El garum es una salsa de pescado fermentada que se utilizaba como condimento [1] en las cocinas de Fenicia , [2] la antigua Grecia , Roma , [3] Cartago y más tarde Bizancio . El liquamen es una preparación similar, y en ocasiones eran sinónimos. Aunque el garum gozó de su mayor popularidad en el Mediterráneo occidental y el mundo romano , antes lo utilizaban los griegos . [4] [5] Se cree que el sabor del garum es comparable al de las salsas de pescado asiáticas actuales. [6]
Al igual que la salsa de pescado fermentada moderna y la salsa de soja , el garum era una fuente rica de sabor umami debido a la presencia de glutamatos . [7] Se usaba junto con el murri en la cocina medieval bizantina y árabe para dar un sabor sabroso a los platos. [8] El murri puede derivar del garum. [9]
Plinio el Viejo e Isidoro de Sevilla derivan la palabra latina garum del griego γάρος ( gáros ), [10] un alimento nombrado por Aristófanes , Sófocles y Esquilo . Garos puede haber sido un tipo de pescado, o una salsa de pescado similar al garum. [11] Plinio afirmó que el garum se hacía a partir de intestinos de pescado, con sal, creando un licor, el garum, y la pasta de pescado llamada (h)allec o allex (similar al bagoong , esta pasta era un subproducto de la producción de salsa de pescado). [12] [11] Un garum concentrado evaporado hasta formar una pasta espesa con cristales de sal se llamaba muria; [13] se habría utilizado para salar y dar sabor a los alimentos. [14]
El manual bizantino del siglo X Geōponika (Obras agrícolas) incluye la siguiente receta de liquamen : [15]
Lo que se llama liquamen se hace así: los intestinos de los peces se echan en un recipiente y se salan; y los peces pequeños, especialmente atherinae , o salmonetes pequeños, o maenae, o lycostomi, o cualquier pez pequeño, se salan todos de la misma manera; y se sazonan al sol, y se les da la vuelta con frecuencia; y cuando se han sazonado al calor, se les quita así el garum . Se coloca una pequeña cesta de textura compacta en el recipiente lleno de los peces pequeños ya mencionados, y el garum fluirá hacia la cesta; y recogen lo que se ha filtrado a través de la cesta, que se llama liquamen; y el resto de la feculencia se convierte en allec .
El garum se producía en varios grados y lo consumían todas las clases sociales. Después de que el líquido se extraía con un cucharón de la parte superior de la mezcla, los restos del pescado, llamados allec , eran utilizados por las clases más pobres para dar sabor a su papilla básica o farinata . El producto terminado, el nobile garum del epigrama de Marcial [16] , era aparentemente suave y de sabor sutil. El mejor garum alcanzaba precios extraordinariamente altos, [17] [ se necesita una mejor fuente ] y la sal podía sustituirlo en un plato más sencillo. El garum aparece en muchas recetas incluidas en el libro de cocina romano Apicio . Por ejemplo, Apicio (8.6.2-3) da una receta para un guiso de cordero, que requiere que la carne se cocine con cebolla y cilantro , pimienta, apio de monte , comino , liquamen , aceite y vino , y luego se espese con harina. [18] El mismo libro de cocina menciona que el garum se usa como caldo de pescado para dar sabor a las hojas de malva picadas fritas en una sartén. [19]
En el siglo I d. C., el liquamen era una salsa distinta del garum , como se indica en todo el Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Sin embargo, hacia el siglo V o antes, liquamen había pasado a referirse al garum . [20] La evidencia disponible sugiere que la salsa se hacía típicamente triturando las entrañas de peces pelágicos (grasos) , particularmente anchoas , pero también espadines , sardinas , caballa o atún , y luego fermentándolos en salmuera . [21] [22] [23] [24] En la mayoría de los tituli picti supervivientes inscritos en ánforas, donde se muestra el ingrediente de pescado, el pescado es caballa. [20] En las mejores condiciones, el proceso de fermentación tardaba unas 48 horas. [25]
La fabricación y exportación de garum fue un elemento de la prosperidad de los emporios costeros griegos desde la costa ligur de la Galia hasta la costa de Hispania Bética , y quizás un impulso para la penetración romana en estas regiones costeras. [26] Aunque el garum era un alimento básico de la cocina del Imperio romano, se sabe que existieron pocos sitios de producción en el Mediterráneo oriental. En 2019 se descubrió una pequeña fábrica del siglo I cerca de Ascalón . [27] Una tormenta de 2013 descubrió Neápolis, un importante centro de producción de garum, en Nabeul en Túnez. [28]
Plinio el Viejo habló de un tipo de garum que los judíos romanos podrían haber usado, ya que el garum normal podría no haber contenido exclusivamente mariscos kosher . [29] En las ruinas de Pompeya , se encontraron frascos que contenían garum kosher , [30] lo que sugiere una popularidad igual entre los judíos de allí.
