El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo ) y agua, normalmente mediante horneado . A lo largo de la historia registrada y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos elaborados por el hombre más antiguos, ha tenido importancia desde los albores de la agricultura y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede ser leudado por microbios naturales (por ejemplo, masa madre), productos químicos (por ejemplo, bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Evidencias de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas. [1] [2] Es posible que durante esta época, el extracto de almidón de las raíces de plantas, como espadañas y helechos , se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara en una forma primitiva de pan plano . La evidencia más antigua de la elaboración de pan se ha encontrado en un sitio natufiense de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania. [3] [4] Alrededor del año 10.000 a. C., con los albores del Neolítico y la expansión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la elaboración del pan. Las esporas de levadura están en todas partes, incluso en la superficie de los granos de cereales , por lo que cualquier masa que se deja reposar fermenta de forma natural. [5]
Un pan con levadura temprana se horneaba ya en el año 6000 a.C. en el sur de Mesopotamia, cuna de la civilización sumeria , que pudo haber transmitido este conocimiento a los egipcios alrededor del 3000 a.C. Los egipcios refinaron el proceso y comenzaron a agregar levadura a la harina . Los sumerios ya utilizaban ceniza para complementar la masa mientras se horneaba. [6]
Había múltiples fuentes de levadura disponibles para el pan temprano. Las levaduras transportadas por el aire se pueden aprovechar dejando la masa cruda expuesta al aire durante algún tiempo antes de cocinarla. Plinio el Viejo informó que los galos y los íberos utilizaban la espuma desnatada de la cerveza , llamada barma , para producir "un tipo de pan más ligero que otros pueblos", como la torta de barma . Partes del mundo antiguo que bebían vino en lugar de cerveza usaban una pasta compuesta de jugo de uva y harina a la que se le permitía comenzar a fermentar, o salvado de trigo macerado en vino , como fuente de levadura . La fuente más común de levadura era conservar un trozo de masa del día anterior para usarlo como masa madre , como también informó Plinio. [7] [8]
Los antiguos egipcios, griegos y romanos consideraban el grado de refinamiento de las artes de la panadería como un signo de civilización. [6]
El proceso de pan Chorleywood se desarrolló en 1961; Utiliza el intenso trabajo mecánico de la masa para reducir drásticamente el período de fermentación y el tiempo necesario para producir una hogaza. El proceso, cuya mezcla de alta energía permite el uso de cereales con un menor contenido de proteínas, se utiliza ahora ampliamente en todo el mundo en grandes fábricas. Como resultado, el pan se puede producir muy rápidamente y con bajos costes para el fabricante y el consumidor. Sin embargo, ha habido algunas críticas sobre el efecto sobre el valor nutricional. [9] [10] [11]
El pan es el alimento básico de Oriente Medio , Asia central , África del Norte , Europa y en culturas de origen europeo como las de América , Australia y África del Sur . Esto contrasta con partes del sur y este de Asia, donde el arroz o los fideos son el alimento básico. El pan generalmente se elabora con una masa de harina de trigo que se cultiva con levadura, se deja crecer y se hornea en un horno . Los vapores de dióxido de carbono y etanol producidos durante la fermentación de la levadura dan como resultado bolsas de aire en el pan. [12] Debido a sus altos niveles de gluten (que dan esponjosidad y elasticidad a la masa), el trigo común o harinero es el grano más común utilizado para la preparación del pan, y representa la mayor contribución al suministro mundial de alimentos de todos los alimentos. . [13]
