Bigos ( pronunciación polaca: [ˈbʲiɡɔs] ),[a]a menudo traducido al español comoestofado de cazador, es unpolacode carne picada de varios tipos guisada conchucrut, repollo fresco rallado y especias. Se sirve caliente y se puede enriquecer con verduras adicionales y vino.[3]Originario de Polonia, el plato también se volvió tradicional en las áreas de la vastaMancomunidad de Polonia-Lituania.[4][5]
La palabra polaca bigos es probablemente de origen alemán, pero su etimología exacta es discutida. Según el diccionario de préstamos polacos editado por Elżbieta Sobol, puede derivar del alemán begossen , que significa "rociado" o "bañado". [6] Jerzy Bralczyk deriva de manera similar la palabra del alemán arcaico Beiguss , "salsa". [7] Aleksander Brückner ha propuesto el alemán Bleiguss , "trozo de plomo", [8] como una posible fuente, refiriéndose a una tradición de adivinación a partir de copos de plomo fundido de formas extrañas arrojados al agua. Maria Dembińska rechaza esta etimología como "sin duda errónea", sugiriendo en cambio el alemán arcaico becken , "cortar", o el antiguo alemán bîbôz ( Beifuss en alemán moderno), que significa "artemisa" ( Artemisia vulgaris ), una hierba que era popular en la cocina medieval. [9] Andrzej Bańkowski también señala el italiano bigutta , o "olla para cocinar sopa", como una posible derivación vía alemán. [10]
Los ingredientes principales del bigos son distintos tipos de carne picada en trozos del tamaño de un bocado y una mezcla de chucrut y col blanca fresca desmenuzada. Las carnes pueden incluir cerdo (como jamón , paleta, tocino , costillas y lomo ), ternera y vacuno , aves ( pollo , pato , ganso , pavo ) y caza , así como charcutería , especialmente varios tipos de kiełbasa . [11] [12] [13] La variedad de carnes se considera esencial para un buen bigos ; su preparación puede ser una buena ocasión para limpiar el congelador y utilizar las sobras de otros platos de carne. [14] [15] [16] Algunas de las carnes se pueden asar antes de cortarlas en dados junto con otros cortes de carne y estofarlas en manteca de cerdo o aceite vegetal . [11] [17]
El chucrut se suele enjuagar y escurrir antes de picarlo y mezclarlo con repollo fresco rallado. La proporción depende de la madurez del chucrut; cuanto más tiempo haya estado curado, más ácido será su sabor, por lo que se necesitará más repollo fresco para equilibrar el sabor. Tradicionalmente, el repollo se encurtía en otoño, por lo que los bigos que se hacían en esa época se podían hacer solo con chucrut medio curado, pero a principios de la primavera, el chucrut tenía que combinarse en partes iguales con repollo fresco. [18] La mezcla se precocina en una pequeña cantidad de agua antes de mezclarla con la carne estofada y se deja hervir a fuego lento durante varias horas. Lo ideal es que el guiso se espese solo por evaporación, [19] pero se le puede añadir harina, roux , pan de centeno desmenuzado o una patata cruda rallada para absorber el exceso de humedad. [20] [21] [22]
Otros ingredientes que se añaden a menudo al bigos son las cebollas cortadas en cubitos y doradas en manteca junto con la carne, y los hongos del bosque secos [23] que se cocinan previamente por separado en agua hirviendo. El guiso suele estar condimentado con sal, granos de pimienta negra , pimienta de Jamaica , bayas de enebro y hojas de laurel . [24] Algunas recetas también requieren alcaravea , clavos de olor , ajo , mejorana , semillas de mostaza , nuez moscada , pimentón y tomillo . [11] [25] El sabor ácido del chucrut se puede realzar añadiendo un poco de vino tinto seco [17] [22] o remolacha agria ( jugo de remolacha fermentado que también es un ingrediente tradicional del borscht ), que puede impartir un tono rojizo al guiso. [26] [21] El bigos se suele endulzar ligeramente con azúcar, miel , pasas , ciruelas pasas o mantequilla de ciruela conocida en polaco como powidła . [27] [13]
Tradicionalmente, el bigos se cuece en un caldero sobre el fuego o en una olla grande sobre una estufa, pero también se puede preparar en una olla de cocción lenta eléctrica . [28] El contenido debe removerse de vez en cuando para evitar que se queme, lo que puede impartir un sabor amargo a todo el lote. [29] Se considera que el bigos es mejor después de haber sido refrigerado y recalentado repetidamente para permitir que los sabores se fusionen. [30] [31]
