El maní ( Arachis hipogaea ), también conocido como maní , [2] goober (EE. UU.), [3] píndaro (EE. UU.) [3] o nuez de mono (Reino Unido), es un cultivo de leguminosas que se cultiva principalmente por sus semillas comestibles . Se cultiva ampliamente en los trópicos y subtrópicos, y es importante para los productores comerciales tanto pequeños como grandes. Se clasifica como leguminosa de grano [4] y, debido a su alto contenido de aceite, como cultivo oleaginoso. [5] La producción mundial anual de maní sin cáscara fue de 44 millones de toneladas en 2016, encabezada por China con el 38% del total mundial. Atípicamente entre las leguminosas, las vainas de maní se desarrollan bajo tierra ( geocarpia ) en lugar de sobre el suelo. Teniendo en cuenta esta característica, el botánico Carl Linnaeus le dio al maní el epíteto específico hipogaea , que significa "bajo la tierra".
El maní pertenece a la familia botánica Fabaceae (o Leguminosae), comúnmente conocida como familia de las leguminosas, los frijoles o los guisantes. [1] Como la mayoría de las otras legumbres, el maní alberga bacterias fijadoras de nitrógeno simbióticas en los nódulos de las raíces . [6] La capacidad de fijar nitrógeno significa que los cacahuetes requieren menos fertilizantes que contienen nitrógeno y mejoran la fertilidad del suelo , lo que los hace valiosos en la rotación de cultivos .
La definición botánica de nuez es "una fruta cuya pared del ovario se vuelve dura en la madurez". Según este criterio, el maní no es una nuez. [7] Sin embargo, los cacahuetes suelen clasificarse como frutos secos con fines culinarios y en inglés común en general. Los cacahuetes son similares en sabor y perfil nutricional a los frutos secos como las nueces y las almendras y, como fruto seco culinario , a menudo se sirven de forma similar en las cocinas occidentales .
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El género Arachis es originario de América del Sur , al este de los Andes , alrededor de Perú , Bolivia , Argentina y Brasil . [8] El maní cultivado ( A. hipogaea ) surgió de un híbrido entre dos especies silvestres de maní, que se cree que son A. duranensis y A. ipaensis . [8] [9] [10] El híbrido inicial habría sido estéril, pero la duplicación espontánea de los cromosomas restableció su fertilidad, formando lo que se denomina anfidiploide o alotetraploide . [8] El análisis genético sugiere que la hibridación puede haber ocurrido sólo una vez y haber dado lugar a A. monticola , una forma silvestre de maní que se encuentra en unos pocos lugares limitados en el noroeste de Argentina o en el sureste de Bolivia, donde se encuentran las variedades locales de maní con mayor cantidad de semillas silvestres. -similares se cultivan hoy en día, [11] y por selección artificial a A. hipogaea . [8] [9]
El proceso de domesticación mediante selección artificial hizo que A. hipogaea fuera dramáticamente diferente de sus parientes silvestres. Las plantas domesticadas son más tupidas, más compactas y tienen una estructura de vaina diferente y semillas más grandes. A partir de este centro primario de origen, el cultivo se extendió y formó centros secundarios y terciarios de diversidad en Perú, Ecuador , Brasil, Paraguay y Uruguay . Con el tiempo, evolucionaron miles de variedades locales de maní; estos se clasifican en seis variedades botánicas y dos subespecies (como se enumeran en la tabla de clasificación científica del maní). Subespecie A. h. Los tipos fastigiata tienen hábitos de crecimiento más erguidos y ciclos de cultivo más cortos. Subespecie A. h. Los tipos hipogeos se extienden más por el suelo y tienen ciclos de cultivo más largos. [11]
Los restos arqueológicos más antiguos conocidos de vainas han sido datados en unos 7.600 años de antigüedad, posiblemente de una especie silvestre que se encontraba en cultivo, o de A. hipogaea en la fase temprana de domesticación. [12] Fueron encontrados en Perú, donde las condiciones climáticas secas son favorables para la preservación del material orgánico. Es casi seguro que el cultivo de maní fue anterior a esto en el centro de origen, donde el clima es más húmedo. Muchas culturas precolombinas , como la Moche , representaban el maní en su arte. [13] El cultivo estaba bien establecido en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles. Allí, los conquistadores encontraron el tlālcacahuatl (nombre náhuatl de la planta , de ahí el nombre en español cacahuete ) ofrecido a la venta en el mercado de Tenochtitlán . Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX a través de España, particularmente Valencia , donde todavía se produce, aunque de forma marginal. [14] Posteriormente, los comerciantes europeos difundieron el maní por todo el mundo, y ahora su cultivo está muy extendido en las regiones tropicales y subtropicales. En África occidental , reemplazó sustancialmente una planta de cultivo de la misma familia, el maní Bambara , cuyas vainas también se desarrollan bajo tierra. [ cita necesaria ] En Asia, se convirtió en un pilar agrícola y esta región es ahora el mayor productor del mundo. [15]