El pan también se elabora con harina de otras especies de trigo (incluidas la espelta , la escanda , el einkorn y el kamut ). [14] Para hacer pan se han utilizado cereales distintos del trigo, como centeno , cebada , maíz , avena , sorgo , mijo y arroz , pero, con la excepción del centeno, normalmente en combinación con harina de trigo, ya que tienen menos gluten. . [15]
Los panes sin gluten se elaboran utilizando harinas de una variedad de ingredientes como almendras, arroz, sorgo, maíz, legumbres como los frijoles y tubérculos como la yuca. Dado que estos alimentos carecen de gluten, es posible que la masa hecha con ellos no mantenga su forma a medida que los panes crecen y su miga puede ser densa con poca aireación. Para compensar la falta de gluten se utilizan aditivos como goma xantana , goma guar , hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), almidón de maíz o huevos . [16] [17] [18] [19]
En el trigo , los compuestos fenólicos se encuentran principalmente en la cáscara en forma de ácido ferúlico unido insoluble , donde es relevante para la resistencia del trigo a las enfermedades fúngicas. [20]
El pan de centeno contiene ácidos fenólicos y deshidrodímeros de ácido ferúlico . [21]
En los panes comerciales que contienen linaza se pueden encontrar tres glucósidos fenólicos naturales , el diglucósido de secoisolariciresinol , el glucósido de ácido p-cumárico y el glucósido de ácido ferúlico . [22]
La glutenina y la gliadina son proteínas funcionales que se encuentran en el pan de trigo y que contribuyen a la estructura del pan. La glutenina forma redes de gluten interconectadas dentro del pan a través de enlaces disulfuro entre cadenas . [23] La gliadina se une débilmente a la red de gluten establecida por la glutenina a través de enlaces disulfuro intracadena. [23] Estructuralmente, el pan se puede definir como una espuma plástica elástica (igual que la espuma de poliestireno ). La proteína glutenina contribuye a su carácter elástico , ya que es capaz de recuperar su forma inicial tras la deformación. La proteína gliadina contribuye a su naturaleza plástica , porque demuestra un cambio estructural irreversible después de una cierta cantidad de fuerza aplicada. Debido a que las bolsas de aire dentro de esta red de gluten resultan de la producción de dióxido de carbono durante la fermentación, el pan puede definirse como una espuma o una solución de gas en sólido. [24]
En los últimos años se ha descubierto que la acrilamida , al igual que en otros alimentos con almidón que se han calentado a más de 120 °C (248 °F), se encuentra en el pan. La acrilamida es neurotóxica , tiene efectos adversos sobre la reproducción masculina y toxicidad para el desarrollo y es cancerígena . Un estudio ha descubierto que más del 99 por ciento de la acrilamida del pan se encuentra en la corteza. [25]
Un estudio de la Universidad de Hohenheim descubrió que el pan producido industrialmente suele tener una alta proporción de carbohidratos FODMAP debido a un corto tiempo de fermentación (a menudo, sólo una hora). La alta proporción de carbohidratos FODMAP en este tipo de pan provoca flatulencias . Esto es especialmente problemático en enfermedades intestinales como el síndrome del intestino irritable . Mientras que en la panificación tradicional la masa sube durante varias horas, en los panes industriales sube mucho menos tiempo, normalmente sólo una hora. Sin embargo, es importante un tiempo de fermentación suficientemente largo para descomponer los carbohidratos FODMAP no digeribles. Algunas harinas (por ejemplo, espelta , escanda y escanda ) contienen menos FODMAP, pero la diferencia entre los tipos de grano es relativamente pequeña (entre el 1 y el 2 por ciento en peso ). En cambio, el 90% de los FODMAP que causan molestias se pueden descomponer durante un tiempo de fermentación de 4 horas. En el estudio se examinaron masas de levadura integral después de diferentes tiempos de fermentación; el nivel más alto de FODMAP estuvo presente después de una hora en cada caso y disminuyó posteriormente. El estudio demuestra así que es esencialmente la técnica de horneado y no el tipo de grano lo que determina si un pan es bien tolerado o no. Por lo tanto, una mejor tolerancia del pan elaborado con cereales originales no puede explicarse por el cereal original en sí, sino más bien por el hecho de que para hornear cereales originales se utilizan generalmente técnicas de horneado tradicionales y artesanales, que implican un largo proceso de masa. El estudio también demostró que un tiempo de fermentación prolongado también descompone mejor los fitatos no deseados, los sabores se desarrollan mejor y el pan terminado contiene más oligoelementos biológicamente accesibles . [26] [27]