La receta flexible y tolerante del bigos permite un gran número de variantes, a menudo simplemente utilizando los ingredientes que se tienen a mano. [16] A menudo se afirma que hay tantas recetas como cocineros en Polonia. [15] [32]
En la región de la Gran Polonia , el bigos generalmente contiene pasta de tomate y se condimenta con ajo y mejorana. [33] El bigos de Kuyavia a menudo se elabora con repollo morado y blanco. [34] En Silesia , generalmente se mezcla con kopytka o kluski , es decir, pequeñas albóndigas hervidas simples hechas de masa sin levadura que contiene harina y puré de papas . [35] [36] [37] Una variante que contiene manzanas en juliana , preferiblemente con un sabor ácido a vino, como Antonovka , se conoce como bigos lituano y es típica del territorio del antiguo Gran Ducado de Lituania (ahora Bielorrusia, Lituania y Ucrania). [4] [5]
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En el bigos myśliwski , o " bigos de cazador ", al menos parte de la carne proviene de animales de caza, como jabalí , venado o liebre . [18] Generalmente se condimenta con bayas de enebro, que ayudan a neutralizar los sabores desagradables que pueden encontrarse en la carne de animales salvajes. [38]
Como un plato que no se estropea rápidamente y se cree que mejora con cada recalentamiento, el bigos se ha utilizado tradicionalmente como provisión para viajeros [39] [40] y campistas o se ha consumido en eventos al aire libre, como una cacería o un paseo en trineo de carnaval conocido en polaco como kulig . [41] [21] [42] También se puede comer en interiores, para el desayuno, la cena o como un entrante caliente servido antes de la sopa en una cena. [43] [32] Se encuentra comúnmente en los menús de bares de leche , pubs y bistrós en toda Polonia. [9] El bigos se asocia particularmente con las principales festividades católicas, como Navidad y Pascua , ya que se puede preparar en grandes cantidades de antemano y solo recalentar en la festividad misma y los días siguientes. [41] [22]
El guiso se sirve típicamente con pan de centeno o patatas hervidas. [16] [44] En un entorno más elegante, se puede servir en cuencos de gres, [43] conchas de hojaldre [45] o cuencos de pan . El bigos , especialmente cuando se disfruta al aire libre, se combina tradicionalmente con chupitos de vodka frío , ya sea claro o aromatizado. [22] Las variedades de vodka aromatizada que combinan bien con el bigos incluyen żubrówka ( hierba de bisonte ), jałowcówka (enebro), piołunówka ( ajenjo ), Goldwasser (varias hierbas) y starka (añejado en roble). [30] [40] Si se sirve en casa o en un restaurante, el guiso se puede combinar con cerveza, vino tinto o Riesling . [46] [16]
Según la historiadora gastronómica polaca Maria Dembińska, el bigos puede derivar de un plato medieval conocido en latín como compositum , o "mezcla". Se elaboraba con varias verduras, como repollo, acelgas y cebollas, que se picaban o rallaban, se colocaban en capas dentro de una olla holandesa de tres patas de barro y se estofaban u horneaban. [47] Un vestigio de este antiguo procedimiento se puede encontrar en una receta de bigos , en la que el tocino y el repollo se colocan en capas, del libro de cocina ruso del siglo XIX Un regalo para las amas de casa jóvenes de Elena Molokhovets . [48] Se cree que este plato fue introducido en la región por judíos sefardíes procedentes de la región portuguesa de Alentejo , que sustituyeron los ingredientes por productos regionales. También existen platos en capas similares de origen medieval en otras cocinas europeas; Entre ellas se encuentran la mescolanza italiana (conocida en la Polonia del siglo XVI con el nombre polonizado de miszkulancja ) y la baeckeoffe alsaciana (también conocida como potée boulangère ), hecha a base de repollo, restos de carne y frutas. [49] Recuerdan a una cazuela rústica polaca, conocida en varias regiones como pieczonka, prażonki, duszonki, maścipula y otros nombres. Se elabora tradicionalmente con patatas en rodajas o en dados, cebollas, zanahorias, salchichas y tocino dispuestos en capas dentro de un caldero de hierro fundido engrasado con manteca de cerdo y forrado con hojas de repollo, que se coloca en brasas de hoguera para hornear. [50] [51] [52]