El maní se introdujo en los Estados Unidos durante el período colonial y se cultivó como cultivo de huerta. A partir de 1870 se utilizó como materia prima animal hasta que aumentó el consumo humano en la década de 1930. [16] George Washington Carver (1864-1943) defendió el maní como parte de sus esfuerzos de extensión agrícola en el sur de Estados Unidos, donde los suelos se agotaron después de repetidas plantaciones de algodón. Inventó y promulgó cientos de productos a base de maní, incluidos cosméticos, tintes, pinturas, plásticos, gasolina y nitroglicerina. [17] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos inició un programa para fomentar la producción agrícola y el consumo humano de maní a finales del siglo XIX y principios del XX. [dieciséis]
La mantequilla de maní se desarrolló en la década de 1890 en los Estados Unidos. Se hizo muy conocido después de que la empresa Beech-Nut comenzara a vender mantequilla de maní en la Feria Mundial de St. Louis de 1904. [18]
El maní valenciano crudo tiene un 4% de agua, un 48% de grasa , un 25% de proteína y un 21% de carbohidratos , incluido un 9% de fibra dietética (tabla de la derecha, datos de nutrientes del USDA).
Los cacahuetes son ricos en nutrientes esenciales . En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas), los cacahuetes proporcionan 2385 kilojulios (570 kilocalorías) de energía alimentaria y son una excelente fuente (definida como más del 20 % del valor diario , DV) de varias vitaminas B , vitamina E y varios minerales dietéticos . como manganeso (95% DV), magnesio (52% DV) y fósforo (48% DV) y fibra dietética (tabla de la derecha). Las grasas son principalmente poliinsaturadas y monoinsaturadas (83% del total de grasas cuando se combinan).
Algunos estudios muestran que el consumo regular de maní se asocia con un menor riesgo específico de mortalidad por determinadas enfermedades. [19] [20] Sin embargo, los diseños del estudio no permiten inferir causa y efecto . Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU ., "La evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1,5 onzas por día de la mayoría de los frutos secos (como el maní) como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. " [21]
Los cacahuetes contienen polifenoles , grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas , fitoesteroles y fibra dietética en cantidades similares a varios frutos secos. [20]
La piel de maní contiene resveratrol , que está bajo investigación preliminar por sus posibles efectos en los humanos. [22] [23]
El aceite de maní, un aceite común para cocinar y para ensaladas , contiene un 46 % de grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico ), un 32 % de grasas poliinsaturadas (principalmente ácido linoleico ) y un 17 % de grasas saturadas (principalmente ácido palmítico ). [24] [25] El aceite , que se puede extraer de maní entero utilizando un método simple de agua y centrifugación , está siendo considerado por el programa de Soporte Vital Avanzado de la NASA para futuras misiones espaciales humanas de larga duración . [26]
El maní es una planta herbácea anual que crece de 30 a 50 cm (12 a 20 pulgadas) de altura. [16] Como leguminosa, pertenece a la familia botánica Fabaceae , también conocida como Leguminosae, y comúnmente conocida como familia de las leguminosas, los frijoles o los guisantes. [1] Como la mayoría de las otras legumbres, el maní alberga bacterias fijadoras de nitrógeno simbióticas en los nódulos de sus raíces . [6]
Las hojas son opuestas y pinnadas con cuatro folíolos (dos pares opuestos; sin folíolos terminales); cada folleto mide de 1 a 7 centímetros ( 1 ⁄ 2 a 2+3 ⁄ 4 pulgadas) de largo y1 a 3 cm ( 1 ⁄ 2 a 1+1 ⁄ 4 pulgadas) de ancho. Como las de muchas otras leguminosas, las hojas son nictinásticas ; es decir, tienen movimientos de "dormir", cerrándose por la noche.
Las flores miden de 1 a 1,5 cm ( 3 ⁄ 8 a 5 ⁄ 8 pulgadas) de ancho y son de color naranja amarillento con vetas rojizas. [11] [16] Nacen en racimos axilares en los tallos sobre el suelo y duran solo un día. El ovario está situado en la base de lo que parece ser el tallo de la flor, pero es una copa floral muy alargada .
