La repostería es el arte [1] de elaborar dulces , que son alimentos ricos en azúcar y carbohidratos . Las definiciones exactas son difíciles. [2] Sin embargo, en general, la confitería se divide en dos categorías amplias y en cierto modo superpuestas: dulces de panadería y dulces de azúcar . La ocupación de pastelero engloba las categorías de cocina que desempeñan tanto el pastelero francés (pastelero) como el confiseur (trabajador azucarero). [3]
Los dulces de panadería, también llamados dulces de harina , incluyen principalmente pasteles dulces, tartas y productos horneados similares . La repostería de panadero excluye los panes cotidianos y, por tanto, es un subconjunto de productos elaborados por un panadero .
Los dulces de azúcar incluyen caramelos (también llamados dulces , abreviatura de sweetmeats , [4] en muchos países de habla inglesa), nueces confitadas, chocolates, chicle, chicle, pastilla y otros dulces hechos principalmente de azúcar. En algunos casos, los dulces de chocolate (dulces hechos de chocolate) se tratan como una categoría separada, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces azucarados. [5] Las palabras caramelo (Canadá y EE. UU.), dulces (Reino Unido, Irlanda y otros) y polos (Australia y Nueva Zelanda) son palabras comunes para algunas de las variedades más populares de dulces de azúcar .
La industria de la confitería también incluye escuelas de formación especializada y amplios registros históricos. [6] La repostería tradicional se remonta a la antigüedad y se siguió consumiendo durante la Edad Media y la era moderna.
Antes de que el azúcar estuviera disponible en el antiguo mundo occidental, la confitería se basaba en la miel . [8] La miel se usaba en la antigua China , la antigua India , el antiguo Egipto , la antigua Grecia y la antigua Roma para recubrir frutas y flores para conservarlas o crear dulces. [9] Entre los siglos VI y IV a. C., los persas , seguidos de los griegos , tomaron contacto con el subcontinente indio y sus "juncos que producen miel sin abejas". Adoptaron y luego difundieron la agricultura azucarera y cañera . [10] La caña de azúcar es autóctona del subcontinente indio tropical y del sudeste asiático . [11] [12] [13] [14] [15]
En la historia temprana del uso del azúcar en Europa, inicialmente era el boticario quien desempeñaba el papel más importante en la producción de preparados a base de azúcar. Los médicos europeos medievales aprendieron los usos medicinales del material de los árabes y los griegos bizantinos. Un remedio del Medio Oriente para las náuseas y la fiebre eran pequeñas barras retorcidas de azúcar extraída llamadas en árabe al fänäd o al pänäd . Estos llegaron a ser conocidos en Inglaterra como alfenicos, o más comúnmente como penidios, penidos, pennet o azúcar de sartén. Fueron los precursores del azúcar de cebada y de las modernas pastillas para la tos . En 1390, el conde de Derby pagó "dos chelines por dos libras de penydes. [ cita necesaria ] "
A medida que se desarrollaron las aplicaciones no medicinales del azúcar, el fabricante de confites o pastelería surgió gradualmente como un oficio separado. A finales de la época medieval las palabras confyt, comfect o cumfitt eran términos genéricos para todo tipo de dulces elaborados a partir de frutas, raíces o flores conservadas con azúcar. En el siglo XVI, un cumfit era más específicamente una semilla, nuez o pequeño trozo de especia encerrado en una masa redonda u ovoide de azúcar. La producción de confites era una habilidad fundamental de los primeros pasteleros , conocidos más comúnmente en la Inglaterra de los siglos XVI y XVII como confiteros. Sin embargo, como reflejo de su propósito medicinal original, los boticarios también produjeron confites y las instrucciones sobre cómo hacerlos aparecieron en los dispensarios, así como en los textos de cocina. Un nombre latino medieval temprano para un boticario era confectionarius , y fue en este tipo de trabajo azucarero donde las actividades de los dos oficios se superpusieron y donde se originó la palabra "confitería". [6]
En la cocina del Imperio Otomano tardío, diversas influencias culturales cosmopolitas se reflejaron en recetas publicadas, como las jaleas moldeadas al estilo europeo aromatizadas con cordiales. En Europa, los dulces otomanos (especialmente los "grumos de delicias" ( delicias turcas ) se pusieron muy de moda entre la alta sociedad europea y británica. [16] El pastelero real Friedrich Unger publicó en 1838 un importante estudio sobre los dulces otomanos llamado Conditorei des Orients . [17]
La primera confitería en Manchester, Inglaterra, fue inaugurada por Elizabeth Raffald , quien había trabajado seis años en el servicio doméstico como ama de llaves. [18]
Los dulces se definen por la presencia de edulcorantes. Suelen ser azúcares, pero es posible comprar caramelos sin azúcar, como por ejemplo, mentas sin azúcar . El edulcorante más común para cocinar en casa es el azúcar de mesa , que es químicamente un disacárido que contiene glucosa y fructosa . La hidrólisis de la sacarosa da una mezcla llamada azúcar invertido , que es más dulce y también es un ingrediente comercial común. Finalmente, los dulces, especialmente los comerciales, se endulzan con una variedad de jarabes obtenidos por hidrólisis del almidón . Estos edulcorantes incluyen todo tipo de jarabe de maíz . [19]
La repostería de los panaderos incluye productos horneados dulces, especialmente aquellos que se sirven como postre . Los dulces de panadería son alimentos dulces que tienen como ingrediente principal la harina y se hornean . Las categorías principales incluyen pasteles , pasteles dulces , rosquillas , bollos y galletas . [20] En Medio Oriente y Asia, predominan los dulces a base de harina.
