La mantequilla de manzana (en holandés: appelstroop ) es una forma muy concentrada de puré de manzana que se produce mediante la cocción lenta y prolongada de manzanas con jugo de manzana o agua hasta un punto en el que el azúcar de las manzanas se carameliza , tornando la mantequilla de manzana de un color marrón oscuro. La concentración de azúcar le da a la mantequilla de manzana una vida útil mucho más larga como conserva que el puré de manzana.
Las raíces de la mantequilla de manzana se encuentran en Limburgo (Bélgica y Países Bajos) y Renania (Alemania), concebida durante la Edad Media , cuando aparecieron los primeros monasterios (con grandes huertos). La producción de la mantequilla era una forma perfecta de conservar parte de la producción de fruta de los monasterios [1] de esa región, en una época en la que casi cada pueblo tenía sus propios productores de mantequilla de manzana. La producción de mantequilla de manzana también fue una forma popular de utilizar las manzanas en la América colonial , hasta bien entrado el siglo XIX.
El producto no contiene mantequilla láctea propiamente dicha; el término mantequilla se refiere únicamente a la consistencia espesa y blanda similar a la mantequilla, y al uso de la mantequilla de manzana como untable para panes. A veces condimentada con canela , clavo y otras especias, la mantequilla de manzana suele untarse en el pan, usarse como guarnición, ingrediente en productos horneados o como condimento. La mantequilla de manzana también se puede usar en sándwiches para agregar un sabor interesante, pero no se usa tan comúnmente como en tiempos históricos.
A veces se mezcla vinagre o jugo de limón durante la cocción para darle un toque ligeramente ácido a la mantequilla de manzana, que suele ser dulce. Los holandeses de Pensilvania suelen incluir la mantequilla de manzana como parte de su tradicional menú de "siete dulces y siete ácidos" . [2]
En las zonas del sur de Estados Unidos , la producción de mantequilla de manzana es un evento familiar, debido a la gran cantidad de mano de obra necesaria para producir mantequilla de manzana en grandes cantidades. Tradicionalmente, la mantequilla de manzana se preparaba en grandes ollas de cobre al aire libre. Se utilizaban grandes paletas para revolver las manzanas y los miembros de la familia se turnaban para hacerlo. En la cocina de los Apalaches , la mantequilla de manzana era el único tipo de conserva de fruta que normalmente se convertía en cuero de fruta .
En Europa, se elabora tradicionalmente una mantequilla de manzana que es más parecida a un jarabe denso, en los Países Bajos (conocida como appelstroop, que significa jarabe de manzana ) y en Alemania (conocida como Apfelkraut ) y se come con frecuencia en pan con (o sin) queso en lonchas finas y con Sauerbraten . Una versión más dulce, hecha con peras, así como manzanas, es más popular en Bélgica, donde se conoce como sirop de Liège . Aparte de en Benelux y Renania, el jarabe de manzana es un gusto minoritario en Europa occidental (en Alemania, fuera de Renania, generalmente se vende en tiendas de alimentos naturales ), y se produce un alimento similar en la Suiza francófona , donde se conoce como vin cuit.
El Пови́дло ruso (del checo povidla , o del polaco powidła o powidło ) se prepara reduciendo el puré de frutas con un poco de azúcar y, a veces, especias. El producto final no debe contener más del 34% de humedad y alrededor del 60% de azúcar. El más popular se hace con manzanas, pero el povidlo también se hace con albaricoques, cerezas, ciruelas pasas, peras y arándanos rojos. El powidła polaco se hace con ciruelas moradas frescas con la adición de azúcar.
En Jersey , en las Islas del Canal , la mantequilla de manzana se conoce como mantequilla negra o lé nièr beurre e incluye regaliz como ingrediente. En Irlanda del Norte, ahora se produce con el nombre de "mantequilla negra irlandesa" en el condado de Armagh. La historia, posiblemente apócrifa, es que fueron inmigrantes escoceses-irlandeses quienes introdujeron la receta en los Apalaches.