Los frutos del maní se desarrollan bajo tierra, una característica inusual conocida como geocarpia . [27] Después de la fertilización , un tallo corto en la base del ovario, a menudo denominado ginóforo , pero que parece ser parte del ovario, se alarga para formar una estructura similar a un hilo conocida como "clavija". Esta clavija crece en el suelo, permitiendo que la fruta se desarrolle bajo tierra. [27] Estas vainas, técnicamente llamadas legumbres, miden de 3 a 7 centímetros (1 a 3 pulgadas) de largo y normalmente contienen de una a cuatro semillas . [11] [16] La cáscara del fruto del maní consiste principalmente en un mesocarpio con varias venas grandes que atraviesan su longitud. [27]
Las partes del maní incluyen:
Algunas personas (0,6% [28] de la población de Estados Unidos) informan que experimentan reacciones alérgicas a la exposición al maní; Los síntomas son específicamente graves para esta nuez y pueden variar desde ojos llorosos hasta shock anafiláctico , que generalmente es fatal si no se trata. Comer una pequeña cantidad de maní puede provocar una reacción. Debido a su uso generalizado en alimentos preparados y envasados, evitar el maní puede resultar difícil. Es necesario leer los ingredientes y las advertencias en el empaque del producto para evitar este alérgeno. Los alimentos procesados en instalaciones que también manipulan maní en el mismo equipo que otros alimentos deben llevar dichas advertencias en sus etiquetas. Evitar la contaminación cruzada con maní y productos de maní (junto con otros alérgenos graves como los mariscos) es una práctica común y promovida sobre la cual chefs y restaurantes de todo el mundo están tomando conciencia.
La hipótesis higiénica de la alergia afirma que la falta de exposición en la primera infancia a agentes infecciosos como gérmenes y parásitos podría estar provocando el aumento de las alergias alimentarias. [29]
Los estudios que compararon la edad de introducción del maní en Gran Bretaña con la introducción en Israel demostraron que retrasar la exposición al maní en la infancia puede aumentar dramáticamente el riesgo de desarrollar alergias al maní. [30] [31]
La alergia al maní se ha asociado con el uso de preparados para la piel que contienen aceite de maní entre los niños, pero la evidencia no se considera concluyente. [32] Las alergias al maní también se han asociado con antecedentes familiares y la ingesta de productos de soya. [32]
Algunos distritos escolares de Estados Unidos y otros lugares han prohibido el maní o los productos que contienen maní. [33] [34] [35] Sin embargo, la eficacia de las prohibiciones para reducir las reacciones alérgicas es incierta. Un estudio de 2015 en Canadá no encontró diferencias en el porcentaje de exposiciones accidentales que ocurren en las escuelas que prohíben el maní en comparación con las escuelas que lo permiten. [36]
El aceite de maní refinado no causa reacciones alérgicas en la mayoría de las personas con alergia al maní. [37] Sin embargo, se ha demostrado que los aceites de maní crudos (sin refinar) contienen proteínas, que pueden causar reacciones alérgicas. [38] En un estudio cruzado , aleatorizado, doble ciego , 60 personas con alergia comprobada al maní fueron desafiadas con aceite de maní crudo y aceite de maní refinado. Los autores concluyeron: "El aceite de maní crudo causó reacciones alérgicas en el 10% de los sujetos alérgicos estudiados y se debe seguir evitando". También afirmaron: "El aceite de maní refinado no parece representar un riesgo para la mayoría de las personas con alergia al maní". Sin embargo, señalan que el aceite de maní refinado aún puede representar un riesgo para las personas alérgicas al maní si se reutiliza el aceite que se ha utilizado anteriormente para cocinar alimentos que contienen maní. [39]
Hay muchos cultivares de maní que se cultivan en todo el mundo. Las clases de mercado que se cultivan en Estados Unidos son Spanish, Runner, Virginia y Valencia. [40] La producción de maní en los Estados Unidos se divide en tres áreas principales: la región sureste de los Estados Unidos, que incluye Alabama, Georgia y Florida; la región suroeste de Estados Unidos que incluye Nuevo México , Oklahoma y Texas; y la tercera región en el este general de los Estados Unidos, que incluye Virginia, Carolina del Norte y Carolina del Sur. [40] En Georgia, Naomi Chapman Woodroof es responsable de desarrollar el programa de mejoramiento del maní que dio como resultado una cosecha casi cinco veces mayor. [41]
Se prefieren ciertos grupos de cultivares por características particulares, como diferencias en sabor, contenido de aceite, tamaño, forma y resistencia a enfermedades . [42] La mayoría de los maníes comercializados con cáscara son del tipo Virginia, junto con algunos Valencia seleccionados por su gran tamaño y la atractiva apariencia de la cáscara. El maní español se utiliza principalmente para dulces de maní, nueces saladas y mantequilla de maní .
