La harina de cereales se compone del endospermo , el germen y el salvado juntos (harina integral) o del endospermo solo (harina refinada). La harina de cereales se puede diferenciar de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de trituración ) [ se necesita más explicación ] o es sinónimo de harina; la palabra se usa de ambas maneras. Por ejemplo, la palabra harina de maíz a menudo connota una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.
Los CDC han advertido que no se deben consumir masas o batidos de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y debe cocinarse como otros alimentos. [1]
Etimología
La palabra inglesa harina es originalmente una variante de la palabra flor , y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o harina , que tenía el significado literal de "flor", y un significado figurado de "lo más fino". La frase fleur de farine significaba "la parte más fina de la harina", ya que la harina resultaba de la eliminación de la materia gruesa e indeseable del grano durante la molienda. [2]
Historia
Un campo de trigo verde
El maíz o harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en las Américas. La harina de centeno es un componente del pan en Europa central y septentrional. La evidencia arqueológica de la elaboración de harina ( semillas de trigo trituradas entre simples muelas ) data de al menos el 6000 a. C. En 2018, los arqueólogos informaron haber encontrado evidencia [3] de elaboración de pan en Shubayqa 1, un sitio de cazadores-recolectores natufienses de más de 14.000 años de antigüedad en el noroeste de Jordania. Los romanos fueron los primeros en moler semillas en molinos cónicos . En 1786, al comienzo de la Era Industrial , se completó en Londres el primer molino de harina a vapor, Albion Mills, Southwark . [4] En la década de 1930, algunas harinas comenzaron a enriquecerse con hierro, niacina, tiamina y riboflavina. En la década de 1940, los molinos comenzaron a enriquecer la harina y en la década de 1990 se añadió el ácido fólico a la lista.
Harina desgerminada y procesada térmicamente
Un problema importante de la Revolución Industrial fue la conservación de la harina. Las distancias de transporte y un sistema de distribución relativamente lento chocaron con la vida útil natural . La razón de la vida útil limitada son los ácidos grasos del germen , que reaccionan desde el momento en que se exponen al oxígeno. Esto ocurre cuando se muele el grano; los ácidos grasos se oxidan y la harina comienza a ponerse rancia . Dependiendo del clima y la calidad del grano, este proceso lleva de seis a nueve meses. A finales del siglo XIX, este proceso era demasiado corto para un ciclo de producción y distribución industrial. Como las vitaminas , los micronutrientes y los aminoácidos eran total o relativamente desconocidos a finales del siglo XIX, eliminar el germen era una solución eficaz. Sin el germen, la harina no puede ponerse rancia. La harina desgerminada se convirtió en estándar. La desgerminación comenzó en áreas densamente pobladas y tardó aproximadamente una generación en llegar al campo. La harina procesada térmicamente es harina en la que el germen primero se separa del endospermo y el salvado, luego se procesa con vapor, calor seco o microondas y se mezcla nuevamente en harina. [5]
La molienda de harina se logra moliendo el grano entre piedras o ruedas de acero. [6] Hoy en día, "molido en piedra" generalmente significa que el grano ha sido molido en un molino en el que una rueda de piedra giratoria gira sobre otra rueda de piedra estacionaria, vertical u horizontalmente con el grano en el medio.
Molinos modernos
Los molinos de rodillos pronto reemplazaron a los molinos de piedra , ya que la producción de harina ha impulsado históricamente el desarrollo tecnológico, ya que los intentos de hacer que los molinos de harina fueran más productivos y menos intensivos en mano de obra llevaron al molino de agua [7] y al molino de viento . Estos términos ahora se aplican de manera más amplia a los usos del agua y la energía eólica para fines distintos a la molienda. [8] Más recientemente, el molino Unifine , un molino de tipo impacto, se desarrolló a mediados del siglo XX.