Cada puerto tenía su propia receta tradicional, pero en tiempos de Augusto , los romanos consideraban que el mejor era el garum de Cartagena y Gades en la Bética . Este producto se llamaba garum sociorum , "garum de los aliados". [26] Las ruinas de una fábrica de garum permanecen en el yacimiento beto de Baelo Claudia (en la actual Tarifa ) y Carteia ( San Roque ). Otros yacimientos son una gran fábrica de garum en Gades (Cádiz) [31] y en Málaga bajo el museo Picasso .
El garum era un producto de exportación importante de Hispania a Roma, y le proporcionó a las ciudades cierto prestigio. El garum de Lusitania (en la actual Portugal) también era muy apreciado en Roma, y se enviaba directamente desde el puerto de Lacobriga ( Lagos ). Se puede visitar una antigua fábrica romana de garum en la zona de Baixa, en el centro de Lisboa . [32] Las Fossae Marianae, en el sur de la Galia , situadas en el extremo sur de la actual Francia, sirvieron como centro de distribución para Europa occidental, incluida la Galia, Germania y la Britania romana . [33] Las fábricas de garum también estaban ubicadas en la provincia de Mauritania Tingitana (actual Marruecos ), por ejemplo en Cotta y Lixus . [34]
La producción de garum de Umbricius Scaurus era clave para la economía de Pompeya . Las fábricas donde se producía garum en Pompeya no han sido descubiertas, lo que quizás indica que se encontraban fuera de los muros de la ciudad. La producción de garum creaba olores tan desagradables que las fábricas generalmente se relegaban a las afueras de las ciudades. En 2008, los arqueólogos utilizaron los residuos de garum encontrados en contenedores en Pompeya para confirmar la fecha de agosto de la erupción del Monte Vesubio . El garum había sido elaborado completamente con bogas , peces que se congregan en los meses de verano. [35]
Cuando se mezclaba con oenogarum (una popular salsa bizantina a base de vino ), vinagre , pimienta negra o aceite , el garum realzaba el sabor de una amplia variedad de platos, incluida la ternera hervida y los mejillones al vapor, e incluso el suflé de pera y miel . Diluido con agua ( hydrogarum ), se distribuía entre las legiones romanas . Plinio (fallecido en el 79) comentó en su Historia natural que podía diluirse hasta obtener el color del vino de miel y beberse. [37]
El garum tenía una dimensión social que podría compararse con la del ajo en algunas sociedades occidentales modernas, o con la adopción de la salsa de pescado en la cocina vietnamita (llamada allí nước mắm ). [20] Séneca , que mantenía la postura anticuada contra la moda del lujo, advirtió contra ella, a pesar de que su familia era de Baetian Corduba :
¿No os dais cuenta de que el garum sociorum , esa costosa masa sanguinolenta de pescado descompuesto, consume el estómago con su putrefacción salada?
— Séneca, Epístola 95.
Un fragmento conservado de Platón Comicus habla de "garum pútrido". Marcial felicita a un amigo por mantener sus insinuaciones amorosas con una muchacha que se había permitido seis porciones de ese líquido. [20]
El antropólogo biológico Piers Mitchell sugiere que el garum puede haber ayudado a propagar las tenias de los peces por toda Europa. [38]
El garum también se empleaba como medicina. Se creía que era uno de los mejores remedios para muchas dolencias, incluidas las mordeduras de perro, la disentería y las úlceras, y para aliviar la diarrea crónica y tratar el estreñimiento. El garum incluso se utilizaba como ingrediente en cosméticos y para eliminar el vello no deseado y las pecas. [39]
El garum sigue siendo de interés para los historiadores de la alimentación y los chefs , y se ha reintroducido en la preparación de alimentos modernos. [40] En Cádiz , España, en 2017, un chef utilizó sus sabores para una receta de ensalada de pescado, después de que los arqueólogos españoles encontraran evidencia de garum en ánforas recuperadas en las ruinas de Pompeya , que datan del 79 d. C. [41]
Se cree que el garum es el antepasado de la salsa de anchoas fermentadas colatura di alici , que todavía se produce en Campania , Italia, [40] así como de la pasta de sardinas y anchoas fermentadas pissalat en la región de Niza , Francia. [42]
La salsa Worcestershire es una salsa sabrosa a base de anchoas fermentadas y otros ingredientes. El kétchup , originalmente una salsa de pescado sabrosa que no contenía ni azúcar ni tomates, compartía sus ingredientes básicos, funciones culinarias y popularidad con el garum. [11]
Sellos en tarros de garum. 2569: Garum kosher
