El color caramelo o colorante caramelo es un colorante alimentario soluble en agua . Se elabora mediante tratamiento térmico de carbohidratos (azúcares), en general en presencia de ácidos , álcalis o sales , en un proceso llamado caramelización . Está más oxidado que el caramelo de caramelo , y tiene olor a azúcar quemada y un sabor algo amargo. Su color varía del amarillo pálido al ámbar y al marrón oscuro .
El color caramelo es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y utilizados para realzar los colores naturales, corregir las variaciones naturales del color y reemplazar el color que se pierde debido a la degradación de la luz durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. [1] El uso del color caramelo como aditivo alimentario en la industria cervecera en el siglo XIX es el primer caso registrado de su fabricación y uso a gran escala. Hoy en día, el color caramelo se encuentra en muchos alimentos y bebidas elaborados comercialmente, incluidos rebozados , cerveza , pan integral, bollos, chocolate, [2] galletas, pastillas para la tos, bebidas espirituosas y licores como brandy , ron y whisky , [3] chocolate. - confitería y coberturas aromatizadas, natillas , decoraciones, rellenos y aderezos, patatas fritas , [4] mezclas para postres, rosquillas, pastas para untar de pescado y marisco, postres helados, conservas de frutas , tabletas de glucosa, salsas, helados , encurtidos , [5] salsas y aderezos, refrescos (especialmente colas ), dulces, vinagre , y más. El color caramelo está ampliamente aprobado para su uso en alimentos en todo el mundo, pero las restricciones de aplicación y nivel de uso varían según el país. [6]
El color caramelo se obtiene calentando carbohidratos, ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis y/o sales. El color caramelo se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente que consisten en fructosa , dextrosa (glucosa), azúcar invertido , sacarosa , jarabe de malta , melaza , hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que pueden utilizarse son los ácidos sulfúrico , sulfuroso , fosfórico , acético y cítrico ; los álcalis son hidróxidos de amonio , sodio , potasio y calcio ; y las sales son carbonato , bicarbonato , fosfato (incluidos mono y dibásicos), sulfato y bisulfito de amonio , sodio y potasio . Se pueden utilizar agentes antiespumantes , como ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, como coadyuvantes de procesamiento durante la fabricación. [8] Su color varía del amarillo pálido al ámbar y al marrón oscuro.
Las moléculas de color caramelo llevan cargas positivas o negativas dependiendo de los reactivos utilizados en su fabricación. Problemas como precipitación , floculación o migración se pueden eliminar con el uso de un color caramelo cargado adecuadamente para la aplicación prevista.
A nivel internacional, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios ( JECFA ) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud reconoce cuatro clases de color caramelo, que se diferencian según los reactivos utilizados en su fabricación, cada una con su propio número INS y E , enumerados en el La mesa debajo. Cada clase consta de una variedad de caramelos con sus propias propiedades únicas que los hacen adecuados para su uso en alimentos y/o bebidas específicos.
La intensidad del color (o poder tintóreo) se define como la absorbancia de una solución de 1 mg/mL (0,1% peso/volumen) en agua, medida utilizando una trayectoria de luz de 1 cm a una longitud de onda de 610 nanómetros (o 560 nm para el poder tintóreo). ). [8] En este caso, A representa la absorbancia y TS representa los sólidos totales .
También es importante el tono del color caramelo. Este se define por el Linner Hue Index , que es la medida de la tonalidad del color o características rojas del color caramelo. Es función de la absorbancia de la luz de longitudes de onda de 510 y 610 nm. En general, cuanto mayor es el poder tintorial, K 0,56 , menor es el índice de tono y menores son los tonos rojos. [11]
Se utilizan varios otros índices en todo el mundo y existen factores de conversión entre ellos. [12] [13]
El color caramelo es un coloide . Aunque la función principal del color caramelo es la coloración, también cumple funciones adicionales. En los refrescos, puede funcionar como emulsionante [14] para ayudar a inhibir la formación de ciertos tipos de " flóculos " y su cualidad protectora de la luz puede ayudar a prevenir la oxidación de los componentes aromatizantes en las bebidas embotelladas. [15]
A nivel internacional, el JECFA ha fijado la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de color caramelo Clase I como "no especificada"; el de Clase II entre 0 y 160 mg/kg de peso corporal; y el de Clase III y IV entre 0 y 200 mg/kg de peso corporal. [dieciséis]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) clasifica y regula el color caramelo en el Título 21 CFR § 73.85 como un aditivo de color aprobado y exento de certificación. A menos que un alimento tenga un estándar de identidad, el color caramelo puede usarse de manera segura en los alimentos, generalmente en niveles consistentes con las " buenas prácticas de fabricación " (GMP).
El color caramelo tiene una excelente estabilidad microbiológica. Dado que se fabrica a temperaturas muy altas, alta acidez, alta presión y alta gravedad específica , es esencialmente estéril, ya que no favorece el crecimiento microbiano a menos que esté en una solución diluida.
Cuando reacciona con sulfitos, el color caramelo puede retener trazas de sulfito después del procesamiento. Sin embargo, en los productos alimenticios terminados, el etiquetado generalmente solo se requiere para niveles de sulfito superiores a 10 ppm .
En 2010, el Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) concluyó que el color caramelo producido comercialmente tiene las mismas propiedades toxicológicas que el caramelo producido cocinando o calentando sacarosa , excepto los preparados con amonio (Clase III y IV). El IPCS ha concluido que el color caramelo no presenta carcinogenicidad ni mutagenicidad , según sus estudios. [17] Estudios adicionales a largo plazo respaldan la conclusión de que los colores caramelo no son cancerígenos. [18] Mientras que la FDA de EE. UU., [19] la Rama Canadiense de Productos de Salud y Alimentos [20] y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) [21] han encontrado que el color caramelo es seguro para su uso en alimentos y bebidas, California ha incluido el 4-metilimidazol ( 4-MeI), un compuesto formado en la fabricación de colores caramelo Clase III y IV, en la Proposición 65 del estado , [22] incluyéndolo legalmente en la categoría de sustancias químicas "conocidas por el estado como causantes de cáncer o toxicidad reproductiva". Según el Codex de productos químicos alimentarios , se permiten 4-MeI en color caramelo hasta 250 ppm según el color ajustado, lo que significa 250 ppm como máximo por cada 0,100 de absorbancia de color de una solución al 0,10 % a 610 nm. [23] No se espera que la exposición a 4-MeI en los niveles presentes en los colores caramelo de Clase III y IV sea motivo de preocupación por dos razones. En primer lugar, el 4-MeI no parece ser genotóxico ni metabolizarse a un metabolito reactivo. En segundo lugar, las dosis cancerígenas de 4-MeI superan en varios miles de veces las estimaciones de exposición por el consumo de colorante caramelo. [18]
El colorante caramelo puede derivarse de una variedad de productos que son en sí mismos alérgenos comunes , a saber, hidrolizados de almidón (de trigo), jarabe de malta (en general derivado de cebada) o lactosa (de leche ). Como tal, se recomienda a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten alimentos que incluyan colorantes de caramelo genéricos o que primero determinen la fuente del colorante de caramelo antes de consumirlos. Es poco probable que el color caramelo producido a partir de maíz o materiales a base de caña contenga gluten debido a la falta de gliadina en los carbohidratos. [24] Los fabricantes norteamericanos y europeos utilizan principalmente glucosa derivada del maíz o del trigo para producir color caramelo, que está altamente procesado y generalmente se considera libre de gluten . [25]
