Vitis vinifera , la vid común , es una especie de planta con flores , originaria de la región mediterránea , Europa central y el suroeste de Asia , desde Marruecos y Portugal del norte al sur de Alemania y del este al norte de Irán . [2] Actualmente existen entre 5.000 y 10.000 variedades de uvas Vitis vinifera , aunque sólo unas pocas tienen importancia comercial para la producción de vino y uva de mesa. [3]
La uva silvestre a menudo se clasifica como Vitis vinifera sylvestris (en algunas clasificaciones se considera Vitis sylvestris ), con Vitis vinifera vinifera restringida a formas cultivadas. Las enredaderas domesticadas tienen flores hermafroditas , pero la sylvestris es dioica ( flores masculinas y femeninas en plantas separadas) y se requiere polinización para que se desarrolle el fruto.
Las uvas se pueden comer frescas o secas para producir pasas , pasas y grosellas . Las hojas de parra se utilizan en la cocina de muchas culturas. Las uvas frescas también se pueden procesar para obtener jugo que se fermenta para producir vino y vinagre . Las variedades de Vitis vinifera forman la base de la mayoría de los vinos producidos en todo el mundo. Todas las variedades de vino conocidas pertenecen a la Vitis vinifera , que se cultiva en todos los continentes, excepto en la Antártida , y en todas las principales regiones vinícolas del mundo.
Las uvas silvestres fueron cosechadas por recolectores y primeros agricultores del neolítico. Durante miles de años, la fruta se ha cosechado por su valor medicinal y nutricional; su historia está íntimamente entrelazada con la historia del vino . [4]
Los cambios en la forma de la pepita (semilla) (más estrecha en las formas domesticadas) y la distribución apuntan a que la domesticación ocurrió alrededor del 3500 al 3000 a. C., en el suroeste de Asia, el sur del Cáucaso ( Georgia ) o la región costera occidental del Mar Negro ( Bulgaria , Rumania ). La evidencia más antigua de uvas domesticadas se ha encontrado en Gadachrili Gora, cerca del pueblo de Imiri, municipio de Marneuli , en el sureste de Georgia ; La datación por carbono apunta a la fecha de aproximadamente 6000 a.C. [5] [6] [7] En Shulaveri también se encontraron pepitas de uva que datan del V al IV milenio antes de Cristo; También se encontraron otros que datan del IV milenio antes de Cristo en Khizanaant Gora, todos en el país de Georgia. [8]
El cultivo de la uva domesticada se extendió a otras partes del Viejo Mundo en tiempos prehistóricos o históricos tempranos. [6] Los primeros relatos escritos sobre las uvas y el vino se pueden encontrar en la Epopeya de Gilgamesh , un antiguo texto sumerio del tercer milenio antes de Cristo. También existen numerosas referencias jeroglíficas del antiguo Egipto, según las cuales el vino estaba reservado exclusivamente a los sacerdotes, los funcionarios estatales y el faraón. [9]
Hesíodo en sus Obras y Días da descripciones detalladas de las vendimias y las técnicas de elaboración del vino, y también hay muchas referencias en Homero . Los colonos griegos introdujeron luego estas prácticas en sus colonias, especialmente en el sur de Italia (Magna Grecia), que incluso era conocida como Enotria por su clima propicio.