Los equipos agrícolas modernos permiten a los ganaderos realizar parte o la totalidad de su molienda cuando llega el momento de convertir sus propios cultivos de cereales en harina gruesa para la alimentación del ganado . Esta capacidad es económicamente importante porque los márgenes de beneficio suelen ser lo suficientemente reducidos en la agricultura comercial como para que el ahorro de gastos sea vital para mantenerse en el negocio.
La harina contiene una alta proporción de almidones , que son un subconjunto de carbohidratos complejos también conocidos como polisacáridos . Los tipos de harina que se utilizan para cocinar incluyen harina común (conocida como harina común fuera de América del Norte), harina leudante y harina para pasteles (incluida la harina blanqueada). Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más dura y resistente será la harina, y más producirá panes crujientes o masticables. Cuanto menor sea la proteína, más blanda será la harina, lo que es mejor para pasteles, galletas y masas de tartas. [9] La harina de cereales se compone del endospermo , el germen y el salvado juntos (harina integral) o del endospermo solo (harina refinada).
Harina blanqueada
La "harina blanqueada" es harina "refinada" a la que se le ha añadido un agente blanqueador químico . A la harina "refinada" se le han quitado el germen y el salvado, que contienen gran parte de la fibra nutricional y las vitaminas, [ cita requerida ] y a menudo se la denomina "harina blanca".
La harina blanqueada se envejece artificialmente utilizando un agente "blanqueador", un agente "madurador" o ambos. Un agente blanqueador afecta a los carotenoides responsables del color natural de la harina; un agente "madurador" también afecta el desarrollo del gluten . Un agente madurador puede fortalecer o debilitar el desarrollo del gluten.
Aditivos
Los cuatro aditivos más comunes utilizados como agentes blanqueadores/maduradores en los EE. UU. son:
El bromato de potasio , que figura como ingrediente, es un agente de maduración que fortalece el desarrollo del gluten. No blanquea.
El peróxido de benzoilo blanquea, pero no actúa como agente de maduración. No tiene efecto sobre el gluten.
El ácido ascórbico (vitamina C) aparece como ingrediente, ya sea como indicación de que la harina se maduró con ácido ascórbico o de que se le ha añadido una pequeña cantidad como potenciador de la masa. Es un agente de maduración que fortalece el desarrollo del gluten, pero no blanquea.
El gas de cloro se utiliza como agente blanqueador y como agente de maduración. Debilita el desarrollo del gluten y oxida los almidones, lo que facilita que la harina absorba agua y se hinche, lo que da como resultado masas más espesas y rígidas. La formación retardada del gluten es deseable en pasteles, galletas y bizcochos, ya que de lo contrario los haría más duros y parecidos al pan. La modificación de los almidones en la harina permite el uso de masas más húmedas (lo que da como resultado un producto final más húmedo) sin destruir la estructura necesaria para pasteles y galletas ligeros y esponjosos. [10] La harina clorada permite que los pasteles y otros productos horneados se endurezcan más rápido y suban mejor, y que la grasa se distribuya de manera más uniforme, con menos vulnerabilidad al colapso.
Otros productos químicos utilizados como agentes de tratamiento de la harina para modificar el color y las propiedades de horneado incluyen:
En el Reino Unido se han prohibido todos los agentes blanqueadores y maduradores (con la posible excepción del ácido ascórbico). [11]
La bromación de la harina ha caído en desuso en los EE. UU. y, si bien todavía no está prohibida en ningún lugar, pocas harinas minoristas disponibles para el panadero casero están bromadas.
Muchas variedades de harina envasadas específicamente para panaderías comerciales todavía se tratan con bromatozono. La harina blanqueada que se vende al por menor para el panadero casero ahora se trata principalmente con peroxidación o gas de cloro. La información actual de Pillsbury es que sus variedades de harina blanqueada se tratan tanto con peróxido de benzoilo como con gas de cloro. Gold Medal afirma que su harina blanqueada se trata con peróxido de benzoilo o gas de cloro, pero no existe forma de saber qué proceso se ha utilizado al comprar la harina en la tienda de comestibles.