Los tipos pequeños españoles se cultivan en Sudáfrica y el suroeste y sureste de Estados Unidos. Hasta 1940, el 90% del maní cultivado en el estado estadounidense de Georgia era de tipo español, pero desde entonces la tendencia ha sido cultivar cultivares con semillas más grandes, de mayor rendimiento y más resistentes a las enfermedades . El maní español tiene un mayor contenido en aceite que otros tipos de maní. En Estados Unidos, el grupo español se cultiva principalmente en Nuevo México, Oklahoma y Texas. [40]
Los cultivares del grupo español incluyen 'Dixie Spanish', 'Improved Spanish 2B', 'GFA Spanish', 'Argentine', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers Spanish', 'Natal Common (español)', "White Kernel Variedades', 'Starr', 'Comet', 'Florispan', 'Spanhoma', 'Spancross', 'OLin', 'Tamspan 90', 'AT 9899–14', 'Spanco', 'Wilco I', 'GG 2', 'GG 4', 'TMV 2' y 'Tamnut 06'.
Desde 1940, la región sureste de EE. UU. ha experimentado un cambio hacia la producción de maní del grupo Runner. Este cambio se debe al buen sabor, mejores características de tostado y mayores rendimientos en comparación con los tipos españoles, lo que lleva a que los fabricantes de alimentos prefieran su uso en mantequilla de maní y nueces saladas. La producción de Georgia es ahora casi 100% del tipo Runner. [42]
Los cultivares de corredores incluyen 'Southeastern Runner 56-15', 'Dixie Runner', 'Early Runner', 'Virginia Bunch 67', 'Bradford Runner', 'Egyptian Giant' (también conocido como 'Virginia Bunch' y 'Giant'). , 'Rhodesian Spanish Bunch' (Valencia y Virginia Bunch), 'North Carolina Runner 56-15', 'Florunner', 'Virugard', 'Georgia Green', 'Tamrun 96', 'Flavor Runner 458', 'Tamrun OL01' , 'Tamrun OL02', 'AT-120', 'Andru-93', 'Southern Runner', 'AT1-1', 'Georgia Brown', 'GK-7' y 'AT-108'.
El maní del grupo Virginia, de semillas grandes, se cultiva en los estados estadounidenses de Virginia, Carolina del Norte, Tennessee, Texas, Nuevo México, Oklahoma y partes de Georgia. Su popularidad está aumentando debido a la demanda de maní de gran tamaño para su procesamiento, en particular para salazón, confitería y tostado con cáscara.
Los maníes del grupo Virginia están en racimos o en crecimiento. El tipo de racimo está en posición de extenderse. Alcanza una altura de 45 a 55 cm (18 a 22 pulgadas) y una extensión de 70 a 80 cm (28 a 31 pulgadas), con hileras de 80 a 90 cm (31 a 35 pulgadas) que rara vez cubren el suelo. Las vainas nacen a una distancia de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas) de la base de la planta.
Los cultivares de maní tipo Virginia incluyen 'NC 7', 'NC 9', 'NC 10C', 'NC-V 11', 'VA 93B', 'NC 12C', 'VA-C 92R', 'Gregory', 'VA 98R', 'Perry', 'Wilson, 'Hull', 'AT VC-2' y 'Shulamit'.
El maní del grupo Valencia es grueso y tiene tallos rojizos pesados y follaje grande. En los Estados Unidos, la gran producción comercial se encuentra principalmente en las llanuras del sur del oeste de Texas y en el este de Nuevo México, cerca y al sur de Portales , pero se cultivan en pequeña escala en otras partes del sur como el tipo preferido y de mejor sabor para cocidos. maní . Son comparativamente altos, alcanzando una altura de 125 cm (49 pulgadas) y una extensión de 75 cm (30 pulgadas). Las vainas de maní nacen de clavijas que surgen del tallo principal y de las ramas laterales. La mayoría de las vainas están agrupadas alrededor de la base de la planta y sólo unas pocas se encuentran a varios centímetros de distancia. Los tipos Valencia tienen de tres a cinco semillas y son suaves, sin constricción de la cáscara entre las semillas. Las semillas son ovaladas y están apretadas en las vainas. El peso típico de la semilla es de 0,4 a 0,5 g. Este tipo se utiliza mucho para vender maní con cáscara tostado y salado y mantequilla de maní. Las variedades incluyen 'Valencia A' y 'Valencia C'.
Son iguales excepto por el color de la semilla. A veces conocidas también como Texas Red o White, las plantas son similares a los tipos Valencia, excepto que los tallos son de color verde a marrón verdoso y las vainas son rugosas, irregulares y tienen una proporción menor de granos.