El pan se puede servir a muchas temperaturas ; una vez horneado se puede tostar posteriormente . Generalmente se come con las manos, ya sea solo o como portador de otros alimentos. El pan se puede untar con mantequilla , mojar en líquidos como salsa , aceite de oliva o sopa ; [28] se puede cubrir con diversas pastas para untar dulces y saladas, o usarse para hacer sándwiches que contengan carnes , quesos, verduras y condimentos . [29]
El pan se utiliza como ingrediente en otras preparaciones culinarias, como el uso de pan rallado para proporcionar una corteza crujiente o espesar salsas; los cubos de pan tostado, llamados picatostes , se utilizan como aderezo para ensaladas; el pan sazonado se utiliza como relleno dentro del pavo asado; los budines de pan dulces o salados se elaboran con pan y líquidos diversos; el pan empapado en huevo y leche se fríe como tostada francesa ; y el pan se utiliza como aglutinante en salchichas , albóndigas y otros productos cárnicos molidos. [30]
El pan es una buena fuente de carbohidratos y micronutrientes como magnesio, hierro, selenio y vitamina B. El pan integral es una buena fuente de fibra dietética y todos los panes son una fuente común de proteínas en la dieta, aunque no rica. [31] [32]
La corteza del pan se forma a partir de la masa superficial durante el proceso de cocción. Se endurece y se dora mediante la reacción de Maillard utilizando azúcares y aminoácidos debido al intenso calor en la superficie del pan. La corteza de la mayoría de los panes es más dura y de sabor más complejo e intenso que el resto. Los cuentos de viejas sugieren que comer la corteza del pan hace que el cabello de una persona se vuelva más rizado. [33] Además, se rumorea que la corteza es más saludable que el resto del pan. Algunos estudios han demostrado que esto es cierto ya que la corteza tiene más fibra dietética y antioxidantes como la pronillisina . [34]
Las masas generalmente se hornean , pero en algunas cocinas los panes se cuecen al vapor (p. ej., mantou ), se fríen (p. ej., puri ) o se hornean en una sartén sin aceite (p. ej., tortillas ). Puede ser con levadura o sin levadura (por ejemplo, matzá ). Sal , grasa y agentes leudantes como levadura y bicarbonato de sodio son ingredientes comunes, aunque el pan puede contener otros ingredientes, como leche , huevo , azúcar , especias , frutas (como pasas ), verduras (como cebolla ), nueces (como como nuez ) o semillas (como la amapola ). [35]
Los métodos para procesar la masa en pan incluyen el proceso de masa simple , el proceso de masa madre , el proceso de pan Chorleywood y el proceso de bizcocho y masa .
Las recetas de pan profesionales se expresan utilizando la notación porcentual del panadero . Se indica que la cantidad de harina es 100% y los demás ingredientes se expresan como porcentaje de esa cantidad en peso. La medición por peso es más precisa y consistente que la medición por volumen, particularmente para ingredientes secos. La proporción de agua y harina es la medida más importante en una receta de pan, ya que es la que más afecta la textura y la miga. Las harinas de trigo duro absorben alrededor del 62% de agua , mientras que las harinas de trigo más blandas absorben alrededor del 56%. [36] Los panes de mesa comunes elaborados con estas masas dan como resultado un pan ligero y de textura fina. La mayoría de las fórmulas de pan artesanal contienen entre un 60 y un 75% de agua. En los panes con levadura, los mayores porcentajes de agua dan como resultado más burbujas de CO 2 y una miga de pan más gruesa.
Las recetas de masa suelen requerir 500 gramos (aproximadamente 1,1 libras) de harina, lo que produce una sola barra de pan o dos baguettes .