En Japón , la mantequilla de manzana suele contener mantequilla real y es de un color considerablemente más claro, normalmente de un tono amarillo. Se utiliza para untar tostadas o como relleno de bollos horneados y puede tener una textura de puré con pequeños trozos de manzana, similar al relleno de pasta de frijoles rojos que se usa en el anpan . Se produce en regiones productoras de manzanas, como las prefecturas de Nagano y Aomori, y a menudo se utilizan variedades de manzana locales, como Fuji .
La mantequilla de manzana se puede utilizar como sustituto de grasa en recetas bajas en grasa o sin grasa, así como en recetas veganas. [3] [4]
Para la producción de mantequilla de manzana se pueden utilizar distintos tipos de manzanas. Las manzanas se eligen en función de sus propiedades físicas y químicas, como dureza, dulzura, acidez/acidez, etc. Las manzanas blandas suelen elegirse para la producción de mantequilla de manzana porque se descomponen más fácil y rápidamente cuando se cocinan. Estos tipos de manzanas incluyen: McIntosh (blanda, cremosa), Cortland (blanda, agridulce, multiusos), Granny Smith (la acidez se endulza al cocinarla, complemento ideal para comidas saladas y saladas). [5]
Las manzanas se seleccionan primero en función de su madurez, textura, dulzor natural y acidez. Algunas de estas manzanas se prensan para hacer sidra de manzana fresca, mientras que el resto se pela y se le quita el corazón, luego se cuecen al vapor y se cocinan para hacer puré de manzana. La sidra de manzana recién exprimida y el puré de manzana cocido se agregan a un gran tanque de vapor. Se agregan pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio a la mezcla para reducir la acidez y ayudar a resaltar el dulzor de la fructosa natural disponible en las manzanas. Luego, la mezcla se hierve durante el proceso de evaporación, lo que permite que el volumen se reduzca a una séptima parte. El producto final será una mezcla concentrada que se usa como mantequilla de manzana. [6]
La mantequilla de manzana suele envasarse de la misma manera, independientemente de si se prepara en una fábrica o en casa. Puede envasarse mecánicamente en frascos o latas mediante el uso de maquinaria.
La mantequilla de manzana es un producto creado como medio de conservación de las manzanas. Debido a su alta acidez, alto contenido de azúcar y bajas cantidades de agua libre, un paquete abierto se puede conservar durante meses a temperatura ambiente sin estropearse. Sin embargo, existen numerosos métodos que se pueden utilizar para la conservación de la mantequilla de manzana. Ningún método es 100% fiable, ya que siempre existe la posibilidad de la presencia de bacterias u otros microorganismos dentro del propio alimento, en el equipo de conservación o en las instalaciones de almacenamiento.
Por lo general, los frascos se esterilizan antes de envasarlos para garantizar que no haya microorganismos ni bacterias dañinos que infecten el producto y lo echen a perder. Lo ideal es esterilizarlos mediante una combinación de calentamiento a alta temperatura y un sellado hermético. [7]
Las manzanas son un alimento muy ácido, con un pH inferior a 4,6. Por lo tanto, la mantequilla de manzana se puede colocar en frascos calientes sin riesgo de comprometer la calidad del producto. [8] Las principales fuentes de deterioro, mohos, levaduras y enzimas, se eliminan a las temperaturas alcanzadas en el baño de agua caliente durante el proceso de esterilización de latas y frascos. [9] Los microorganismos que provocan el deterioro en los alimentos ácidos se pueden destruir en poco tiempo a temperaturas inferiores a la del agua hirviendo, [8] por lo que existe poco riesgo de que aparezcan microorganismos en el propio producto alimenticio.