Método antiguo de blanqueo
El antiguo método de obtención de harina blanca o "blanqueada" no implicaba el uso de agentes químicos en absoluto. Más bien, los granos de trigo se humedecían con agua el tiempo suficiente para que los granos exteriores del trigo que contenían el salvado se ablandaran y, finalmente, se cayeran durante la molienda. [12] En algunos lugares, las hojas de ruda siria ( Peganum harmala ) se extendían en capas estratificadas entre las capas de grano y se dejaban en ese estado durante varios días, hasta que los vapores emitidos por las hojas astringentes de la planta hacían que los granos exteriores del trigo se desintegraran y se disolvieran, dejando una harina limpia y blanca después de la molienda. [13] [14] [15] [16]
Harina enriquecida
Durante el proceso de elaboración de la harina, en particular como resultado del proceso de blanqueo, se pierden nutrientes. Algunos de estos nutrientes pueden reemplazarse durante el refinado; el resultado se conoce como harina enriquecida .
Harina para repostería
La harina para pasteles es la que tiene el menor contenido de proteína de gluten, con un 6-7% [17] (5-8% de segunda fuente [18] ) de proteína para producir una unión mínima, de modo que el pastel se "desmorone" fácilmente.
Harina de repostería
La harina de repostería tiene el segundo contenido más bajo de proteína de gluten, con un 7,5-9,5 % [17] (8-9 % de una segunda fuente [18] ) de proteína para mantenerse unida con un poco más de fuerza que los pasteles, pero aún así produce cortezas hojaldradas en lugar de duras o crujientes.
Harina común o para todo uso
La harina común o harina multiusos, o harina simple, tiene un contenido de proteína de gluten medio, de 9,5 a 11,5 % [17] (10 a 12 % de segunda fuente [18] ). Tiene un contenido de proteína adecuado para muchas bases de pan y pizza, aunque la harina de pan y la harina italiana especial de grado 00 suelen ser las preferidas para estos fines, respectivamente, especialmente por los panaderos artesanales. Algunas galletas también se preparan con este tipo de harina. "Simple" se refiere no solo al contenido de gluten medio de la harina AP, sino también a su falta de cualquier agente leudante agregado (como en la harina leudante).
Harina de pan
La harina de pan se elabora típicamente a partir de trigo rojo duro de invierno plantado en otoño y cosechado en primavera. El trigo duro tiene un alto contenido de gluten, una proteína que hace que la masa sea elástica. El trigo duro tiene entre un 11,5 y un 13,5 % [17] (entre un 12 y un 14 % de segunda fuente [18] ) de proteínas. El aumento de proteínas se une a la harina para atrapar el dióxido de carbono liberado por el proceso de fermentación de la levadura , lo que da como resultado una mejor fermentación y una textura más masticable.
Harina dura
Duro es un término general para las harinas con alto contenido de proteína de gluten, comúnmente se refiere a harina extra fuerte, con 13,5–16% [17] (o 14–15% de algunas fuentes) de proteína (16% es un contenido de proteína teóricamente posible [17] ). Esta harina se puede usar cuando una receta agrega ingredientes que requieren que la masa sea extra fuerte para mantenerse unida en su presencia, o cuando se necesita fuerza para construcciones de pan (por ejemplo, algunas exhibiciones de centros de mesa).
Harina de gluten
La harina de gluten es proteína de gluten refinada, o teóricamente una proteína del 100 % (aunque en la práctica la refinación nunca alcanza el 100 %). Se utiliza para fortalecer la harina según sea necesario. Por ejemplo, si se agrega aproximadamente una cucharadita por taza de harina integral, la mezcla resultante tendrá el contenido proteico de la harina de pan. Se suele agregar a las recetas de harina integral para superar la tendencia de un mayor contenido de fibra a interferir con el desarrollo del gluten, lo que es necesario para que el pan tenga mejores cualidades de leudado (retención de gases) y masticabilidad.