El maní tostado en seco es una forma común de preparación. El maní seco se puede tostar con cáscara o sin cáscara en un horno doméstico si se extiende una capa en una sartén y se hornea a una temperatura de 177 °C (351 °F) durante 15 a 20 min (sin cáscara) y 20 a 25 min. (con cáscara).
El maní hervido es un refrigerio popular en India, China, África occidental y el sur de Estados Unidos. En el sur de Estados Unidos, los cacahuetes hervidos suelen prepararse en agua salada y venderse en puestos callejeros.
Se puede distinguir entre maní crudo y verde. Un maní verde es un término para describir maní cosechado fresco que no ha sido deshidratado. Están disponibles en tiendas de comestibles, distribuidores de alimentos y mercados de agricultores durante la temporada de crecimiento. Los cacahuetes crudos también están crudos, pero se han secado/deshidratado y se deben rehidratar antes de hervirlos (normalmente en un recipiente lleno de agua durante la noche). Una vez rehidratados, los cacahuetes crudos están listos para ser hervidos. [43]
El aceite de maní se usa a menudo para cocinar porque tiene un sabor suave y un punto de humo relativamente alto . Por su alto contenido en monoinsaturados , se considera más saludable que los aceites saturados y es resistente al enranciamiento . Los distintos tipos de aceite de maní incluyen aceite de maní tostado aromático, aceite de maní refinado, aceite de maní extra virgen o prensado en frío y extracto de maní. El aceite de maní refinado está exento de las leyes de etiquetado de alérgenos en los Estados Unidos. [44]
La mantequilla de maní es una pasta alimenticia o untable hecha de maní tostado seco molido . Suele contener ingredientes adicionales que modifican el sabor o la textura, como sal, edulcorantes o emulsionantes . Muchas empresas han dado un giro a la mantequilla de maní tradicionalmente simple agregando varias variedades de sabores, como chocolate, pastel de cumpleaños y pasas con canela. [45] La mantequilla de maní se sirve para untar sobre pan, tostadas o galletas saladas, y se usa para hacer sándwiches (en particular, el sándwich de mantequilla de maní y mermelada ). También se utiliza en varios dulces, como barras de granola con sabor a maní o croissants y otros pasteles. Estados Unidos [46] es un importante exportador de mantequilla de maní y consume anualmente 800 millones de dólares de mantequilla de maní. [47]
La harina de maní se utiliza en la cocina sin gluten.
Los concentrados y aislados de proteína de maní se producen comercialmente a partir de harina de maní desgrasada utilizando varios métodos. Los concentrados de harina de maní (alrededor del 70% de proteína) se producen a partir de granos descascarados eliminando la mayor parte del aceite y los componentes no proteicos solubles en agua. Para la eliminación del aceite se puede utilizar prensado hidráulico , prensado por tornillo , extracción con solvente y preprensado seguido de extracción con solvente, después de lo cual se implementa el aislamiento y la purificación de proteínas. [48]
Los cacahuetes son particularmente comunes en la cocina peruana y mexicana , las cuales combinan ingredientes indígenas y europeos. Por ejemplo, en Perú, un plato tradicional popular es el picante de cuy , [49] un cuy asado servido en una salsa de maní molido (ingredientes nativos de América del Sur) con cebolla y ajo asados (ingredientes de la cocina europea). Además, en la ciudad peruana de Arequipa , un plato llamado ocopa consiste en una suave salsa de maní tostado y pimientos picantes (ambos nativos de la región) con cebolla asada, ajo y aceite, vertido sobre carne o papas. [50] Otro ejemplo es un fricasé que combina una mezcla similar con mariscos salteados o pollo hervido y desmenuzado. Estos platos se conocen generalmente como ajíes , que significa "chiles picantes", como el ají de pollo y el ají de mariscos ( los ajíes de mariscos pueden omitir el maní). En México también se utiliza para preparar diferentes platos tradicionales, como el pollo en salsa de maní ( encacahuatado ), y se utiliza como ingrediente principal para la preparación de otros platos famosos como el pipián rojo , el mole poblano y el mole negro oaxaqueño .[51]
Asimismo, durante la época colonial en Perú, los españoles usaban maní para reemplazar las nueces que no estaban disponibles localmente pero que se usaban ampliamente en la cocina española , como almendras y piñones, generalmente molidos o como una pasta mezclada con arroz, carnes y verduras para platos como el arroz pilaf. .