La congelación de los frascos de mantequilla de manzana puede ayudar a mantener la calidad e inhibir el crecimiento bacteriano. Este método de almacenamiento no destruye los microorganismos preexistentes que puedan estar presentes en el producto, por lo que es importante tener cuidado al consumir un producto previamente congelado. [10]
La aplicación de altas temperaturas durante un período de tiempo específico no solo puede ayudar a la esterilización de los frascos o latas utilizados en el envasado, sino que también puede ayudar a maximizar el tiempo de almacenamiento de la mantequilla de manzana u otros productos. [11] Hervir los frascos eliminará el oxígeno restante en el frasco, lo que forma un sello hermético entre la tapa y el borde. El calor utilizado para este método de enlatado puede ser suficiente para matar las células bacterianas que se encuentran en los alimentos. Solo los alimentos con alto contenido de ácido con un pH de 4,6 o menos se pueden procesar utilizando el método del baño de agua hirviendo. Esto se debe a que los alimentos con alto contenido de ácido impiden el crecimiento de esporas de la bacteria Clostridium botulinum , que no se puede matar al hervir. Los alimentos con un pH de más de 4,6 pueden permitir que las esporas crezcan. [12]
De manera similar al proceso de hervido, sellar al vacío frascos o latas de mantequilla de manzana puede eliminar el oxígeno restante en el frasco, formando un sello hermético. El proceso de envasado al vacío se puede realizar tanto en una fábrica a gran escala como en casa con una selladora al vacío mecánica. Se pueden equipar dispositivos especiales, como una selladora de paquetes al vacío, con accesorios específicos para frascos que se ajusten sobre la tapa de un frasco y creen un ajuste seguro. [13]
Los alimentos poco ácidos se pueden procesar en una envasadora a presión para eliminar el riesgo de botulismo; sin embargo, este tratamiento no es necesario para los alimentos con alto contenido de acidez, como la mantequilla de manzana. La mantequilla de manzana no requiere esterilización a temperaturas extremadamente altas para alcanzar un almacenamiento óptimo y mantener la calidad, por lo que el proceso de envasado a presión no se utiliza normalmente para este producto. [11]
La conservación de la mantequilla de manzana implica la aplicación de varios conceptos de la ciencia de los alimentos , incluido el control de la temperatura, la actividad del agua y el nivel de acidez del producto. El procesamiento térmico no solo ayuda a producir la textura y el sabor característicos de la mantequilla de manzana, sino que también es una forma común de esterilizar productos alimenticios. [11] [14] Es un paso fundamental para minimizar el crecimiento potencial de microorganismos causantes de deterioro y enfermedades en el producto. [11] Como resultado del procesamiento térmico y el ablandamiento de las manzanas, se puede minimizar la presencia de burbujas de aire durante el enlatado. La refrigeración es una forma de conservar la mantequilla de manzana después del procesamiento térmico. Aunque no es un método que elimine los microorganismos, es un método para disminuir la velocidad a la que crecen los microorganismos. [10] Los frascos abiertos de mantequilla de manzana pueden durar un año si se mantienen en condiciones de baja temperatura. [15] Con la refrigeración, la calidad de la mantequilla de manzana aún puede disminuir con el tiempo. [15]
Además de controlar la temperatura, la regulación de la actividad del agua en la mantequilla de manzana también puede preservar la calidad de la misma. [16] El agua presente en los alimentos puede existir en dos tipos: agua ligada y agua libre. [16] El agua ligada se refiere a las moléculas de agua que están unidas a otras moléculas, lo que las hace incapaces de participar en reacciones químicas o ser utilizadas por microorganismos para contribuir a su crecimiento. [16] El agua libre se refiere a las moléculas de agua libres para realizar las funciones anteriores, y debe disminuirse para lograr un período de conservación más largo. [16] La adición de azúcar a la mantequilla de manzana permite una mayor unión con las moléculas de agua libre y, por lo tanto, disminuye la cantidad de agua libre para sustentar el crecimiento microbiano. [16]
Bajar el nivel de pH de la mantequilla de manzana también puede ayudar a disminuir la tasa de descomposición. [16] La acidez en los alimentos crea un ambiente menos favorable para la supervivencia de los microorganismos, inhibiendo así el crecimiento de bacterias y mohos. [16] Los alimentos que tienen un pH inferior a 4,6 se consideran alimentos con alto contenido de acidez, y las manzanas en general tienen un pH de 3,7. [16] [17] Algunas recetas pueden incluir la adición de vinagre como una forma de reducir aún más el pH y preservar la calidad del producto final. [18]
