El powidl (también porvidl , powidla , povidla o powidel ) es una mantequilla de ciruelas , un tipo de pasta para untar hecha con ciruelas pasas , muy popular en Europa central. A diferencia de la mermelada y del Pflaumenmus (puré de ciruelas) alemán , el powidl se prepara sin edulcorantes ni gelificantes adicionales .
El powidl se cuece durante varias horas para conseguir la dulzura y la consistencia necesarias. Las ciruelas utilizadas deben recogerse lo más tarde posible, idealmente después de las primeras heladas, para garantizar que contengan suficiente azúcar .
En Austria , Moravia y Bohemia , el powidl es la base de los buchteln , los pasteles de powidl y los Germknödel , pero también se utiliza como untable para sándwiches. El powidl se conserva durante mucho tiempo, especialmente si se conserva en vajilla tradicional.
Tradicionalmente, a finales de otoño, durante un evento comunitario, se preparaban grandes cantidades de powidl para utilizarlo como reserva de invierno y edulcorante natural. Como remover constantemente la olla era un trabajo agotador, la gente se turnaba y hacía trabajos más fáciles entre turnos. El término checo povidla solo está en plural (la palabra polaca powidła también).
Tradicionalmente, las ciruelas se "cocinaban demasiado" (para favorecer la evaporación) en una olla de cobre, o a veces se conservaban en vinagre, o incluso se cocinaban al vapor. [1] Una receta de "mermelada de ciruelas rojas oscuras" (povidl) comienza colocando las ciruelas en un recipiente de fermentación junto con azúcar y vinagre de sidra, y dejando reposar la mezcla durante un día antes de cocinarlas. [2] Otra receta de "mantequilla de ciruelas tradicional austriaca" recomienda asar las ciruelas en un horno y luego transformar ese plato parecido a una compota en mermelada. [3]
El powidl es un ingrediente clave de la popular comida callejera austriaca pofesen , que es una especie de tostada francesa rellena de mermelada. [4]
A diferencia de las cremas de frutas modernas, el método original de ebullición prolongada mata casi todos los gérmenes, mientras que la eliminación del agua proporciona un alto contenido de azúcares (más del 70 %), actuando como un conservante natural.
Este método de producción tradicional permite una larga vida útil incluso en envases no sellados. Esta propiedad hizo que el powidl fuera único entre otros productos de frutas preindustriales disponibles en la zona.
La elección de las ciruelas pasas, en comparación con otras frutas ricas en azúcar cultivadas en la zona, incluidas otras variedades de ciruelas, es que maduran como una de las últimas frutas de la temporada, después de la cosecha principal. Las ciruelas pasas también son menos sensibles al frío, lo que las hace populares en las zonas de clima más duro. Powidl y Slivovitz , al ser ambos productos de la fruta con un almacenamiento largo y muy largo, permitieron compensar fácilmente las fluctuaciones anuales de la cosecha de ciruelas pasas.
Las ciruelas pasas también son naturalmente adecuadas para el procesamiento, en comparación con otras frutas de temporada tardía. Cuando están maduras, el corazón de la ciruela pasa se separa de la cáscara fácilmente, a diferencia de otras variedades de ciruelas, y la piel de la fruta tiene poca resistencia estructural, disolviéndose durante la cocción.
Las manzanas y las peras, más robustas, requieren la separación mecánica del corazón y la eliminación o preprocesamiento de las cáscaras más duras antes de cocinarlas. Si bien este procesamiento puede resultar económico con la maquinaria moderna, era un gran desafío en la era preindustrial o en un entorno doméstico.
El alto contenido de azúcar, combinado con su buena disponibilidad y capacidad de almacenamiento, convirtió a Powidl en el edulcorante general en muchas recetas tradicionales.
Antes de que el azúcar procesado se volviera asequible con la producción industrial, Powidl/Povidla era uno de los principales edulcorantes en muchas cocinas locales, junto con la miel.
La mayoría de los productos comerciales vendidos como Powidl/Povidla están hechos de frutas secas y puré de frutas, utilizando ingredientes de frutas no completamente maduras, luego endulzadas con azúcar procesada.
La receta original de producción de Powidl/Povidla todavía se elabora con diversas marcas como "orgánico", "tradicional", etc. Si bien una buena indicación es que el Powidl tradicional no debe incluir ningún otro ingrediente que no sean frutas, eso en sí mismo no es una garantía de que se haya utilizado el proceso tradicional de cocción prolongada. En la producción se utiliza comúnmente un método más económico que consiste en mezclar frutas secas con untable de frutas y luego cocinarlas durante un breve período.
El método tradicional Powidl tiene un sabor amargo y ácido distintivo debido a la cocción excesiva, lo que provoca una composición del producto diferente en comparación con las versiones de cocción corta.