En toda la región, muchos dulces y snacks se elaboran con maní. En México es común encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o dulce: salados, maní "japonés" , praliné , enchilados o en forma de un dulce tradicional elaborado con maní y miel llamado palanqueta , e incluso como mazapán de maní . Existe una forma similar de dulce de maní en Brasil, llamada pé-de-moleque , hecha con maní y melaza , que se asemeja al chikki indio en su forma. [52]
Los maníes crujientes y recubiertos, llamados kabukim en hebreo, son un refrigerio popular en Israel . Los kabukim se venden comúnmente por peso en las tiendas de la esquina donde se venden nueces y semillas frescas, aunque también están disponibles empaquetados. La cobertura suele consistir en harina, sal, almidón, lecitina y, a veces, semillas de sésamo. El origen del nombre es oscuro (puede derivar de kabuk , que significa cáscara de nuez o cáscara en turco). Una variedad adicional de maní crujiente y rebozado popular en Israel es el "maní americano". La capa de esta variedad es más fina pero más difícil de romper.
Los bocadillos de bamba son un bocadillo popular en Israel. Su forma es similar a los Cheez Doodles , pero están hechos de maní y maíz.
Los cacahuetes también se utilizan ampliamente en la cocina del sudeste asiático , como en Malasia , Vietnam e Indonesia , donde normalmente se preparan como salsa picante . El maní llegó a Indonesia desde Filipinas , donde la leguminosa se obtuvo de México durante la colonización española. Un plato filipino que utiliza maní es el kare-kare , una mezcla de carne y mantequilla de maní. Además de usarse en platos, el maní frito sin cáscara es un refrigerio económico común en Filipinas. Los cacahuetes se sirven comúnmente salados con chips de ajo y variantes, incluidos los sabores de adobo y chile.
Los platos indonesios comunes a base de maní incluyen gado-gado , pecel , karedok y ketoprak , ensaladas de verduras mezcladas con salsa de maní y la salsa a base de maní, satay .
En el subcontinente indio , el maní es un refrigerio ligero, generalmente tostado y salado (a veces con la adición de chile en polvo ), y a menudo se vende tostado en vainas o hervido con sal. También se convierten en postre o refrigerio dulce de maní quebradizo procesándolos con azúcar refinada y azúcar moreno . La cocina india utiliza maní tostado y triturado para dar un cuerpo crujiente a las ensaladas; se añaden enteras (sin vainas) a los guisos de verduras de hojas por el mismo motivo. Otro uso es el aceite de maní para cocinar. La mayoría de los indios utilizan aceite de mostaza , girasol y maní para cocinar. En el sur de la India , el chutney de maní se come con dosa e idli como desayuno. Los cacahuetes también se utilizan en dulces y productos salados en el sur de la India y también como saborizante en el arroz de tamarindo. Kovilpatti es conocido por su dulce chikki de maní o maní quebradizo , que también se usa en mezclas saladas y dulces, como la mezcla Bombay .
El maní crece bien en el sur de Malí y en las regiones adyacentes de Costa de Marfil , Burkina Faso , Ghana , Nigeria y Senegal ; El maní es similar en cualidades agrícolas y culinarias al maní Bambara, originario de la región, y los africanos occidentales han adoptado este cultivo como alimento básico. La salsa de maní , preparada con cebolla, ajo, mantequilla/pasta de maní y vegetales como zanahorias, repollo y coliflor, puede ser vegetariana (el maní proporciona abundante proteína) o prepararse con carne, generalmente pollo.
Los cacahuetes se utilizan en el maafe guisado de carne de Malí . En Ghana, la mantequilla de maní se usa para la sopa de mantequilla de maní nkate nkwan . [53] El maní triturado también se puede usar para dulces de maní, pastel nkate y kuli-kuli , así como otros alimentos locales como el oto . [53] La mantequilla de maní es un ingrediente de la "ensalada africana" de Nigeria. El maní en polvo es un ingrediente importante en la capa picante de los kebabs ( Suya ) en Nigeria y Ghana.
Los cacahuetes son un ingrediente común de varios tipos de condimentos (platos que acompañan al nshima ) que se comen en Malawi y en la parte oriental de Zambia , y estos platos son comunes en ambos países. En Uganda también se elaboran salsas espesas de mantequilla de maní para servir con arroz y otros alimentos ricos en almidón. El guiso de maní , llamado ebinyebwa en las zonas de Uganda donde se habla luganda , se elabora hirviendo harina de maní molida con otros ingredientes, como repollo , champiñones , pescado seco, carne u otras verduras. [54] En toda África Oriental, los cacahuetes tostados, a menudo en conos de periódico, se obtienen de los vendedores ambulantes .
