Halva (también halvah , halwa , [1] y otras grafías; persa : حلوا ) es un tipo de confitería originaria de Persia y ampliamente extendida por todo el Medio Oriente y el sur de Asia . El nombre se utiliza para una amplia variedad de recetas, generalmente una pasta espesa hecha de harina, mantequilla, aceite líquido, azafrán, agua de rosas, leche, cacao en polvo y endulzada con azúcar. [2] [3] [4] [5]
La palabra halva entró en el idioma inglés entre 1840 y 1850 desde el rumano, que vino del turco otomano : حلوى , romanizado: helva , y en última instancia derivado del árabe : حلوى , romanizado : ḥalwā , un dulce. [6] [7] La raíz en árabe: ح ل و , romanizada: ḥ-lw , significa "dulce". [8] El nombre original del dulce era persa : روغن خورديگ , romanizado : rōγn xwardīg , que significa "alimento de aceite". [9]
Halva se originó en Persia (el actual Irán ). [9] [10] Una referencia a la halvah apareció en el siglo VII, refiriéndose a una mezcla de puré de dátiles con leche. En el siglo IX, el término se aplicaba a numerosos tipos de dulces, incluida la ahora familiar sémola cocida endulzada o pasta de harina. [2] [6]
Muchas de las recetas persas anteriores fueron documentadas en el libro árabe del siglo XIII Kitab al-Tabikh ( El libro de los platos ), así como en un libro de cocina anónimo de la España árabe del siglo XIII. La halva fue adoptada por los turcos otomanos , incluida una versión a base de sésamo, y se extendió por todo su imperio. [6]
La mayoría de los tipos de halva son dulces relativamente densos endulzados con azúcar o miel . [11] Sus texturas, sin embargo, varían. Por ejemplo, la textura de la halva a base de sémola puede ser desde la de un cuscús grumoso, húmedo y muy mantecoso [12] hasta algo gelatinoso y translúcido, mientras que la halva a base de sésamo es más seca y quebradiza. [13]
La halva a base de cereales se elabora tostando harina o maicena en aceite, mezclándola hasta obtener un roux y luego cocinándola con un almíbar azucarado. Rara vez se utiliza maíz.
Los platos elaborados con sémola de trigo incluyen suji ka halwa ( sooji sheera , rawa sheera ) en la India y irmik helvası en Turquía. La sémola se tuesta primero en grasa, ya sea aceite o mantequilla, a la que se le añade agua o leche y azúcar según se desee para crear el sabor y la consistencia preferidos. [14]
La halva de harina de arroz a base de lácteos, conocida como Pathein halawa , se considera un manjar birmano originario de la ciudad de Pathein .
La halva de sésamo es popular en los Balcanes, Polonia , Israel, Oriente Medio y otras zonas que rodean el mar Mediterráneo. Los ingredientes principales de este dulce son mantequilla o pasta de sésamo ( tahini ) y azúcar, glucosa o miel. [2] Jabonera [15] [16] (llamada 'erq al halaweh en árabe; çöven en turco), clara de huevo o raíz de malvavisco se agregan en algunas recetas para estabilizar los aceites en la mezcla o crear una textura distintiva para el resultado. confección. A la base básica de tahini y azúcar a menudo se le añaden otros ingredientes y saborizantes, como pistachos , cacao en polvo , jugo de naranja , vainilla o chocolate. [2] [17]
La halva de girasol es popular en los países de la antigua Unión Soviética, así como en Bulgaria y Rumania . [18] Está hecho de semillas de girasol molidas tostadas en lugar de sésamo. Puede incluir otros ingredientes, como nueces, cacao en polvo o vainilla. [19] [20] En 1996, Ucrania producía entre 4.000 y 5.000 toneladas de halva de girasol al año. [21]
En Argentina, los inmigrantes griegos de principios del siglo XX crearon una especie de halva llamada mantecol a partir de mantequilla de maní, actualmente se comercializa con el nombre de Mantecol y también Nucrem. Este producto se consume ampliamente en el país.
Pişmaniye ( turco ) o halva de hilo dental es un dulce tradicional, preparado en Kocaeli , Turquía, que se elabora pasando finas hebras de halva con hilo dental hasta obtener un dulce ligero. Hechas principalmente de harina de trigo y azúcar, las hebras se envuelven continuamente en forma de bola y luego se comprimen. El resultado es una halva de consistencia ligera, similar al algodón de azúcar . El hilo dental halva se puede encontrar en sabores regular y pistacho, y existen marcas con certificaciones halal o kosher .
Una versión similar del hilo dental halva a base de garbanzos es popular en el norte de la India. Tiende a ser un poco más denso y a menudo se lo conoce como patisa o sohan papdi . En la cocina china, un caramelo parecido a un hilo dental similar al pişmaniye o pashmak halva , conocido como caramelo de barba de dragón , se come como refrigerio o postre.
Una versión cruda de halva también se ha vuelto popular entre los defensores de las dietas de alimentos crudos. En esta versión, se mezcla una mezcla de tahini de sésamo crudo , almendras crudas , néctar de agave crudo y sal y se congela hasta que esté firme. [22]
Halva puede ser un refrigerio o servirse como parte de una comida. [1]
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Una variante regional es de Sheki , donde Şəki halvası halva se refiere a un pastel estilo bakhlava en capas relleno con una mezcla de nueces especiadas y cubierto con patrones entrecruzados de un almíbar rojo hecho de azafrán, zanahoria seca y remolacha. [23] [24]
Halva es una comida de ayuno tradicional entre los ortodoxos griegos, que tradicionalmente tienen restricciones alimentarias, especialmente de carne, los miércoles y viernes durante todo el año, durante toda la Gran Cuaresma y otros períodos de ayuno. [25]
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India tiene muchos tipos de halva, algunos exclusivos de regiones particulares del país. Es uno de los dulces populares de la India elaborado generalmente con sémola. [26]
La ciudad de Bhatkal en la costa de Karnataka es famosa por su exclusivo Banana Halwa, que se elabora con anacardos enteros, pistachos o almendras. Este tipo de auténticas halwas son una especialidad de los musulmanes de esta localidad.