Las panaderías comerciales suelen añadir propionato de calcio para retardar el crecimiento de moho. [ cita necesaria ]
La harina es un grano molido hasta convertirlo en polvo. La harina proporciona la estructura primaria, el almidón y las proteínas del pan horneado final. El contenido de proteínas de la harina es el mejor indicador de la calidad de la masa del pan y del pan terminado. Si bien el pan se puede hacer con harina de trigo para todo uso, para pan de alta calidad se recomienda una harina de pan especial, que contiene más proteínas (12-14%). Si se utiliza una harina con un contenido de proteínas más bajo (9-11%) para producir pan, se requiere un tiempo de mezclado más corto para desarrollar adecuadamente la fuerza del gluten. Un tiempo de mezclado prolongado provoca la oxidación de la masa, lo que le da al producto terminado una miga más blanca, en lugar del color crema preferido por la mayoría de los panaderos artesanales. [37]
La harina de trigo, además de su almidón, contiene tres grupos proteicos solubles en agua ( albúmina , globulina y proteosas ) y dos grupos proteicos insolubles en agua ( glutenina y gliadina ). Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas solubles en agua se disuelven, dejando que la glutenina y la gliadina formen la estructura del pan resultante. Cuando se trabaja amasando una masa relativamente seca , o se deja que la masa húmeda suba durante mucho tiempo (ver pan sin amasar ), la glutenina forma hebras de moléculas largas y delgadas en forma de cadenas, mientras que la gliadina más corta forma puentes entre las hebras de glutenina. Las redes de hebras resultantes producidas por estas dos proteínas se conocen como gluten . El desarrollo del gluten mejora si se permite que la masa se autolise . [38]
Se utiliza agua, o algún otro líquido, para formar una pasta o masa con la harina. El peso o la proporción de líquido requerido varía según las recetas, pero una proporción de tres partes de líquido por cinco partes de harina es común para los panes con levadura. [39] Las recetas que utilizan vapor como método de fermentación principal pueden tener un contenido líquido superior a una parte de líquido por una parte de harina. En lugar de agua, las recetas pueden utilizar líquidos como leche u otros productos lácteos (incluidos suero de leche o yogur ), jugo de frutas o huevos. Estos aportan edulcorantes, grasas o componentes leudantes adicionales, además de agua. [40]
Las grasas, como la mantequilla, los aceites vegetales, la manteca de cerdo o las contenidas en los huevos, afectan el desarrollo del gluten en el pan al recubrir y lubricar las hebras individuales de proteína. También ayudan a mantener unida la estructura. Si se incluye demasiada grasa en la masa de pan, el efecto de lubricación hace que las estructuras proteicas se dividan. Un contenido de grasa de aproximadamente el 3% en peso es la concentración que produce mayor acción leudante. [41] Además de sus efectos sobre la levadura, las grasas también sirven para ablandar los panes y preservar la frescura.
Los mejoradores de pan y los acondicionadores de masa se utilizan a menudo en la producción de panes comerciales para reducir el tiempo necesario para que suba, mejorar la textura y el volumen y proporcionar efectos antiendurecimiento . Las sustancias utilizadas pueden ser agentes oxidantes para fortalecer la masa o agentes reductores para desarrollar el gluten y reducir el tiempo de amasado, emulsionantes para fortalecer la masa o para aportar otras propiedades como facilitar el corte en lonchas, o enzimas para aumentar la producción de gases. [42]
Muy a menudo se añade sal ( cloruro de sodio ) para realzar el sabor y restringir la actividad de la levadura. También afecta la miga y la textura general al estabilizar y fortalecer [43] el gluten. Algunos panaderos artesanales renuncian a añadir sal tempranamente a la masa, ya sea integral o refinada, y esperan hasta después de un reposo de 20 minutos para permitir que la masa se autolise . [44]
A veces se emplean mezclas de sales, como cloruro de potasio para reducir el nivel de sodio y glutamato monosódico para dar sabor ( umami ).
