La cocina bizantina fue la continuación de la cocina local de la antigua Grecia , la antigua Roma y la cocina mediterránea . El comercio bizantino con extranjeros trajo consigo cereales , azúcar, ganado , frutas, verduras y especias que, de otro modo, se habrían limitado a climas geográficos específicos.
Los cocineros experimentaron con nuevas combinaciones de alimentos y crearon dos estilos en el proceso: el oriental ( Asia Menor y el Egeo oriental), que consistía en una cocina bizantina complementada con productos comerciales, y un estilo más sencillo basado principalmente en la cultura culinaria griega local .
El consumo de alimentos bizantinos variaba según la clase, la ubicación y la época. El Palacio Imperial era una metrópolis de especias y recetas exóticas; los invitados eran agasajados con frutas, pasteles de miel y dulces almibarados . La gente corriente comía de forma más conservadora.
Gracias a la ubicación de Constantinopla entre rutas comerciales populares, la cocina bizantina se vio enriquecida con influencias culturales de varios lugares, como la Italia lombarda , el Imperio sasánida y un califato musulmán emergente . El crisol resultante continuó durante la época otomana y, por lo tanto, la cocina turca moderna , la cocina griega y la cocina balcánica tienen muchas similitudes y utilizan una amplia gama de ingredientes.
Los bizantinos producían diversos quesos, entre ellos el antotiro , el kefalotyri y el feta . [1] También disfrutaban de los mariscos y el pescado, tanto de agua dulce como salada. Preparaban huevos para hacer las famosas tortillas, llamadas sphoungata , es decir, "esponjosas", mencionadas por Theodore Prodromos . Cada hogar también tenía un suministro de aves de corral . El cronista florentino Giovanni de Pigli informó de diversos tipos de pollo, palomas, ensalada y huevos preparados que se sirvieron al emperador Juan VIII Paleólogo durante su visita a Florencia en 1439. [2] Durante el período bizantino medio, parece que el consumo de carne aumentó mientras que el de pan disminuyó. [3] : 159
Los ciudadanos bizantinos obtenían otros tipos de carne cazando animales como ciervos y jabalíes, una ocupación favorita y distinguida de los hombres. Por lo general cazaban con perros y halcones , aunque a veces empleaban trampas, redes y encalado para pájaros . Los animales más grandes eran un alimento más caro y raro. Los ciudadanos mataban cerdos a principios del invierno y proporcionaban a sus familias salchichas, cerdo salado y manteca de cerdo para todo el año. Solo los bizantinos de clase media alta y alta podían permitirse el cordero . Rara vez comían carne de res , ya que utilizaban el ganado para cultivar los campos.
Los ciudadanos de clase media y baja en ciudades como Constantinopla y Tesalónica consumían las ofrendas de la taberna . La forma más común de cocinar era hervir , una tendencia que provocó una máxima bizantina burlona: El cocinero perezoso prepara todo hirviendo. La salsa de pescado fermentada garos en todas sus variedades era especialmente favorecida como condimento junto con el saborizante umami murri , una salsa de cebada fermentada, que era similar al saborizante umami moderno, el producto de soja fermentado salsa de soja . Liutprando de Cremona , el embajador en Constantinopla de Otón I , describió que le sirvieron comida cubierta con un "licor de pescado extremadamente malo", [4] una referencia a garos. [ cita requerida ]
Los dos cereales principales en la Anatolia bizantina eran el trigo y la cebada . [3] : 160–1 La cebada tiene un valor nutricional relativamente bajo, y en el mundo bizantino se valoraba menos que el trigo y se vendía a un precio más bajo. [3] : 161 El centeno , el mijo , la avena y la arveja se cultivaban principalmente como forraje para animales y no eran las preferidas para el consumo humano. [3] : 161 El mijo en particular no era apreciado por los autores bizantinos: Ana Comnena , por ejemplo, lo llamó "alimento de bárbaros". [3] : 162 Se usaba para hacer papilla y gachas como las trachanas ( τραχανάς ), y Simeón Seth también menciona a la gente pobre comiendo mijo mezclado con leche. [3] : 162
El pan era un elemento fundamental en la dieta bizantina. [3] : 162 El pan más valorado se elaboraba con harina de trigo "finamente tamizada" sin otros cereales mezclados. [3] : 162 Además del trigo y la cebada, el pan se elaboraba con centeno, mijo, yemas de huevo y garbanzos . [3] : 162 También se comía bulgur . [3] : 161