Los etruscos mejoraron las técnicas de elaboración del vino y desarrollaron un comercio de exportación incluso más allá de la cuenca mediterránea. [10] Los antiguos romanos desarrollaron aún más las técnicas aprendidas de los etruscos, como lo demuestran numerosas obras literarias que contienen información todavía válida en la actualidad: De Agri Cultura (hacia 160 a. C.) de Catón el Viejo , De re rustica de Marco Terencio Varrón. , las Geórgicas de Virgilio y De re rustica de Columela . [ cita necesaria ] Durante los siglos III y IV d.C., la larga crisis del Imperio Romano generó inestabilidad en el campo que llevó a una reducción de la viticultura en general, que se mantuvo principalmente cerca de pueblos y ciudades y a lo largo de las costas. [ cita necesaria ]
Entre los siglos V y X la viticultura estuvo sostenida casi exclusivamente por las diferentes órdenes religiosas en los monasterios. Los benedictinos y otros ampliaron el límite del cultivo de la vid hacia el norte y también plantaron nuevos viñedos en altitudes más altas de lo que era habitual antes. Además de la viticultura "eclesiástica", se desarrolló también, especialmente en Francia, una viticultura "noble", practicada por la aristocracia como símbolo de prestigio. [11] [12] El cultivo de la uva fue una actividad económica importante en el Medio Oriente hasta el siglo VII, cuando la expansión del Islam provocó su declive. [13]
Entre la Baja Edad Media y el Renacimiento, la viticultura volvió a florecer. La presión demográfica, la concentración de la población en pueblos y ciudades y el mayor poder adquisitivo de los artesanos y comerciantes dieron lugar a una mayor inversión en viticultura, que volvió a ser económicamente viable. [ cita necesaria ] Durante el Renacimiento se escribió mucho sobre el cultivo de la uva y la producción de vino, favoreciendo un enfoque más científico. Esta literatura puede considerarse el origen de la ampelografía moderna . [ cita necesaria ]
Las uvas siguieron a las colonias europeas por todo el mundo, llegando a América del Norte alrededor del siglo XVII, y a África , América del Sur y Australia . En Norteamérica formó híbridos con especies nativas del género Vitis ; algunos de ellos eran híbridos intencionados creados para combatir la filoxera , una plaga de insectos que afectaba a la vid europea en mucha mayor medida que a la norteamericana y que, de hecho, logró devastar la producción de vino europea en cuestión de años. Posteriormente, los portainjertos norteamericanos se utilizaron ampliamente para injertar cultivares de V. vinifera para resistir la presencia de la filoxera. [14]
En la segunda mitad del siglo XX se produjo un cambio de actitud en la viticultura desde las técnicas tradicionales hacia el método científico basado en campos como la microbiología, la química y la ampelografía . Este cambio se produjo también debido a cambios en los aspectos económicos y culturales y en los modos de vida y en los hábitos de consumo de amplios sectores de la población que comenzaron a demandar productos de calidad. [ cita necesaria ]
En 2007, Vitis vinifera fue la cuarta especie de angiospermas cuyo genoma fue secuenciado por completo. Estos datos contribuyeron significativamente a comprender la evolución de las plantas y también cómo las características aromáticas del vino están determinadas en parte por los genes de la planta. [15] Este trabajo fue una colaboración entre investigadores italianos (Consorzio Interuniversitario Nazionale per la Biologia Molecolare delle Piante, Istituto di Genomica Applicata) e investigadores franceses ( Genoscope e Institut National de la Recherche Agronomique ).
También en 2007, científicos de la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth de Australia (CSIRO), que trabajan en el Centro de Investigación Cooperativa para la Viticultura, informaron que su "investigación sugiere que mutaciones extremadamente raras e independientes en dos genes [ VvMYBA1 y VvMYBA2 de las uvas rojas ] produjo una sola vid blanca que fue la madre de casi todas las variedades de uva blanca del mundo. Si solo se hubiera mutado un gen, la mayoría de las uvas seguirían siendo rojas y no tendríamos los más de 3.000 cultivares de uva blanca disponibles hoy en día". [16] [17]
Es una liana que crece entre 12 y 15 m (39 a 49 pies) de altura a un ritmo rápido. [18] [19] Al tener una corteza escamosa , sus hojas son alternas, palmadamente lobuladas, caducas , con 3 a 5 lóbulos puntiagudos, márgenes de las hojas con dientes gruesos y espinosos y un pie en forma de corazón, de 5 a 20 cm (2,0 a 7,9 pulgadas). ) largo y ancho. Son de color verde oscuro brillante en la parte superior y verde claro en la parte inferior, generalmente sin pelo.