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El estado de Georgia lidera a los Estados Unidos en producción de maní, con el 49 por ciento de la superficie y producción de maní del país. En 2014, los agricultores cultivaron 591.000 acres de maní, con un rendimiento de 2.400 millones de libras. El agricultor de maní más famoso fue Jimmy Carter del condado de Sumter, Georgia , quien se convirtió en presidente de los Estados Unidos en 1976. [55]
En Estados Unidos y Canadá, el maní se utiliza en dulces, pasteles, galletas y otros dulces. Individualmente se comen asados en seco con o sin sal. El noventa y cinco por ciento de los canadienses come maní o mantequilla de maní, con un consumo promedio de 3 kilogramos ( 6+1 ⁄ 2 libra) de maní por persona al año, y el 79% de los canadienses consumen mantequilla de maní semanalmente. [56] En los Estados Unidos, el maní y la mantequilla de maní son fundamentales para las prácticas dietéticas estadounidenses y, por lo general, se consideran alimentos reconfortantes . [57] Los cacahuetes se vendían en ferias o mediante carritos de mano durante el siglo XIX. [58] La mantequilla de maní es un alimento común a base de maní, que representa la mitad del consumo total de maní en Estados Unidos y 850 millones de dólares en ventas minoristas anuales. [59] La sopa de maní se encuentra en los menús de los restaurantes en los estados del sureste. [60] En algunas zonas del sur de los EE. UU., los cacahuetes se hierven durante varias horas hasta que estén suaves y húmedos. [61] Los cacahuetes también se fríen , a veces con cáscara. Por persona, los estadounidenses comen 2,7 kg (6 libras) de productos de maní al año, gastando un total de 2 mil millones de dólares en compras minoristas de maní. [59]
En 2020, la producción mundial de maní (reportada como maní con cáscara) fue de 54 millones de toneladas , un aumento del 8% con respecto a la producción de 2019. [15] China tuvo el 34% de la producción mundial, seguida de la India (19%) (tabla). Otros productores importantes fueron Nigeria , Estados Unidos y Sudán. [15]
El maní tiene una variedad de usos finales industriales. A partir del aceite de maní se elaboran pinturas, barnices, aceites lubricantes, apósitos para cuero, cera para muebles, insecticidas y nitroglicerina . El jabón se elabora a partir de aceite saponificado y muchos cosméticos contienen aceite de maní y sus derivados. La porción proteica se utiliza en la fabricación de algunas fibras textiles. Las cáscaras de maní se utilizan en la fabricación de plástico, paneles de yeso, abrasivos, combustible, celulosa (utilizada en rayón y papel) y mucílago (pegamento).
El maní se utiliza para ayudar a combatir la desnutrición . Plumpy Nut , MANA Nutrition, [62] y Medika Mamba [63] son pastas a base de maní con alto contenido de proteínas, energía y nutrientes desarrolladas para usarse como alimento terapéutico para ayudar a aliviar la hambruna . La Organización Mundial de la Salud , UNICEF , el Proyecto Peanut Butter y Médicos Sin Fronteras han utilizado estos productos para ayudar a salvar a los niños desnutridos en los países en desarrollo .
Los cacahuetes se pueden utilizar como otras legumbres y cereales para preparar una bebida similar a la leche sin lactosa , la leche de cacahuete , que se promueve en África como una forma de reducir la desnutrición entre los niños.
Las partes superiores de las plantas de maní y los residuos de cultivos se pueden utilizar como heno . [64]
Los residuos de la torta proteica (harina de torta oleaginosa) resultantes del procesamiento del aceite se utilizan como alimento para animales y fertilizante para el suelo. La torta de maní es un alimento para el ganado, que el ganado utiliza principalmente como suplemento proteico. [65] Es uno de los alimentos más importantes y valiosos para todo tipo de ganado y uno de los ingredientes más activos de las raciones de aves de corral. [66] Un almacenamiento deficiente de la torta a veces puede resultar en su contaminación por aflatoxina , una micotoxina natural producida por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . [67] Los componentes principales de la torta son aminoácidos esenciales como la lisina y la glutamina . Otros componentes son fibra cruda, proteína cruda y grasa. [ cita necesaria ]
Algunos maníes también se pueden alimentar enteros al ganado, por ejemplo, aquellos que superan la cuota de maní en los EE. UU. o aquellos con un contenido de aflatoxinas superior al permitido por las regulaciones alimentarias. [68]
El procesamiento del maní a menudo requiere descascarado: las cáscaras generadas en grandes cantidades por las industrias del maní pueden alimentar al ganado, particularmente a los rumiantes. [69]
Los cacahuetes crecen mejor en suelos franco arenosos y ligeros con un pH de 5,9 a 7. Su capacidad para fijar nitrógeno significa que, siempre que nodulen adecuadamente, los cacahuetes se benefician poco o nada de los fertilizantes que contienen nitrógeno [70] y mejoran la fertilidad del suelo . Por tanto, son valiosos en las rotaciones de cultivos . Además, el rendimiento del cultivo de maní aumenta en las rotaciones mediante la reducción de enfermedades, plagas y malezas. Por ejemplo, en Texas , el maní en una rotación de tres años con maíz rinde 50% más que el maní sin rotación. [70] También son necesarios niveles adecuados de fósforo, potasio, calcio, magnesio y micronutrientes para obtener buenos rendimientos. [70] Los cacahuetes necesitan un clima cálido durante toda la temporada de crecimiento para desarrollarse bien. Se pueden cultivar con tan solo 350 mm (14 pulgadas) de agua, [71] pero para obtener mejores rendimientos se necesitan al menos 500 mm (20 pulgadas). [72] Dependiendo de las condiciones de crecimiento y del cultivar de maní, la cosecha suele realizarse entre 90 y 130 días después de la siembra para la subespecie A. h. fastigiata y de 120 a 150 días después de la siembra para las subespecies A. h. tipos de hipogea . [71] [73] [74] Subespecie A. h. Los tipos hipogaea producen más y generalmente se prefieren cuando las temporadas de crecimiento son lo suficientemente largas.