La carne probablemente no era un alimento de lujo en la época bizantina: la mayoría de la gente podía permitirse comerla con relativa frecuencia. [3] : 167 Si el typikon del monasterio de San Juan Bautista sirve de referencia, un ciudadano bizantino típico podía comer alrededor de dos libras y media de carne en un solo día. [3] : 167 Los poemas prodrómicos también describen a un zapatero comiendo carne en cuatro comidas en un día: callos para el desayuno, carne hervida para el almuerzo, luego carne cocida en vino para la tercera comida y finalmente una olla caliente para la cuarta. [3] : 167 Sin embargo, la carne fresca la comían principalmente los ricos, mientras que los ciudadanos más pobres comían más carne salada. [3] : 167 La carne seca y salada formada era una de las raciones básicas que se servían a los soldados bizantinos. [3] : 168
En general, los bizantinos parecen haber preferido especialmente la carne grasa. [3] : 167 Muchos platos de carne se cocinaban con grandes cantidades de grasa. [3] : 167 La carne de ganado era preferida a la carne de caza. [3] : 167 La carne de animales jóvenes era especialmente preferida. [3] : 167 Diversos huesos de animales encontrados en Corinto , que datan de después de mediados del siglo XIII, indican que durante el período bizantino tardío se consumía una amplia variedad de carnes. [3] : 168
La carne conservada más común era la de cerdo salada. [3] : 168 El cerdo también se utilizaba como fuente de manteca y grasa, así como para hacer salchichas. [3] : 167 En los textos contemporáneos se mencionan diferentes tipos de salchichas, como la allantia y la saltsikia . [3] : 167 La hagiografía de Simeón el Santo Loco también menciona el tocino y un tipo de salchicha frita que se come con mostaza. [3] : 167 En el yacimiento arqueológico de Gritille, en el este de Turquía, los huesos de cerdo constituían casi la mitad de los restos animales totales, mientras que en otros yacimientos era aún mayor. [3] : 167 Los carniceros de cerdo tenían sus propias leyes reguladoras en la Sección 16 del Libro del Eparca . [3] : 168
Por otra parte, la carne de vaca se consumía con menos frecuencia que la de cerdo, oveja o cabra, porque el ganado se utilizaba principalmente para trabajar en los campos. [3] : 167 La carne de cabras macho adultas era considerada poco apetitosa por la mayoría de los bizantinos. [3] : 167
Se comían muchas aves diferentes. [3] : 168 La más común, según los huesos de animales encontrados en Corinto, era el pollo. [3] : 168 Las aves de corral se maduraban colgando los cadáveres de las aves para realzar su sabor y textura. [3] : 168
La carne se cocinaba de diversas maneras. [3] Se asaba o se hacía a la parrilla, se hervía, se cocinaba al vapor y se marinaba en agua con sal y hierbas. [3] : 167 Las entrañas se hervían o se freían. [3] : 167 Los intestinos de los animales a veces se usaban para hacer Kokoretsi . [5] [6] Los hogares más pobres también hervían las cabezas y las patas de los animales. [3] : 167
En algunas regiones, el pescado y los mariscos constituían otra fuente importante de proteína animal. [3] : 169 Los mariscos eran especialmente populares en los días de ayuno. [3] : 169 Cerca del mar o de los ríos, se consumía pescado fresco; más lejos, el pescado se secaba, se salaba o se ahumaba. [3] : 169 Antes de conservarlo de esta manera, el pescado se marinaba en agua mezclada con sal y tomillo. [3] Los soldados comían pescado seco en las expediciones. [3] : 169 Los hogares más ricos comían esturión . [3] : 169 Los métodos para cocinar pescado incluían hervir, freír, hornear, asar a la parrilla y asar. [3] : 169 El pescado a menudo se servía con salsa. [3] : 169 Los poemas prodrómicos también describen un plato "inusual" de un guiso de pescado con quesos, así como un plato diferente que involucra pescado condimentado con clavo, canela y otras especias. [3] : 169 Los hogares urbanos más pobres también comían tarichos ( τάριχος ), pescado salado y encurtido que vendían los tenderos en lugar de las pescaderías. [3] : 169