La vid se adhiere a los soportes mediante zarcillos . Los tallos, llamados ramitas, crecen a través de su punta, el ápice caulino . Una rama consta de varios entrenudos separados por nudos, de donde crecen las hojas, flores, zarcillos y entre núcleos y donde se forman los futuros cogollos. Durante su endurecimiento, las ramitas se convierten en ramas leñosas que pueden alcanzar una gran longitud. Sus raíces suelen hundirse a una profundidad de 2 a 5 metros y, a veces, hasta 12 a 15 metros o incluso más.
La especie se encuentra típicamente en bosques húmedos y riberas de arroyos.
Sus flores, pequeñas y de color verdoso a blanco, se agrupan en inflorescencias y sus frutos, de diferentes formas según la subespecie, son bayas agrupadas en racimos. El cáliz es de una sola hoja con 5 dientes cortos de hoja caduca. La corola consta de cinco pétalos, fusionados en la parte superior y en la base, y luego se cae en su totalidad. Frente a los pétalos hay cinco estambres intercalados con glándulas. El ovario superior porta un estilo muy corto con un estigma en forma de botón . La vid silvestre es una planta dioica , las flores masculinas y femeninas surgen en plantas diferentes, pero las formas cultivadas son hermafroditas, lo que permite la autopolinización .
El fruto es una baya , conocida como uva que es ovoide o globular, de color azul oscuro o verdoso, generalmente 2-locular con 5 semillas; en las especies silvestres tiene 6 mm (0,24 pulgadas) de diámetro y madura de color púrpura oscuro a negruzco con una flor de cera pálida; en las plantas cultivadas suele ser mucho más grande, de hasta 3 cm (1,2 pulgadas) de largo, y puede ser de color verde, rojo o morado (negro).
V. vinifera representa la mayor parte de la producción mundial de vino; Todas las variedades de uva más conocidas y utilizadas para la producción de vino pertenecen a V. vinifera . [20]
En Europa , Vitis vinifera se concentra en las regiones central y sur; en Asia , en las regiones occidentales como Anatolia , el Cáucaso , Oriente Medio y China ; en África , a lo largo de la costa norte del Mediterráneo y en Sudáfrica ; en América del Norte , en California y también en otras zonas como Michigan , Nuevo México , Nueva York , Oregón , el estado de Washington , Columbia Británica , Ontario y Quebec ; en Sudamérica en Chile , Argentina , Uruguay , Perú y Brasil ; y en Oceanía en Australia y Nueva Zelanda .
Se sabe que el uso de uvas se remonta al Neolítico , tras el descubrimiento en 1996 de tinajas de almacenamiento de vino de 7.000 años de antigüedad en el actual norte de Irán . [21] Más evidencia muestra que los mesopotámicos y los antiguos egipcios tenían plantaciones de vid y habilidades para elaborar vino. Los filósofos griegos elogiaron los poderes curativos de las uvas, tanto enteras como en forma de vino. El cultivo y la elaboración de vino de Vitis vinifera en China comenzaron durante la dinastía Han en el siglo II [22] con la importación de la especie de Ta-Yuan . Sin embargo, antes de esa época se utilizaban "uvas de montaña" de vides silvestres como la Vitis thunbergii para la elaboración de vino. [23] En la medicina tradicional de la India, V. vinifera se utiliza en recetas para la tos , catarro del tracto respiratorio , casos subagudos de agrandamiento del hígado y del bazo, así como en tónicos a base de alcohol (Aasavs). [24]
En la cuenca mediterránea, las hojas y los tallos tiernos se utilizan tradicionalmente para alimentar a ovejas y cabras después de la poda de la vid. [25]
Utilizando la savia de la vid, los curanderos europeos buscaban curar enfermedades de la piel y los ojos. Otros usos históricos incluyen que las hojas se utilizan para detener el sangrado, el dolor y la inflamación de las hemorroides . Las uvas verdes se utilizaban para tratar los dolores de garganta y las pasas se administraban como tratamientos para el consumo ( tuberculosis ), el estreñimiento y la sed . Las uvas maduras se utilizaban para el tratamiento del cáncer , el cólera , la viruela , las náuseas , las infecciones de la piel y los ojos, así como las enfermedades de los riñones y el hígado .