Las plantas de maní continúan produciendo flores mientras se desarrollan las vainas; por lo tanto, algunas vainas son inmaduras incluso cuando están listas para la cosecha. Para maximizar el rendimiento, el momento de la cosecha es importante. Si es demasiado pronto, muchas vainas quedarán inmaduras; si es demasiado tarde, las vainas se desprenderán del tallo y permanecerán en el suelo. [75] Para la cosecha, se retira del suelo toda la planta, incluida la mayoría de las raíces. [75] Las vainas están cubiertas con una red de venas elevadas y están constreñidas entre las semillas.
Los principales factores que limitan el rendimiento en las regiones semiáridas son la sequía y el estrés causado por las altas temperaturas. Las etapas de desarrollo reproductivo antes de la floración, durante la floración y al inicio del desarrollo de las vainas son particularmente sensibles a estas limitaciones. Además de nitrógeno , fósforo y potasio , otras deficiencias de nutrientes que causan importantes pérdidas de rendimiento son el calcio , el hierro y el boro . El estrés biótico incluye principalmente plagas, enfermedades y malezas. Entre las plagas de insectos, son importantes los barrenadores de las vainas, los pulgones y los ácaros. Las enfermedades más importantes son las manchas foliares, la roya y el hongo Aspergillus, que produce toxinas. [76]
La recolección se produce en dos etapas. [42] [ fuente autoeditada? ] En los sistemas mecanizados, se utiliza una máquina para cortar la raíz principal de la planta de maní cortando el suelo justo debajo del nivel de las vainas de maní. La máquina levanta el "arbusto" del suelo, lo sacude y luego lo invierte, dejando la planta boca abajo para mantener los cacahuetes fuera del suelo. Esto permite que los cacahuetes se sequen lentamente hasta un poco menos de un tercio de su nivel de humedad original durante tres o cuatro días. Tradicionalmente, los cacahuetes se extraían y se invertían a mano.
Una vez que los cacahuetes se han secado lo suficiente, se trillan , retirando las vainas de cacahuete del resto del arbusto. [75] los cacahuetes deben secarse adecuadamente y almacenarse en condiciones secas. Si tienen demasiada humedad o si las condiciones de almacenamiento son malas, pueden infectarse con el hongo Aspergillus flavus . Muchas cepas de este hongo liberan sustancias tóxicas y altamente cancerígenas llamadas aflatoxinas .
Si las plantas de maní se someten a una sequía severa durante la formación de las vainas, o si las vainas no se almacenan adecuadamente, pueden contaminarse con el moho Aspergillus flavus , que puede producir sustancias cancerígenas llamadas aflatoxinas . Los maníes de menor calidad, particularmente donde el moho es evidente, tienen más probabilidades de estar contaminados. [77] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos analiza cada camión cargado de maní crudo en busca de aflatoxinas; cualquiera que contenga niveles de aflatoxinas superiores a 15 partes por mil millones se destruye. La industria del maní tiene pasos de fabricación para garantizar que todos los maníes sean inspeccionados en busca de aflatoxinas. [78] Los maníes a los que se les ha demostrado que tienen un alto contenido de aflatoxinas se utilizan para hacer aceite de maní donde se puede eliminar el moho. [79]
Las hojas de la planta también pueden verse afectadas por un hongo, Alternaria arachidis . [80]
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