Harina sin blanquear
La harina sin blanquear es simplemente harina que no ha sido blanqueada y, por lo tanto, no tiene el color de la harina "blanca". Un ejemplo es la harina graham , cuyo homónimo, Sylvester Graham , estaba en contra del uso de agentes blanqueadores, que consideraba poco saludables.
Harina leudante
En los países de habla inglesa, la harina leudante se comercializa con agentes leudantes químicos ya presentes en la mezcla. [19] [20] En Estados Unidos, también es probable que esté pre-salada; en Gran Bretaña, este no es el caso. Los ingredientes añadidos se distribuyen uniformemente por toda la harina, lo que ayuda a que los productos horneados leudan de forma uniforme. Esta harina se utiliza generalmente para preparar bizcochos, bollos, muffins, etc. Fue inventada por Henry Jones y patentada en 1845. Si una receta requiere harina leudante y no está disponible, es posible la siguiente sustitución:
(Recetas de EE. UU.) una pizca a 1 ⁄ 4 de cucharadita (1 g o menos) de sal
Tipos
Harinas que contienen gluten
Harina de trigo
El trigo es el cereal que se utiliza con mayor frecuencia para elaborar harina. [ cita requerida ] Algunas variedades pueden denominarse "limpias" o "blancas". Las harinas contienen distintos niveles de la proteína gluten . La "harina fuerte" o "harina dura" tiene un contenido de gluten más alto que la harina "débil" o "blanda". Las harinas "morenas" e integrales pueden estar hechas de trigo duro o blando.
La harina de atta es una harina de trigo integral importante en la cocina india y pakistaní, que se utiliza para elaborar diversos tipos de pan, como el roti y el chapati . Por lo general, se muele en piedra hasta obtener gránulos gruesos, lo que le da una textura que no se encuentra fácilmente en otros panes planos.
La harina de trigo común ( T. aestivum ) es la harina más utilizada para hacer pan. La harina de trigo duro ( T. durum ) es la segunda más utilizada. [21]
La harina de maida es una harina de trigo finamente molida que se utiliza para elaborar una amplia variedad de panes indios, como paratha y naan. La harina de maida se utiliza ampliamente no solo en la cocina india, sino también en la cocina de Asia central y del sudeste asiático. Aunque los chefs indios a veces la denominan "harina para todo uso", se parece más a la harina para pasteles o incluso al almidón puro. En la India, la harina de maida se utiliza para elaborar pasteles y otros productos de panadería, como pan, galletas y tostadas.
La harina para fideos es una mezcla especial de harina que se utiliza para hacer fideos de estilo asiático, hechos de trigo o arroz.
La sémola es la pulpa gruesa y purificada del trigo duro que se utiliza para hacer pastas, cereales para el desayuno, pudines y cuscús.
La espelta , un cereal antiguo, es una especie hexaploide de trigo. [21] La masa de espelta necesita menos amasado que la masa de trigo común o de trigo duro. [ cita requerida ] En comparación con las harinas de trigo duro, la harina de espelta tiene un recuento de proteínas relativamente bajo (entre el seis y el nueve por ciento), solo un poco más alto que la harina de repostería. [ cita requerida ] Eso significa que la harina de espelta común funciona bien para crear masa para alimentos blandos como galletas o panqueques. Las galletas saladas resultan bien porque están hechas de masa que no necesita leudar cuando se hornea. [ cita requerida ]
Otras variedades
Una variedad de tipos de harina y cereales vendidos en un bazar en Bishkek , Kirguistán
La harina de centeno se utiliza para hornear los panes tradicionales de masa madre de Alemania, Austria, Suiza, Rusia, República Checa , Polonia y Escandinavia . La mayoría de los panes de centeno utilizan una mezcla de harinas de centeno y trigo porque el centeno no produce suficiente gluten. El pan de centeno generalmente se elabora exclusivamente con centeno y contiene una mezcla de harina de centeno y sémola de centeno. La flor de sésamo se utiliza para hacer pan como el pan Prądnik .