Las variedades de uva sin semillas se desarrollaron para atraer a los consumidores, pero los investigadores ahora están descubriendo que muchas de las propiedades saludables de las uvas en realidad pueden provenir de las propias semillas, gracias a su contenido fitoquímico enriquecido . [26] [27]
Las hojas de vid se rellenan con carne picada (como cordero, cerdo o ternera), arroz y cebolla en la elaboración de la dolma tradicional de los Balcanes .
Un cultivar popular en Australia, Vitis 'Ornamental Grape' , derivado de Vitis vinifera x Vitis rupestris , se utiliza en jardines por su impresionante follaje que se vuelve rojo brillante, escarlata , morado y/o naranja en otoño. Originariamente criada en Francia, prospera en una variedad de climas, desde cálidos y secos hasta fríos, húmedos y subtropicales, con diferentes tipos de suelo que benefician a la planta. [28]
Las vides responden muy bien al entorno que las rodea, con una variación estacional en el rendimiento del 32,5%. [29] El clima es uno de los factores clave de control en la producción de uva y vino, [30] que afecta la idoneidad de ciertas variedades de uva para una región particular, así como el tipo y la calidad del vino producido. [31] [32] La composición del vino depende en gran medida del mesoclima y el microclima y esto significa que para producir vinos de alta calidad, se debe mantener un equilibrio clima-suelo-variedad. La interacción entre clima, suelo y variedad se verá amenazada en algunos casos por los efectos del cambio climático . La identificación de genes subyacentes a la variación fenológica de la uva puede ayudar a mantener un rendimiento constante de variedades particulares en condiciones climáticas futuras. [33]
De todos los factores ambientales, la temperatura parece tener el efecto más profundo en la viticultura, ya que la temperatura durante el letargo invernal afecta la brotación de la siguiente temporada de crecimiento. [34] Las altas temperaturas prolongadas pueden tener un impacto negativo en la calidad de las uvas y del vino, ya que afectan el desarrollo de los componentes de la uva que dan color, aroma, acumulación de azúcar, pérdida de ácidos a través de la respiración y Presencia de otros compuestos aromáticos que dan a las uvas sus rasgos distintivos. Son favorables temperaturas intermedias sostenidas y una mínima variabilidad diaria durante los períodos de crecimiento y maduración. Los ciclos de crecimiento anual de la vid comienzan en primavera con la brotación iniciada por temperaturas diurnas constantes de 10 grados Celsius . [35] La naturaleza impredecible del cambio climático también puede provocar heladas que pueden ocurrir fuera de los períodos invernales habituales. Las heladas provocan menores rendimientos y afectan la calidad de la uva debido a la reducción de la fecundidad de las yemas y por tanto la producción de vid se beneficia de los periodos libres de heladas.
Los ácidos orgánicos son esenciales en la calidad del vino. Los compuestos fenólicos como las antocianinas y los taninos ayudan a dar al vino su color, amargor, astringencia y capacidad antioxidante. [36] La investigación ha demostrado que las vides expuestas a temperaturas consistentemente alrededor de 30 grados Celsius tenían concentraciones significativamente más bajas de antocianinas en comparación con las vides expuestas a temperaturas constantemente alrededor de 20 grados Celsius. [37] Se ha descubierto que las temperaturas cercanas o superiores a los 35 grados Celsius detiene la producción de antocianinas y degrada las antocianinas que se producen. [38] Además, se descubrió que las antocianinas estaban correlacionadas positivamente con temperaturas entre 16 y 22 grados Celsius desde el envero (cambio de color de las bayas) hasta la cosecha. [39] Los taninos dan al vino astringencia y un sabor "secante en la boca" y también se unen a las antocianinas para dar moléculas moleculares más estables que son importantes para dar color a largo plazo a los vinos tintos añejos . [40] Como la presencia de compuestos fenólicos en el vino se ve muy afectada por la temperatura, un aumento en las temperaturas promedio afectará su presencia en las regiones vinícolas y, por lo tanto, afectará la calidad de la uva.
