El carbonato de amonio es un compuesto químico con la fórmula química [ NH4 ] 2CO3 . Es una sal de amonio del ácido carbónico . Está compuesto por cationes amonio [ NH4 ] + y aniones carbonato CO 2−3. Dado que el carbonato de amonio se degrada fácilmente a amoníaco gaseoso y dióxido de carbono al calentarse, se utiliza como agente leudante y también como sal aromática . También se lo conoce como amoníaco de panadero y es un predecesor de los agentes leudantes más modernos bicarbonato de sodio y polvo de hornear . Es un componente de lo que antes se conocía como sal volátil y sal de cuerno de ciervo , [2] y produce un olor acre cuando se hornea. Viene en forma de polvo o bloque blanco, con una masa molar de 96,09 g/mol y una densidad de 1,50 g/cm 3 . Es un electrolito fuerte .
El carbonato de amonio se produce combinando dióxido de carbono y amoníaco acuoso. En 1997 se producían unas 80.000 toneladas al año.
Se conoce como carbonato de amonio monohidratado ortorrómbico ( [NH 4 ] 2 CO 3 ·H 2 O ). Cristaliza en una solución de amoníaco expuesta a una atmósfera rica en dióxido de carbono. [3]
El carbonato de amonio se descompone lentamente a temperatura y presión estándar a través de dos vías. Por lo tanto, cualquier muestra inicialmente pura de carbonato de amonio pronto se convertirá en una mezcla que incluye varios subproductos.
El carbonato de amonio puede descomponerse espontáneamente en bicarbonato de amonio y amoniaco :
Que luego se descompone en dióxido de carbono , agua y otra molécula de amoniaco :
El carbonato de amonio se puede utilizar como agente leudante en recetas tradicionales, en particular las del norte de Europa y Escandinavia (por ejemplo, Amerikaner , Speculoos , Tunnbröd o Lebkuchen ). Fue el precursor del polvo de hornear que se utiliza más comúnmente en la actualidad.
Originalmente se elaboraba a partir de cuerno de ciervo molido y se llamaba cuerno de ciervo; hoy se lo llama amoníaco de panadero. Se prepara mediante la sublimación de una mezcla de sulfato de amonio y carbonato de calcio y se presenta como un polvo blanco o una masa dura, blanca o translúcida. [4] Actúa como un agente leudante activado por calor y se descompone en dióxido de carbono (levadura), amoníaco (que necesita disiparse) y agua. A veces se combina con bicarbonato de sodio para imitar un polvo de hornear de doble acción y para ayudar a enmascarar cualquier olor a amoníaco que no se haya horneado.
También sirve como regulador de acidez y tiene el número E E503. Se puede reemplazar con levadura en polvo, pero esto puede afectar tanto al sabor como a la textura del producto terminado. El amoníaco de panadería se debe utilizar para crear productos horneados secos y finos como galletas y galletas saladas. Esto permite que el fuerte olor a amoníaco se disipe. No se debe utilizar para hacer productos horneados húmedos como pasteles, ya que el amoníaco es hidrófilo y dejará un fuerte sabor amargo.
Su uso como agente leudante, con la consiguiente controversia, se remonta a siglos atrás:
En el tercer tipo de pan , la apariencia vesicular se le da por la adición a la masa de alguna sal amoniacal (generalmente el subcarbonato), que se convierte totalmente en una sustancia gaseosa durante el proceso de horneado, haciendo que la masa se hinche en pequeños vasos de aire, que finalmente estallan, dejan escapar el gas y dejan el pan extremadamente poroso. El Sr. Accum, en su Tratado sobre venenos culinarios , ha estigmatizado este proceso como "fraudulento", pero, en nuestra opinión, de manera muy injusta. Los panaderos nunca lo adoptarían si no fuera por necesidad: cuando no se puede obtener buena levadura , constituye un sustituto admirable y perfectamente inofensivo; cuesta más al panadero, disminuye su beneficio, mientras que el consumidor se beneficia porque el pan retiene la materia sólida, que por el proceso de fermentación se disipa en forma de alcohol y gas de ácido carbónico . [5]
El carbonato de amonio es el componente principal de las sales aromáticas , aunque la escala comercial de su producción es pequeña. El jarabe para la tos Buckley de Canadá utiliza hoy en día carbonato de amonio como ingrediente activo destinado a ayudar a aliviar los síntomas de la bronquitis. También se utiliza como emético . También se encuentra en productos de tabaco sin humo, como Skoal, y se utiliza en solución acuosa como agente de limpieza de lentes fotográficas, como el "Kodak Lens Cleaner" de Eastman Kodak.
También se utiliza para atraer gusanos de la manzana en el estado de Washington , para monitorear la propagación de la infestación y ajustar los límites del área de cuarentena de gusanos de la manzana . [6]