Harinas sin gluten
Cuando las harinas no contienen gluten, son adecuadas para personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , sensibilidad al gluten no celíaca o alérgicos al trigo , entre otros. [22] [23] [24] [25] La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante la cosecha, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación y/o la cocción del grano. [25] [26] [27]
La harina de bellota se elabora a partir de bellotas molidas y se puede utilizar como sustituto de la harina de trigo. La utilizaban los nativos americanos. Los coreanos también utilizan harina de bellota para hacer dotorimuk .
La harina de amaranto es una harina producida a partir de granos de amaranto molidos. Se utilizaba comúnmente en la cocina mesoamericana precolombina y originalmente la cultivaban los aztecas. Cada vez se consigue más en tiendas de alimentos especializados.
La harina de manzana se elabora moliendo pulpa de manzana, los restos sólidos del zumo de manzana.
La harina de plátano se ha elaborado tradicionalmente a partir de plátanos verdes durante miles de años y actualmente es popular tanto como sustituto sin gluten de la harina de trigo como fuente de almidón resistente .
La harina de frijoles es una harina producida a partir de frijoles secos o maduros pulverizados. La harina de garbanzos y habas es una mezcla de harinas con un alto valor nutricional y un regusto fuerte.
La harina de trigo sarraceno se utiliza como ingrediente en muchos panqueques en los Estados Unidos. En Japón, se utiliza para hacer un fideo popular llamado soba . En Rusia, la harina de trigo sarraceno se agrega a la masa de los panqueques llamados blinis que se comen frecuentemente con caviar . La harina de trigo sarraceno también se utiliza para hacer crêpes bretonas en Bretaña . En los días de ayuno hindú ( principalmente Navaratri , también Maha Shivaratri ), la gente come alimentos hechos con harina de trigo sarraceno. La preparación varía en toda la India. Los platos más famosos son kuttu ki puri y kuttu pakora . En la mayoría de los estados del norte y el oeste, el término habitual es kuttu ka atta .
La harina de yuca se elabora a partir de la raíz de la planta de yuca . En su forma purificada (almidón puro), se denomina harina de tapioca (consulte la lista a continuación).
La harina de castañas es popular en Córcega , el Périgord y Lunigiana para panes, pasteles y pastas . Es el ingrediente original de la polenta , que todavía se utiliza como tal en Córcega y otras localidades mediterráneas. El pan de castañas se conserva fresco hasta dos semanas. [28] En otras partes de Italia se utiliza principalmente para postres .
La harina de chuño se elabora a partir de patatas secas en varios países de América del Sur.
La harina de coco se elabora a partir de pulpa de coco molida y tiene el mayor contenido de fibra de todas las harinas, además de una concentración muy baja de carbohidratos digeribles, lo que la convierte en una excelente opción para quienes buscan restringir su consumo de carbohidratos. También tiene un alto contenido de grasa de aproximadamente el 60 por ciento.
La harina de maíz es popular en el sur y suroeste de los EE. UU., México, América Central y las regiones de Punjab en la India y Pakistán, donde se la llama makai ka atta . La harina de maíz integral gruesa generalmente se llama harina de maíz . La harina de maíz finamente molida que ha sido tratada con cal de calidad alimentaria se llama masa harina (ver masa ) y se usa para hacer tortillas y tamales en la cocina mexicana. La harina de maíz nunca debe confundirse con el almidón de maíz , que se conoce como "cornflour" en inglés británico.
La harina de maíz es muy similar a la harina de maíz (ver arriba) excepto que tiene una molienda más gruesa.
El almidón de maíz es almidón extraído del endospermo del grano de maíz.
La harina de cáñamo se produce presionando el aceite de la semilla de cáñamo y moliendo el residuo. La semilla de cáñamo está compuesta aproximadamente por un 30 por ciento de aceite y un 70 por ciento de residuo. La harina de cáñamo no se eleva y se mezcla mejor con otras harinas. Si se agrega a cualquier harina en una proporción de aproximadamente un 15 a 20 por ciento, le da una textura y un sabor esponjosos a nueces con un tono verde.