La definición de qué alimentos son "confitería" y qué "pan" puede variar según las culturas y las leyes. En Irlanda, la definición de "pan" como "alimento básico" a efectos fiscales exige que el contenido de azúcar o grasa no supere el 2% del peso de la harina, por lo que algunos productos vendidos como pan en EE.UU. serían tratados como confitería allí. [21]
Los pasteles tienen una textura algo parecida al pan, y muchos pasteles anteriores, como el centenario stollen (pastel de frutas) o el aún más antiguo pastel real , eran ricos panes con levadura. La variedad de estilos y presentaciones se extiende desde lo simple hasta lo elaborado. Las categorías principales incluyen pasteles de mantequilla , pasteles y pasteles de espuma . De manera confusa, algunos dulces que tienen la palabra pastel en sus nombres, como pastel de queso , técnicamente no son pasteles, mientras que otros, como el pastel de crema de Boston, son pasteles a pesar de que parecen tener otro nombre.
La pastelería es una categoría amplia y diversa de productos horneados, unida por las masas a base de harina que se utilizan como base del producto. Estas masas no siempre son dulces y el dulzor puede provenir del azúcar, la fruta, el chocolate, la crema u otros rellenos que se agregan al dulce terminado. Los pasteles se pueden decorar elaboradamente o pueden ser de masa simple.
Los donuts se pueden freír o hornear.
Los bollos y los panes dulces rápidos relacionados , como el bannock , son similares a las galletas de levadura en polvo y, en interpretaciones más dulces y menos tradicionales, pueden parecer un pastelito .
Las galletas son delicias pequeñas y dulces horneadas. Se originaron como pasteles pequeños y algunas galletas tradicionales tienen una textura suave similar a la de un pastel. Otros son crujientes o duros.
Los dulces de azúcar incluyen alimentos dulces a base de azúcar, que generalmente se comen como refrigerios . Esto incluye caramelos de azúcar , chocolates , frutas y nueces confitadas , chicle y, a veces, helado . En algunos casos, los dulces de chocolate se tratan como una categoría separada, al igual que las versiones de dulces sin azúcar. [23]
Diferentes dialectos del inglés utilizan términos regionales para los dulces de azúcar:
En los EE. UU., una barra de chocolate recubierta de chocolate (por ejemplo, Snickers ) se llamaría barra de chocolate ; en Gran Bretaña, es más probable que sea una barra de chocolate que un dulce inespecíficamente .
El esquema de Clasificación Industrial Internacional Uniforme de Todas las Actividades Económicas (CIIU) de las Naciones Unidas (revisión 4) clasifica tanto el chocolate como los productos de confitería en la CIIU 1073, que incluye la fabricación de chocolate y productos de confitería de chocolate; confitería propiamente dicha (caramelos, cachous, turrones, fondant, chocolate blanco ), chicles, conservas de frutas, nueces, cáscaras de frutas y elaboración de pastillas y pastillas de confitería. [26] En la Unión Europea, el esquema de Clasificación Estadística de Actividades Económicas en la Comunidad Europea (NACE) (revisión 2) coincide con la clasificación de las Naciones Unidas, bajo el código número 10.82.