También se prevén patrones de precipitación alterados (tanto anuales como estacionales), con precipitaciones que varían en cantidad y frecuencia. Los aumentos en la cantidad de lluvia probablemente causarán un aumento en la erosión del suelo; mientras que la falta ocasional de lluvias, en las épocas en que suele ocurrir, puede generar condiciones de sequía que causen estrés en las vides. [41] Las precipitaciones son fundamentales al comienzo de la temporada de crecimiento para el desarrollo de la brotación y la inflorescencia , mientras que los períodos secos constantes son importantes para los períodos de floración y maduración. [42]
Los niveles elevados de CO 2 probablemente tendrán un efecto sobre la actividad fotosintética en las vides, ya que la fotosíntesis es estimulada por un aumento de CO 2 y se sabe que también conduce a un aumento del área foliar y del peso seco vegetativo. [43] También se cree que el aumento del CO 2 atmosférico produce un cierre estomático parcial que indirectamente conduce a un aumento de la temperatura de las hojas. Un aumento en la temperatura de las hojas puede alterar la relación de la ribulosa 1,5-bisfosfato carboxilasa/oxigenasa (RuBisCo) con el dióxido de carbono y el oxígeno, lo que también afectará la capacidad de fotosíntesis de las plantas. [41] También se sabe que el aumento del dióxido de carbono atmosférico disminuye la densidad estomática de algunas variedades de vid. [44]
El aumento gradual de las temperaturas provocará un cambio en las regiones de cultivo adecuadas. [45] Se estima que el límite norte de la viticultura europea se desplazará hacia el norte de 10 a 30 kilómetros (6,2 a 18,6 millas) por década hasta 2020 y se prevé que esta tasa se duplicará entre 2020 y 2050. [46] [ necesita actualización ] Esto tiene efectos positivos y negativos, ya que abre las puertas al cultivo de nuevos cultivares en determinadas regiones, pero a la pérdida de idoneidad de otros cultivares y también puede poner en riesgo la calidad y cantidad de la producción en general. [47] [45]
Se han desarrollado sistemas para manipular las temperaturas de las vides. Estos incluyen un sistema sin cámara donde el aire se puede calentar o enfriar y luego soplar sobre los racimos de uva para obtener una diferencia de 10 °C (50 °F). [48] También se han utilizado minicámaras combinadas con tela de sombra y láminas reflectantes para manipular la temperatura y la irradiancia . [49] También se descubrió que el uso de fundas de polietileno para cubrir cordones y bastones aumenta la temperatura máxima entre 5 y 8 °C (41 y 46 °F) y disminuye la temperatura mínima entre 1 y 2 °C (34 y 36 °F). [50]
V. vinifera contiene muchos compuestos fenólicos. [51] Las antocianinas se pueden encontrar en la piel de las bayas, los ácidos hidroxicinámicos en la pulpa y los taninos condensados del tipo proantocianidinas en las semillas. Los estilbenoides se pueden encontrar en la piel y en la madera.
El transresveratrol es una fitoalexina producida contra el crecimiento de hongos patógenos como Botrytis cinerea [52] y la delta-viniferina es otra fitoalexina de la vid producida después de una infección fúngica por Plasmopara viticola . [53]
Los cultivares rojos de Vitis vinifera son ricos en antocianinas que imparten su color a las bayas (generalmente en la piel). Las 5 antocianinas más básicas que se encuentran en la uva son:
Cultivares como Graciano [54] [55] también pueden contener:
Los monoterpenos isoprenoides se encuentran en la uva, sobre todo linalol acíclico , geraniol , nerol , citronelol , homotrienol y α- terpineol monocíclico , en su mayoría en forma de glucósidos. Los carotenoides se acumulan en las bayas de uva maduras. La oxidación de los carotenoides produce fragmentos volátiles, norisoprenoides C13 . Se trata de compuestos fuertemente odoríferos, como la β- ionona (aroma de viola), la damascenona (aroma de frutas exóticas), la β- damascona (aroma de rosa) y el β-ionol (aroma de flores y frutos). La melatonina , un alcaloide, ha sido identificada en la uva. [56] Además, las semillas son ricas en ácidos grasos insaturados , lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol total y colesterol LDL en la sangre. [51]
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