En ocasiones, las marcas comerciales de mantequilla de manzana se pueden encontrar con otros ingredientes y aditivos alimentarios. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es un conservante que tiene un alto nivel de acidez y que los fabricantes suelen utilizar para conservar productos alimenticios, incluida la mantequilla de manzana. [19] [20] El benzoato de sodio, un aditivo permitido por la normativa alimentaria canadiense, es capaz de inhibir el crecimiento de hongos y se ha utilizado como conservante en la mantequilla de manzana. [21] [22] [23]
Es posible observar deterioro en la mantequilla de manzana si el producto final no se esteriliza adecuadamente durante el proceso de enlatado, lo que permite que los microorganismos sobrevivan y crezcan en el recipiente. [11] La falta de refrigeración también puede acelerar la tasa de deterioro de la mantequilla de manzana. [15] El ligero deterioro de la calidad ocurre con el tiempo incluso si el producto está refrigerado, y no representa una amenaza para el consumidor. [24] Algunos indicadores de cambio en la calidad incluyen el cambio de color y olor. [15] Sin embargo, la mantequilla de manzana debe desecharse si hay signos claros de deterioro, como cuando se encuentra moho en la superficie del producto. [15] Incluso antes de la preparación de la mantequilla de manzana, se debe tener en cuenta la calidad de las manzanas, ya que se ha informado que corresponde al nivel de patulina , un tipo de toxina producida por mohos, presente en las manzanas. [25] Los estudios también han demostrado que un período más largo de tratamiento térmico puede reducir los niveles de patulina presentes en el producto. [25]
El valor nutricional de la mantequilla de manzana varía bastante según la receta utilizada para preparar ese producto en particular. La lista de ingredientes puede ser tan simple como solo dos ingredientes hasta una mezcla mucho más complicada de alimentos. [26] [27] [28] Aunque los ingredientes pueden variar, lo que cambia el valor nutricional de la mantequilla de manzana, las dos cosas principales que se destacan para los consumidores en la tabla de información nutricional son la cantidad de carbohidratos y la cantidad de azúcar que contiene la mantequilla de manzana. Para 1 cucharada, la cantidad de carbohidratos es de aproximadamente 4 a 15 gramos y el contenido de azúcar es de aproximadamente 4 a 10 gramos. [26] [27] [28] La mantequilla de manzana no es una buena fuente de hierro, calcio, vitamina A, vitamina B, aunque contiene una pequeña cantidad de vitamina C. [26] [27] [28] Aunque todas las recetas varían, los ingredientes principales en todas las mantequillas de manzana son manzanas y jugo de manzana. [26] [27] [28] En las marcas comerciales de mantequilla de manzana no se especifica el tipo de manzanas que se utilizan, pero en ciertas recetas caseras especifican qué tipos de manzanas utilizar. Las marcas comerciales tienden a utilizar jarabe de maíz en su mantequilla de manzana. En la mantequilla de manzana casera, se utiliza con más frecuencia azúcar o azúcar moreno. La mantequilla de manzana puede ser una opción más saludable para untar que otras cremas para el desayuno, pero no se consideraría saludable, ya que no aporta muchos nutrientes.
En los Países Bajos, el appelstroop es ampliamente reconocido como una buena fuente de hierro, un elemento dietético en el que las dietas modernas se consideran con frecuencia deficientes . Existe una opinión generalizada de que el contenido de hierro surge de la interacción del ácido de las manzanas con el metal de los recipientes en los que se prepara y envasa el appelstroop. [29] [30] Sin embargo, el appelstroop vendido comercialmente a menudo se vende en recipientes de papel o plástico (o, en Alemania, frascos de vidrio). Hasta bien entrados los años cincuenta, las ollas de cocina tradicionales utilizadas para la preparación del appelstroop eran generalmente de cobre. Independientemente de cómo el appelstroop ganó originalmente su reputación como fuente de hierro dietético, el contenido de hierro (10-20 mg por 100 g) en el producto típico producido en fábrica se ve impulsado por la remolacha azucarera , que se incluye con las manzanas en una proporción aproximada de 30:70. El proceso de cocción espesa la textura del jarabe de remolacha azucarera, proporcionando la dulzura adicional que esperan los gustos modernos (no se agrega azúcar refinada en estas recetas) y aumenta la proporción de varios elementos minerales, incluido el hierro que ya está presente antes de la cocción tanto en las manzanas como en la remolacha azucarera.