Los productos animales no cárnicos, como los huevos y los lácteos, eran relativamente baratos y proporcionaban una fuente importante de nutrientes. [3] : 168 Se comían muchos tipos diferentes de huevos, incluidos los de pollo, ganso, pato, perdiz y faisán. [3] : 168 Podían revolverse o hacerse tortillas llamadas sphoungata . [3] : 169 Los poemas prodrómicos mencionan un plato como este hecho con cebollas y otros condimentos. [3] : 169 En la cultura bizantina, los huevos se consideraban alimento para las personas enfermas o en ayunas. [3] : 168
El queso, otro alimento popular, se derivaba de vacas, ovejas, cabras o búfalos de agua. [3] : 169 Venía en varios tipos, tanto duros como blandos. [3] : 169 El queso paflagonio era una variedad popular que se comía en Constantinopla. [3] : 169 Los poemas prodrómicos también describen el queso cretense y valaco, así como una especie de queso blando de montaña que probablemente se refiere al requesón . [3] : 169 El queso también se podía cuajar, usando cuajo , jugo de higo y hojas, o alcachofas. [3] : 169 También se podía empanizar con migas o harina y luego freír en aceite caliente. [3] : 169
Los bizantinos también bebían leche con bastante frecuencia. [3] : 168 Se consideraba que era mejor beberla tibia, por lo que a menudo se calentaba. [3] : 168 La gente también bebía leche directamente del animal. [3] : 168
Las grasas como la mantequilla y la manteca de cerdo se utilizaban como sustituto del aceite de oliva en las regiones interiores más frías que no podían soportar el cultivo del olivo. [3] También se utilizaban como conservantes y, especialmente en las zonas interiores accidentadas como el valle de Mecitözü , se consumían solas. [3] : 168
Las colmenas de los griegos bizantinos permitían a los ciudadanos adquirir y vender miel a gran escala. El uso de la miel se observó en una variedad de recetas de cocina, repostería y té. En 1152 se introdujo un impuesto sobre la apicultura. [7]
La miel se utilizaba como edulcorante principal. [3] : 171–2 El azúcar de caña también se introdujo durante el período bizantino medio, pero seguía siendo un producto de lujo. [3] : 172
Muchos eruditos afirman que el koptoplakous bizantino ( griego medieval : κοπτοπλακοῦς ) y el plakountas tetyromenous son los antepasados del baklava y la tiropita ( börek ) modernos respectivamente. [8] [9] [10] Ambas variantes descienden del antiguo pastel de placenta griego .
Macedonia era famosa por sus vinos , que se servían a la clase alta bizantina. Durante las cruzadas y después, los europeos occidentales valoraban los costosos vinos bizantinos. El ejemplo más famoso es el vino Commandaria de Chipre, todavía existente, que se sirvió en la boda del rey Ricardo Corazón de León . [11] Otras variedades famosas eran los vinos cretenses de uvas moscatel , Rumania o Rumney (exportado desde Methoni en el Peloponeso occidental) y Malvasia o Malmsey (probablemente exportado desde Monemvasia ). También se bebía retsina , un vino aromatizado con resina de pino, como todavía se bebe en Grecia hoy en día, lo que produce reacciones similares en los visitantes desconocidos: "Para añadir a nuestra calamidad, el vino griego, debido a que estaba mezclado con brea, resina y yeso, era para nosotros imbebible", se quejó Liutprando de Cremona , que fue el embajador enviado a Constantinopla en 968 por el emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Otón I. [4]
Los estudios arqueológicos realizados en Anatolia central indican que la familia campesina bizantina media era más o menos autosuficiente en cuanto a suministros de alimentos, y su dieta habría sido relativamente equilibrada. [3] : 173 Había suficientes carbohidratos (de pan y cereales) y proteínas vegetales (de legumbres), así como cantidades más bajas, pero aún suficientes, de proteínas de origen animal. [3] : 173 Las vitaminas y los minerales, derivados de verduras de temporada y encurtidas, frutas y frutos secos, eran más bajos, pero aún "mínimamente suficientes". [3] : 173 Esta dieta habría sido relativamente alta en fibra , pero baja en cosas como calcio , vitamina B12 y ácido fólico . [3] : 173
La conservación de los alimentos se consideraba una necesidad en el imperio bizantino para crear excedentes y mantener la frescura de los alimentos que cruzaban las rutas comerciales. Los métodos de conservación de los alimentos incluían el ahumado, el prensado, la salazón, el secado y el sellado del contenido en zonas secas. Tanto los frutos secos como las frutas se secaban al sol . Se utilizaba alcohol y humo para desinfectar los productos de modo que las bacterias no crecieran y causaran putrefacción. [12]