Se especula que Halva (o Halwa) está asociada con las tradiciones y la cultura indias; los registros escritos de dulces de Mānasollāsa indican que las halvas de sémola, la forma más popular de halvas en la India, ya se conocían en la India; por ejemplo, menciona un dulce. llamado shali-anna , que es un dulce a base de sémola que hoy se conoce como Kesari en el sur de la India. [27]
Tirunelveli en Tamil Nadu es conocido por su halwa de trigo. Su elaboración es un proceso laborioso que “poco a poco va viendo desaparecer este dulce”. A diferencia de otros dulces, el ghee sobrante no se escurre sino que forma una capa exterior. Esto aumenta la vida útil del halwa. El sabor único del halwa se atribuye a la perenne Thamirabranai . [28]
La historia de Kozhikode Halwa en Kerala se remonta a la era Zamorin . Zamorin invitó a chefs de Gujarat a preparar halwa para su fiesta real. [29] También se les concedió alojamiento junto a la cocina real. Este asentamiento evolucionó posteriormente como calle de vendedores de dulces, hoy conocida como calle SM (Sweet Meat) o Mittayitheruvu . [30] Kozhikode halwa está hecho de aceite de coco puro, no de ghee. Kozhikode halwa también construye armonía religiosa; Los devotos de Ayyappa de los estados vecinos de Karnataka y Andhra Pradesh compran halwa y patatas fritas como prasadam (comida sagrada). Los distribuyen entre sus vecinos y amigos, quienes los consumen con celo religioso. [31]
En Irán , halva ( persa : حلوا ) generalmente se refiere a un dulce relacionado elaborado con harina de trigo y mantequilla y aromatizado con azafrán y agua de rosas . [32] [33] El producto final tiene un color amarillo o marrón o marrón oscuro. La halva se extiende finamente sobre un plato hasta que se seca hasta formar una pasta. Halva suele servirse en celebraciones de bodas, ceremonias religiosas y funerales.
Halva Ardeh es el término iraní para halva a base de tahini y puede incluir o no pistachos enteros. Ardeh es sésamo procesado en forma de pasta, generalmente endulzado con almíbar . [34] [35]
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Tahini halvah ( hebreo : חלווה ) es muy popular en Israel y entre los judíos de la diáspora. [36] [37] La halva israelí se elabora con tahini de sésamo y azúcar. Generalmente se vende en losas, con o sin tuercas. La vainilla o la vainilla con remolinos de chocolate son quizás las más comunes, pero hay muchas variedades diferentes. Halvah es parve . A menudo se sirve como componente del desayuno en los hoteles israelíes e incluso se utiliza en helados especiales . [38]
En Myanmar (Birmania), halawa ( ဟလဝါ ) generalmente se refiere a Pathein halawa ( ပုသိမ်ဟလဝါ ), un dulce o mont birmano elaborado con harina de arroz glutinoso , harina de arroz , leche y virutas de coco originario de la ciudad de Pathein , en el delta del Irrawaddy . Otro dulce popular a base de sémola , conocido como sooji halawa en la India, se llama sanwin makin en Myanmar.
En Turquía, la halva se sirve en ocasiones especiales como nacimientos, circuncisiones, bodas y reuniones religiosas. La tradición es servir sémola halva en los funerales, cuando alguien sale o regresa del Hajj y durante el Ramadán . [39]
Por esta razón, la harina ( un ) halva también se llama en turco ölü helvası , que significa "halva de los muertos". La expresión "asar halva para alguien" sugiere que la persona a la que se hace referencia ha muerto.
Halva se puede encontrar en tiendas y delicatessen comunitarias de etnia india, judía, [6] árabe, persa, griega, balcánica y turca. En algunas zonas, los restaurantes de lujo lo ofrecen cada vez más. [40] Además de ser importado, se fabrica en los Estados Unidos, siendo el mayor productor Joyva , originario de Brooklyn . [41] [1]
El origen de ḥalwā en Persia data del período preislámico.
En el texto persa medio de Xōsrōv ud rēdak (ed. Monchi-zadeh, secs. 38-40) se encuentran referencias a dos tipos de dulces (rōγn xwardīg): (1) dulces de verano, como el lōzēnag (hecho con almendra), gōzēnag (elaborado con nueces) y čarb-angušt (elaborado con grasa de avutarda o gacela y frito en aceite de nueces);
y (2) dulces de invierno, como el wafrēnagītabarzad aromatizado con cilantro (gišnīz ačārag).
Se encuentran muchas referencias a ḥalwā en los textos persas clásicos, pero rara vez proporcionan detalles sobre los ingredientes.
Halva es un dulce denso. El tipo original se basa en cereales, normalmente elaborado con sémola, y otro tipo se basa en semillas, especialmente a partir de semillas de sésamo. Origen: Persia
En Anatolia, la península de tierra que hoy constituye la parte asiática de Turquía, la halva tiene una misión social: se comparte con familiares y amigos en eventos alegres como bodas, nacimientos, ceremonias de circuncisión y celebraciones religiosas.
Tradicionalmente, también se sirve durante la Cuaresma, en los funerales y cuando alguien parte para el hajj y es bienvenido de regreso a casa.