La palabra " bigos " no está atestiguada antes del siglo XVII. [48] En ese momento, se refería a cualquier plato de componentes finamente picados, generalmente carne o pescado, pero no repollo, rociados generosamente con mantequilla derretida y muy condimentados con ingredientes ácidos, dulces y picantes. [53] Stanisław Czerniecki , jefe de cocina del príncipe Aleksander Michał Lubomirski , que utilizó constantemente la forma diminuta bigosek , incluyó varias recetas para ello en su Compendium ferculorum ( Una colección de platos ), el libro más antiguo que se conserva impreso y publicado originalmente en polaco, en 1682 (sin embargo, en ca. 2019, se ha encontrado otro antiguo libro de cocina que incluía recetas del anterior, es decir, el libro de cocina polaco perdido del siglo XVI, el más antiguo [54] ). Entre ellas se encuentran el bigosek preparado con capón picado , [55] urogallo , [56] carpa , lucio , [57] y cangrejo de río con tuétano de res . [58] Los condimentos que aparecen en la mayoría de estas recetas incluyen cebollas, vinagre de vino , jugo de limón o lima , agraz , acedera , azúcar, pasas, pimienta negra, canela , nuez moscada, clavo y comino . Una colección de recetas manuscritas de la corte de la familia Radziwiłł , que data de ca. 1686, contiene instrucciones para cocinar bigos de rosbif, [59] pescado frito [60] e incluso crêpes picados (panqueques finos). [61] Kucharz doskonały ( El cocinero perfecto ), un libro de cocina publicado por Wojciech Wielądko en 1783, contiene recetas de carne de res, ternera, cordero , ostras , así como bigos de tubérculos (este último era una mezcla de zanahorias, chirivías , colinabos y apio nabo ). [62] [63]
El bigos, hecho enteramente de carne y especias exóticas, solo era asequible para la acaudaladanobleza. En el siglo XVIII se desarrolló una versión para pobres del plato, conocida como bigos hultajski o " bigos de bribón ", en la que el vinagre y el jugo de limón se reemplazaban por chucrut más barato como fuente de acidez.[53]El chucrut y el repollo también actuaban como relleno, lo que permitía reducir la cantidad de carne en el plato. El bigos de bribón se volvió común durante el reinado del reyAugusto III de Polonia(r. 1734-1763).[64]A lo largo del siglo XIX, su popularidad continuó a medida que la proporción de carne disminuía a favor del chucrut, que finalmente sustituyó a todos los demás tipos de bigos y perdió el epíteto despectivo en el proceso.[63]
En las ollas se calienta el bigos; las meras palabras no pueden describir
su maravilloso sabor, color y maravilloso olor.
Se puede oír el zumbido de las palabras y el flujo y reflujo de las rimas,
pero su contenido no puede ser comprendido por ninguna digestión de ciudad.
Para apreciar la canción popular lituana y la comida popular,
se necesita salud, vivir en la tierra y haber regresado del bosque.
Sin esto, un plato de ningún valor mediocre
es el bigos, hecho con legumbres, que crecen mejor en la tierra;
la col encurtida es lo primero, y bien picada,
que por sí sola, como dice el dicho, saltará en la boca;
en la caldera cerrada, con su seno húmedo protege
los mejores bocados de carne criados en los campos más verdes;
luego se cuece a fuego lento, hasta que el fuego ha extraído cada gota
de jugo vivo, y el líquido hierve por encima,
y el aroma embriagador se extiende suavemente a lo lejos.
Ahora el bigos está listo. Con triple hurra
Cargan los cazadores, armados con cucharas, para asaltar el barco caliente,
el bronce truena y el humo eructa, como el alcanfor que se desvanece,
solo en las profundidades de los calderos, allí todavía se retuerce más tarde
el vapor, como si surgiera del profundo cráter de un volcán inactivo.
Adam Mickiewicz (traducido por Marcel Weyland ),
Pan Tadeusz (Libro Cuatro, Diplomacia y la Caza ) [65]
El bigos se considera unplato nacional,[23]que, según el historiador de alimentación estadounidense William Woys Weaver, "ha sido romantizado en la poesía, discutido en sus más mínimos detalles en todo tipo de contextos literarios y nunca preparado en pequeñas cantidades".[31]
El monumento literario más famoso al bigos se puede encontrar en Pan Tadeusz , un poema heroico burlesco venerado como la epopeya nacional polaca, que ensalza la vida rural de los nobles polacos en el Gran Ducado de Lituania , escrito por Adam Mickiewicz en 1834. Describe a un grupo de hombres en el bosque, disfrutando de un guiso de "sabor maravilloso, color y olor maravilloso" después de una exitosa cacería de osos.
Bigos en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
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