La levadura es el proceso de añadir gas a una masa antes o durante el horneado para producir un pan más ligero y más fácil de masticar. La mayor parte del pan que se come en Occidente tiene levadura. [45]
Una técnica sencilla para leudar el pan es el uso de productos químicos que producen gases. Hay dos métodos comunes. La primera es utilizar levadura en polvo o una harina con levadura que incluya levadura en polvo. La segunda es incluir un ingrediente ácido como suero de leche y agregar bicarbonato de sodio ; la reacción del ácido con la soda produce gas. [45] Los panes con levadura química se llaman panes rápidos y panes de soda . Este método se utiliza comúnmente para hacer muffins , panqueques , galletas estilo americano y panes rápidos como el pan de plátano .
Muchos panes se fermentan con levadura . La levadura más utilizada para leudar el pan es Saccharomyces cerevisiae , la misma especie que se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas. Esta levadura fermenta algunos de los azúcares produciendo dióxido de carbono . Los panaderos comerciales a menudo leudan su masa con levadura de panadería producida comercialmente . La levadura de panadería tiene la ventaja de producir resultados uniformes, rápidos y confiables, porque se obtiene de un cultivo puro . [45] Muchos panaderos artesanales producen su propia levadura con un cultivo de crecimiento. Si se conserva en las condiciones adecuadas, proporciona fermentación durante muchos años. [46]
Los métodos con levadura de panadería y masa madre siguen el mismo patrón. Se mezcla agua con harina, sal y el agente leudante. Otras adiciones (especias, hierbas, grasas, semillas, frutas, etc.) no son necesarias para hornear pan, pero se utilizan con frecuencia. Luego se deja que la masa mezclada suba una o más veces (un tiempo de leudado más largo da como resultado más sabor, por lo que los panaderos a menudo "golpean" la masa y la dejan leudar nuevamente), se forman panes y (después de un tiempo de leudado final opcional). ) el pan se cuece en un horno . [45]
Muchos panes se elaboran a partir de una " masa simple ", lo que significa que todos los ingredientes se combinan en un solo paso y la masa se hornea después del tiempo de fermentación; [45] otros están hechos de un " prefermento " en el que el agente leudante se combina con un poco de harina y agua aproximadamente un día antes de hornear y se deja fermentar durante la noche. El día del horneado se añade el resto de ingredientes y se continúa el proceso como con la masa lisa. Esto produce un pan más sabroso y con mejor textura. Muchos panaderos ven el método iniciador como un compromiso entre los resultados confiables de la levadura de panadería y el sabor y la complejidad de una fermentación más larga. También permite al panadero utilizar sólo una cantidad mínima de levadura de panadería, que era escasa y costosa cuando estuvo disponible por primera vez. La mayoría de los prefermentos con levadura se clasifican en una de tres categorías: " poolish " o "pouliche", una mezcla de textura suelta compuesta de cantidades aproximadamente iguales de harina y agua (en peso); la " biga ", una mezcla espesa con mayor proporción de harina; y la "pâte fermentée", que es una porción de masa reservada de un lote anterior. [47] [48]
La masa madre es un tipo de pan elaborado mediante una larga fermentación de la masa utilizando levaduras y lactobacilos naturales . Por lo general, tiene un sabor ligeramente ácido debido al ácido láctico producido durante la fermentación anaeróbica por los lactobacilos. Las masas madre fermentadas durante más tiempo también pueden contener ácido acético , el principal componente no acuoso del vinagre. [49] [50] [51]