La mantequilla de manzana tiene un bajo riesgo de propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. [31] La forma en que se envasa la mantequilla de manzana es muy similar a la de las mermeladas. La mantequilla de manzana se almacena en frascos de vidrio, que permiten que la luz entre en el recipiente, por lo que su vida útil es menor que la de los alimentos enlatados en latas de acero. [32] La técnica de conservación utilizada para conservar la mantequilla de manzana se llama enlatado. El enlatado es un proceso en el que los alimentos preenvasados se exponen al calor húmedo de al menos 121 °C durante una cierta cantidad de tiempo para matar los microorganismos que causan el deterioro y las enfermedades. [32] Aunque la mantequilla de manzana tiene un bajo riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos si se enlata de forma inadecuada, especialmente si se elabora en casa, el producto puede desarrollar microorganismos peligrosos. Si la mantequilla de manzana se enlata de forma inadecuada, el Clostridium botulinum puede sobrevivir y multiplicarse en el frasco. [33] Este germen produce una toxina que puede dañar gravemente a una persona o, en algunos casos, incluso causar la muerte. [33] Los fabricantes de mantequilla de manzana deben verificar que los frascos estén debidamente sellados y que el tratamiento térmico se utilice en ellos durante un tiempo suficiente para matar todos los microorganismos y evitar que el producto se contamine a través del aire del ambiente exterior. [32] Una vez que se abre el frasco, el producto debe refrigerarse para ralentizar o inhibir el crecimiento de microorganismos que causan el deterioro. [32]
La mantequilla de manzana y la compota de manzana también tienen diferentes usos. Las formas populares de usar la mantequilla de manzana incluyen, como condimento o untable para pasteles y rellenos de tartas. [34] También se puede utilizar como una alternativa más saludable al aceite, la manteca o la mantequilla. A algunas personas también les gusta usarla para marinar la carne o combinarla con carne cocida y quesos como el cheddar, el brie o el chevre. [35] La compota de manzana, por el contrario, generalmente se sirve sola o como guarnición para una variedad de platos.
Durante la preparación, se quita el corazón de las manzanas para hacer puré de manzana, pero no para hacer mantequilla de manzana, lo que le permite tener un sabor a manzana mucho más fuerte. [36] Las dos también difieren en el tiempo de cocción; el puré de manzana solo necesita cocinarse hasta que las manzanas estén lo suficientemente blandas como para hacer puré, mientras que la mantequilla de manzana debe cocinarse hasta que las manzanas se doren, se deshagan y espesen. Como resultado de su largo tiempo de cocción, la mantequilla de manzana tiene un color marrón caramelo mucho más oscuro, mientras que el puré de manzana suele ser de un color dorado más claro. El puré de manzana tiene una consistencia más líquida, mientras que la mantequilla de manzana es más espesa y se puede untar mejor.
En varios lugares de los Estados Unidos , la producción de mantequilla de manzana está asociada a un evento comunitario, que suele tener lugar en otoño, al final de la temporada de cosecha de manzanas. En muchos de estos eventos, la mantequilla de manzana se cocina en el lugar con el método tradicional, utilizando enormes ollas de cobre sobre fuego abierto que se remueve durante horas.
Desde 1967, cada octubre se celebran en la plaza del palacio de justicia de Mount Vernon (Misuri ) los Apple Butter Makin' Days. [37] Kimmswick (Misuri ) [38] y Berkeley Springs (Virginia Occidental ) [39] también celebran un festival anual de mantequilla de manzana. [40] Grand Rapids (Ohio) también celebra con un Apple Butter Fest el 12 de octubre. También se celebra un Apple Butter Stir Off el primer fin de semana de octubre en Belpre (Ohio) . [41]
Wellesley, Ontario , tiene un Festival anual de mantequilla de manzana y queso [42] el último sábado de septiembre.
El Centro Natural Fenner [43] en Lansing, Michigan, también tiene un Festival Anual de Mantequilla de Manzana el tercer fin de semana de octubre.
Oak Glen, California , celebra un Festival de Mantequilla de Manzana en noviembre durante el fin de semana de Acción de Gracias como parte del cierre de su temporada oficial de cosecha de manzanas. [44]
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