En los Estados Unidos, el Sistema de Clasificación de la Industria de América del Norte (SCIAN 2012) divide los productos de confitería en tres categorías: código de industria nacional 311340 para toda la fabricación de productos de confitería sin chocolate, 311351 para la fabricación de chocolate y productos de confitería a partir de granos de cacao, e industria nacional 311352 para confitería. Fabricación a partir de chocolate comprado. [27]
Los helados y sorbetes se clasifican junto con los productos lácteos en la CIIU 1050, NACE 10.52 y NAICS 311520. [28]
Los artículos de confitería azucarados incluyen caramelos, piruletas , barras de caramelo , chocolate , algodón de azúcar y otros bocadillos dulces . Algunas de las categorías y tipos de dulces de azúcar incluyen las siguientes: [19]
La vida útil está determinada en gran medida por la cantidad de agua presente en el caramelo y las condiciones de almacenamiento. [30] Los caramelos con alto contenido de azúcar, como los caramelos hervidos, pueden tener una vida útil de muchos años si se mantienen cubiertos en un ambiente seco. El deterioro de los caramelos con bajo contenido de humedad tiende a implicar una pérdida de forma, color, textura y sabor, en lugar del crecimiento de microbios peligrosos. Los envases impermeables pueden reducir el deterioro debido a las condiciones de almacenamiento.
Los caramelos se echan a perder más rápidamente si tienen diferentes cantidades de agua en diferentes partes del caramelo (por ejemplo, un caramelo que combina malvavisco y turrón), o si se almacenan en ambientes con mucha humedad. [30] Este proceso se debe a los efectos de la actividad del agua , que da como resultado la transferencia de agua no deseada de un ambiente con alta humedad a un caramelo con baja humedad, volviéndolo gomoso, o la pérdida de agua deseable de un ambiente con alta humedad. caramelo en un ambiente seco, haciendo que el caramelo se seque y se vuelva quebradizo.
Otro factor que afecta sólo a los caramelos amorfos no cristalinos es el proceso de transición vítrea . [30] Esto puede hacer que los caramelos amorfos pierdan su textura deseada.
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Tanto los dulces de panadería como los de azúcar se utilizan para ofrecer hospitalidad a los huéspedes.
Los dulces se utilizan para marcar celebraciones o eventos, como un pastel de bodas , un pastel de cumpleaños o Halloween .
La empresa de chocolate Cadbury (bajo la dirección de Richard Cadbury ) fue la primera en comercializar la conexión entre el romance y la repostería, produciendo una caja de bombones en forma de corazón para el día de San Valentín en 1868. [31]
Los turistas suelen comer dulces como parte de sus viajes. El placer de comer alimentos ricos y azucarados se considera un placer especial, y elegir especialidades locales es popular. Por ejemplo, los visitantes de Viena comen tarta Sacher y los visitantes de los centros turísticos costeros del Reino Unido comen caramelos de roca de Blackpool . Se pueden comprar dulces transportables como dulces y tabletas como souvenirs . [32]
Generalmente, los dulces son bajos en micronutrientes y proteínas pero altos en calorías . Pueden ser alimentos sin grasas , aunque algunos dulces, especialmente las masas fritas y el chocolate, son alimentos ricos en grasas. Muchos dulces se consideran calorías vacías y alimentos ultraprocesados . En el pasado se fabricaba chocolate especialmente formulado para uso militar como fuente de energía alimentaria de alta densidad .
Muchos dulces, especialmente las palomitas de maíz recubiertas de caramelo y los diferentes tipos de azúcar cande , se definen en la legislación estadounidense como alimentos de valor nutricional mínimo . [33]
Los contaminantes y colorantes de los productos de confitería pueden ser especialmente perjudiciales para los niños. Por lo tanto, los contaminantes de los productos de confitería, como los altos niveles de plomo , se han restringido a 1 ppm en EE. UU. No existe un máximo específico en la UE. [34]
Los colorantes dulces, en particular los colorantes amarillos como E102 Tartrazine , E104 Quinoline Yellow WS y E110 Sunset Yellow FCF , tienen muchas restricciones en todo el mundo. La tartrazina, por ejemplo, puede provocar reacciones alérgicas y asmáticas y alguna vez estuvo prohibida en Austria, Alemania y Noruega. Algunos países como el Reino Unido han pedido a la industria alimentaria que elimine gradualmente el uso de estos colorantes, especialmente en productos comercializados para niños. [35]
Richard Cadbury , hijo mayor de John Cadbury, quien fundó la ahora icónica marca, fue el primer fabricante de chocolate en comercializar la asociación entre la confitería y el romance, produciendo una caja de chocolates en forma de corazón para el Día de San Valentín en 1868.
Medios relacionados con la repostería en Wikimedia Commons
Dulces en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
La definición del diccionario de confitería en Wikcionario.
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![Desde la Edad Media se elaboran galletas de barquillo finas, como las pizzelle.[22]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d3/Breakfast_pizzelle,_January_2013_(8505127567).jpg/1280px-Breakfast_pizzelle,_January_2013_(8505127567).jpg)
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