Los panes de masa madre se elaboran con una masa madre madre. El iniciador cultiva levaduras y lactobacilos en una mezcla de harina y agua, aprovechando los microorganismos ya presentes en la harina; no necesita levadura añadida. Un iniciador puede mantenerse indefinidamente añadiendo regularmente harina y agua. Algunos panaderos tienen entrantes de muchas generaciones, que se dice que tienen un sabor o textura especial. [49] Hubo un tiempo en que todos los panes con levadura eran masa madre. Recientemente se ha producido un resurgimiento del pan de masa madre en las panaderías artesanales. [52]
Tradicionalmente, las familias campesinas de toda Europa horneaban con un horario fijo, quizás una vez por semana. La masa entrante se salvó de la masa de la semana anterior. Se mezcló la masa entrante con los nuevos ingredientes, se dejó levar la masa y luego se guardó un trozo para que sirviera de masa madre para el pan de la próxima semana. [45]
La rápida expansión del vapor producido durante el horneado leuda el pan, que es tan simple como impredecible. La fermentación al vapor es impredecible ya que el vapor no se produce hasta que se hornea el pan. La levadura al vapor se produce independientemente de los agentes gasificantes (bicarbonato de sodio, levadura, levadura en polvo, masa agria, clara de huevo batida) incluidos en la mezcla. El agente leudante contiene burbujas de aire o genera dióxido de carbono. El calor vaporiza el agua de la superficie interior de las burbujas dentro de la masa. El vapor se expande y hace que el pan suba. Este es el factor principal en la fermentación del pan una vez introducido en el horno. [53] La generación de CO 2 , por sí sola, es demasiado pequeña para explicar el aumento. El calor mata las bacterias o levaduras en una etapa temprana, por lo que se detiene la generación de CO 2 .
El pan leudado con sal no utiliza levadura. En cambio, tiene levadura Clostridium perfringens , una de las fuentes más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. [54] [55]
El pan aireado se fermenta mediante la introducción de dióxido de carbono en la masa bajo presión. Desde mediados del siglo XIX hasta mediados del XX, el pan elaborado de esta manera fue algo popular en el Reino Unido, elaborado por Aerated Bread Company y vendido en sus salones de té de las calles principales . La empresa fue fundada en 1862 y cesó sus operaciones independientes en 1955. [56]
El mezclador de presión-vacío fue desarrollado posteriormente por la Asociación de Investigación de Panificación y Molienda de Harina para el proceso de pan Chorleywood . Manipula el tamaño de las burbujas de gas y, opcionalmente, la composición de los gases en la masa a través del gas aplicado al espacio de cabeza. [57]
La palabra inglesa antigua para pan era hlaf ( hlaifs en gótico : pan en inglés moderno ), que parece ser el nombre teutónico más antiguo . [58] El antiguo alto alemán hleib [59] y el alemán moderno Laib derivan de esta palabra protogermánica , que fue tomada prestada en algunos eslavos ( checo : chléb , polaco : bochen chleba , ruso : khleb ) y finlandés ( finlandés : leipä , estonio) . : leib ) idiomas también. La palabra pan en inglés medio y moderno aparece en lenguas germánicas , como frisón occidental : brea , holandés : brood , alemán : Brot , sueco : bröd y noruego y danés : brød ; puede estar relacionado con preparar o quizás con romper , originalmente significa "pedazo roto", "bocado". [60] [ se necesita una mejor fuente ]
El pan tiene un significado más allá de la mera nutrición en muchas culturas debido a su historia e importancia contemporánea. El pan también es importante en el cristianismo como uno de los elementos (junto con el vino ) de la Eucaristía , [61] y en otras religiones, incluido el paganismo . [62]
En muchas culturas , el pan es una metáfora de las necesidades básicas y de las condiciones de vida en general. Por ejemplo, el "sostén de la familia" es el principal contribuyente económico de un hogar y tiene poco que ver con el suministro real de pan. Esto también se ve en la frase “poner el pan en la mesa”. El poeta romano Juvenal satirizó a los políticos superficiales y al público diciendo que sólo se preocupaban por " panem et circenses " ( pan y circo ). [63] En Rusia , en 1917, los bolcheviques prometieron "paz, tierra y pan". [64] [65] El término " granero " denota una región agrícolamente productiva. En algunas partes del norte , centro , sur y este de Europa se ofrece pan y sal como bienvenida a los huéspedes. [66] En la India , las necesidades básicas de la vida a menudo se denominan "roti, kapra aur makan" (pan, tela y casa). [67]