La harina de mezquite se elabora a partir de las vainas secas y molidas del árbol de mezquite , que crece en toda América del Norte en climas áridos. La harina tiene un sabor dulce, ligeramente a nuez, y se puede utilizar en una amplia variedad de aplicaciones. [29]
Las harinas de frutos secos se obtienen de frutos secos grasos, generalmente almendras y avellanas , y se utilizan en lugar de la harina de trigo o además de ella para elaborar pasteles y tartas más secos y sabrosos. Las tartas elaboradas con harinas de frutos secos suelen llamarse tortas y la mayoría son originarias de Europa central, en países como Hungría y Austria.
La harina de guisantes o de guisantes es una harina producida a partir de guisantes amarillos tostados y pulverizados.
La harina de maní hecha a partir de maní cocido sin cáscara es una alternativa rica en proteínas a la harina normal. [30]
La harina de fécula de patata se obtiene moliendo los tubérculos hasta convertirlos en pulpa y eliminando la fibra y las proteínas mediante un lavado con agua. La fécula de patata (harina) es un polvo de almidón muy blanco que se utiliza como agente espesante. La fécula de patata estándar (nativa) necesita hervirse para espesarse en agua y formar un gel transparente. Como la harina no está hecha ni de cereales ni de legumbres, los judíos la utilizan como sustituto de la harina de trigo para cocinar durante la Pascua , cuando no se comen cereales.
La harina de patata , a menudo confundida con el almidón de patata, es un polvo de patata pelada y cocida, en su mayoría copos de patata molidos y secados en tambor, que utilizan la patata entera y, por lo tanto, contienen la proteína y algunas de las fibras de la patata. Tiene un color ligeramente amarillento blanquecino. [31] Estas patatas deshidratadas y secas, también llamadas puré de patatas instantáneo , también pueden ser gránulos o copos. [32] La harina de patata es soluble en agua fría; sin embargo, no se usa a menudo porque tiende a ser pesada.
La harina de arroz son granos de arroz molidos. Es un alimento básico en Asia . También se utiliza mucho en los países occidentales, especialmente para las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten . La harina de arroz integral tiene un mayor valor nutricional que la harina de arroz blanco.
La harina de sorgo se elabora moliendo granos enteros de la planta de sorgo. En la India se la denomina jowar .
La harina de teff se elabora a partir del grano teff y tiene una importancia considerable en África oriental (en particular en la región del Cuerno de África ). Cabe destacar que es el ingrediente principal del pan injera , un componente importante de la cocina etíope.
Más tipos
También se puede elaborar harina a partir de soja , arrurruz , taro , espadaña , mandioca , quinua y otros alimentos no cereales.
Escriba números
En algunos mercados, las diferentes variedades de harina disponibles se etiquetan de acuerdo con la masa de ceniza que queda después de incinerar una muestra en un horno de laboratorio (normalmente a 550 °C (1022 °F) o 900 °C (1650 °F), consulte las normas internacionales ISO 2171 e ICC 104/1 [33] ). Este es un indicador fácilmente verificable de la fracción de grano entero que queda en la harina, porque el contenido mineral del endospermo almidonado es mucho menor que el de las partes externas del grano. La harina hecha de todas las partes del grano ( tasa de extracción : 100%) deja alrededor de 2 gramos (0,071 oz) de ceniza o más por cada 100 gramos (3,5 oz) de harina seca. La harina blanca común con una tasa de extracción del 50-60% deja alrededor de 0,4 gramos (0,014 oz).
Los números de tipo de harina alemana ( Mehltypen ) indican la cantidad de ceniza (medida en miligramos) obtenida a partir de 100 g de masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estándar (definidas en DIN 10355) varían desde el tipo 405 para la harina de trigo blanca normal para hornear, hasta las harinas de pan fuerte de los tipos 550, 812 y los tipos más oscuros 1050 y 1600 para panes integrales.