Aunque la cerámica bizantina encontrada en las excavaciones en Beocia estaba decorada con técnicas y diseños innovadores que combinaban elementos de la cultura local y el arte islámico , la forma y la función de las vajillas seguían siendo simples: las jarras eran poco comunes y los cuencos y platos anchos y poco profundos eran demasiado porosos para usarse como recipientes para beber o para sopas o guisos acuosos. [13]
Se sospecha que el tenedor de mesa personal fue inventado en el Imperio bizantino, donde se usaba comúnmente en el siglo IV. [14] [15]
En el siglo XIII, el estilo anterior de platos fue reemplazado por cuencos más profundos y estrechos, adecuados como recipientes para líquidos, guisos o bebidas. Los patrones florales estilizados y geométricos se volvieron más comunes que las figuras animales y humanas de las vajillas anteriores y la calidad del vidriado de plomo mejoró drásticamente en comparación con la vajilla tosca, no duradera y blanda de los siglos anteriores. [13]
En qué medida los cambios en la vajilla fueron resultado de cambios en el estilo de los alimentos consumidos en Boecia es un tema de estudio adicional. Debido a que faltan fuentes escritas, los académicos han tomado en consideración la evidencia visual representada en cerámica, iconos medievales y miniaturas otomanas , notando diferencias en la cultura gastronómica representada en los frescos y miniaturas bizantinas de los siglos XI y XIV. El fresco de la Última Cena en la cripta de Hosios Loukas muestra un solo plato comunitario grande en el centro de la mesa, con dos copas comunitarias, una a cada lado del plato. Jesús y los doce apóstoles presumiblemente comieron con sus manos, ya que no se muestran tenedores ni otros utensilios. [13]
Algunos eruditos creen que los platos del fresco pueden ser simbólicos en lugar de representaciones de hábitos alimentarios históricos. Se muestran peces en el plato, pero la investigación sobre la cultura cristiana primitiva no ha encontrado evidencia de una Eucaristía de pescado. Un patrón similar de un gran plato comunitario con dos copas comunitarias se representa en miniaturas del siglo XI, una de un manuscrito bizantino (ahora en París) que muestra La fiesta de Herodes y Jesús sentados en la casa de Simón el leproso , y otra que muestra a varios comensales metiendo la mano en el plato comunitario. El fresco de la Última Cena en el monasterio Dochiariou del Monte Athos del siglo XIV muestra comida servida en múltiples cuencos, con jarras de vino y vasos, panecillos individuales y platos y cuchillos compartidos. Existe evidencia arqueológica que respalda las afirmaciones de que los cuchillos se usaban como utensilios culinarios en el siglo XIV a partir de excavaciones del Panakton medieval . [13]
Basándose en estudios sobre los bienes domésticos de las clases media y baja, Nikolaos Oikonomides concluyó que el hogar bizantino medio "a menudo, si no siempre, comía con los dedos de un plato grande y bebía de una taza o jarra común (hecha de arcilla)". [13]
Moderno:
General:
La opinión académica sobre lo que comía el ciudadano bizantino medio está dividida. [3] : 158 Algunos, como John L. Teall, Alexander Kazhdan y Giles Constable , sugirieron que "el bizantino medio estaba desnutrido, consumiendo solo pan, verduras y vino, pero rara vez carne o pescado". [3] : 158 Joanita Vroom, por otro lado, sugirió que el bizantino medio tenía a su disposición una gama mucho más amplia de alimentos. [3] : 158 Los cereales, las legumbres, las frutas y verduras frescas, los productos lácteos, el pescado y la carne, el vino, el aceite de oliva y la miel formaban parte de la dieta bizantina típica según ella. [3] : 158
Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως ρίπου και οι σημερινοί Έλληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι· ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και μ ε μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από εντόσθια σε σούβλα, όπως το κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα και γαρδούμιον, που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα.