Las palabras para pan, incluidas "masa" y "pan", se utilizan en los países de habla inglesa como sinónimos de dinero . [58] Una innovación notable o revolucionaria puede considerarse lo mejor desde el " pan de molde ". [68] La expresión "partir el pan con alguien" significa "compartir una comida con alguien". [69] La palabra inglesa "señor" proviene del anglosajón hlāfweard , que significa "guardián del pan". [70]
A veces se hace referencia al pan como "el sustento de la vida", aunque este término puede referirse a otros alimentos básicos en diferentes culturas: el Oxford English Dictionary lo define como "pan (o alimento básico similar)". [71] [72] A veces se piensa que esto es una referencia bíblica, pero la redacción más cercana está en Levítico 26 "cuando haya partido el sustento de vuestro pan". [73] El término se ha adoptado en nombres de empresas de panadería. [74]
Generalmente, sin embargo, no la calientan en absoluto, sino que sólo utilizan la masa que sobró del día anterior;
evidentemente es natural que la acidez haga fermentar la masa
El trigo, en forma de pan, proporciona más nutrientes a la población mundial que cualquier otra fuente de alimento.
Además del trigo harinero y el trigo duro, otros tipos de trigo incluyen la espelta, el escanda, el einkorn y el kamut.
Estas variedades de trigo se conocen comúnmente como granos "antiguos" y se utilizan cada vez más en la fabricación de productos alimenticios especializados a base de trigo.
En el pasado, el maíz, la cebada, la avena, el sorgo, el mijo y el arroz se incorporaron a los productos de pan en algún momento, generalmente cuando el trigo y el centeno escaseaban.
Después de la confirmación del diagnóstico
de NCGS
, de acuerdo con el estudio mencionado anteriormente, se recomienda a los pacientes que comiencen con una DLG [49].
(...) Los pacientes con NCGS pueden experimentar más síntomas que los pacientes con EC después de una breve provocación con gluten [77].
(SGNC=sensibilidad al gluten no celíaca; EC=enfermedad celíaca; DSG=dieta sin gluten)
El único tratamiento para
la EC
,
la dermatitis herpetiforme
(DH) y
la ataxia del gluten
es el cumplimiento de una
dieta sin gluten
de por vida .
Tanto para
la alergia al trigo
como para la enfermedad celíaca, evitar el trigo y otros cereales que contienen gluten en la dieta es el único tratamiento eficaz.
{{citation}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )Nuestro compañero más diligente a la hora de comer se convierte en el ingrediente principal de esta innovadora variedad de recetas, desde una abundante sopa de almejas hasta una versión lujosa de un pudín favorito...
Una harina blanca con alto contenido de gluten requerirá más tiempo de mezcla que una harina blanca con menor contenido de gluten,...
{{cite web}}: Falta o está vacío |url=( ayuda )Cuando el pan se expande en el horno, la expansión resultante se conoce como resorte del horno. Se ha calculado que la expansión del agua fue responsable de alrededor del 60% de la expansión.
Las lenguas eslavas conservan muchas palabras góticas, lo que refleja préstamos culturales: así, khleb , (pan) de una khleiba anterior del gótico hlaifs , o, más bien, de la forma más antigua hlaibhaz , que significaba pan horneado en un horno (y, probablemente, hecho con levadura), a diferencia de una l-iepekha, que era una torta plana moldeada (liepiti) de pasta y horneada sobre carbón. [la misma raíz nominal *hlaibh- se ha conservado en inglés moderno como loaf; cf. Señor, del antiguo panadero hlafweard ]
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