Los números de tipo de harina francesa ( type de farine ) son un factor de 10 menores que los utilizados en Alemania, porque indican el contenido de cenizas (en miligramos) por cada 10 g de harina. El tipo 55 es la harina blanca de trigo duro estándar para hornear, incluidos los hojaldres ( pâte feuilletée ). El tipo 45 a menudo se llama harina de repostería y generalmente proviene de un trigo más blando (esto corresponde a lo que los textos franceses más antiguos llaman farine de gruau ). Algunas recetas usan el tipo 45 para croissants, por ejemplo, [34], aunque muchos panaderos franceses usan el tipo 55 o una combinación de los tipos 45 y 55. [ cita requerida ] Los tipos 65, 80 y 110 son harinas de pan fuertes de oscuridad creciente, y el tipo 150 es una harina integral.
Los tipos de harina checos describen la rugosidad de la molienda en lugar de la cantidad de ceniza, aunque a veces se utiliza un sistema de numeración, pero no es una regla. Los checos determinan cuatro tipos básicos de molinos: harina de trigo extrablando ( výběrová hladká mouka , 00), harina de trigo blando ( hladká mouka , T650), harina de trigo fina ( polohrubá mouka ), harina de trigo duro ( hrubá mouka ) y harina de trigo farina. ( pšeničná krupice )
La harina argentina también utiliza rugosidad de molienda, siendo 0, 00, 000 y 0000, donde el número de ceros indica su refinamiento.
Los números de tipo de harina polaca, al igual que en Alemania, indican la cantidad de cenizas en 100 g de masa seca de la harina. Las harinas de trigo estándar (definidas por la PKN en PN-A-74022:2003) van desde el tipo 450 hasta el 2000. [35]
En Estados Unidos y el Reino Unido no se han definido tipos de harina estandarizados numerados y los fabricantes de harina rara vez indican la masa de cenizas en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar requerida por ley especifica el contenido de proteínas de la harina, que también es una forma de comparar los índices de extracción de los diferentes tipos de harina disponibles.
En general, a medida que aumenta la tasa de extracción de la harina, también lo hacen tanto el contenido de proteínas como el de cenizas. Sin embargo, a medida que la tasa de extracción se acerca al 100 % (harina integral), el contenido de proteínas disminuye ligeramente, mientras que el contenido de cenizas continúa aumentando.
La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de cómo se relacionan entre sí el contenido de proteínas y cenizas en la harina de trigo:
Esta tabla es solo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina no están estandarizados en muchos países, los números pueden variar entre fabricantes. No hay ningún tipo francés que corresponda al menor residuo de ceniza en la tabla. El más cercano es el tipo francés 45.
No existe un nombre oficial chino que corresponda al residuo de ceniza más alto de la tabla. Por lo general, estos productos se importan de Japón y se utiliza el nombre japonés zenryufun (全粒粉) o se les llama quánmài miànfěn (全麥麵粉).
Es posible determinar el contenido de cenizas de algunos fabricantes estadounidenses. Sin embargo, las mediciones estadounidenses se basan en trigo con un contenido de humedad del 14 %. Por lo tanto, una harina estadounidense con un 0,48 % de cenizas se aproximaría a una harina francesa tipo 55.
Otras propiedades mensurables de la harina utilizada en panadería se pueden determinar utilizando una variedad de instrumentos especializados, como el farinógrafo .
Peligros
Inflamabilidad
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo , al igual que cualquier mezcla de una sustancia inflamable en polvo fino con aire [36] ( véase explosión de polvo ). Se han producido algunas explosiones devastadoras en molinos de harina, incluida una explosión en 1878 en el molino Washburn "A" de Minneapolis que mató a 22 personas. [37] [38]
Patógenos
Los CDC han advertido que no se deben consumir masas o batidos de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y debe cocinarse como otros alimentos. [1]
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Fuentes
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Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Ward, Artemas (1911). "La enciclopedia del tendero". La enciclopedia del tendero .
